CC BY
64
УДК 338.48
DOI: 10.24411/1995-042X-2019-10310
БАЛАБЕЙКИНА Ольга Александровна
Санкт-Петербургский государственный экономический университет (С.-Петербург, РФ);
кандидат географических наук, доцент; e-mail: olga8011@yandex.ru КОРНЕКОВА Светлана Юрьевна
Санкт-Петербургский государственный экономический университет (С.-Петербург, РФ);
доктор географических наук, доцент; e-mail: s-kornekova@mail.ru
Религиозно обусловленное продовольственное потребление в России: трансформационные сдвиги в начале XXI в.
Цель статьи - выявить изменения структуры продовольственного потребления, обусловленные ростом адептов различных религий в составе населения постсоветской России и проанализировать их влияние на экономику в региональном разрезе. В рамках дифференциации предписаний, содержащихся в религиозных доктринах, наиболее распространенных на территории страны религий и их конфессий, рассмотрены вопросы, связанные с религиозно обусловленным продовольственным потреблением россиян после распада СССР. Отмечены высокие темпы развития кошерной и халяльной индустрии, производство и потребление продукции которой вышло за рамки традиционных ареалов компактного расселения представителей соответствующих религий (в первую очередь, ислама) и имеет значительную нишу в крупных городах и регионах России. Фиксируется рост населения, соблюдающего православные посты, что вносит свои коррективы в структуру продовольственного потребления и объективируется в периодических колебаниях спроса на постную продукцию. На основании анализа эмпирических данных, до настоящего времени не вовлекавшихся в научный оборот, сделаны выводы о трансформации структуры потребления постных продуктов адептами православия в сторону ее удорожания, расширения ассортимента и географии поставок. Отмечается важность учета наметившихся сдвигов в религиозно обусловленном продовольственном потреблении при формировании продовольственных корзин субъектов РФ. В целом, религиозно обусловленное потребительское поведение в области потребления продуктов питания формирует отдельный сегмент рынка спроса, что, в целях эффективности ведения хозяйства должно учитываться региональными властями и производителями.
Ключевые слова:
продовольственное потребление, халяльная индустрия, кошерная индустрия, православный пост, экономика религии
Актуальность. Анализ вопросов, связанных с религиозно мотивированным поведением российского населения, проявляющимся в самых разнообразных сферах, в последние десятилетия заметно актуализировался. Причины этого видятся, прежде всего, в завершении атеистического периода в истории нашей страны, снятии ряда идеологических запретов, а также увеличении в структуре населения доли адептов различных религий и конфессий, наиболее многочисленной из которых в России, по-прежнему, является православная ветвь христианства [1]. При этом, значительно проявляется в экономике и других сферах жизнедеятельности российского населения и влияние ислама, что особенно заметно в регионах, совпадающих с ареалом основного расселения титульных этносов, традиционно придерживающихся религиозных установок мусульманской религии и соблюдающих ее доктриналь-ные требования в повседневной жизни.
Принадлежность человека к любому вероисповеданию, особенно если оно не является только формальным, обычно предполагает соблюдение тех или иных предписаний и запретов, которые, воздействуя на духовную сферу жизнедеятельности человека, оказывают определенное влияние на особенности его поведения (разумеется, будучи во взаимосвязи с экономическими возможностями). Доктринальные религиозные установки могут лимитировать деятельность многих важных структурных элементов экономики. Так, например, особая специфика, связанная с ключевыми принципами Шариата, характеризует систему исламских банков, ограничивая круг банковских продуктов, дозволенных для использования адептами мусульманства. Но особенно ощутимое влияние оказывают религиозные установки на потребительское поведение своих адептов. Институциональными инструментами, способствующими выбору того или иного продукта, выступают не только доктринальные религиозные запреты,но и наоборот, предписания религиозных праздников или обрядов.
Если речь идет об ограничениях или дозволениях, детерминированных религиозными нормами потребления продуктов питания, то они находят разнообразные проявления и могут оказывать значительное влияние на потребительское поведение приверженцев определенных конфессий, формируя отдельный сегмент рынка спроса на продукты питания.
