CC BY
42
внедрения по изменяемым показателям, который составил 1,02 млн р. со сроком окупаемости 3 года, что превосходит существующие аналоги.
Полученные результаты и расчет годового экономического эффекта свидетельствуют, что разработанная комплексная технология переработки вегетативной массы сельскохозяйственных растений позволит получать высококачественные белки кормового и пищевого назначения, будет способствовать росту эффективности производства продуктов растениеводства, повышению их качества, сокращению потерь, а также решению проблемы утилизации отходов сельскохозяйственного производства и охраны окружающей среды.
ЛИТЕРАТУРА
1. Kireeva V.V., Proydak N.I. Teehnologi of complex treatment of leafstalk biomass of sown grasses in multipurpose production // Green Vegetation Fractionation: Proceedings of the Fifth Intern. Congr. on Leaf Protein Research «LEAFPRO-96». Vol. 2. -
Rostov-on-Don, 1996.-P. 113-118.
2. Ткаченко B.A., Зильбер И.А., Чурсинов Ю.А. Промышленная технология и заводы по производству протеиновых концентратов и их субпродуктов из зеленых растений // Науч.-техн. бюл. по механизации и электрификации животноводства Вып. 13. -Запорожье, 1980. - С. 3-6.
Кафедра безопасности жизнедеятельности и химии
Поступша 12.04.04 г.
637.144:663.?
ПОЛИКОМПОНЕНТНЫЕ СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ СМЕСИ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ НАПИТКОВ, ОБОГАЩЕННЫХ БЕЛКОМ
Л .А. МХИТАРЬЯНЦ, О.В. ПРИХОДЬКО, М.С. МОЛОЧКОВА
Кубанский государственный технологический университет
Результаты мониторинга состояния питания населения России показывают, что структура питания характеризуется снижением потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, в первую очередь белков. Перспективным источником пищевого белка может служить соя и продукты ее переработки [1].
Цель настоящего исследования-разработка биологически ценных сухих поликомпонентных смесей с использованием сухих молочных и соевых продуктов.
Соевые продукты характеризуются высоким содержанием белковых веществ, причем белки сои по своему составу приближаются к белкам животного происхождения и с успехом могут их замещать в рационе питания. Не менее важную роль играет относительная дешевизна соевых продуктов.
Сухие молочные продукты по сравнению с соевыми имеют лучшие органолептические показатели - более приятный вкус и аромат, и также содержат достаточное количество полноценных белков [2].
Нами разработаны три композиционные смеси с использованием двух этих продуктов при соотношении сухого коровьего и сухого соевого молока 1:1; 1,5 : 2; 1 : 2. Для повышения физиологической ценности и улучшения органолептических свойств в смеси добавляли аскорбиновую кислоту и ванилин. Количество аскорбиновой кислоты должно было покрыть суточную потребность в витамине С, количество вводимого ванилина регулировали вкусом и запахом получаемого из смеси напитка.
В табл. 1 приведены показатели пищевой ценности полученных сухих поликомпонентных смесей.
Таблица 1
Массовая доля в смеси, %,
Показатель при соотношении
1 : 1 1,5:2 1:2
Белковые вещества 33,3 35,0 37,2
Жир 25,1 24,6 23,1
Фосфолипиды:
стеароолеолецитин 3,6 4,1 4,8
в том числе фосфатидилхолины 1,08 1,23 1,44
Для приготовления горячего напитка одну столовую ложку смеси заливали стаканом горячей воды (40-45°С) и выдерживали при этой температуре 3-4 мин, после чего подвергали органолептическим и физико-химическим исследованиям. Химический состав полученных напитков приведен в табл. 2.
Таблица 2
Показатель Массовая доля в напитке, %, при соотношении
1 : 1 1,5:2 1:2
Белковые вещества 2,66 2,85 2,96
Жир 1,6 і 5 1 4
Фосфолипиды: стеароолеолецитин 0,36 0,41 0,44
в том числе 0,12 0,14 0,15
фосфатидилхолины
Все напитки имели однородную консистенцию, цвет кремовый. Они характеризовались высокой биологической ценностью, определенной с использованием Те1г. руг’./огггаз, которая составляла 135-210% по отношению к казеину. Содержание белка в них закономерно возрастало от 2,66 до 2,96%. В процессе органолептической оценки было установлено, что наиболее приятными вкусом и запахом характеризовались об-
разцы при соотношении сухого коровьего и соевого молока 1 :1 и 1,5 :2. Они практически не имели специфического привкуса соевого молока, характерного для третьего образца с соотношением 1 : 2.
