CC BY
58
Получение
карамельного солода
К.В. Кобелев, С.В. Соколов, М.В. Гернет
ГУ «ВНИИ пивобезалкогольной и винодельческой промышленности», Московский государственный университет пищевых производств
Известно, что применение свежепророс-шего солода при получении карамельного экономически предпочтительнее.
Однако производственные ситуации диктуют свои условия, и в некоторых случаях технология карамельного солода из сухого ячменного бывает оправданной и целесообразной.
Цель проведения исследований — создание технологий производства карамельного солода из сухого ячменного на специальном оборудовании.
Исследования проводили в ГУ ВНИИ ПБ и ВП на пилотной установке, разработанной Институтом высоких температур. Установка представляет собой аппарат, производящий обжарку солода в кипящем слое и состоящий из производственной камеры, комплекта тепло-электронагревателей (ТЭН), нагнетательного вентилятора и циклона.
Аппарат позволяет варьировать температурный режим в пределах 100...350 °С, производительность по готовому продукту составляет около 12 кг/ч при конечной влажности 4,5-5,5 %.
Термическую обработку (обжаривание) сухого солода проводили при температурах 120.150°С в течение 20-40 мин по достижении влажности 5±1°С и в зависимости от требуемого цвета готового карамельного солода.
Присутствие в солоде большого количества низкомолекулярных углеводов и аминокислот, служащих исходным материалом для образования канцерогенов, привело к тому, что в продуктах, прошедших высокотемпературную обработку, стали контролировать содержание №ни-трозоаминов и бенз(а)пирена — опасных химических канцерогенов.
Нитрозосоединения представляют собой простые по структуре соединения с общей формулой
R
N-N=O,
где И1, — органические радикалы [1].
Наличие нитрозосоединений, особенно в сортах пива, в которых приме-
..............
Таблица 1
Показатель качества Количественные
данные
Внешний вид Однородная зерновая масса, не содержащая плесневелых зерен
Цвет Желтый
Вкус Солодовый
Количество зерен, %:
мучнистых 84
стекловидных 3
темных 0
Массовая доля влаги, % 4,8
Массовая доля экстракта в сухом веществе солода тонкого помола,% 78,9
Разница массовых долей экстрактов в сухом веществе солода тонкого и грубого помолов, % 2,5
Массовая доля белковых веществ в сухом веществе солода, % 11,0
Число Кольбаха, % 41
Продолжительность осахаривания, мин 20
Лабораторное сусло:
цвет, см3 раствора йода конц. 0,1 моль / дм3 на 100 см3 воды 0,3
Кислотность, см3 р-ра МаОН конц. 1,0 моль/дм3 на 100 см3 сусла 1,1
Прозрачность (визуально) Прозрачно
ПИ
НАПИТКИ
М- 2006
22
нялся термически обработанный солод, объясняется образованием их из предшественников — аминов, в частности диметиламина и нитрозирующих агентов — окислов азота и нитритов.
Нитрозирующими агентами могут быть нитрогазы, контактирующие с солодом во время его обжарки горячим воздухом. Наибольшее количество окислов азота присутствует при сушке солода открытым пламенем, когда температура воздуха достигает 1700 °С.
Бенз(а)пирен относится к полициклическим ароматическим углеводородам (ПАУ), был идентифицирован в 1933 г. как канцерогенный компонент сажи и смолы. Канцерогенные ПАУ образуются в природе путем абиогенных процессов либо в процессе сгорания нефтепродуктов, угля, дерева, пищи и т.д. Известно, что условия термической обработки значительно увеличивают их содержание (до 50 мкг/кг и более). В экологически чистых продуктах их содержание не превышает 0,03-1,0 мкг/кг.
Предельно допустимое содержание нитрозоаминов в солоде в европейских странах — 2,5 мкг/кг, по российскому законодательству в соответствии с СанПиН — не более 15 мкг/кг.
Для исследований использовали сухой пивоваренный солод с показателями, представленными в табл. 1.
Первая операция для получения карамельного из сухого ячменного солода — его замачивание.
Динамика накопления влаги и содержания мальтозы представлена в табл. 2.