Результаты. В абсолютном большинстве вероучительных доктрин религий или уставных положений религиозных организаций содержатся четкие указания на пищевые запреты или ограничения, регулирующие режим потребления определенных продуктов. Желание человека ощущать сопричастность к религиозному сообществу, следовать каноническим правилам во многом определяет трансформационные изменения при формировании собственной «корзины» продовольственного потребления. Вместе с тем, если уровень доходов человека позволяет ему удовлетворять лишь жизненно важные потребности в пище на уровне утоления голода, попытка жестко соблюдать религиозные пищевые запреты чреваты серьезными заболеваниями. И только в тех случаях, когда у человека появляется возможность сбалансировать свой рацион питания за счет необходимых для жизнеобеспечения продуктов (включая микроэлементы и витамины), он начинает жестко следовать принятым религиозным канонам [2].
С одной стороны, заявленная авторами проблема не отличается уникальностью - круг источников, в которых рассматривается взаимосвязь потребления продуктов питания и религиозной принадлежности населения, достаточно широк. С другой - прослеживается диспаритет между представителями различных областей научного знания, проявляющих интерес к религиозно обусловленному продовольственному потреблению. Доминируют труды историков, этнографов, культуроведов [3, 4, 5, 6, 7 и др.], в то время как роль экономистов (в т.ч. представителей регионального направления в рамках этой науки), остается на данный момент скромной.
В последнем случае проблема чаще фигурирует в рамках экономики религии - научной дисциплины, сформировавшейся в результате использования теории и методов экономической науки при изучении религиозных феноменов. Конкретно речь идет о макроэкономическом анализе религиозного поведения и эконометрическом анализе эффектов, оказываемых религией на показатели хозяйствования [8, 9, 10, 11, 12 и др.]. Реже тема продовольственного потребления под религиозным углом зрения рассматривается на стыке экономики и религии - в рамках религиозной экономики, специализирующейся на освещении работы экономических институтов с позиций религиозной этики. Между тем, значение религиозного фактора в качестве детерминанты потребительского поведения в области спроса на продукты питания сохраняется настоящее время и существенно влияло на развитие целых направлений производства пищевой промышленности в ретроспективе. Так, например, в 1966 г. был издан указ Папы Римского Павла VI, в котором декларировалось ослабление запрета на употребление мяса по пятницам для католиков. Это повлекло за собой столь существенное снижение спроса на рыбную продукцию в ряде регионов, где традиционной христианской конфессией было католичество, что в некоторых случаях даже поставило под угрозу жизнеспособность предприятий рыбной промышленности [13]. Следует отметить, что степень секуляризации общества в странах Европы и Америки была значительно ниже современной и, скорее всего, столь существенного влияния, как 50 лет назад, подобные трансформации Устава Римско-Католической Церкви на сегодняшний момент не оказали бы, но были бы ощутимы, пусть и в меньшей мере, в регионах традиционного исповедания католичества.
