CC BY
26
УДК 663.8+582.272:577.114
Функциональные напитки «ФитоДарБио» с использованием фуколама бурых водорослей
Т. В. Парфенова, канд. техн. наук, доцент;
Т. К. Каленик, д-р биол. наук, профессор;
Л. А. Коростылева, канд. техн. наук, доцент;
М. А. Бояркина, аспирант; М. Д. Боярова, канд. техн. наук
Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток
Ключевые слова: пектин; растительное сырье; стевия; фуколам; функциональные напитки.
Keywords: pectine; vegetable raw stock; stevia; fukolam; functional beverages.
Питание — один из важнейших факторов, определяющих гармоничное развитие организма человека и его здоровье. Важнейшее условие поддержания здоровья, высокой работоспособности и выносливости человека — сбалансированное питание, обеспечивающее организм необходимыми веществами. По данным экспертов ВОЗ, здоровье человека определяется наследственностью на 10-15%, экологией на 10-20%, на 10-15% зависит от технологий здравоохранения и на 55-70% — от образа жизни, важнейшим слагаемым которого выступает питание. К сожалению, в питании россиян наблюдается глубокий дефицит витаминов и минеральных веществ.
В современных условиях наиболее эффективный и экономически целесообразный способ кардинального улучшения обеспеченности организма человека эссенциальными нутриентами — регулярное включение в рацион питания продуктов функционального назначения. Один из наиболее употребляемых видов продуктов питания человека — жидкие формы, приоритетное место в которых занимают холодные и горячие безалкогольные напитки. Среди напитков особый интерес представляют напитки повышенной биологической активности, корректирующие структуру питания и способствующие предупреждению различных заболеваний, укрепляющие защитные функции организма. Основное соци-
альное свойство функциональных напитков — возможность влияния на оздоровление организма без употребления лекарственных препаратов.
Актуальная задача настоящего времени для создателей и производителей напитков — пополнить массово выпускаемый ассортимент напитками с повышенной биологической активностью на основе местного растительного сырья, учитывая региональные особенности биогеохимии. Насколько актуален вопрос использования местного растительного сырья в процессе производства продукции безалкогольной отрасли, становится ясно, если ознакомиться с материалами научных исследований и многолетних наблюдений ученых традиционной и народной медицины, врачей-гигиенистов и педиатров. В выводах, которые делают ученые биомедицинского направления, отмечена необходимость постоянного обогащения организма экстрактивными веществами природного происхождения, в том числе микро- и макроэлементами, витаминами, полифенольными соединениями, дубильными веществами, аминокислотами, продуктами гидролиза некрахмальных полисахаридов и др. [1, 2].
Безалкогольный напиток, содержащий определенные экстрактивные вещества натуральных компонентов, в том числе биологически активные, способен создавать оздоровительный или профилактический эффект
в организме человека, играя, таким образом, роль биомедиатора.
С учетом фармакологических и медицинских требований, предъявляемых к функциональным напиткам, нами были разработаны рецептуры трех безалкогольных напитков под общим брендом «ФитоДарБио». Напитки готовили путем купажирования настоев из дальневосточного растительного сырья (лимонник, красника, стевия, липа, кипрей, чага, маньчжурский орех). Для придания нужной консистенции добавляли пектин, а фруктоза и стевия служили подсластителями с направленным физиологическим действием. Гидротермический экстракт стевии получен по оригинальной технологии.
Дальневосточное растительное сырье имеет ряд преимуществ перед другими вкусовыми ингредиентами благодаря содержанию в нем витамина С, полифенольных соединений, органических кислот. Так, экстрактивные вещества красники, лимонника, липы, чаги, кипрея, листьев маньчжурского ореха позволяют создать напитки с индивидуальным, пикантным, неповторимым вкусоаро-матическим восприятием. Известно и комплексное лечебное воздействие этих растений на организм человека. Так, красника снижает кровяное давление, а лимонник, наоборот, его повышает и служит адаптогеном. Листья маньчжурского ореха подавляют диарею, эффективны при катаре желудка. Цветки липы используют при заболеваниях дыхательных путей, суставном ревматизме, ангине, невралгии, головных болях. Благодаря наличию танинов в сочетании со слизью листья кипрея служат хорошим противовоспалительным средством, особенно при язвенной болезни. Большое количество витамина С и наличие флавоноидов делает кипрей ценным витаминным средством. Березовый гриб чага — биогенный стимулятор, обладает антиоксидантным, иммуномодули-рующим, противовоспалительным, тонизирующим, болеутоляющим, спазмолитическим, мочегонным, противомикробным действием, нормализует обмен веществ, функции желудочно-кишечного тракта.
