CC BY
22
Повышение
конкурентоспособности
отечественного пивоваренного ячменя
Е. С. Белокурова
Санкт-Петербургский торгово-экономический институт
В настоящее время в России продолжается рост производства и потребления пива. За 2007 г. произведено 1159,7 млн дал пива, и, хотя среднедушевое потребление составило около 80 л, по этому показателю Россия еще уступает США и европейским странам. В связи с тем что производственные мощности пивоваренной промышленности используются только на 77 %, то резерв в увеличении производства пива еще есть.
Одна из важнейших задач, стоящих перед пивоваренной отраслью, — обеспечение предприятий высококачественным сырьем отечественного производства. По данным Департамента пищевой, перерабатывающей промышленности и качества продукции Минсельхоза России, пивоваренная промышленность обеспечена солодом отечественного производства всего на 85 %. Несмотря на то, что за последние годы количество пивоваренного солода, выпускаемого отечественными производителями, значительно выросло, его все же недостаточно для нужд пивоварения. Недостающее количество восполняется импортным солодом или заменителями солода: ячменем, мальтозной патокой и т.д.
Солод изготовляют из ячменя пивоваренного, поэтому для увеличения производства солода необходимо вырастить необходимое количество ячменя нужного для производителей качества. Ведь все производители стремятся производить качественное пиво класса «премиум». Сварить качественное пиво можно только из качественного сырья. Ячмень можно использовать не только для производства солода, но и в качестве несоложеного сырья. По своему химическому составу (содержанию экстрактивных веществ и их сбраживаемости) ячмень более других злаковых культур пригоден для получения пивоваренного солода. И хотя солод приобретает свои характерные свойства в процессе солодоращения, однако многие из показателей качества солода зависят от качества используемого ячменя. Поэтому к качеству ячменя, используемого для производства пивоваренного солода, предъявляют высокие требования. Сорта ячменя с высоким содержанием белка, с повышенной стекловидностью и со
слишком толстой оболочкой считаются непригодными для солодоращения.
Согласно действующему в России стандарту (ГОСТ 5060-86), в ячмене пивоваренном нормируются органолеп-тические, физико-химические и физиологические показатели: цвет, запах, состояние, влажность, содержание белка, содержание сорной и зерновой примеси, содержание мелких зерен, крупность зерна, способность прорастания и жизнеспособность, а также зараженность вредителями хлебных злаков.
Основные требования к ячменю, используемому для солодоращения: хорошая прорастаемость зерна (90-95 %), достаточная крупность и выравненность, невысокая пленчатость (не более 10 % массы зерна), умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12 %) и высокое содержание крахмала (до 65 %). У ячменей, пригодных к солодоращению, должно быть определенное соотношение между экстрактивностью и содержанием белка. От качества и состава ячменя в значительной степени зависят потребительские достоинства и устойчивость пива при хранении.
Если ячмень пивоваренный используется в качестве несоложеного сырья, то показатели зерна ячменя, такие как способность к прорастанию и жизнеспособность, не являются важными. А если ячмень пивоваренный применяется для производства солода, то физиологические показатели имеют большое значение. Из физиологических показателей качества ячменя для пивоварения наиболее важны энергия и способность к прорастанию.
С технологической точки зрения лучшие — легкопрорастающие и теряющие при этом наименьшее количество питательных веществ сорта ячменя, поэтому очевидно, что чем выше данный показатель, тем ячмень лучше подходит для со-лодоращения.
При проверке различных партий ячменя пивоваренного, поступающего для производства солода, определяли основные показатели, наиболее важные для соло-доращения, а именно: крупность зерна ячменя, содержание мелкого зерна, содержание зерновой примеси, содержание
сорной примеси. Из физико-химических показателей определяли влажность и содержание белка, из физиологических показателей — энергию прорастания и способность прорастания.
Исследуя образцы ячменя пивоваренного, получили следующие результаты: крупность в пределах 87,8-92,5 %; содержание мелких зерен 0,73-2,28 %; зерновая примесь 2,5-3,8 %; сорная примесь 0,3-0,8 %; энергия прорастания 86,4-98 %; способность прорастания 94-98 %; влажность 12,7-14 %; содержание белка 11-12 %.