В процессе анализа источников по обозначенной проблематике в зарубежных периодических изданиях, были обнаружены работы по экономике, посвященные непосредственно изучению влияния уровня религиозности на
потребительское поведение разных религиозных групп [9]. Отдельную ценность представляют работы, построенные на данных социологических опросов, респондентами для которых послужили последователи разных религий, проживающие на территории одной страны в определенных экономических и социально-правовых условиях. Так, в результате эмпирического исследования, посвященного изучению особенностей потребления куриного мяса адептами иудаизма, христианства и ислама в Израиле А.Д. Хейман [13] и его соавторы пришли к целому ряду интересных выводов, подтверждающих гипотезу о том, что религиозная принадлежность коренным образом определяет особенности и структуру спроса продовольствия. Опираясь на данные социологического опроса, проведенного ими среди разных религиозных групп населения Израиля, авторы подчеркивают, что, ориентируясь на потребительские запросы, необходимо учитывать не только пищевые запреты и предписания, продиктованные вероучительной доктриной, которой придерживаются адепты, но и уровень религиозности, существенно влияющий, как выяснилось, не только на выбор конкретного продукта, но и его разновидностей. Исследователи утверждают, что отдельный уникальный сегмент рынка спроса продовольствия представляет та группа верующих, независимо от религии, которых принято называть практикующими или воцерковленными. Зарубежные авторы доказывают этот тезис, опираясь на данные своего исследования, которое обнаружило, что даже в рамках потребления одного продукта - мяса курицы, разрешенного к употреблению в пищу всеми тремя религиями (христианством, исламом, и иудаизмом), мнение приверженцев которых изучалось, демонстрируют различные предпочтения. Например, практикующие верующие всех трех исследуемых групп чаще выбирают охлажденное мясо курицы, чем замороженный продукт или полуфабрикаты, приготовленные из него, что обусловлено приверженностью к традиционному типу семейного уклада, когда женщина не
работает и занимается только домашним хозяйством, что высвобождает время для потребления членами семьи более здоровой пищи, чем полуфабрикаты, хотя приготовление блюд из охлажденного мяса более трудоемко и затратно по времени. Также была выявлена зависимость уровня религиозности адептов и потребительских предпочтений, связанных с отказом от употребления генномодифи-цированных продуктов питания. Практикующие верующие, независимо от религии, почти полностью декларировали желание отказа от употребления данного вида продукции.
В России подобного рода исследования не проводились, хотя отечественные исследователи в своих работах неоднократно касались иных аспектов проявления экономической деятельности религиозных организаций, оказывающих влияние на различные сферы жизни своих приверженцев в нашей стране и в зарубежных странах. Неоднократно упоминают ученые и о необходимости дифференциации адептов религий на группы в зависимости от уровня религиозности, если речь идет о влиянии религиозного фактора на экономическое, демографическое или иное поведение [14,15].
В центре внимания авторов настоящей статьи - вопросы влияния религиозной принадлежности на структуру и особенности продовольственного потребления в России, а также особенности его трансформации в начале XXI века, в контексте интересов региональной экономики.
С учетом явного доминирования православия в российском конфессиональном пространстве анализ проблемы религиозно обусловленного продовольственного потребления логично было бы начать именно с него, однако, наиболее существенные трансформационные сдвиги в данной сфере потребления в последние десятилетия произошли как раз в мусульманской среде. Сразу после распада СССР по инициативе мусульманских
активистов в отдельных субъектах Федерации начала формироваться халяльная индустрия, в рамках которой стали производится продукты питания и оказываться услуги по канонам ислама. (Напомним: арабский термин «халяль» означает соответствие продукта, напитка или действия нормам исламской традиции, в отличие от «харам» - т.е. несоответствие, запрещение).
Уже в начале 90-х годов в Татарстане, Башкортостане, республиках Северного Кавказа стали появляться торговые точки (в том числе лавки при мечетях), торговавшие халяль-ными продуктами - мясом, колбасными изделиями, кондитерскими и молочными продуктами и т.д. Впоследствии продукты с маркировкой «Халяль» появились на прилавках Москвы, Петербурга, Екатеринбурга, Самары и других крупных городов страны, притом не только на рынках и в специализированных магазинах при мечетях, но и в торговых сетях регионального и федерального уровней, наиболее крупными ритейлерами среди которых являются «АШАН», «Перекресток», «Пятерочка», «Магнит», «Метро Кэш энд Керри», REAL и др.
Если в начале 90-х гг. абсолютным лидером среди продуцентов халяльной продовольственной продукции был Казанский мясокомбинат, то сегодня в соответствии с требованиями халяля работают уже сотни предприятий и частных предпринимателей. Среди них такие известные птицефабрики и мясокомбинаты как «Элинар-бройлер», «ЭКОЛЬ» (более 6,0 тыс. т мяса говядины в год), «Приосколье» (более 4,5 тыс. т мяса птицы), «Челны бройлер» (около 5 тыс. т), «Халяль-Аш», «САФА», «Пензенский мясокомбинат», а также птицефабрики «Акашевская», «Ак Барс-Пестрецы», «Ра-вис-Сосновская», «Белая птица», «Ясные зори», «Павловская», Майкопская птицефабрика, «Турбаслинские бройлеры», и др.1
Сегодня есть признаки того, что Россия переживает настоящий потребительский
1 Рубцова Е. Еда по правилам // "Совершенно секретно", 2015. №03/332.
