CC BY
26
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Технологическая и химическая характеристика
распространенных в Грузии сортов лимона
Х. Чануквадзе, У. Джапаридзе, А. Каландия, М. Ванидзе
Батумский институт аграрных биотехнологий и бизнеса
О выращивании лимонов в Грузии упоминалось еще в средние века. В Грузии произрастает множество сортов этой культуры. Из них в промышленных плантациях (в основном частных) встречаются сорта Новогрузинский, Монакело, Мейер. Несмотря на то, что
эти сорта культивируют более чем 50 лет, глубокие исследования не были проведены.
Целью нашей работы являются исследования химических и технологических показателей некоторых сортов лимона [1].
Таблица 1
Органолептические и физические показатели плодов лимона
Показатель Сорт лимона
Новогрузинский Мейер Монакело Диоскурия
Форма плода Округлая с заостренным концом Округлая Округлая Округлая с заостренным концом
Окраска Желтоватая Желтый Желтый Желтоватый
Аромат Приятный, Приятный, Приятный, Приятный,
свойственный свойственный свойственный свойственный
лимону лимону лимону лимону
Вкус Сильно кислый Сильно кислый Кислый Кислый
Средняя масса, г 114 75,4 72,1 75
Высота, см 7,1-9,1 7 2 6,0 6 1 6,0 6 5 6,0-7,0
Диаме 1 р, см Толщина кожуры 7 ,2 7 58 6,1 4 82 1 6,5 5 72 1 6,2 6,2 5
Мяко1ь, /о о1 плода Семена, % от плода 58 1 82, 1 1,5 /2, 1 1,2 55,1 55,1 1,3 1
Выход сока, % Влажность кожуры, % 24,5 83 42,5 84 45,5 83 25,2 83,5
Влажность мякоти, % 91,5 92,7 931 91,2
Таблица 2
Химические показатели плодов лимона
Показатель Сорт
Новогрузинский Мейер Монакело Диоскурия
Водорастворимые вещества, % 8,1 5,3 7,4 5,3
Содержание кислот в плоде, % 3,1 1,7 2,7 1,6
Витамин С в плоде, мг/100 г 147,5 45,5 136,6 4,1 4,1 49,1
Полифенольные вещества, мг/100 г 180,3 70,0 186,0 45,5 45,5
Р-витамин активные водорастворимые вещества в плоде, мг/100 г 118 Следы 122 -
Р-витамин активные водорастворимые вещества в соке, мг/100 мл 58 Следы 61 -
Содержание моносахаров в плоде, % 0,7 1,8 1,0 0,9
Содержание моносахаров в соке, % 1,5 1 1 2,2 0 9 1,8 1 0 1,0 1 1
Содержание дисахаридов в соке, % 1,2 1,3 1,1 1,2
Содержание эфирного масла, мг/г 5,2 2,8 6,5 2,8
Основные показатели различных сортов лимона приведены в табл. 1.
Наиболее крупными из исследуемых были плоды лимона сорта Новогрузинский, но вместе с тем этот сорт превосходит все остальные по толщине кожуры.
Доля мякоти плода составляет 58 %. Наибольшую долю мякоти (82,1 %) имеют плоды сорта Мейер, затем следуют плоды сортов Диоскурия - 72,1 % и Монакело - 55,1 %. Наибольший выход сока у плодов сорта Диоскурия -45,5 %, затем у сортов Мейер - 42,5 % и Монакело- 25,2%. Наименьший выход сока у плодов сорта Новогрузинский - 24,5 %.
Содержание моносахаров больше в плодах сортов Мейер и Монакело. Содержание дисахаридов в плодах и в соке лимона почти одинаково. Различия видны в сорте Мейер, где в плоде 0,9 % дисахаридов, а в соке - 1,3 % (табл. 2). Кроме содержания и соотношения различных сахаров, существенную роль в формировании вкусовых качеств лимона играет содержание кислот и кислотно-сахарный коэффициент. Наиболее оптимальное значение этого показателя, близкое к единице, имеют плоды сорта Новогрузинский [2].
