CC BY
53
Повышение биологической ценности чая
Р.Г. Мелкадзе
Кутаисский научный центр АН Грузии С.Я. Микава
Грузинский государственный университет субтропического хозяйства (Кутаиси)
В деле повышения биологической ценности чая особая роль принадлежит обогащению его извне физиологически активными веществами растительного происхождения, т.е. созданию эффективных чайных смесей, так называемых «чайных бальзамов», на основе натурального чая и определенных видов лекарственно-пищевых растений.
Уникальным сырьем для обогащения чая служат листья гинкго билоба. Целебные свойства листьев гинкго охватывают весьма широкий спектр функционирования организма: иммунный, сердечно-сосудистый, ум-
ственный, психоэмоциональный, желудочно-кишечный, андрогенный, кроветворный.
По многочисленным литературным данным, известно содержание в листе гинкго билоба в качестве действующих начал веществ фенольной природы (билобалид, гинкголиды, бисмозиды, бисоболол, билобол), а также полисахаридов, органических кислот, воска, жирных и эфирных масел, ферментов, микроэлементов и др. Многие из этих веществ не содержатся в чае, и надо полагать, что дополнением ими можно повысить Р-витаминную активность и биологи-
Таблица 1
Вариант Образец Органолептические показатели
внешний вид, баллы аромат и вкус, баллы настой
I Контроль Опыт 2,25 2,0 — повышенная засоренность черешками 3,25 3,0 Средний »
II Контроль Опыт 2,5 2,5 3,5 3,5 Светло-желтый Желты й
III Контроль Опыт 2,5 2,5 3,5 3,75 Средний »
IV Контроль Опыт 2,75 3,0 3,75 4,0 Светло-желтый Янтарный
V Контроль Опыт 2,25 2,0 — «пестрый», с черешками 3,25 3,25 Средний Нижесредний
VI Контроль Опыт 2,5 2,25 — с черешками 3,5 3,5 Светло-желтый Светловатый
VII Контроль Опыт 2,5 2,5 3,5 3,75 Средний Вышесредний
VIII Контроль Опыт 2,5 2,5 3,75 4,0 Желтый Светло-янтарный
Таблица 2
Вариант Образец Экстрактивные вещества, % Фенольные соединения, % Сумма катехинов, мг/г
I Контроль Опыт 32,4 32,8 9,8 10,0 44,0 51,2
II Контроль Опыт 35,7 36,2 11,2 12,3 67,4 75,0
III Контроль Опыт 32,8 33,4 10,1 10,8 44,5 54,0
IV Контроль Опыт 35,2 37,0 11,0 12,8 67,2 79,7
V Контроль Опыт 32,7 33,1 9,9 10,6 42,0 50,7
VI Контроль Опыт 34,9 36,0 10,8 11,9 48,1 54,5
VII Контроль Опыт 33,0 33,8 10,0 10,4 46.1 52.2
VIII Контроль Опыт 35,6 36,5 11,2 12,5 68,3 76,7
||д||ткиг 4 •
2005
ческую ценность чая в целом. Вопрос требует экспериментальной проверки. Для этой цели нами были проведены опыты по обогащению чая биологически активным комплексом листьев гинкго билоба.
Установка проведения опытов предусматривала использование добавки в разные варианты: свежий лист, сушеный лист, экстракт из сушеного листа.
Сушеный лист готовили высушиванием свежего листа на фен-аппарате до остаточной влажности 5-7 %, а экстракт получали настаиванием водой при температуре 85...95 °C в течение 15 мин и соотношении продуктовых фаз 1:6.
Предметом для обогащения служили свежий чайный лист, черный и зеленый чай.
Эксперименты проводили по следующим вариантам:
I вариант. Свежий чайный лист смешивали со свежими листьями гинк-го билоба в соотношении 9:1, смесь завяливали до 60-62 % остаточной влажности, скручивали в течение 90 мин, ферментировали и сушили. Получали черный чай.
II вариант. Приготовленную по вышеуказанным соотношениям смесь фиксировали паром в течение 4 мин, охлаждали, скручивали 90 мин и сушили. Получали зеленый чай.
III—IV варианты. К завяленному (III вариант) или фиксированному (IV вариант) чайному листу в процессе скручивания добавляли экстракт листьев гинкго билоба в дозе 1 0 % от массы чайного листа. Дальнейшую переработку проводили аналогично вариантам I и II.