Учитывая высокую питательную и биологическую ценность, а также хорошие органолептические свойства, можно рекомендовать разработанные поликомпо-нентные смеси для использования их в составе горячих напитков. Оптимальным является напиток, полученный из поликомпонентной смеси при соотношении сухого коровьего и сухого соевого молока 1: 1,5. Он имеет такие же хорошие органолептические свойства, как и напиток с соотношением компонентов 1 :1, но характеризуется более высокой пищевой и биологической ценностью и меньшей стоимостью.
Один стакан напитка, приготовленного из сухой поликомпонентной смеси, содержит около 6,0 г белка, 3 г жира, 1 г фосфолипидов и 2 мг% аскорбиновой кислоты. Он может быть рекомендован в питании как детей, так и людей пожилого возраста.
ЛИТЕРАТУРА
1. Messina М., Messina V., Setchell С. The simple soybean and your health. - Avery Publishing Group,1994. ISBN 0-89529-611-X.
2. Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Т.П., Твердо-хлеб С.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - М.: Экономика, 1985. - 296 с.
Кафедра технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров
Поступила 30.03.04 г.
633.853.494.66.04.002.2
СТРУКТУРНАЯ И ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ МОДИФИКАЦИЯ БЕЛКОВ СУРЕПИЦЫ И РАПСА ТЕР МОДЕНАТУРАЦИЕЙ
В.Г. ЛОБАНОВ, А.Д. МИНАКОВА, И.В. ШУЛЬВИНСКАЯ,
В.Г. ЩЕРБАКОВ
Кубанский государственный технологический университет
Жмыхи и шроты, остающиеся после технологической переработки растительного масличного сырья, -потенциальное сырье для выработки полноценного пищевого белка. Одним из возможных источников их получения являются семена новых сортов рапса и сурепицы, созданные в результате селекции в НПО «Масличные культуры» (Краснодар).
Известно [1,2], что к растительным белкам пищевого назначения предъявляются требования не только как к продукту высокой биологической ценности, но и как к продукту с заданными функциональными свойствами, определяющими поведение белков в сложных пищевых системах. К сожалению, сведения о характеристиках новых сортов рапса и сурепицы ограничиваются данными о жирнокислотном составе их запасных липидов, массовой доле запасных липидов в семенах, присутствии глюкозинолатов, а также агротехническими показателями. Данные о белковом комплексе семян новых сортов рапса и сурепицы почти полностью отсутствуют, ограничиваясь информацией о массовой доле общего белка. В то же время для разработки рациональной технологии получения белков из шротов рапса и сурепицы необходимо располагать достаточно подробной характеристикой их белков.
Цель исследования - изучение белкового комплекса озимых и яровых сортов рапса и сурепицы.
Сорт ярового рапса типа 00 Ярвзлон создан во ВНИИМК в 1986 г. методом отбора из сорта Эвин. Характеризуется высокой семенной продуктивностью, а также высоким качеством белка, содержание глюкозинолатов в семенах ниже допустимого значения. Сорт
Ярвэлон внесен в Госреестр с 1990 г. по пяти регионам России.
Сорт озимого рапса типа 00 Отрадненский создан во ВНИИМК совместно с БелНИИЗ с использованием метода межсортовой гибридизации по комбинации: сорт Проминь х сорт Жет Неф. С 1992 г. сорт Отрадненский районирован по Белоруссии, а с 1993 г. - по Северо-Кавказскому региону. В настоящее время этот сорт получил наиболее широкое распространение в производстве, он характеризуется высокой семенной продуктивностью и является наиболее зимостойким из районированных сортов.
Селекционный материал желтосемянной озимой сурепицы, созданный методом внутривидовой гибридизации от скрещивания высокозимостойкой высоко-эруковой озимой и низкоэруковой яровой сурепицы, явился основой для выведения первого отечественного сорта озимой сурепицы (тип 000) Злата, который с 2001 г. проходит госсортоиспытание. Сорт Злата выгодно отличается от сизосемянного сорта-стандарта сурепицы более высокой урожайностью семян, суммарным количеством масла и белка. Он содержит в семенах в 2,4 раза меньше глюкозинолатов и в 1,4 раза -клетчатки [3].
В ходе исследования фракционирование белков семян сурепицы и рапса проводили по методу Осборна, путем последовательного экстрагирования соответствующих групп белков из предварительно обезжиренных семян водой, 10%-м раствором ЫаС1 и 0,2%-м раствором КаОН. Содержание азота и азота белковых фракций в вытяжках определяли по микрометоду Кьельдаля. Небелковый азот определяли после осаждения белков трихлоруксусной кислотой (ТХУ) до их остаточной концентрации 5% [4].
