CC BY
21
Получение нектара киви из нестандартных плодов
У.О. Джапаридзе, Г.Р. Папунидзе, А.Г. Каландия
Батумский институт аграрных биотехнологий и бизнеса Академии сельскохозяйственных наук Грузии
Последнее десятилетие мировое субтропическое растениеводство особое внимание обратило на актинидию (киви) Kiwi-Плоды киви получили широкое распространение на фруктовых рынках мира вследствие многосторонних лечебно-профилактических и пищевых качеств [1, 2]. Плоды содержат комплекс витаминов (в том числе большое количество витамина С), углеводы с преобладанием моносахаров, пектиновые вещества, органические кислоты, минеральные соединения. Из плодов киви готовят варенья, компоты, джем, вино, уксус и т. д. [3].
Киви для Грузии — культура новая. Из-за климатических условий в большинстве случаев плоды не успевают дозревать на растении и дают нестандартное сырье для международного рынка [5,6]. У многих фермеров, занимающихся возделыванием киви, кроме стандартных плодов, которые успешно реализуются как на внутреннем, так и на внешнем рынке, остаются и нестандартные плоды. Мы предлагаем технологическую схему получения нектара из нестандартных плодов киви.
Плоды проходят инспекцию, мойку, удаление кожуры, протирание, гомогенизацию, нагревание с добавлением сахара, розлив и укупоривание (см. схему).
По международным стандартам для реализации и употребления в сыром виде используют плоды массой более 75-85 г, остальные направляют на переработку [4].
Инспекция. Отбираются мягкие и испорченные плоды.
Мойка. Плоды подвергают тщательной мойке чистой проточной водой до полного удаления загрязнений под душем при давлении воды не выше 29,4-49,0 кПа (0,3-0,5 атм).
Удаление кожуры. Можно использовать различные методы очистки плодов от кожуры: щелочью, паром высокого давле-
ния, абразивным методом. Мы предлагаем ручное удаление кожуры. При этом получается готовая продукция лучшего качества, так как сырье не подвергается лишней термической обработке, что отрицательно влияет на технологические показатели нектара. Технологическая схема предлагается для мелких фермерских хозяйств и не предусматривает переработки сырья в больших количествах.
Протирание. Его проводят на протирочных машинах с диаметром отверстий сит не более 1 мм при щадящем режиме. Это нужно для того, чтобы не произошло разрушения семян на мелкие частицы и перехода в протертую массу, что отрицательно влияет на окраску и консистенцию нектара.
Гомогенизация. Этот процесс проводят на коллоидной мельнице. При отсутствии гомогенизаторов при выработке нектара допустимо проводить двойное финиширование плодовой массы через сита с диаметром отверстий не более 0,4 мм.
Нагревание. При нагревании добавляют сахар и кислоту. Сок киви с мякотью с сахаром относится к высококислотным продуктам, рН менее 3,7. Микрофлора этих продуктов представлена дрожжевыми, плесневыми грибами и неспорооб-разующими бактериями, которые погибают при тепловой обработке. Поэтому при консервировании нектара мы посчитали приемлемым горячий розлив.
Розлив. Подогретая масса доводится до температуры 80...85 °С, выдерживается на протяжении 20-40 с и в горячем виде разливается в предварительно стерилизованную тару. Нектар фасуют в стеклянные бутылки (330 мл - 1 л) или банки (2-3 л) и сразу укупоривают.
Укупоривание. Оно должно быть герметичным. Нектар медленно охлаждает-
ся, за счет чего достигается эффект стерилизации.
Процессы, следующие после удаления кожуры, необходимо проводить с минимальными задержками. Особенное внимание требуется при процессах нагревания и розлива, так как длительное нагревание дает толчок меланоидиновым (сахароа-минным) реакциям, при которых сок приобретает неприятный вкус и темнеет. Этот недостаток может проявиться не сразу после нагревания, а позже при хранении.
В качестве технологических критериев нектара нами были избраны показатели сухого вещества, титруемой кислотности, рН (табл. 1). Для сравнения мы сде-
Таблица 1
Точка контроля Сухое вещество, % Титруемая кислотность рН
Сырье
Сок киви 17,8 1,8 2,97
«Нектар 26»
На розливе 26,0 1,2 3,17
6 мес хранения 26,0 1,2 3,19
1 год хранения 26,0 1,2 3,18
«Нектар 33»
На розливе 33,0 1,0 3,20
6 мес хранения 33,0 1,0 3,21
1 год хранения 33,0 1,0 3,21
лали два варианта нектара, которые отличались содержанием сухих веществ в готовом продукте. Добавлением сахара в первом варианте показатель сухих веществ довели до 26 %, а во втором — до 33 %. Соответственно продукцию назвали «Нектар 26» и «Нектар 33». В табл. 1 даны показатели готовой продукции. Титруемая кислотность для первого варианта составила 1,1 %, а для второго — 1,0%. Показатели рН в обоих вариантах тоже почти одинаковые. Готовый продукт имеет характерную окраску для сырья: «Нектар 26» слегка светлее, чем «Нектар 33». В консистенции каких-либо различий не замечается. Нектар с содержанием сухих веществ 26 % отличается кисловатостью, а с содержанием 33 % — преобладающе сладким вкусом. Для прямого употребления нектара, по нашим наблюдениям, содержание сухих веществ (добавлением сахара) должно быть не менее 26 % и не более 33 % с целью предотвращения неприятных вкусовых ощущений для потребителей. При разбавлении водой можно приготовить прохладительные напитки на различные вкусы. Нектар также успешно можно использовать для купажирования и получения экзотических плодово-ягодных соков. Аромат плодов киви сохранился в обоих вариантах.