Таблица 2
Выдержка под водой при 60 °С, ч Степень увлажнения, % Содержание мальтозы, г
1 38,8 29,4
2 43,5 33,9
3 45,5 36,8
4 46,2 43,6
5 47,8 47,2
6 47,9 47,3
7 47,7 52,9
8 47,7 57,7
9 47,4 57,2
10 47,5 57,2
11 47,5 57,2
Дальнейшая выдержка (с 11 до 24 ч) не приводила к увеличению степени увлажнения и накопления мальтозы.
После увлажнения зерна до 45-47 % влажности воду сливали и зерно термо-статировали при 60 °С в течение 24 ч.
Таблица 3
Таблица 4
Показатель Характеристика солода
Обжарка при 120 °С Обжарка при 150 °С
Внешний вид Однородная зерновая масса, не содержащая плесневелых зерен и зерновых вредителей
Цвет Буроватый с глянцевым оттенком
Запах Солодовый
Вкус Сладковатый
Вид зерна на срезе Спекшаяся коричневая масса без обугливающихся зерен
Массовая доля влаги,% 5,5 3,9
Массовая доля экстракта в сухом веществе солода,% 76,4 73,5
Количество карамельных зерен,% 92 95
Массовая доля сорной примеси,% 0 0
Цвет (величина Линтнера) 110 180
Образец Содержание бенз(а)-пирена, мкг/кг Содержание летучих N-нитрозоаминов, мкг/кг
НДМА НДЭА
Карамельный солод (импортный) 0,54+0,03 1,02+0,14 0,22+0,03
Карамельный солод (экспериментальный) 0,54+ 0,02 0,58+0,06 0,25+0,03
Полученный ферментированный солод обжаривали на пилотной установке при различных температурах в кипящем слое.
Далее были приготовлены образцы исходных полупродуктов из сухого пивоваренного ячменного солода, которые обжаривали на пилотной установке по двум режимам. Средние данные по качеству полученного карамельного солода представлены в табл. 3.
Анализ данных табл. 3 показывает, что карамельный солод, приготовленный из сухого солода при температуре
обжарки 120 °С, отвечал требованиям стандарта по содержанию экстракта, при этом превышал цветность в 5,5 раза, а при температуре 150 °С — в 9 раз по сравнению с ГОСТом.
Образцы карамельного солода, полученные на промышленной установке, а также их зарубежные аналоги были проанализированы на содержание ^нитрозоаминов и бенз(а)пирена (табл. 4).
Предельно допустимое содержание бенз(а)пирена в пивоваренном соло-
де — 1 мкг/кг, суммарное количество N-нитрозодиметиламина (НДМА) и N-нитрозодиэтиламина (НДЭА) — 15 мкг/кг [2].
Экспериментальный и импортный образцы карамельного солода практически идентичны и соответствуют требованиям ГОСТ, но в образцах, полученных на экспериментальной установке, содержание нитрозоаминов ниже, чем в зарубежных аналогах.
ЛИТЕРАТУРА
1. Жеребцов Н.А., Космачева Л.С., Бобылева П.Н. Кислотная инактивация бета-амилаз ячменного и просяного солодов//Известия вузов СССР. Пищ. техология. 1980. № 2.
2. Adrian geun aromes engendres par La reachian-de//Maillard — Zagalim. Agr. 1973. 90. № 5. <S?
15 лет
МИАССКИИ МАШИНОСТРОИТЕЛЬНЫЙ ЗА ВОД
Со дня выпуска г д
V ФЕДЕРАЛЬНОЕ Г(
Первого пивоваренного завода
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ УНИТАРНОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ
Я ГШ - ш
~ ш
ЖВ
Минипивзаводы ^ . Ж s Ресторанные пивоварни Емкостное оборудование ЦКТ, Кеги, Мобильные форфасы Оборудование для производства
кваса и медовухи
реализованная в лучшем оборудовании! 456320, Россия, Миасс, Тургоякское шоссе, 1 телефон: (3513) 298-211, 298-190, факс: (3513) 298-222 E-mail: [email protected], www.mmz.ru
2006
23