«халяльный бум». По имеющимся экспертным оценкам, халяльная индустрия уже формирует около 1-1,5% ВВП России, при этом основной рынок обязан именно продуктам питания, тогда как халяль, ассоциирующийся с одеждой, косметикой, личной гигиеной, развлечениями, финансами, формирует пока незначительный сегмент отечественного рынка1.
Сопоставление российского халяльного рынка с мировым, оценивающемся экспертами Исламской торгово-промышленной палаты в 2 трлн. долл. США (2014 г.)1, свидетельствует о его скромном объеме, оценивающемся в несколько миллиардов рублей. Однако в данном случае важным фактором является динамика его роста. Главой Комитета по стандарту «Халяль» в Республике Татарстан за последнее время было сертифицировано около сотни предприятий. При этом крупнейшие из них (10-15 компаний) насчитывают обороты суммой в более миллиарда рублей. Число потенциальных потребителей халяль-ных продуктов питания, по его мнению, достигает в России 2,5 млн. человек, при этом особенно существенна доля таких товаров в сегменте куриного мяса2.
Высокой динамикой отличается и рост кошерной индустрии в России, что соответствует тенденциям ее развития в Западной Европе, Северной Америке, в некоторых странах Ближнего. С учетом того факта, что кошерная, как и халяльная, индустрия приносит более высокую прибыль, чем реализация обычного мяса, его переработчики стали производить продукцию в соответствии с нормами ислама и иудаизма. Так, владельцы польских скотобоен, рассматривающие Израиль и страны арабского Востока в качестве импортеров мяса, прибегли к услугам организаций, сертифицирующих их продукцию.
Как известно, кашрут (в переводе с иврита «кошерный», как и «халяльный»,
2 Комитет по стандарту халяль ДУМ РТ: «Мы не делаем
бизнес на халяль-сертификации». URL: dumrt.ru/ru/ news/news_20368.html. (Дата обращения: 24.04.2019).
означает «разрешенный», «пригодный») ассоциируется не только в продовольствием - это и литература, и поведение, и др. Но, основная продукция кошерной индустрия - это все-таки продукты питания. Их потребители легко узнают продукты по особому (графическому или тестовому) знаку кошерности, называемому эхшером (или экшером). В мире существует немало организаций, выпускающих и сертифицирующих кошерную продукцию. Например, в США правом на использование это знака обладает Союз Ортодоксальных Еврейских Конгрегаций Америки (Union of Orthodox Jewish Congregations of America -UOJCA), он же Ортодоксальный Союз (Orthodox Union - OU). Универсальный знак кошерности, используемый этой организацией - U, который имеет модификации: OU - не содержит мяса или молока; OU-D - молочный продукт; OU-M -содержит мясо или мясные ингредиенты; OU-F - с рыбными ингредиентами.
Рынок кошерных продуктов питания в России еще не сформирован, хотя в Москве, Санкт-Петербурге и некоторых других городах, имеющих крупные еврейские общины, уже действует сеть магазинов «Кошер Гурмэ». В столице они располагаются в основном по соседству с объектами еврейской культуры - синагогами и музеями (как возле Еврейского музея и центра толерантности, в пределах так называемого «еврейского треугольника», где сконцентрировано три кошерных гастро-нома3).
К числу значимых трансформационных сдвигов в кошерной индустрии России следует отнести успехи в наращивании экспорта выпускаемой продукции. Быстро растут продажи российских продуктов в кошерных магазинах и крупных торговых сетях США и, особенно, Израиля, таких как Yochananof, Zolvebegadol, Coop Israel, Super-bareket, Yenot bitan, Super yehoda, Ampm, Hazi hinam. Ясно, что основную
3 Чуприна А. На религиозных чувствах: как бизнес зарабатывает на постном, кошерном и халяльном. URL: re-alnoevremya.ru/articles/92848-proizvoditeli-v-poiskah-nish-v-postnom-koshernom-i-halyalnom 25.03.2018.