Все полезные ингредиенты, присутствующие в полученном нектаре плодов киви, имеют большую пищевую ценность, поэтому особенно важно их максимально сохранить. Известно, что для сохранения
Инспекция Мойка Удаление кожуры Протирание
1
Гомогенизация Нагревание Розлив Укупоривание
Технологическая схема выработки нектара
ПИ
шшитсиу 4 •
2005
этих свойств самый оптимальным вариант консервирования — это горячий розлив, которым мы и воспользовались. Для определения стабильности и сроков хранения продукцию поместили на хранение в складские условия. По действующим стандартам хранение такой продукции определено 6 мес. Контроль осуществлялся каждые 3 мес в течение 1,5 лет. В табл. 1 даны показатели, полученные спустя год хранения. Технологические параметры претерпели небольшие допустимые изменения, каких-либо значительных воздействий на органолептические свойства продукта не оказывавших. Также было исследовано влияние горячего розлива на инактивацию природной микрофлоры продукта. Полученные результаты соответствуют допустимым нормам микробиологических показателей, что дает возможность положительно оценить применение горячего розлива для консервирования нектара киви. Продукция сохраняет органолепти-ческие свойства и микробиологическую стабильность на протяжении года. Главное достоинство нектара, полученного по этой технологии, — это максимальное сохранение природного цвета мякоти и аромата свежих плодов киви. Предложена технологическая схема получения нектара, где в процессе протирания предлагается использовать сита с диаметром отверстий не более 1 мм, с целью предотв-
ращения перехода семян в продукцию. По возможности сокращены технологические процессы, а отсюда — энергоемкость производства.
Расходы сырья и материалов показаны в табл. 2. Для получения 100 л некта-
Таблица 2
Отходы и потери Нормы
Продукт Сырье % кг расхода, кг
«Нектар 26» Киви 16 18,4 115
Сахар — — 8,2
Лимонная кислота - — 0,18
«Нектар 33» Киви 16 18,4 115
Сахар — — 15,2
Лимонная кислота — — 0,18
ра требуется 115 кг инспектированных плодов киви. В отходы входят кожура, семена и небольшое количество сердцевины, что составляет 16 % общей массы. Количество требуемого сахара различно в двух вариантах нектара. Расходы сахара определяются содержанием сухих веществ в сырье до переработки. Лимонную кислоту добавляют для поддержания цвета нектара— 0,18кг, что составляет 0,15-0,20 % протертой массы.
Технологическая схема реализуема на мелких фермерских хозяйствах за счет от-
носительно упрощенных технологических процессов, которые, так же как и показатели нектара, соответствуют действующим технологическим инструкциям по производству консервов. Получен нектар, отличающийся природным цветом, консистенцией, вкусом и ароматом. Продукция отвечает требованиям действующих стандартов. Хранение в складских условиях — более 1 года.
ЛИТЕРАТУРА
1. Каландия А, Ванидзе М, Джапаридзе У, Папу-нидзе С. Актинидия (киви) — сырье для получения диетических и лечебно-профилактических продук-тов//Пищевая промышленность. 2000. № 2. С. 24.
2. L'Aktinidia ei nuovi kiwi. Giuseppe Zuccerelli. Edagrikole-Edizioni Agrikole della Calberini s.r.l.» — Via Emilia Levante, 31. — Bologna, 1994.
3. Dalla Rosa M, Palmieri L, Dall«Aglio G, Carpi G. Kiwifruit processing: ¡.Technological steps to obtain a cold-line processed kiwifruit puree and slices. — International Symposium on Kiwifruit//Acta Horticulturae 282. 1990. v155. P. 417-424.
4. Crivelli G, Nani R, Torreggiani D, Bertolo G. Trials on the industrial processing of kiwifruit. International Symposium on Kiwifruit//Acta Horticulturae 282. 1990. v155. P. 409-415.
5. Djaparidze U., Papunidze S., Kalandia A. Changes in Kiwifruit during Ripening and Storage// Bulletin of the Georgian Academy of Sciences. 2003. № 2. P. 340-342.
6. Джапаридзе У, Каландия А, Ванидзе М. Полимерные соединения в плодах киви и их изменения при дозревании//Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. № 12. С. 38-39.
рКТрЩИДНЫЕ УФяУСТАНОВКИ
Очистка воды, воздуха и поверхности от бактерий, вирусов, плесени, дрожжей
Европейский
уровень
качества
ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЕ " дизайна ВОЗДУШНОЙ СРЕДЫ, ТАРЫ И УПАКОВКИ
УФ датчик,
система
очистки
1-400 м3/ч
дет
ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЕ И ОБЕСПЛОЖИВАНИЕ Ресурс В ВОДОПОДГОТОВКЕ
УФ ламп 1,5 года
ИСО 9001-2001
1 - 3000 м3/ч
Разработка. Производство. Сервис.
Россия, Москва 107076, Краснобогатырская ул., 44; www.npo.lit.ru тел.: (095) 733-9526 , 742-9762; факс: (095) 963-0735; [email protected]
4•2005