Экспериментально установлено, что для придания напиткам требуемой консистенции необходим пектин в количестве 4 г/дм3, что на 25% удовлетворяет суточную
32 ПИВО и НАПИТКИ 2012
потребность в данном веществе [2]. Как известно, пектин — прекрасный энтеросорбент, относится к группе растворимых пищевых волокон. Недостаток пищевых волокон в рационе человека служит причиной таких серьезных заболеваний, как полипы, опухоли кишечника и др., более того, не сбалансированная по содержанию пищевых волокон пища оказывается нередко одним из факторов развития сахарного диабета и атеросклероза.
Для наделения новых напитков дополнительными лечебно-профилактическими свойствами использовали полисахарид бурых водорослей фуколам. В 1 дм3 напитка содержится 100 мг фуколама, что на 100% удовлетворяет суточную потребность организма в данном веществе. Фуколам оказывает противовирусное действие, защищает стенки желудочно-кишечного тракта от повреждения различными агентами, активизирует иммунную систему, снижает уровень холестерина в крови. Фуколам способен поддерживать мобилизацию стволовых клеток, что играет огромную роль в регенерации тканей организма [3].
Для снижения калорийности напитков часть сахара была заменена на водный экстракт стевии. Сте-вия — растение, в котором содержатся сладкие дитерпеновые гликозиды, а также пектины, полисахариды, витамины, аминокислоты, флавоноиды, минеральные вещества и другие полезные для здоровья людей компоненты (всего 53). Основной среди них — стевиозид, сладость которого в 150-200 раз превышает сладость сахарозы. Оздоровительные и лечебные свойства стевии подтверждены учеными во многих странах мира. Использование в составе напитка водного экстракта стевии способствовало формированию в нем полного гармоничного вкуса без остаточного неприятного послевкусия, которое иногда проявляется в напитках, содержащих искусственные подсластители. На опытных площадях Приморского НИИ сельского хозяйства Россельхозакадемии (г. Уссурийск) стевия впервые была выращена в 2005 г. Для использования стевии в пищевой промышленности нами разработаны ТУ 9377-192-020679362009 «Листья стевии высушенные».
Соотношение составных частей основы новых функциональных напитков «ФитоДарБио», «ФитоДар-
Рис. 1. Состав основы напитка «ФитоДарБио»
Кипрей, 31 %
Рис. 2. Состав основы напитка «ФитоДарБиоПлюс»
Кипрей, 40 %
Рис. 3. Состав основы напитка «ФитоДарБиоТонус»
БиоПлюс» и «ФитоДарБиоТонус» представлено на рис. 1, 2, 3 соответственно.
Из рис. 1-3 видно, что в состав основы всех трех напитков входят кипрей, липа и чага как основные ингредиенты, обеспечивающие их оригинальные вкусовые качества, а также фруктоза. В состав основы первых двух напитков включена еще красника, а в третий — лимонник, которые также повлияли на формирование вкусовых особенностей напитков. Во всех трех напитках содержится одинаковое количество пектина, фуколама, а также сорби-
новой кислоты как консервирующего агента.
Снижение содержания сахара в составе напитков за счет внесения водного настоя стевии в сочетании с растительными компонентами позволяет не только создать и сохранить при длительном хранении высокие качественные показатели, в том числе полноту вкуса, но и обеспечить производство напитков в два раза дешевле по сравнению с таким же продуктом, произведенным с сахаром.
При разработке технологии напитков принимали во внимание то,
1 • 2012 ПИВО и НАПИТКИ 33
что потребительские характеристики напитков, их стоимость служат основной мотивацией к совершению их покупки. Поэтому особое внимание уделено внешнему виду и орга-нолептическим характеристикам. Варьируя количество настоев в купаже, удалось подобрать композиции с оптимальными органолептическими характеристиками.
