CC BY
13
Новое в пищевых технологиях
Т.В.Парфенова,
старший преподаватель кафедры товароведения продовольственных товаров ДВГАЭУ;
А.А.Кудряшева
академик, профессор, доктор технических наук
МАИ, г. Москва
ПОИСК НАТУРАЛЬНЫХ ПРИРОДНЫХ КРАСИТЕЛЕЙ ДЛЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
Использование экологически чистых продуктов питания приобретает важное значение в современных условиях. Большим спросом у населения пользуются продукты, приготовленные без химических красителей, консервантов, ароматизаторов и других добавок.
Среди веществ, определяющих внешний вид пищевых продуктов, важное место принадлежит пищевым красителям. При современной технологии производства пищевых продуктов они очень часто изменяют или теряют первоначальную окраску и приобретают непривлекательный внешний вид. Это происходит и при консервации с некоторыми видами продуктов, у которых красящие вещества малостабильны. Напитки в этом отношении не исключение. Наиболее стойким красителем для напитков желто-коричневой гаммы до сих пор остается колер или жженый сахар.
В настоящее время поиск природных красителей для напитков -одна из актуальных задач, так как рынок заполнен напитками с использованием синтетических красителей.
Одним из перспективных растений Дальнего Востока, которое может использоваться для получения красителей, является маньчжурский орех, и в частности, его околоплодник, экстракты которого придают устойчивую окраску безалкогольным напиткам и ликеро-водочным изделиям, что позволяет заменить жженый сахар - традиционный краситель для этих групп продуктов.
Запасы маньчжурского ореха в Приморском крае значительны, а промышленного использования они не имеют в силу трудоемкости его обработки. Не изучены его свойства и возможность комплексного использования. Поэтому представляет интерес исследовать красящие свойства экстрактов околоплодника маньчжурского ореха, который является отходом при очистке ядра.
Околоплодник зрелого маньчжурского ореха имеет темно-коричневую окраску, слегка глянцевую, с признаками подсыхания он легко отделяется от скорлупы ореха. Внешний вид высушенного околоплодника представляет собой частицы неправильной формы от светло-
до темно-коричневого цвета с блестящей поверхностью и неровными краями. Аромат не выражен, вкус терпкий. Из сочных оболочек незрелого ореха также можно получить стойкий краситель темно-коричневого цвета. По данным отдела химии ВИЛР, околоплодник содержит 0,03 % алкалоидов, а также дубильные вещества - 14 %, таннины - до 22%.
Формой использования околоплодника выбрали экстракты. Водно-спиртовые экстракты околоплодника маньчжурского ореха готовили методом экстракции в соотношении: сухое сырье - экстрагент (1:20) при температуре 20°С в течение семи дней при периодическом перемешивании по следующей схеме:
1) измельчали сырье до размеров 0,3-0,5 см;
2) заливали сырье водно-спиртовым раствором;
3) настаивали при периодическом помешивании;
4) фильтровали готовый экстракт.
При исследовании экстрактов использовали водно-спиртовые растворы 10, 20 и 30%-ной концентрации. Было установлено, что цветовая гамма их практически не отличалась друг от друга, а вкусовые качества напитков с большим содержанием спирта в растворах были хуже. Поэтому дальнейшие исследования по изучению вкусовых и красящих свойств проводили с экстрактом околоплодника маньчжурского ореха на 10%-ной водно-спиртовой жидкости. Его вносили в растворы в количестве от 1 до 6%, которые хранили на свету в течение 7 дней при комнатной температуре. Поведение экстрактов в растворах изучали по изменению прозрачности, цвета, титруемой кислотности и микробиологическим показателям. При этом установлено, что с увеличением концентрации экстракта околоплодника в растворе цвет изменяется от соломенного (при внесении 1%) до коричневого с красноватым (при внесении 6%). В процессе хранения образцов на свету цвет растворов не изменился, осадка и плесени не обнаружено. Изменение прозрачности (образование небольшого осадка) произошло после 7 суток хранения в образцах с 5 и 6% экстракта в растворе. Титруемая кислотность в процессе хранения не изменилась.
Так как безалкогольные напитки содержат в своем составе сахар, нами в аналогичные растворы с экстрактами околоплодника маньчжурского ореха была добавлена сахароза в количестве 8% (среднее содержание в большинстве безалкогольных напитков). Условия и сроки хранения оставались прежними. Результаты показали, что в присутствш! сахарозы повышение концентрации экстракта околоплодника приводило к уменьшению прозрачности. Раствор из прозрачного становился замутненным, что в настоящее время допускается стандартом на безалкогольные напитки. Причем изменился цвет по сравнению с предыдущими образцами. Если без добавления сахарозы в растворах преобладали золотистые тона, то в её присутствии цвет растворов был от светло-коричневого до коричневого с бурым оттенком. За время хранения (7 дней) изменений по этим и другим показателям не произошло.
Для улучшения вкусовых качеств безалкогольных напитков в них добавляют органические кислоты или плодово-ягодное сырье, содержащее органические кислоты. Поэтому эксперимент был проведен с растворами, в которые добавляли 1% аскорбиновой кислоты. Результаты
эксперимента показали, что в кислой среде прозрачность, блеск и цвет растворов остаются неизменными у всех образцов. Образцы с 4-х, 5-ти и 6%-ной концентрациями экстракта околоплодника маньчжурского ореха выдержали 35 суток хранения на свету без изменения органолептических показателей, титруемой кислотности и микробиологических показателей.
Результаты исследований поведения экстрактов околоплодника маньчжурского ореха в водных растворах показали, что использование их в производстве безалкогольных напитков возможно и целесообразно, так как цветовая гамма может меняться в широком диапазоне от светлого (золотистого) до темно-коричневого, а окраска устойчива при хранении. Производитель может выбрать необходимую концентрацию экстракта околоплодника в зависимости от того, какой напиток будет выпуекать: прозрачный или замутненный. Повышение концентрации экстракта околоплодника маньчжурского ореха увеличивает стойкость растворов в хранении, что можно объяснить присутствием в околоплоднике юглона, который используется в качестве консерванта в производстве безалкогольных напитков.
В процессе эксперимента разработана рецептура напитка с содержанием экстрактов лианы лимонника, биоженьшеня, корня элеутерококка и околоплодника маньчжурского ореха 10%-ной концентрации. По результатам органолептической оценки, напиток набрал 22 балла, что указывает на хорошие вкусовые качества напитка. Он обладал приятным гармоничным вкусом без выделения отдельных компонентов, но был слабо насыщен двуокисью углерода в условиях лаборатории, что отразилось на понижении оценки с отлично на хорошо.
Стойкость напитка проверяли по микробиологическим показателям и появлению осадка. Стойкость напитка в хранении составила 21 сутки.
Флора Дальнего Востока богата растениями, которые могут быть использованы в производстве продуктов лечебно-профилактического назначения, в том числе напитков. Многие из них обладают направленным действием на организм человека (тонизирующим, адаптогенным, бактерицидным и др.). Наибольший эффект достигается при составлении композиций. Сочетание в нашем напитке экстрактов лимонника, биоженьшеня, корня элеутерококка позволило получить напиток с ярко выраженным тонизирующим эффектом. Экстракт околоплодника маньчжурского ореха обогатил напиток бактерицидными свойствами, исключив использование консерванта. Кроме этого, введение экстракта околоплодника маньчжурского ореха позволило заменить традиционный краситель - жженый сахар. При этом исключаются материальные и социальные затраты на приготовление жженого сахара в производстве безалкогольных напитков, так как процесс его приготовления относится к вредным производствам.
