CC BY
79
УДК 663.44
Приготовление легкого пива
Г. И. Косминский, д-р техн. наук, проф.; Н. Г. Царева; Е. Ч. Марковская
Могилевский государственный университет продовольствия (Республика Беларусь)
Современная пивоваренная индустрия динамично развивается. Отечественные производители ведут работу по расширению ассортимента пива для повышения его конкурентоспособности, особое внимание уделяя качеству выпускаемой продукции. С ростом мероприятий, направленных на борьбу с чрезмерным применением алкогольных напитков, на пивоваренных заводах все чаще стремятся производить пиво с низким содержанием спирта или пиво, абсолютно лишенное спирта. Производство пива с низкой концентрацией алкоголя имеет тенденцию к росту, так как все шире пропагандируется здоровый образ жизни [1 ].
За последние годы на рынке появилось множество сортов пива с пониженным содержанием спирта. Это связано с тем, что люди хотят пить полезные для здоровья напитки, растет осознание вредности чрезмерного потребления алкоголя, усиливается законодательная борьба с пьянством. Потребность в оздоровительных напитках привела к созданию легкого пива.
За рубежом — в США, Германии, Чехии, Словакии и других странах — все большее распространение получает пиво, содержащее небольшое количество алкоголя. Этот продукт показался привлекательным и тем, кто стремится похудеть. Со временем легкое пиво стало настолько популярным, что его производство (с обозначением на этикетке light) было развернуто во многих странах [2].
Весьма актуально проведение исследований по приготовлению легкого пива, востребованного теми категориями населения, которым противопоказано употребление массовых сортов пива с высоким содержанием спирта и энергетической ценностью.
Легкое пиво производится светлым и темным, верхового или низового брожения. Благодаря меньшему содержанию алкоголя и других веществ (таких, как декстрины) легкое пиво можно ис-
Ключевые слова: легкое пиво, экстракт цикория, карамельный солод, декстрины, энергетическая ценность
пользовать, прежде всего, в качестве напитка, утоляющего жажду.
Хорошее легкое пиво должно отличаться своим собственным тоном и вкусовым оттенком, выражающим его характер.
Для его приготовления необходимы использование более темного, хорошо высушенного солода, применение специальных способов затирания для получения особо низкой или, наоборот, более высокой конечной степени сбраживания; более сильное охмеление и интенсивное кипячение; сбраживание при более высокой температуре с интенсивным расщеплением диаце-тила; учет недостатка аминокислот, цинка при сбраживании легкого пива; регулирование разницы между степенью сбраживания готового пива и конечной степенью сбраживания.
Для приготовления легкого пива используют сусло с низкой массовой долей сухих веществ в начальном сусле и очень активные дрожжи, которые ферментируют все сахара, содержащиеся в сусле. В результате получается пиво с очень легким вкусом и ярко выраженными хмелевыми горечью и ароматом [3].
Легким пивом принято называть то, которое содержит спирта около 2,5-4,0 об. %, декстринов — около 1 %, имеет массовую долю сухих веществ начального сусла 6,5-8,0 %, усвояемых углеводов — 2,0 г/100 мл, калорийность — 25-30 ккал /100 мл. При приготовлении такого сорта пива требуется принимать все возможные меры для получения более гармоничного и полного вкуса, предусматривать стабилизацию и пастеризацию, так как низкое содержание спирта снижает его биологическую стойкость. Большое значение имеет также
розлив с ограничением доступа кислорода [1].
Цель данной работы — разработка научно обоснованной технологии легкого пива.
Образцы легкого пива приготовляли, используя следующие технологические пути: уменьшали количество затираемого солода с целью получения начального сусла с низкой массовой долей сухих веществ; использовали карамельный солод, экстракт цикория; применяли специальный способ затирания со ступенчатым повышением температуры, т.е. с «проскоком» температурной паузы 63 °С, что позволило снизить конечную степень сбраживания и получить низкое содержание спирта.
В качестве контроля брали сусло, содержащее 100 % светлого пивоваренного солода, приготовленное одно-отварочным способом. Опытные образцы готовили одноотварочным способом с проскоком мальтозной паузы.
