CC BY
77
ЗЕМЛЕДЕЛИЕ И РАСТЕНИЕВОДСТВО
УДК 631.171.633.162
УРОВЕНЬ МИНЕРАЛЬНОГО ПИТАНИЯ И ПИВОВАРЕННЫЕ КАЧЕСТВА ЗЕРНА И СОЛОДА ЯРОВОГО ЯЧМЕНЯ НА ЮГО-ЗАПАДЕ ЦЕНТРАЛЬНОГО
РЕГИОНА РОССИИ
В.Е. ТОРИКОВ, О.В. МЕЛЬНИКОВА ФГОУ ВПО «Брянская государственная сельскохозяйственная академия»
М.С. СОЗИНОВА, ИВ. СЕЛИНА ГНУ «Всероссийский НИИ пивобезалкогольной и винодельческой промышленности»
Качественные показатели солода наиболее благоприятны при возделывании ярового ячменя без применения средств химизации и при умеренном их использовании.
Зерно ячменя - лучшее сырье для приготовления пива. Для производства 100 л пива требуется в среднем 11 кг солода, 4 кг зерна, 150 г шишек хмеля и 50-120 г дрожжей. Для производства высококачественного пива используются пивоваренные сорта двурядного ярового ячменя, отвечающего необходимым требованиям и имеющего крупное выравненное малобелковое 99-12%) зерно с пониженной пленчатостью (8-9%), высокими показателями крахмалистости (не менее 60%), прорастаемости на 5 день - не менее 90-95%, экстрактивности (65-85%), натуры - не менее 610 г/л. Пивоваренный ячмень в зависимости от качества подразделяют на классы (табл. 1).
Яровой ячмень выращивали в плодосменном севообороте по различным технологиям и уровнях минерального питания. Почва опытного поля серая лесная среднесуглинистая с содержанием гумуса 3,3-3,4 %, подвижных форм Р2О5 - 25,3 - 27,5 мг/100 г, К2О - 17,6 -19,5 мг/100 г, рБкс1 5,6 - 5,8. Варианты интенсивной технологии: (1,-5,-9) - (КРК)120 + зеленое удобрение (ЗУ) + солома (С) + Н (навоз - последействие) + пестициды (П); переходной к альтернативной: (2,-6,-10) - (КРК)90 + С + Н +П; альтернативная: (3,-7,-11) - (КРК)60 + ЗУ + С + Н +П; биологическая: (-4,-8,-12) - Н+ЗУ+С. Исследования выполняли в трехкратной повторности. Норма высева на всех изучаемых технологиях - 5,0 млн. всхожих семян на 1 га.
Урожайность зерна в основном зависела от уровня минерального питания. Так, на вариантах интенсивной технологии при внесении (ЫРК)120 было получено среднем по 32 ц/га зерна. На вариантах переходной технологии к альтернативной при - (КРК)90 она
Показатели Норма для класса
первого второго
Цвет Светло-желтый или желтый Светло-желтый, желтый или серовато-желтый
Запах Свойственный нормальному зерну ячменя (без затхлого, солодового, плесневого и посторонних запахов)
Состояние Здоровый, не греющийся
Влажность, % не более 15 15,5
Белок, % не более 12 12
Сорная примесь, % не более 1 2
в том числе, вредная 0,2 0,2
Зерновая примесь, % не более 2 5
Мелкие зерна, % не более 5 7
Крупность, % не менее 85 60
Способность прорастания, % не менее (для зерна, поставляемого не ранее чем 45 дней после уборки) 95 90
Жизнеспособность, % не менее (для зерна, поставляемого не ранее чем 45 дней после уборки) 95 95
Заражение вредителями хлебных злаков Не допускается, кроме зараженности клещом не выше первой степени
составила 33,6 ц/га, альтернативной при - (ЫРК)60 - 25,4 ц/га, а биологической - 19,5 ц/га (табл. 2).
Оценку пивоваренных качеств зерна ячменя сорта Эльф проводили по показателям свежести зерна: цвет, запах, общее состояние, влажность. Учитывали сортовую и зерновую примесь, пленчатость, наличие мелких зерен, их крупность, способность к прорастанию.
Наиболее оптимальное для целей пивоварения зерно ячменя по содержанию белка сформировалось на вариантах биологической технологии (11,6- 11,8%). При возделывании ячменя без применения средств химизации отмечается также тенденция уменьшения пленчатости. При этом в этих вариантах несколько падает крупность зерна и не изменяется способность его к прорастанию. По комплексу показателей лучшее по пивоваренным качествам зерно формируется при возделывании сорта Эльф по биологической технологии.