Органолептический анализ напитков проводили посредством дегустации. Все образцы напитков представляли собой слабовязкие замутненные напитки с допустимым наличием взвесей или осадка частиц растительного происхождения, без посторонних включений, несвойственных продукту, с приятными вкусом различной степени сладости и ароматом, соответствующими выбранному сырью. Цвет напитков: янтарный — «ФитоДарБио», темно-янтарный — «ФитоДарБиоПлюс» и «ФитоДарБиоТонус».
Для системной оценки качественных характеристик напитков исследовали физико-химические показатели, как нормируемые, так и ненорми-руемые стандартом (табл. 1).
К основным физико-химическим показателям безалкогольных напитков относят кислотность и содержание сухих веществ. От содержания
Таблица 1
Показатель «ФитоДарБио» «ФитоДарБиоПлюс» «ФитоДар БиоТонус»
Массовая доля сухих веществ, % 8,5+0,1 9,9+0,1 9,4+0,1
Кислотность, см3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1,0 моль/дм3 на 100 см3 0,92+0,01 1,0+0,02 1,4+0,01
Активная кислотность, рН 3,15 3,18 3,27
Массовая доля аскорбиновой кислоты, мг% 0,84+0,02 0,86+0,01 0,90+0,01
Массовая доля железа, мг/дм3 0,70+0,01 0,68+0,01 0,66+0,02
Массовая доля общего сахара, % 6,6+0,1 6,9+0,1 7,3+0,1
Динамическая вязкость, Па • с 0,97 • 10-3 0,96 • 10-3 0,97 • 10-3
Качественная реакция на фуколам Положительная
сухих веществ в напитках зависят полнота вкуса, интенсивность окраски, потребительские достоинства.
Наличие сухих веществ обусловлено в основном добавленной по рецептуре фруктозой, остальное приходится на долю сухих и биологически активных веществ основного растительного сырья.
Наибольшую титруемую кислотность имеет образец «ФитоДарБио-Тонус» за счет наличия в рецептуре лимонника.
Показатель динамической вязкости находится в прямой зависимости от количества добавленного пектина, а массовая доля общего сахара — от фруктозы. Так как содержание пекти-
JTftSr .
— г. 933 Л.345 3.9 «I.'se
-■■■Г- Мальтоза
5Т338
i S), (SS
i_.„_39 ,447
Рамноза Манноза
Фукоза Галактоза
Ксилоза
Глюкоза
Рис. 4. Хроматограмма стандартного раствора
на в рецептурах напитков одинаковое, то и динамическая вязкость также одинаковая. Остальные ингредиенты не оказали существенного влияния на этот показатель качества.
Идентификацию фуколама в напитках проводили методом ВЭЖХ. Реакция идентификации фуколама положительная во всех образцах, что зафиксировано на хроматограм-мах стандартного (рис. 4) и рабочего (рис. 5) растворов. По времени выхода в стандартном растворе, лежащем в интервале от 17,102 до 20,168 с, можно определить наличие фукозы в рабочем растворе — 18,893 с. На хроматограмме рис. 5 видно время выхода фукозы, выступающее так называемым индикатором фукоидана, входящего в состав фуколама, введенного в функциональные безалкогольные напитки. Из этого следует, что в разработанных напитках серии «ФитоДарБио» идентифицировано присутствие полисахарида фуколама.
Качественная реакция на фуколам — это новый показатель, подтверждающий функциональность данных напитков за счет введения этого вещества в рецептуру. При добавлении фуколама в объеме менее 0,5 г на 1 дм3 напитка проведение данного анализа невозможно, так как его содержание будет ничтожно мало для определения его в автоматическом анализаторе [4].
Проверка опытных образцов по показателям безопасности показала их полное соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Энергетическая ценность напитков серии «ФитоДарБио» представлена в табл. 2.