Определяли качественные показатели светлого солода; карамельного солода, экстракта цикория; охмеленного сусла; динамику изменений физико-химических показателей сусла во время главного брожения; физико-химические показатели готового пива.
Для анализа сырья, полупродуктов и готового пива применяли общепринятые методы [4].
Опыты проводили в трехкратном повторении, аналитические определения для каждой пробы осуществляли в трех повторениях. Обсуждали результаты, воспроизводимые в каждом опыте.
В первой серии опытов экстракт цикория задавали в количестве 5 и 10 % к общему количеству сырья. Экстракт цикория характеризуется высоким содержанием углеводов, аминокислот и микроэлементов, обогащает продукцию биологически активными веществами, придает пиву приятные вкус и аромат, что делает его ценным продуктом переработки.
Для обогащения вкуса пива во второй серии опытов использовали карамельный солод в количестве 5 и 10 % к общему количеству сырья. С введением карамельного солода в затор повышаются такие показатели готового продукта, как вкус, аромат, цвет и пенообразование, пиво обогащается низкомолекулярными фракциями продуктов распада белков, накопившихся в карамельном солоде [5].
Для приготовления сусла брали светлый и карамельный солод, отвечающий требованиям ГОСТ 29294-92 [6].
Таблица 1
Контроль Затирание с проскоком мальтозной паузы
Показатель (100%-ный светлый солод без проскока мальтозной паузы 5 % карамельного солода, 95 % 10 % карамельного солода, 90 % 5 % экстракта цикория, 95 % 10 % экстракта цикория, 90 %
светлого солода светлого солода светлого солода светлого солода
Массовая доля сухих веществ в начальном сусле, % 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5
Содержание мальтозы, г/100 см3 6,48 4,81 4,02 6,42 6,89
Содержание аминного азота, мг/100 см3 21,50 20,80 17,85 20,12 21,20
рН 5,75 5,78 5,76 5,69 5,54
Кислотность, к. ед. 1,30 1,30 1,35 1,44 1,50
Цвет, цв. ед. 1,80 4,40 6,25 4,90 5,50
Вязкость, Па-с 1,46 1,35 1,45 1,30 1,40
Конечная степень сбраживания, % 71,30 69,10 67,86 70,45 71,86
Таблица 2
Контроль Затирание с проскоком мальтозной паузы
Показатель (100%-ный светлый солод без проскока мальтозной паузы 5 % карамельного солода, 95 % 10 % карамельного солода, 90 % 5 % экстракта цикория, 95 % 10 % экстракта цикория, 90 %
светлого солода светлого солода светлого солода светлого солода
Массовая доля сухих веществ 6,5 6,5 6,5 6,5 6,5
в начальном сусле, %
Содержание мальтозы, г/100 см3 6,06 4,01 3,84 5,02 5,53
Содержание аминного азота, мг/100 см3 20,32 19,45 17,14 19,90 20,80
рН 5,74 5,64 5,62 5,66 5,46
Кислотность, к. ед. 1,30 1,40 1,30 1,40 1,45
Цвет, цв. ед. 1,70 4,60 6,92 5,20 6,50
Вязкость, Па-с 1,40 1,30 1,40 1,20 1,30
Конечная степень сбраживания, % 68,34 64,05 63,86 69,71 70,11
По химическому составу светлый солод соответствует показателям: натура — 574 г/л; масса 1000 зерен — 41,34 г; мучнистость — 90 %; стекловидность — 4 %; влажность — 5,6 %; цвет — 0,22 цв. ед.; экстрактив-ность — 78,2 % на СВ; содержание белка — 10,5 % на СВ. Карамельный солод отвечает требованиям: натура — 530 г/л; масса 1000 зерен — 38,14 г; мучнистость — 83 %; стекловидность — 7 %; влажность — 4 %; цвет — 25 цв. ед.; экстрактивность —
72.5 % на СВ; содержание белка —
10.6 % на СВ.
Оценку качества экстракта цикория и его пригодности для пивоварения проводили по ТУ У 15.8-02133509-001 -2002. Использовали экстракт цикория со следующими показателями: концентрация экстракта — 70 %; кислотность — 58 к. ед.; белки — 5,5 %; углеводы — 65 %; жиры — 0,1 %; энергетическая ценность — 282,9 ккал.