V—VI варианты. К черному (V вариант) или зеленому(VI вариант)чаю добавляли 10 % сушено-измельченного листа гинкго билоба и смешивали.
VII—VIII варианты. Черный (VII вариант) и зеленый (VIII вариант) чай опрыскивали экстрактом гинкго било-ба в дозе 10 % от массы чая и смесь высушивали до начальной остаточной влажности. Контрольными для сравнения служили образцы чая без обогащения.
Полученные образцы подвергались органолептическому и химическому исследованию. Результаты представлены в табл. 1 и 2.
Результаты органолептических исследований показывают, что наиболее высокий эффект достигается в том случае, когда в качестве добавки используется экстракт из листов гинк-го билоба. Данное подтверждается и показателями химического состава полученных образцов.
Технологическая схема производства обогащенного чая.
Указанное можно объяснить спецификой строения листа гинкго билоба, голая листоножка которого составляет
весомую часть, и при механическом воздействии в процессе скручивания она претерпевает интенсивное повреж-
дение, разлагая на черешки и волоски, засоряет массу чая, тем самым ухудшая его внешний вид.
Что касается экстракта листьев гинкго, он полностью впитывается чаинками (листа или сухого чая) и совместно с чайным субстратом полноценно участвует в проходящих биохимических превращениях и процессах формирования внешнего вида и настоя готового продукта.
Однако из различных вариантов применения экстракта листьев гинкго билоба с экономической точки зрения предпочтение следует отдать вариантам добавления его к завяленному или фиксированному листу в процессе скручивания, так как в этом случае исключается необходимость дополнительных технологических затрат на досушивание увлажненного сухого чая.
На основе этого была разработана технологическая схема производства обогащенного чая с экстрактом листьев гинкго билоба (см. рисунок).
Рассмотренное технологическое решение эффективно для повышения биологической ценности чая, хотя окончательные суждения будут более правомерны после проведения биофармакологических исследований образцов обогащенного чая. Данный продукт можно использовать как основу для получения экстракта при производстве пищевых концентратов, безалкогольных и алкогольных напитков, сиропов и т. д.
Московский государственный университет пищевых производств и Союз производителей пищевых ингредиентов
организуют с 15 сентября 2005 г. НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЙ СЕМИНАР
«ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ»
1 день Общие сведения о пищевых добавках и БАДах, их классификация.
Гигиеническая регламентация пищевых добавок в продуктах питания.
2 день Пищевые красители. Вещества, влияющие на вкус и аромат продуктов.
Подсластители. Ароматизаторы. Усилители вкуса.
3 день Загустители и гелеобразователи. Эмульгаторы. Стабилизаторы.
Пенообразователи. Регуляторы pH систем.
4 день Вещества, замедляющие микробную и окислительную порчу.
Технологические добавки.
5 день Пищевые добавки в продуктах масложировой промышленности.
Пищевые добавки в кондитерских изделиях. Хлебопекарные улучшители.
Справки и заявки:
Проезд: ст. м. «Сокол», трамвай 23 до ост. «ПИЩЕВОЙ И АВИАЦИОННЫЙ ИНСТИТУТЫ» Волоколамское ш., д. 11, корп. В, 9 этаж, Институт повышения квалификации и профессиональной переподготовки Тел.: (095) 158-70-40, тел./ф.: (095) 158-23-61 — Ли Елена Вадимовна (для предоставления счетов на оплату обучения).
E-mail: [email protected] или через Дирекцию СППИ. Тел./ф.: (095) 933-86-21, e-mail: [email protected]
Более подробную информацию о семинаре и уточнения по программе семинара можно найти на сайте СППИ
www.ingredients.firmsite.ru
Лицензия на право образовательной деятельности № 161494, серия А от 14 июня 2004 г.
Проводятся факультативные консультации по проблемам, интересующим слушателей.
Мы готовы рассмотреть дополнительные предложения по конкретным темам по Вашим заявкам до 5 сентября 2005 г.
Семинар проводится в МГУПП, корп. А, ауд. 53.
По окончании участникам семинара выдается сертификат установленного образца.
4•2005
ПИВО " "ЛПИТКИ
