CC BY
20
УДК 379.851
ПОДГОТОВКА К СЕРТИФИКАЦИИ ПО НОРМАМ «КАШРУТА» ПРЕДПРИЯТИЙ СФЕРЫ ГОСТЕПРИИМСТВА
Приданое Д.С.
Бакалавр Высшей школы туризма и гостеприимства
ФГБОУ ВО «Российский государственный университет туризма и сервиса»
г. Москва, Российская Федерация
Научный руководитель:
Скабеееа Л.И.
Канд. пед. наук, доцент Высшей школы туризма и гостеприимства ФГБОУ ВО «Российский государственный университет туризма и сервиса» г. Москва, Российская Федерация [email protected]
Аннотация. Для развития внутреннего и въездного туризма и расширения ассортимента в сфере гостеприимства услуг необходимо использовать современные тенденции, связанные с обслуживанием туристов и гостей с разными национальными и религиозными особенностями. В России проживает большое количество людей, исповедующих ислам, иудаизм другие религии др. Верующие люди возвращаются к своим религиозным обычаям и традициям и хотят употреблять пищу, дозволенную и разрешенную для них. Для мусульман и иудеев существуют строгие религиозные правила, которые необходимо учитывать и планировать в различных технологических процессах. В данной статье рассмотрены составляющие этапов по организации обслуживания по сертификации «Кашрут».
Ключевые слова: кошерный, Кашрут, иудаизм, традиционная кухня, контроль качества.
В еврейской традиционной кухне существует понятие кошерный. Оно происходит от слова кашрут. В узком смысле слово кашрут — это свод законов о разрешенной и запрещенной Торой пище. Но широком смысле слово кошерный (в пер. с иврита) — чистый, правильный, подходящий, пригодный. Кошерные продукты — это продукты, которые являются дозволенными, с точки зрения традиционного иудейского права, совокупности законов и установлений иудаизма, регламентирующих религиозную, семейную, общественную жизнь верующих евреев. Пища, которую запрещено употреблять иудеям, называется трефной пищей [4]. Жизнь верующих евреев строго регламентируется специальной совокупностью правил и законов - так называемой Галаха, которая определяет все устои их семейной, религиозной, и общественной жизни. Понятие «кашрут» означает, насколько что-либо пригодно и дозволено с точки зрения Галахи.
Считается что пища, влияет на жизнеспособность души, а также делает человеческие чувства тоньше или грубее [3].
Согласно «Кашруту», перед каждой трапезой предписывается тщательно вымыть руки. Это действие считается таким же важным, как омовение рук перед молитвой в
храме. Строгость законов «Кашрут» оправдана, ибо в основе их - стремление организации здорового и качественного питания для своих правоверных.
Продукты, признанные кошерными, всегда свежие, экологически чистые и высокого качества. За этим высоким стандартом следит раввинат - специальная еврейская организация. Без ее одобрения и печати, продукт не будет считаться кошерным и не попадет на стол верующего иудея.
Важно понимать, что кошерная еда — это не вид национальной кухни. Кошерная пища — это любая еда, приготовленная по строгим иудейским законам. Так, кошерными могут быть блюда и итальянской, и грузинской, и тайской кухни.
Строгость законов «Кашрут» оправдана, ибо в основе их - стремление к организации здорового и качественного питания для своих правоверных.
Система добровольной сертификации продуктов питания "КОШЕР -СЕРТИФИКАЦИЯ» действует при поддержке главного раввината России под руководством главного раввина России Берл Лазара. который во всём мире известен как крупный специалист кошер-сертификации по самым высоким стандартам. Единственная официально зарегистрированная организация в Российской Федерации оказывающая услуги по кошер-сертификации продуктов питания в соответствие с международными стандартами. Свидетельство о внесении в Единый государственный реестр юридических лиц от 05.12 2003 года, основной государственный регистрационный номер 1037715055850. Сертификат выданный данной организацией является международным, т. е. имеет силу на территории Израиля, Европы, США Данная организация не обладает эксклюзивным правом на проведение кошер сертификации на территории РФ, но является единственной официально зарегистрированной [5].
Организация обслуживания по сертификации «Кашрут», сложный процесс: во-первых, его открытие ресторана должен сертифицировать раввинат; во-вторых, подготовка к регулярным его проверкам и инспекциям, чтобы все было, как предписывает «Кашрут»; в- третьих, ресторану придется решить, чем он будет кормить своих посетителей: меню на основе мясных или молочных продуктов. Или же совсем отказаться от того и другого и стать вегетарианским рестораном. По закону «Кашрута», продукция животного происхождения не должна находиться рядом с молочной и уж, тем более смешиваться. Есть строгое правило: иудей может выпить молоко лишь час спустя, как вкусил мясо. Диетологи во всем мире уже взяли на вооружение множество раз, осмеянный иудейский принцип раздельного употребления мясных и молочных продуктов. Оказывается, да, их смешение создаёт идеальные условия для размножения бактерий. Проблема в том, что пищеварительный тракт должен перестраиваться соответственно
каждому типу белковой пищи. А это невозможно, если два различных белка (мясо и сыр) съедены за один приём. Некоторые кошерные рестораны находят выход в открытии двух автономных залов, с разными кухнями.
Законы «Кашрута» касаются не только мяса животных, рыб и птиц, но и растительной пищи, напитков и даже посуды, используемой в домашнем хозяйстве при приготовлении и подаче на стол еды.