массу потребителей данной продукции составляю русскоязычные эмигранты, однако ритей-лерами предпринимаются активные шаги для расширения спроса за счет привлечения других покупателей.
Кстати, производители как халяльной, так и кошерной продовольственной продукции с одинаковым усердием рекламируют ее также среди неверующих людей и приверженцев других религий, считая свою продукции априори более полезной и качественной, чем остальная. Однако отмечающиеся успехи в этом отношении трудно проверить, поскольку соответствующие статистически данные нигде не фиксируются и являются оценочными.
Что же касается буддизма, то для его приверженцев проблема религиозно обусловленного продовольственного потребления имеет ярко выраженную специфику. Важная деталь состоит в том, что постов в традиционном понимании в буддизме вообще нет. Вместо них практикуется воздержание монашествующих от еды и питья, совпадающее с сезоном дождей. Кроме того, некоторые направления в буддизме декларируют обязательный отказ от пищи животного происхождения. В этой связи индустрии по производству специфических продуктов питания «буддистского типа» в России на самом деле не существует, а буддисты, отказавшиеся от употребления пищи животного происхождения, могут, помимо прочего, удовлетворить спрос на продовольственную продукцию в магазинах для вегетарианцев или в соответствующих отделах продовольственных сетевых универсамов.
В экономической литературе, относящейся к религиозно обусловленному продовольственному потреблению, сложился устойчивый штамп, связывающий деятельность предпринимателей с заработком на постном, кошерном и халяльном бизнесе. Однако, он лишь отчасти отражает истинное положение дел, хотя бы потому, что посты - явление, характерное как для мировых религий, так и для многих национальных.
Практикуемое соблюдение режима
питания мусульманами в период священного поста Рамадан включает важную экономическую составляющую, связанную с регламентированной структурой питания. Во время раннего приема пищи - (сухура, т.е. до рассвета) рекомендуется употреблять блюда из разваренных злаков или других семян, хлеб из про-рощенного зерна, овощные салаты, с учетом того факта, что сложные (долго переваривающиеся) углеводы дадут возможность организму полноценно функционировать в период пищевых ограничений. Не возбраняется также употребление фиников, орехов, бананов и т.д., в то время рекомендуется отказаться от белковой (особенно жаренной, копченой и жирной) пищи, которая загружает печень и почки, вынуждая их работать во время поста. Во время вечернего приема пищи (ифтара, совершаемого в пост сразу после захода солнца) можно есть мясоовощные блюда, блюда из круп, в малом количестве сладости, финики, фрукты, а также пить воду, сок, морс, компот, чай, кисель.
Особенно длительные и строгие по ограничения посты установились в христианстве и мусульманстве. Так, приверженцы православия в России ежегодно соблюдают четыре длительных поста: Великий пост (Святая Четыре-десятница, напоминающая сорокадневный пост Иисуса Христа в пустыне и следующая за ней Страстная неделя) — перед Пасхой: Петров (или Апостольский) пост - в честь проповеднических трудов апостолов Петра и Павла; Успенский пост (в честь Успения Божией Матери) и Рождественский (или Филиппов) пост.
По опросам Всероссийского центра изучения общественного мнения, около 10% россиян соблюдают Великий пост, хотя строгих уставных предписаний, пусть даже в адаптированном для мирян режиме, придерживаются лишь 3-4% населения. Так отражается религиозное поведение миллионов россиян. Имеются также экспертные данные представителей торговых сетей о ежегодном росте потребления постных продуктов на 10%, особенно постного майонеза. Во время Великого поста
ритейлеры фиксируют значительный всплеск продаж круп, макаронных изделий, растительного масла, кондитерских изделий, рыбы и морепродуктов3.
