Белковый комплекс экструдированного ячменя Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

ТЕХНОЛОГИЯ -

Белковый комплекс экструдированного ячменя

Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин

Пензенская государственная сельскохозяйственная академия В.П. Чистяков

Филиал Московского государственного университета технологий и управления (Пенза) В.В. Новиков

Самарская государственная сельскохозяйственная академия

Белковые вещества ячменя играют важную роль в технологических процессах пивоварения и влияют на качество готового пива. При этом важнейшее значение имеют продукты гидролиза белков, образующиеся в процессе затирания зернопродуктов. От количества белков и их фракционного состава зависят коллоидная стойкость пива и пенообразова-ние напитка. Аминокислотный состав пивного сусла влияет на рост и размножение дрожжей при сбраживании пивного сусла.

Анализ современных способов повышения функционально-технологических свойств зерновых культур с помощью физических воздействий в различных

отраслях перерабатывающей промышленности свидетельствует о возможности эффективной подготовки несоложеного сырья к переработке и изменению структуры белка при обработке зерна в экструдере [1, 2, 3].

В нормально вызревшем ячмене большую часть общего азота составляют белковые вещества, небелковый азот присутствует в незначительном количестве и представлен в основном аминокислотами и амидами. Из белковых растворов ячменя выделены четыре группы белков: водорастворимые — альбумины, солерастворимые — глобулины, спирторастворимые — проламины и щелочерастворимые — глютелины. Сумма водо- и солерастворимых белковых веществ ячменя представляет

растворимые белки, сумма спирто- и щелочерастворимых — запасные.

Изучено влияние экструзионной обработки на изменение белкового комплекса ячменя, применяемого в пивоварении.

Получение экструдированного ячменя осуществляли на экспериментальной лабораторной установке. Основные параметры обработки: температура в зоне пластификации 120...130 °С, давление 2,5...3,0 МПа. Продолжительность обработки (с): режим № 1-10; режим № 2-12 и режим № 3-15.

Физико-химические показатели ячменя определяли общепринятыми методами [4] (см. таблицу).

Качественный состав растворимых белков после экструзии изменяется. При исследовании белковых фракций установлено, что количество водорас-

творимых белков увеличивается заметно, тогда как солерастворимых — незначительно. Содержание альбуминов и глобулинов в ячмене возрастает за счет снижения доли спиртораствори-мых проламинов.

Это свидетельствует о снижении водородных и гидрофобных связей после экструзии.

Повышенное содержание растворимого белка позволит улучшить качество готового продукта. Влажная температурная обработка и механическое воздействие вызывают структурное разворачивание белка с разрывами ионных, дисульфидных и водородных связей естественной третичной структуры. Денатурация белка способствует увеличению количества пептидов и свободных аминокислот. Высокое содержание аминного азота дает возможность ускорить процесс брожения, повысить конечную степень сбраживания.

Таким образом, установлена принципиальная возможность получения экструдированного ячменя и эффективного применения его при производстве пивного сусла. Изменяя параметры экс-трузионной обработки (исходную влажность, продолжительность, температуру, давление), можно прогнозировать степень гидролиза белков, а также получение пивного сусла с заданным аминокислотным составом.

ЛИТЕРАТУРА

1. Новиков В.В., Курочкин А.А. Анализ рабочего процесса шнекового экструдера//Матер. III Международной научно-практической конф. «Агропромышленный комплекс: состояние, проблемы, перспективы» — Пенза, 2005. С. 95-96.

2. Орлов А.И., Подгорнова Н.М. Производство комбикормов с применением эктрузионной технологии. — М.: ЦНИИТЭИхлебопродук-тов, 1990.

3. Магомедов Г.О., Брехов А.Ф., Черных В. Я., Юрьев В.П. Экструзионная технология пищевых продуктов//Пищевая промышленность. 2003. № 12.

4. Ермолаева Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. — СПб.: Профессия, 2004. &

Научно-образовательный «ИНСТИТУТ БРОЖЕНИЯ»

Московского государственного университета пищевых производств приглашает принять участие в семинарах для специалистов отрасли:

• «Современные технологии и оборудование производства пивного сусла, обеспечивающие стабильность пива и снижение энергоемкости производства» 15-17 октября 2007 г.

• «Современные способы сбраживания пивного сусла и ведения дрожжей» 12-14 ноября 2007 г.

• «Ресурсо- и энергосберегающие брагоректификационные установки «БРУ»

для получения ректификованного спирта повышенного качества» (проф. В.М. Перелыгин) 19-21 сентября 2007 г. Возможно получение свидетельства государственного образца при обучении по расширенной программе. Тел. +7 (495) 746-4458. Е^Н: inbro@mail.ru, inbro@inbro.ru http://www.inbro.ru 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11, МГУПП

Показатель Образцы

Контрольный Режим № 1 Режим № 2 Режим № 3

Массовая доля влаги, % 11,9 8,0 7,6 7,5

Крахмал, % СВ 56,9 55,7 56,0 56,8

Безэкстрактивные вещества, % 78,0 78,9 79,1 79,4

Сахара, % СВ 1,2 1,7 2,6 2,2

Экстрактивность, % СВ 75,0 75,2 76,0 75,4

Протеин, % на СВ 12,8 12,6 12,5 12,4

Фракционный состав белка, %:

альбумины (лейкозин) 1,88 2,12 2,59 2,77

глобулины (эдестин) 1,24 1,18 1,37 1,24

проламины (гордеин) 3,02 1,92 1,69 1,54

глютелины 0,88 1,36 1,00 0,76

Содержание аминного азота, мг/100 г 39,4 41,6 47,4 47,0

3•2007

12