CC BY
65
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
УДК: 577.15.004.14: 664.71: 582.739 (045)
Получение ферментолизата
гороховой муки
Е.В Милорадова, д-р техн. наук, профессор, В.И. Стукалова
Московский государственный университет пищевых производств
Зернобобовые и крупяные культуры представляют собой важную и составную часть зернового комплекса РФ, так как решают проблему обеспечения населения ценными, высококачественными пищевыми продуктами.
Горох - уникальная культура, поскольку в нем содержится большое количество веществ, необходимых для организма. В семенах гороха содержится от 21 до 34 % белка (в зависимости от сорта, условий выращивания), который обладает высокой растворимостью и хорошо усваивается организмом. По аминокислотному составу горох близок к сое, как и она дефицитен по содержанию метионина, но считается хорошим источником лизина. В горохе имеется большое количество углеводов и липидов, которые служат источником энергии. В горохе содержится от 25 до 60 % крахмала, который можно использовать в пищевой промышленности в качестве загустителя. Семена гороха служат кладовой минеральных веществ и витаминов и биологически активных веществ.
Цель настоящей работы - получение ферментолизата гороховой муки с комплексными технологическими свойствами.
В литературе приводятся сведения, что для увеличения выхода белков
Ключевые слова: зернобобовые культуры; горох; ферментные препараты; гидролиз.
Key words: leguminous cultures; pea, enzymic preparations; hydrolysis.
при экстракции целесообразно применять 0,12 %-ный раствор №ОН [1]. Кроме того, в ранее проведенных исследованиях нами было показано, что наиболее полно белки извлекаются из соевой муки экстрагентами с рН более 8,0 при гидромодуле 1:10 [2].
В качестве объекта исследований использовали гороховую муку с общим содержанием белка 21 % [3].
С целью выбора оптимальных условий экстракции белков готовили растворы при различных гидромодулях гороховой муки и 0,12 %-ного раствора ЫаОН. Эффективность экстракции оценивали по содержанию растворимого белка [4], сухих веществ [5] и набухаемости муки [6].
Полученные данные, представленные на рис. 1, показывают, что значение гидромодуля, равное 1:10, оптимально.
Ферментативный гидролиз белков гороховой муки проводили по схеме получения продуктов ферментативной модификации соевой муки [2].
5 4,5 £ g 4 | 3,5 CD ш з 0 9
м
0,7 ^ 5
0,6 га с;
X 1 2,5 и 0,5 «э 1
е 2 о
Набухаем о , 0 5 1 5 0,3 е 0,2 2
0,1
0 0,05 0,1 Время, ч 0,15 0,2
Рис. 1. Зависимость сухих веществ (%)- 1, набухаемости муки -(мг/мл) - 3 от гидромодуля при экстракции гороховой муки 0,12 2, концентрации белка %-ного раствора NaOH
Для ферментативной модификации гороховой муки могут быть использованы протеолитические ферменты растительного, микробного и животного происхождения. Эти ферменты различаются по субстратной специфичности, избирательности гидролиза пептидных связей в зависимости от вида аминокислот, образующих пептидную связь, а также оптимальными условиями, влияющими на скорость реакции. В результате модификации компонентов гороховой муки ферментными препаратами могут быть получены фер-ментолизаты с определенным профилем пептидов и набором аминокислот и обладающими уникальными свойствами, такими как высокая растворимость, низкая вязкость, термостабильность и др., что позволяет их рассматривать как универсальную добавку при производстве широкого ассортимента продуктов питания.
Для проведения исследований нами были выбраны ферментные препараты Флавозим и Алькалаза, предоставленные московским представительством датской компании Novozymes. Ферментный препарат Флавозим получен с помощью гриба Aspergillus oryzae. Основная активность препарата обусловлена действием аминопептидаз, которые гид-ролизуют пептидные связи растворимых белков с образованием аминокислот и составляет 27,6 ед./мл. Алькалаза - протеолитический фермент, полученный глубинной ферментацией селекционированного штамма Bacillus licheniformis. Эндоп-ротеаза - основной ферментный компонент, субтилизин А (субтили-зин Карлсберг). Активность препарата составляет 866,67 ед./мл.
Для оценки интенсивности гидролиза белков гороховой муки выбранными ферментными препаратами и их МЭК изучали динамику накопления аминного азота методом формольного титрования [3].
Гидролиз проводили в течение 6 ч при температуре 55 °С, рН 8,0.
Ферментные препараты вносили в концентрациях: Алькалазу- 0,01 ед. ПС/г муки; Флавозим - 0,04 ед. ПС/г белка. Результаты исследований представлены на рис. 2.
В результате проведенных исследований установлено, что при гидролизе белков гороховой муки ферментным препаратом Алькалаза образуется 714 мг/мл аминного азота, при гидролизе Флавозимом - 532 мг/мл.
Совместное использование ферментных препаратов в мультиэнзим-ной композиции Алькалаза + Фла-
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
возим при ранее выбранных дозировках за аналогичный период приводит к накоплению аминного азота до 1414 мг/мл.
Таким образом, в результате проведенных исследований показана возможность применения мультиэн-зимной композиции ферментных препаратов Алькалаза + Флавозим для получения ферментолизата гороховой муки.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гольдштейн, В.Г. Горох как сырье для получения крахмала и бел-ка/В.Г. Гольдштейн//АгроНИИТЭ-ИПП. - 1990. - Вып. 2. - 24 с.
2. Иванушкин, П.А. Совершенствование технологии ферментативного гидролиза соевого белка для расширения области применения в пищевых продуктах: автореф. дисс.... канд техн. наук/П.А. Иванушкин. - М.: МГУПП, 2011. - 24 с.
3. Методы биохимического исследования растений/под ред. А.И. Ермакова. - Л.: Агропромиздат, 1987. -430 с.
12-я Научно-практическая конференция с международным участием
«СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ В НАУКЕ,
ПРОИЗВОДСТВЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИИ ФОСФОЛИПИДОВ»
Санкт-Петербург 23 октября 2012 г.
ОСНОВНЫЕ ТЕМЫ КОНФЕРЕНЦИИ ОРГАНИЗАТОРЫ:
Теоретические аспекты: • производство липосом и их использование; • антиоксидантные свойства фосфолипидов. ■ ООО «ПРОТЕИН ПЛЮС» ■ Российский Союз производителей пищевых ингредиентов ■ ^РБ (Международный союз
Производство и технология: по лецитинам и фосфолипидам)
Ф технический регламент на пищевые добавки; • мировой рынок лецитинов; • фосфолипиды молока и гидробионтов; ИНФОРМАЦИОННАЯ ПОДДЕРЖКА:
■ Издательство «Пищевая промышленность»
• российские лецитины - ассортимент и качество.
Методы анализа:
• ограничения современных методов анализа КОНТАКТЫ:
генетически модифицированных ингредиентов; (812)327-46-60, 327-80-34
• стандартизированные методы protein@peterstar.ru
контроля качества 199004, Санкт-Петербург, В.О.,
и их межлабораторная апробация. 5-я линия, д.54, лит. А, пом. 10 Н
4. Protein measurement with the Folin phenol reagent/O.H. Lowry [et al.]//J. biol. chem. - 1951. - N. 193. - P. 265-272.
5. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых произ-водств/А.А. Виноградова [и др.];
под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Агропромиздат, 1991. - 335 с.
6. Основные методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов. - М.: МГУПБ, 2003. - С. 17-18.