Таким образом, все исследуемые образцы ячменя пивоваренного по содержанию белка в соответствии с ГОСТ 5060-86 «Ячмень пивоваренный. Технические условия» можно отнести к ячменю 1-го класса. Согласно этому же стандарту, по влажности можно считать его состояние сухим. По крупности, содержанию мелких зерен и содержанию сорной примеси все образцы можно также отнести к 1-му классу. Из рассмотренных нами образцов некоторые не отвечали требованиям ГОСТ 5060-86, предъявляемым к первоклассному ячменю, по таким показателям, как содержание зерновой примеси, энергия прорастания и способность прорастания.
Согласно ГОСТ 5060-86 к зерновой примеси относят зерна ячменя: битые и изъеденные независимо от характера и размера повреждений, давленые, с нарушенной оболочкой и открытым эндоспермом; недозрелые (сильно недоразвитые — щуплые, а также зеленые, деформирующиеся при надавливании шпателем); проросшие (с вышедшим наружу корешком или ростком); поврежденные самосогреванием или сушкой, с измененным цветом оболочки и эндоспермом от кремового до светло-коричневого цвета. К зерновой примеси относят также зерна пшеницы, полбы, ржи и овса целые и поврежденные, не отнесенные по характеру повреждений к сорной примеси. По содержанию зерновой примеси в исследуемых образцах ячменя пивоваренного можно сделать заключение о плохой подработке и очистке ячменя, что говорит о необходимости усовершенствования очистительного оборудования на сельхозпредприятиях.
Кроме того, в исследуемых образцах не всегда отвечали требованиям действующего стандарта такие физиологические показатели ячменя, как энергия прорастания и способность прорастания.
Энергия прорастания — содержание зерен (%), проросших в течение 3 сут, а способностью прорастания — общее количество зерен (%), проросших за 5 сут. Энергия прорастания по ГОСТ 5060-86 «Ячмень пивоваренный» не нормируется, а способность к прорастанию пивоваренного ячменя 1-го класса
3•2008
8
должна быть не менее 95 %, ячменя 2-го класса — не менее 90 %. Разница между способностью к прорастанию и энергией прорастания не должна превышать 2 %. Способность к прорастанию ячменя нового урожая определяется спустя 45 дней после его уборки.
В некоторых случаях здоровый, нормальный по физическим свойствам, ячмень имеет низкую прорастаемость. В этих случаях проверяют его жизнеспособность вообще. Под жизнеспособностью зерна ячменя понимают жизненность его зародыша или потенциальную возможность зерна к прорастанию. Согласно ГОСТ 5060-86, жизнеспособность у пивоваренного ячменя 1-го и 2-го класса должна быть не менее 95 %. Жизнеспособность нормируется для зерна, поставляемого ранее чем за 45 дней после его уборки, так как у такого ячменя не прошло послеуборочное дозревание и биохимические процессы еще не завершились.
Ячмень пивоваренный с низкими физиологическими показателями нежелательно использовать для производства солода пивоваренного.
Кроме того, по действующему в настоящее время стандарту не нормируется такой показатель, как экстрактивность ячменя.
Экстрактивность — это сумма всех веществ ячменя, выраженная в процентах к массе сухих веществ, которые переходят в раствор при определенных условиях. Этот показатель зависит от состава ячменя, так как в раствор переходят почти вся масса крахмала, часть некрахмальных полисахаридов и от 1/3-1/2 белковых веществ, сахара и другие соединения. Экстрактивность — важный показатель для производителей пива, так как влияет на выход готовой продукции и в конечном итоге на себестоимость пива.
На качество пивоваренного ячменя влияет и такой показатель, как пленча-тость зерна.
Пленчатостью называют количество цветочных пленок (мякинной оболочки), выраженное в процентах от общей массы зерна. С увеличением пленчатости уменьшается доля других сухих веществ зерна и прежде всего крахмала. Поэтому экстрактивность толстопленчатых ячменей ниже, чем тонкопленчатых. Кроме того, пленчатость зерна ячменя играет положительную роль при фильтровании пивного сусла, обусловливая пористость фильтрующего слоя дробленого солода. Слишком толстая пленка ячменного зерна содержит больше дубильных и горьких веществ, которые отрицательно сказываются на качестве готового пива. Поэтому пленчатость — важный физический показатель качества ячменя, который необходимо учитывать при подборе сортов ячменя для пивоварения.