Нами также были исследованы эфирные масла плодов. Большим содержанием этих веществ отличаются сорта Новогрузинский и Монакело. Более подробно рассмотрены компоненты эфирных масел. Полученные данные представлены в табл. 3. Летучий комплекс получали методом гидродистилляции. Дистиллят обрабатывали хлорэтаном, органическую часть сушили сульфатом натрия и концентрировали. Полученный концентрат характеризуется запахом, характерным для киви, что указывает на равномерный переход веществ, входящих в летучий комплекс. Хроматографирование производили на стеклянной капиллярной колонке при измерении температуры от 60 до 200 °С с интервалом 20 °С в минуту. Газ-носитель - гелий, стационарная фаза - полиэтиленгликоль с пламенно-ионизационным детектором. Идентификацию компонентов производили с использованием индекса Ковача и аутентических соединений, расчет которых происходил с помощью формулы Ван Дар Дола и Кретца. Количественный анализ производили по площади пиков методом внутренней стандартизации, расчет которых происходил электрическим интегратором.
В летучем комплексе лимона всех сортов доминирует лимонен и гам-ма-терпинен (более 80 %). Эти вещества определяют аромат плодов. Надо отметить, что плоды сорта Новогрузинский имеют приятный и нежный аромат.
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Таблица 3
Некоторые компоненты эфирного масла плодов лимона
Компоненты эфирного масла Сорт лимона
Новогрузинский Мейер Монакело Диоскурия
Альфа-пинен 2,15 1,54 2,42 1,76
Камфен 0,32 0,04 0,29 0,02
Бета-пинен 7,27 0,65 8,66 1,13
Пара-цимол 0,34 2,78 0,27 1,85
Лимонен 61,93 75,46 59,0 71,68
Гамма-терпинен 11,16 9,81 13,96 14,07
Линалоол 0,16 0,11 0,27 0,2
Терпинен-4-ол 1,28 0,3 1,3 0,09
Альфа-терпинен 0,05 0,004 0,03 0,15
Нерал 0,54 - 0,29 0,08
Гераниал 1,24 0,001 0,4 0,08
Тимол - 0,86 - 0,18
Гераниол 0,08 0,07 0,08 -
Цитроне-л илацетат 0,02 0,03 0,01 0,03
Нерилацетат 0,33 0,05 0,33 0,05
Геранилацетат 0,37 0,01 0,74 0,29
Бисаболен 0,28 0,13 0,31 0,14
Наряду с достаточно высоким содержанием витамина С и полифенольных веществ плоды всех сортов содержат Р-витамино-активные вещества, что
придает плодам лимона лечебно-профилактические свойства [3].
В заключение можно отметить, что по своим физико-химическим и техно-
логическим показателям распространенные в Грузии лимоны различаются. Плоды сорта Новогрузинский имеют хорошие органолептические показатели, богаты биоактивными веществами. Сравнительно новый сорт Диоскурия по качеству плодов близок к Новогрузинскому. Эти сорта лимона лучше употреблять в сыром виде, сорта Мо-накело и Мейер лучше применять для промышленной переработки.
ЛИТЕРАТУРА
1. Чануквадзе Х, Цилосани М. Качественные показатели лимона Диоску-рия//Субтропические культуры. 1989. № 4.
2. Чануквадзе Х, Харебава Л. Влияние экологических факторов на состав эфирного масла плодов лимона Мей-ер, Диоскурия, Грузинский//Субропи-ческие культуры. 1990. № 2.
3. Ванидзе М, Каландия А., Квеси-тадзе Г., Рарунидзе С. Идентификация и количественное определение аскорбиновой кислоты в плодах киви методом жидкостной хроматографии высокого давления//Прикладная биохимия и микробиология. 2001. Т. 37. № 2.
107497. Моекал ул. Амурски р. д. Э, пр. 20 Тел./факс (455) 783-37-73
Представителылво в Казахстане: ТОО а ВАЛ»
050031 Алмяты. ул. Тале Е.И. 299Л Гея^флкс: л 7 {3272) 239-ЗВ5.999-337
www.j-eLan.ru