Сусло готовили одноотварочным способом с проскоком мальтозной паузы: набирали 1/2 всей воды, расходуемой на один затор; нагревали ее до такой температуры, чтобы после подачи дробленого солода она достигала 50...52 °С; задавали весь светлый солод и карамельный солод либо экстракт цикория. При этой температуре затор выдерживали 30 мин, затем 1/3
затора (густую массу) перекачивали в другой котел и добавляли кипящую воду при перемешивании до 70.72 °С и выдерживали 30 мин. Затем затор нагревали до кипения и кипятили 20 мин.
Кипяченую часть затора перекачивали к основному затору, в результате чего температура всего затора поднималась до 70 °С. При этой температуре выдерживали паузу 30 мин. Затем при перемешивании затор нагревали до 76.78 °С и перекачивали на фильтрование. Температура начала затирания обеспечивает достаточное содержание свободного а-аминного азота.
Постоянно вели контроль осахари-вания (по йодному окрашиванию).
Прозрачное сусло кипятили с хмелем в течение 2 ч.
Для охмеления сусла использовали гранулированный хмель на основе ароматического хмеля, чтобы получить гармоничный вкус пива. Для получения хмелевого аромата первую порцию хмелепродуктов вносили через 30 мин после начала кипячения. Вторую порцию вносили за 20 мин до окончания кипячения.
Норма горьких веществ хмеля с базисными показателями по цвету — на 1 дал горячего сусла 0,75-0,8 г — может меняться в зависимости от качества солода и хмелепродуктов, сроков их хранения.
Значение рН сусла за 1 0 мин до окончания кипячения корректировали до 4,9-5,0.
В конце кипячения сусла контролировали прозрачность горячего охмеленного сусла, массовую долю сухих веществ горячего охмеленного сусла, объем горячего сусла и йодную пробу на осахаривание.
Качественные показатели полученных образцов охмеленного сусла с массовой долей сухих веществ в начальном сусле представлены в табл. 1 (7,5 %) и в табл. 2 (6,5 %).
Установлено, что внесение карамельного солода и экстракта цикория существенно влияет на физико-химические показатели охмеленного сусла. Так, с увеличением дозы экстракта цикория повысилось содержание низкомолекулярных азотсодержащих веществ, увеличились количество редуцирующих сахаров, титруемая кислотность, конечная степень сбраживания, усилился цвет охмеленного сусла. Увеличение дозы карамельного солода привело к снижению содержания редуцирующих сахаров и аминного азота, что можно объяснить присутствием меланоидинов. Повысились вязкость и цвет сусла. Наибольшее содержание редуцирующих сахаров выявлено в образцах с 10%-ной заменой солода экстрактом цикория. Охмеленное сусло
Таблица 3
Контроль Затирание с проскоком мальтозной паузы
Показатель (100%-ный светлый солод без проскока мальтозной паузы) 10 % экстракта цикория и 90 % светлого солода 5 % экстракта цикория и 95 % светлого солода 10 % экстракта цикория и 90 % светлого солода 5 % экстракта цикория и 95 % светлого солода
Массовая доля сухих веществ в начальном сусле, % 7,5 6,5 6,5 7,5 7,5
Содержание мальтозы, г/100 см3 0,7 0,51 0,43 0,62 0,55
Содержание аминного азота, мг/100 см3 6,3 5,87 5,48 6,36 6,12
рН 4,45 4,30 4,20 4,50 4,30
Кислотность, к. ед. 2,0 1,84 1,80 1,80 1,82
Цвет, цв. ед. 1,70 5,70 4,60 4,10 4,70
Содержание спирта, мас. % 2,46 1,9 1,6 1,9 1,8
Содержание декстринов, % 1,1 0,69 0,67 0,79 0,74
Содержание действительного экстракта, % 2,92 2,96 2,16 3,16 3,28
Содержание видимого экстракта, % 2,2 1,84 1,76 2,68 2,29
Степень сбраживания, %, действительная 61,10 54,47 66,70 57,82 56,27
Энергетическая ценность, ккал/100 см3 28,9 25,14 19,84 25,94 25,72
Таблица 4
Показатель Пиво «Легкое»
Вкус и аромат Гармоничный, мягкий вкус,
характерный солодовый аромат
Массовая доля сухих веществ начального сусла, % 7,5
Содержание спирта, мас. % 2,2
Кислотность, к. ед. 1,80
Цвет, цв. ед. 4,8
Содержание декстринов, % 0,79
Энергетическая ценность 100 г, ккал 25,94
в образцах с 10%-ной заменой светлого солода карамельным солодом содержит недостаточно аминного азота.