Петров Пост, период которого обычно приходится на вторую половину июня (начало и продолжительность варьируются в зависимости от даты празднования Пасхи) - 12 июля, вошел в традицию только пяти из пятнадцати Поместных Православных Церквей, устав которых базируется на юлианском церковном календаре. Русская Православная Церковь входит в их число, и Апостольский пост предписывается к соблюдению для ее адептов. Кроме обозначенных многодневных постов, практикующие православные (воцерковленные) соблюдают три однодневных поста в году, приуроченные к определенным праздникам церковного календаря (11 и 27 сентября, 18 января), а также посты по средам и пятницам. Исключение составляют так называемые «сплошные седмицы» и период Святок после Рождества Христова. Ежегодное число постных дней, в зависимости от даты празднования Пасхи, может варьироваться от 178 до 199 дней, что ранее авторами-атеистами ассоциировалось лишь с принудительной экономией продуктов питания среди крестьян, искусственным увеличением товарности сельского хозяйства и т.д.
Разумеется, это слишком узкая трактовка канонических правил, но, не касаясь духовных аспектов, вывод можно сделать однозначный: из всех христианских деноминаций православие накладывает на своих адептов самые строгие предписания в области лимитов потребления продуктов питания. Особенно это относится к требованиям устава Русской Православной Церкви. Несколько менее строгими они являются в католичестве, где всего два многодневных поста - Великий, на одну неделю меньший по продолжительности, чем в православии, а также Успенский пост, который приходится в западной традиции христианства на первые две недели августа. В качестве периода духовной подготовки к Рождеству Христову в этой конфессии выступает
предрождественский Адвент, не предполагающий соблюдения общих для всех католиков предписаний в воздержании от каких-либо видов пищевых продуктов. Тем не менее, соблюдение Адвента может предполагать индивидуальное ограничение в употреблении какого-либо продукта питания или группы продуктов (кондитерские изделия, кофе, мясные продукты). Существенного влияния на сезонные изменение структуры продовольственного потребления ограничения, накладываемые периодом Адвента, в России не оказывают, особенно при учете очень низкой доли практикующих католиков в конфессиональной структуре населения. Совершенно отсутствуют предписанные для всех верующих многодневные посты и пищевые запреты в лютеранстве и других первичных направлениях протестантизма. Пищевые ограничения, накладываемые постом в традиционном понимании для представителей данных конфессий, носят индивидуальный добровольный характер и проявляются фрагментарно, следовательно, влияния на структуру продовольственного потребления не имеют.
Причинно-следственная связь между религией и экономикой всегда имела двусторонний характер. Практически синхронно с зарождением религий происходила дифференциация населения по доходам и сословной стратификации общества. Изначально эти процессы нашли свое отражение в продовольственном диапазоне разрешенных продуктов, а также в пищевых запретах или ограничениях. Однако в данном случае установление определенных рационов питания, соответствующих каноническим нормам потребления пищи, далеко не всегда обнаруживает жесткую связь с социальной дифференциацией людей. Подтверждением этой мысли служит процесс замещения в исламе свинины, который происходил не столько за счет более дешевого мяса птицы, сколько благодаря баранине и говядине - существенно более дорогих мясных продуктов.
Разумеется, этот факт относится к исламу, но с известными поправками он характеризует
эволюцию канонических правил иудаизма. В любом случае принципиальным является степень соответствия рациона питания определенной конфессии. Стремление человека ощущать свое духовное родство с некоей комплиментарной группой людей уходит в глубину веков и объективно задано тем или иным способом их устойчивой взаимосвязи. В данном случае обнаруживается религиозный способ.
Религиозно обусловленное потребительское поведение (проявляющееся в увеличении (снижении) спроса на определенные продукты в соответствии с календарем религиозных событий) в настоящее время активизирует развитие пищевой промышленности и инфраструктуру ее сбыта - появились торговые марки, выпускающие постную продукцию; на предприятиях общественного питания различных типов введено постное меню и пр. Сезонный спрос на пищевую продукцию, потребление которой имеет ритуализированный характер (кондитерская, творожная продукция и куриный яйца в Пасхальный период; в меньшей мере - ко-ливо из зерен пшеницы или иных видов круп с медом, цукатами сухофруктами в первую субботу Великого Поста) или обусловлено предписаниями праздников церковного календаря, является сигналом для торговых организаций, которые стремятся его своевременно удовлетворить, однако, к сожалению, часто сопровождается увеличением ее стоимости. Данные аспекты являются социально значимыми, и требуют, на наш взгляд, внимания региональных властей и контролирующих организаций, а также научных исследований по выявлению причинно-следственных связей увеличения спроса на те или иные продукты, обусловленные религиозным составом населения, его уровнем жизни (экономическими возможностями), а также современных тенденций его трансформации.