Важнейшим показателем характеристики пивоваренного зерна служит его экстрактивность - количество органического вещества (в основном, крахмала и белка), способного переходить в водный раствор из измельченного зерна под действием ферментов ячменного солода. Чем ниже содержание белка в зерне, пленчатость и чем выше содержание
Показатели Варианты технологий
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Урожайность, ц/га 31,1 31,2 28,4 17,2 26,8 34,9 24,3 15,0 38,2 34,6 23,6 26,4
Цвет зерна Желтый
Запах зерна Свойственный нормальному зерну ячменя
Состояние Зе рно здоровое, негреющееся
Влажность,% 7,8 7,4 7,3 7,4 7,4 7,6 7,6 7,2 7,5 7,2 7,2 11,2
Белок,% 12,9 13,4 13,2 11,6 13,3 12,8 12,1 11,7 13,2 12,8 12,5 11,8
Натура, г/л 695 694 694 684 696 702 698 985 697 701 692 686
Пленчатость, % 8,4 7,3 6,9 7,3 9,2 7,3 7,0 7,9 8,5 7,3 8,0 8,4
Сортовая примесь, % 0,1 0,3 0,2 0,1 0,1 0,3 0,5
Зерновая примесь, % 0,6 0,4 0,3 0,4 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,1 0,2 0,5
Мелкие зерна,% 1,5 2,0 22,2 2,7 2,1 1,6 2,3 2,0 2,0 1,6 2,3 2,3
Крупность, % 91,2 91,7 91,9 89,9 90,5 92,5 91,7 92,7 92,2 92,5 91,5 91,2
Способность к прорастанию,% 98,8 98,6 99,0 99,6 99,2 99,2 99,2 99,6 98,2 99,6 99,6 99,4
крахмала, натура, масса 1000 зерен и урожайность зерна, тем выше экстрактивность.
Качество солода определяли в ГНУ «Всероссийский НИИ пивобезалкогольной и винодельской промышленности». Определение качества солода проводилось со следующим режимом микроосолаживания:
1) Замачивание ячменя (температура замоченной воды 120С). Режим замачивания: воздушно-водяной, время замачивания - 55 часов до влажности 42%.
2) Ращение ячменя: температура ращения в солодорастительной камере - 10-120С. Продолжительность солодоращения - 6 суток.
3) Сушка солода: продолжительность сушки 24 часа при температуре 45-850С. Продолжительность отсушки - 2 часа.
В опытах в зависимости от вносимых доз минеральных удобрений в зерне ячменя наблюдались существенные различия в изменении пивоваренных качеств зерна и основной продукт производимый из него - солод. В свою очередь от качества солода зависит выход пива, а также число Кольбаха, продолжительность осахаривания, цвет, кислотность и прозрачность сусла (табл. 3).
Из полученных результатов анализа видно, что существенных различий по влажности, количеству мучнистых зерен, продолжительность осахаривания и качеству лабораторного сусла нет. Массовая доля экстракта повышается на каждом варианте в зависимости от уровня минерального питания. Разница массовых экстрактов в сухом веществе солода тонкого и грубого помолов такой закономерности не подчиняется. Число Кольбаха
Показатели Варианты технологий
(NPK)120+ ЗУ+С+Н+П (NPK)90 +С+Н+П (NPK)60+3y +С+Н+П Н+ЗУ+С
Проход через сито (2,2*20) мм, % 0,1 0,3 0,5 0,6
Массовая доля сорной примеси,% 0 0 0 0
Количество мучнистых зерен, % 97 96 98 97
Массовая доля влаги, % 5,1 5,1 5,0 5,0
Массовая доля экстракта, % 77,7 78,4 78,6 79,1
Разница в массовой доле экстракта, % 1,9 2,4 1,2 2,7
Массовая доля белков, % 12,4 12,9 12,5 11,0
Число Кольбаха, % 38 34 41 42
Продолжительность осахаривания, мин 10 10 10 10
Лабораторное сусло: цвет, у.е. 0,19 0,19 0,20 0,20
Кислотность, см3 раствора гидроокиси натрия на 100 см3 сусла 1,1 1,1 1,1 1,1
Прозрачность (визуально) прозр. прозр. прозр. прозр.
было наибольшим в 3 и 4 вариантах. Это говорит о том, что в этих вариантах наблюдается большее число растворимого белка.
Таким образом, рассматривая качественные показатели солода, следует отметить, что наиболее благоприятное их сочетание отмечается при возделывании ячменя без средств химизации и при умеренном их использовании (КРК)60+ЗУ+С+Н+П. Наибольшая доля экстракта в сухом веществе (78,6-79,1%), оптимальная доля белковых веществ (11,012,5%), наибольшее значение числа Кольбаха (41-42%), хорошие значения продолжительности осахаривания, цвета, кислотности и прозрачности сусла. Наиболее благоприятное сочетание качественных показателей солода отмечается при возделывании ячменя без применения средств химизации и при умеренном их использовании (КРК)60+ЗУ+С+Н+П.
THE LEVEL OF MINERAL FEEDING AND BEER-PROCESSING QUALITIES OF GRAIN AND MALT OF SPRING BARLEY IN SOUTH-WEST OF CENTRAL REGION
OF RUSSIA
V.E. TORIKOV, O.V. MELNIKOVA
The Bryansk state agricultural academy
M.S. SOZINOVA, IV. SELINA
State scientific institution «All-Russian Institute of beer- nonalcoholic and winegrower industry»
SUMMARY
Quality parameters of malt are mostly favorable for spring barley growing without applying of chemical substances and under their temperate applying.