Министерством сельского хозяйства РФ была разработана отраслевая целевая программа «Пивоваренный ячмень и солод» на 2002-2005 гг. и на период до 2010 г., согласно которой к 2010 г. в стране планируется довести производство пивоваренного ячменя до 1,8 млн т. Фактически из-за низкого качества отечественного ячменя производство солода в РФ не покрывает потребности пивоваренных предприятий, поэтому многие предприятия вынуждены закупать солод и ячмень пивоваренный в других странах или использовать несоложеное сырье.
Хочется предостеречь сельхозпроизводителей от резкого увеличения количества засеваемых под ячмень площадей. Кроме увеличения количества ячменя необходимо улучшать и его качественные показатели. Ведь зачастую производители пива вынуждены закупать ячмень и солод импортного производства по той простой причине, что ячмень и солод европейского производства стабильны по своим качественным показателям. Из года в год показатели качества и ячменя, и солода меняются очень мало. По-видимому, это связано с тем, что в развитых европейских странах, где культивируют пивоваренный ячмень, для посева используют сорта ячменя только с определенными, точно установленными свойствами, которые являются главными для солодора-щения и производства пива. В странах ЕС используют исключительно двухрядные яровые ячмени, крупнозернистые с тонкой оболочкой и низким содержанием белков.
В большинстве европейских стран селекционные работы и районирование сортов в значительной степени способствовали выравниванию и стандартизации сырьевой базы, и в настоящее время выведены и выращиваются такие сорта ячменя, которые по качественным показателям существенно не отличаются друг от друга. Именно поэтому разные партии ячменя, произведенного в странах ЕС,
имеют незначительные отличия по своим качественным показателям, иначе говоря, ячмень стабилен по качественным показателям и однороден, практически не наблюдается смешивания ячменя разных сортов.
У нас в стране по разным причинам (это и политические, и экономические причины) до недавнего времени мало задумывались о повышении качества и конкурентоспособности выпускаемого пива, потому что не было такой необходимости из-за отсутствия конкуренции. Поэтому о качестве ячменя и солода не могло быть и речи, имели место случаи, когда для производства солода пивоваренного использовали даже фуражный ячмень. Но сейчас это уже далеко в прошлом. Сегодня, когда пивоваренная отрасль России, можно сказать, пережила второе рождение, были модернизированы многие уже имеющиеся пивоваренные предприятия и построены новые заводы, качество пива повысилось, российские производители начали экспортировать свою продукцию. На данном этапе развития пивоваренной отрасли для получения пива высокого качества и, что еще важнее, для стабильной работы пивоваренных предприятий следует уделять больше внимания сельхозпроизводителей на качество выращиваемого ячменя. Тем более что, по прогнозам аналитиков, потребление пивоваренного ячменя в ближайшие годы вырастет за счет увеличения спроса на солод в странах ЕС и Китае. И для того чтобы обеспечить отечественные пивоваренные предприятия, а возможно, и продавать ячмень и солод, необходимо улучшать его качество.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кайшев В. Г. Производство напитков и соков в 2007 г.//Пиво и напитки. 2008. № 1. С. 4-5.
2. ГОСТ 5060-86 «Ячмень пивоваренный. Технические условия».
3. Инструкция по технохимическому контролю пивоваренного производства, ч. 1: — М.: НПО НМВ, 1991. &
Вниманию специалистов винодельческих предприятий
В ГУ «Всероссийский научно-исследовательский институт
пивоваренной,безалкогольной и винодельческой промышленности» (ГУ «ВНИИ ПБиВП») разработана и утверждена Инструкция по микробиологическому контролю винодельческого производства ИК 9170-1128-00334600-07 с датой введения 09.02.07 взамен ранее действовавшей ИК 10-04-05-40-89.
Приобрести инструкцию можно по адресу: 119021, Москва, ул. Россолимо, 7. ГУ «ВНИИ ПБиВП» Тел./факс (495) 247-00-21, тел. (495) 247-01-10.
3 • 2008
ПИ]
НАПИТКИ
9