Основные правила предварительных технологических процессов:
- животных и птиц следует убивать «для еды» строго по Галахе — одним ударом в сонную артерию, так как это самый милосердный способ;
- мясо нужно обескровить, кровь в рот брать нельзя (не едят даже яиц, если в них обнаруживается кровянистый сгусток — зародыш);
- из желудка и кишечника «правильной» туши должно быть удалено нутряное сало, из бедер — седалищные нервы;
- растения не бывают нечистыми, но нужно непременно проверять, чтоб в них не попалось червей, насекомых и их личинок — их наличие сделает растительные продукты некошерными;
- мясные и молочные продукты не употребляют вместе, не смешивают, не используют эту «смесь» (запрещено кормить ею домашних питомцев, продавать);
- рыбные и растительные продукты можно есть и с мясом, и с молоком и его производными — но рыбой закусывать мясо нежелательно;
- молоку с производными от него продуктами и мясу — разная посуда и приборы; «годной» и «негодной» еде — также разная посуда (здесь много различных нюансов); вино должно быть «иудейского происхождения» - нельзя пить вино, если его создали не еврейские руки.
Для планирования деятельности по соответствию требования сертификации «Кашрут» необходимо учитывать основные этапы по планированию производственно-технологических процессов (рисунок 1)
Руководитель ресторана при планировании деятельности и задач своим подчинённым, опирается на информацию на сайте раввината: как кошеровать кухню, убирать территорию и правильно готовить блюда и др.
Введение дополнительный штатный единицы - Машгиах. Он является инспектором по кашруту. Он выполняет функцию иинспектора, и ревизора одновременно.
Необходимо полностью переписать меню на все время Песаха. В меню вносятся изменения, проводятся
дегустации новых блюд (и нужно убедиться, кто они все кошерны) и закупаются продукты. которые
соответствуют
г
\
Организация закупки новой посуды, приборов, кухонной утвари и рабочих поверхностей, которые соответствуют требованиям кашрута на Песах Обеспечения духа наборов посуды — чтобы в течение года не нарушать правило раздельного хранения молока и мяса.
Организация генеральной уборки согласно нормам Кашрута. Приборы, посуда и рабочие поверхности, которые могут быть кошерироваиы, должны пройти тщательную обработку — с них необходимо очищать всю грязь, жир и ржавчину и оставить на 24 часа, и только тогда они станут кошерными.
Рисунок 1. Этапы организации подготовки сертификации в гостинично-ресторанном
комплексе по нормам «Кашрута»
Для организации контроля качества используются современные технологии контроля качества процессов по сертификации «Кашрут»:
1. Директор или администратор отеля, заводит в CRM систему данные по ежедневной уборке, обновлению кухонной утвари. В CRM системе есть предупреждение, о грядущих праздниках или обрядах. Также в неё подгружается база товаров или услуг, которых недостаточно.
2. Машгиях также подключен к CRM-системе и следит за выполнением работ, согласно «Кашруту» и за состоянием отеля и ресторана, которые должны быть согласованы со всеми религиозными обычаями. На телефон у него приходит уведомление о проверке в нужном для отеля месте.
3. Уборка ресторана проходит под контролем администратора и Машгияха. Персонал убирает один блок на кухне, за который ответственен и после уборки сразу идёт проверка. Машгиях выписывает в чек-лист все выполненные нормы. В это время, другой
персонал убирает зоны, за которые закреплён и также ждёт оценки. Всё это проводится в режиме онлайн/офлайн.
4. Двое сотрудников закреплены с самого утра за столовыми приборами. Они их полностью чистят и готовят на следующий день, так как по нормам «Кашрута» (после чистки приборов, должно пройти 24 часа). Данные процессы также проверяются, но контроль осуществляется и утром и вечером.
5. Помощник Машгияша в лице старшего официанта, проверяет, чтобы посуда и продукты лежат согласно кошерным нормам. Фотографирует или в онлайн - режиме показывает, что всё в норме. Машгиях отмечает данный факт в онлайн приложении телефона.
4. Директор вместе с Машгияшем перепроверяют меню и контролируют в CRM, чтобы подготовиться к посту или праздникам. Если нужно менять меню, его выгружают в онлайн и исправляют на актуальный формат.
5. Для повышения качества и учета дополнительных нюансов необходима постоянная обратная связь с гостями, в том числе через CRM систему [6].
Таким образом, можно сделать вывод, что организация технологических процессов по нормам Кашрута на предприятиях сферы гостеприимства, достаточно сложный и многоступенчатый процесс. Рассмотренные в статье подходы, учитывающие современное развитие технологий, позволяют упростить организацию и контроль исполнения требований по «Кашрут» - сертификации.
Литература
1. Андреева Л.В., Амерханов И.М., Альхамова Г.К. Сравнительный анализ продуктов питания стандартов «Халяль» и «Кошер». Вестник НовГУ, 2013. С.28-31
2. Амерханов И.М., Ребезов М.Б. Развитие добровольной системы сертификации «Халяль» // Продовольственная безопасность Казахстана.: Материалы международной. научно-практической конференции: СГУ, 2012. С.77-78.
3. Примак П. В. Кашрут как этнокультурный маркер традиционной кухни евреев. Вестник ДВГСГА. Гуманитарные науки. № 1/1(4). 2010
4. «Научный кашрут» https://ujew.com.ua/nauchnyj-kashrut (дата обращения: 02.08.2020)
5. https://kosher.ru/faq (дата обращения: 02.11.2020).
6. https://www.otelms.com/ru/hotel-business-innovation/(дата обращения: 07.11.2020).