Проанализировав качественные показатели охмеленного сусла, можно сделать вывод, что оптимальное количество экстракта цикория — 5 и 10 % от общего количества задаваемого сырья. В дальнейшем опыты продолжали с образцами охмеленного сусла, в которые вносили экстракт цикория в количестве 5 и 10 % от общего количества задаваемого сырья.
Главное брожение занимает меньше времени из-за небольшого количества сбраживаемого экстракта, поэтому применяли более низкие температуры брожения (вместо 9...7,5 °С). Главное брожение исследуемого пива длилось 5 сут, дображивание, осветление и созревание проводили в течение 18 сут.
Для получения легкого пива использовали расу дрожжей 8аМ, имеющую повышенный коэффициент размножения, хорошо оседающую, придающую пиву приятный вкус. Благодаря низкой температуре метаболическая активность дрожжей ниже, но при этом происходят адсорбция поверхностью дрожжевых клеток компонентов хмеля и сусла и частичное восстановление карбонильных соединений сусла, ответственных за вкус и аромат.
Ежесуточно контролировали процесс главного брожения по следующим
показателям: кислотность, содержание мальтозы, спирт, аминный азот, цвет, видимый и действительный экстракт. В процессе главного брожения быстро снижалась массовая доля сухих веществ, аминного азота, мальтозы, увеличивалось содержание спирта.
После окончания процесса главного брожения отделяли дрожжи, а молодое пиво передавали на дображивание, в процессе созревания пиво осветлялось естественным путем. После завершения дображивания пиво отфильтровывали.
В готовом пиве проверяли титруемую кислотность, цвет, рН, содержание редуцирующих веществ, общего и аминного азота, видимый экстракт, действительный экстракт, содержание спирта, степень сбраживания (действительную и видимую), содержание декстринов, энергетическую ценность.
В табл. 3 представлены физико-химические показатели готового пива, из которых следует, что в контрольном образце образовалось самое большое количество спирта. Наименьшее содержание редуцирующих сахаров, декстринов, спирта отмечалось в образцах с 5 и 10%-ной заменой солода экстрактом цикория с массовой долей сухих веществ начального сусла 7,5 %.
При дозировке 10 % экстракта цикория отмечается наиболее оптимальный физико-химический состав пива, соот-
ветствующий легкому. Вкус полученного образца легкого пива не отличается существенно от вкуса обычного пива, сохраняются гармоничный, мягкий вкус, характерный солодовый аромат, свойственный темным сортам пива, присутствует тонкий, невыделяющий-ся аромат цикория.
В результате проведенных исследований установлено следующее:
по физико-химическим показателям используемое сырье, карамельный солод и экстракт цикория соответствуют действующим стандартам;
для получения легкого пива целесообразно применять экстракт цикория в количестве 10 % от массы затираемого сырья;
оптимальная концентрация начального сусла для приготовления легкого пива — 7,5 %.
В целях расширения ассортимента пива в нашей республике была разработана рецептура нового сорта пива «Легкое»: 90 % — светлый солод, 10 % — экстракт цикория, хмель гранулированный. Физико-химические показатели пива «Легкое» представлены в табл. 4.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кунце В. Технология солода и пива — СПб.: Профессия, 2001.
2. Петрова Л. С. Пиво Российской империи. — М.: Агропромиздат, 1998.
3. Бэмфорт Ч. Новое в пивоварении — Спб.: Профессия, 2007.
4. Косминский, Г. И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков Лабораторный практикум по технологическому контролю производства. — Минск.: Дизайн ПРО, 2001.
5. Архимов С. Е. Разнообразие солодов.//Пиво и напитки. 2004. № 2 С. 25-26.
6. Ермолаева, Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. — СПб.: Профессия, 2004 и др. <&
