Научная статья на тему 'Фракции белка пивоваренного ячменя'

Фракции белка пивоваренного ячменя Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

CC BY
472
21
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы — Шабурова Г. В.

Проведенные исследования белковых фракций в зерне районированного двухрядного ячменя Одесский 100,выращенного в разных районах Пензенской области, подтверждают целесообразность использования анализа белковых фракций с целью эффективной качественной оценки сортов пивоваренного ячменя при возделывании их в разных условиях.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Fraction of protein of brewing barley

Made investigations of protein fractions in grain of districted two-raw barley Odessliy 100, grown in different regions of Penzenskaya oblast, confirm the advisability of analysis of protein fractions with the aim of effective qualitative evaluation of varieties of brewing barley during their cultivation in different conditions.

Текст научной работы на тему «Фракции белка пивоваренного ячменя»

НАУКА - ПРОИЗВОДСТВУ

Фракции белка пивоваренного ячменя

1Г.В. Шабурова

Пензенская государственная сельскохозяйственная академия

Как известно, наиболее ценное сырье для пивоваренной промышленности — зерно ярового ячменя.

Для приготовления хорошего пива необходимо зерно особого биохимического состава, получаемого при возделывании специальных пивоваренных сортов ячменя. В соответствии с требованиями ГОСТ 5060 в хорошем пивоваренном ячмене должно содержаться 9-12 % белка. В Пензенской области часто складываются неблагоприятные условия для формирования высоких пивоваренных свойств зерна. Зерно ячменя периодически характеризуется высоким содержанием белка и низким уровнем экстрактив-ности.

Повышенное содержание белка снижает выход пива, его коллоидную стойкость, способствует размножению вредной микрофлоры [1]. Анализ протекания биохимических превращений при производстве солода и пива, влияния этих превращений на качество готового напитка свидетельствует о том, что важна не количественная характеристика белка пивоваренного ячменя, а качественный и количественный состав белковых фракций

[2]. Именно от качественного состава белка во многом зависят качество пива, его пенообразующая способность, пеностойкость, питание дрожжей и в этой связи — интенсивность брожения.

Исследовали белковые фракции в зерне районированного ярового двухрядного ячменя Одесский 100, выращенного в разных районах области в 2002-2003 гг.

В основу выделения белковых фракций зерна был положен спектро-фотометрический метод Брэдфорда. Определения проводили в трех по-вторностях. Достоверная вероятность проведенных исследований составляет 95 %. Показатели качества ячменя определяли общепринятыми методами [3].

В нормально вызревшем ячмене большую часть общего азота составляют белковые вещества, небелковый азот присутствует в незначительном количестве и представлен в основном аминокислотами и амидами. Из белковых растворов ячменя выделены четыре группы белков: водорастворимые (альбумины), солерастворимые (глобулины), спирторастворимые (прола-

Показатель Год возделывания

2002 2003

Влажность, % 12,00 13,7

Способность прорастания,% 97,00 95,0

Крупность (остаток зерна на сите 82,8 73,0

с отверстиями размером 15x20 мм и 2,8x20 мм), %

Мелкие зерна (проход через сито с отверстиями размером 2,2x20 мм), % 4,80 6,10

Сорная примесь, % 0,48 0,60

Зерновая примесь, % 3,00 3,90

Абсолютная масса, г 46,6 43,1

Пленчатость, % 8,20 8,90

Экстрактивность, % 79,3 76,5

Белок ^х6,25), % 10,9 13,4

Фракционный состав белка, %:

альбумины (лейкозин) 1,35 1,51

глобулины (эдестин) 1,45 1,68

проламины (гордеин) 3,40 4,60

глютелины 3,95 4,90

||Л||ткиГ 3

2004

мины) и щелочерастворимые (глюте-лины). Сумма водо- и солераствори-мых белковых веществ ячменя представляет растворимые белки, сумма спирто- и щелочерастворимых — запасные.

Более высокими показателями пивоваренных достоинств обладало зерно, выращенное в 2002 г. Оно было хорошо выполненным и по всем показателям отвечало требованиям, предъявляемым промышленностью к пивоваренному ячменю 1-го класса. Экстрактивность его составила 79,3 %. Зерно, выращенное в 2003 г., по качеству уступало урожаю 2002 г., но экстрактивность его была на достаточно высоком уровне — 76,5 %, что соответствует хорошим пивоваренным ячменям. В зерне, выращенном в 2003 г., было на 2,5 % больше белка, на 9,8 % меньше крупных фракций, способность прорастания ниже на 2 %. Остальные показатели отличались у зерна, выращенного в разные годы, незначительно. Анализируя результаты, полученные при фракционировании белка ячменя, приведенные в таблице, следует отметить, что максимальной в составе белка ячменей, выращенных в разные годы, была фракция глютелинов, минимальной — белковая фракция альбуминов.

При этом содержание белков во всех фракциях выше в зерне ячменя 2003 г. возделывания. Содержание проламинов выше на 35,3 %, глютелинов — на 24,0 %. Гордеин, как нерастворимый в воде белок, в процессах приготовления солода и пива почти не участвует и в основной массе переходит в солодовую дробину. Этим обстоятельством, вероятно, объясняется относительно пониженный уровень экстрактивных веществ в зерне ячменя 2003 г. в сравнении с зерном, выращенным в 2002 г. В то же время содержание водо- и солерастворимых фракций довольно высокое, что и обеспечило достаточно высокий уровень экстракта в зерне, несмотря на высокое содержание белка.

Таким образом, проведенные исследования подтверждают целесообразность использования анализа белковых фракций с целью эффективной качественной оценки сортов пивоваренного ячменя при возделывании их в различных условиях.

ЛИТЕРАТУРА

1. Коданев И.М. Повышение качества зерна. — М.: Колос, 1975.

2. Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. — М.: Колос, 1999.

3. Инструкция по технохимическому контролю пивоваренного производства. — М.: Пищевая промышленность, 1975.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.