Как видно из табл. 2, разработанные образцы можно назвать углеводной пищей с добавленной пользой. Углеводы представлены сахарами как за счет сырья, так и внесенной по ре-
34 ПИВО а НАПИТКИ
2012
Таблица 2
Компонент Содержание в напитках, г/100см3 «ФитоДарБио» «ФитоДарБиоПлюс» «ФитоДарБиоТонус»
Углеводы (усвояемые) 6,6 6,9 7,3
Органические кислоты 0,92 1,0 1,4
Энергетическая ценность, 29,16 30,6 33,4
ккал/100см3 (кДж/100см3) 121,88 127,90 139,61
цептуре фруктозы, которые и обеспечивают в основном энергетическую ценность напитков. Незначительную энергию дают содержащиеся в напитках органические кислоты.
Физиологическая ценность полученных напитков обусловлена вводимыми в их рецептуру добавками (пектин, фуколам), а также минеральными веществами, витаминами, гликозидами растительного сырья. Пектиновые вещества относят к пищевым волокнам, это неусвояемые углеводы, не влияющие на энергетическую ценность продукта. Но они являются незаменимыми компонентами пищи для нормальной жизнедеятельности человека. В совокупности все компоненты окажут положительный эффект на здоровье человека в целом, регулирование обмена веществ, микрофлору желудочно-кишечного тракта, смогут предупредить развитие некоторых заболеваний, будут способствовать адаптации организма к изменениям окружающей среды.
Таким образом, разработанные напитки серии «ФитоДарБио» полезны
Пиво «Очаково» начали варить в Германии
Компания «Очаково» заключила лицензионное соглашение с пивоваренным заводом Kaiser (г.
ОЧАКОВО
и безопасны для здоровья человека. Напитки серии «ФитоДарБио» с добавлением стевии, пектина и фу-колама бурых водорослей — новый шаг к насыщению потребительского рынка низкокалорийными напитками здоровья.
ЛИТЕРАТУРА
1. Зуев, Е. Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового пита-ния/Е. Т. Зуев // Пищевая промышленность. — 2004. — № 7. — С. 90-98.
2. Берестень, Н. Ф. Функциональность в безалкогольных напитках — концепция и инновационный проект компании «Дёлер»/Н. Ф. Берестень, О. Г. Шубина // Вестник «Дёлер». — 2000. — № 2. — С. 7-9.
3. Шубина, О. Г. Функциональные добавки в напитках/О. Г. Шубина, Ю. Г. Околелова // Пищевая промышленность. — 2000. — № 5. — С. 26-28.
4. Гурулева, О. Н. Способ получения фукои-дана из Laminaria japonica aresch/О. Н. Гурулева, Н. М. Аминина, Т. И. Вешневская // Известия ТИНРО. — 2005. — Т. 146. — С. 327-331. <&
Гайслинген, Германия). Производство и розлив трех сортов пива «Очаково» начали 17 января 2012 г. Пенный напиток выпускается в оборотной стеклянной бутылке объемом 0,5 л.
Согласно лицензионному контракту между ЗАО МПБК «Очаково» и пивоваренным заводом Kaiser 17 января 2012 г. в Германии прошел первый розлив трех сортов пива марки «Очаково». Качество, рецептура и технология производства строго контролируются немецкими пивоварами и специалистами компании «Очаково». Для изготовления пенного напитка технологи используют лучшие сорта немецкого солода и хмеля.
Пиво «Очаково» уже можно купить в крупных торговых сетях и супермаркетах Германии, а также в «русских» магазинах. Стоимость бутылки пива, произведенной на заводе Kaiser, в супермаркетах Германии составляет от 0,79 до 0,89 евро.
Конференция «Сырьевая база для солодовенного и пивоваренного производств»
6-8 сентября 2012 г. в Москве состоится IV Международная конференция «Сырьевая база для солодовенного и пивоваренного производств» организуемая Национальным союзом производителей пивоваренного ячменя и солода (Barley and Malt Union) при поддержке Министерства сельского хозяйства России, Комитета Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике и природопользованию и Союза российских пивоваров с участием Берлинского института пивоварения VLB и технического университета г. Мюнхена (кафедра Вайнштефан).
В рамках конференции будут подведены итоги конкурса на звание «Лучшего производителя пивоваренного ячменя России 2012 г.» и пройдет церемония вручения официальных наград Министерства сельского хозяйства лучшим представителям производственной цепочки «пивоваренный ячмень - пиво». Участников ожидает интересная разнообразная программа и множество возможностей для общения друг с другом.
1 • 2012 ПИВО и НАПИТКИ