Вообще, изучение влияние религиозной принадлежности и уровня религиозности на
4 Кузенков О.А., Кузенкова Г.В. Энциклопедия право-
славной кухни. Нижний Новгород. Изд-во Братства во имя святого князя Александра Невского. 1998. 543 с.
потребительское поведение, в том числе, на потребление продовольствия, представляет для исследователя целый ряд сложностей. Они обусловлены, в первую очередь, отсутствием репрезентативных статистических данных. Но некоторые особенности и наметившиеся тенденции в данной области можно попытаться выявить, опираясь не на статистические, а на другие источники.
Когда говорят о влиянии религии на продовольственное потребление, в первую очередь акцентируют внимание на двух аспектах: пищевые запреты, обусловленные вероучи-тельной доктриной и режим пищевых ограничений во время постов. Это справедливо, т.к. именно упомянутые факторы, при значимости прочих, в самой высокой мере влияют на выбор продуктов питания, если он обусловлен религиозной принадлежностью. Между тем, в нашей стране в последние десятилетия обозначились определенные трансформации, касающиеся потребительских предпочтений группы населения, для которой актуально употребление определенной пищи в период Поста. Чтобы проследить эти изменения, мы провели сравнительный анализ ингредиентов, составляющих рецепты постных блюд, рекомендуемых к приготовлению во время Великого Поста двадцать лет назад, в 1998 году и в настоящее время. Для репрезентативности исследования, мы проанализировали состав 10 рецептов блюд одной группы - холодных закусок.
Источниками данных послужили сбор-
V л
ник рецептов православной кухни4 и рецепты, содержащиеся в тематической группе самой популярной в России электронной социальной сети «Кухня православного стола / рецепты постных блюд»5. Последний источник отражает современную структуру потребления постных продуктов, а первый - ее недавнюю ретроспективу. Указанная группа социальных сетей была выбрана в виду самой высокой
5 Кухня православного стола. Рецепты постных блюд».
URL: vk.com/post_stol (Дата обращения: 08.04.2019).
численности аудитории ее подписчиков среди подобных тематических образований.
Сравнительный анализ содержания рецептов постных блюд в 1998 и в 2018 гг., разумеется, не может дать полную картину трансформации потребления постных продуктов в России, но некоторые наметившиеся тенденции отражаются даже на этом уровне. Во-первых, можно однозначно сказать, что по сравнению с 1998 г. в настоящее время расширился ассортимент ингредиентов (20 в десяти рецептах 1998 г. и 25 в 2018 г.). Сами рецепты холодных закусок усложнились и включают теперь не 2-3, а 4-6 составляющих. Если учесть, что период Великого Поста в православии приходится на период окончания зимы - начало весны, то можно утверждать, что по сравнению с концом 1990-х в настоящее время употребляется больше внесезонных овощей (апельсин, помидоры, болгарский перец, рук-кола отсутствовали в рецептах 1998 г.). Также завоевал место в рецептах постных блюд соевый продукт - сыр тофу. Можно сказать, что за 20 лет рецептура постных блюд усложнилась, увеличилась ее себестоимость и расширился перечень импортных продуктов питания и география их поставок.
Расширение импортных поставок некоторых видов пищевой продукции, предполагающей ритуализированное потребление, касается и некоторых случаев, когда продукты продовольствия применяются в совершении Таинств Церкви. Так, некоторые православные храмы (в основном, в крупных городах), при возможности отдают предпочтение подавать брачующимся при венчании вино, которое поступает из Израиля, из местечка Каны в области Галилея, где, согласно Евангелию, Иисусом Христом было во время брачного пиршества
совершено чудо превращения воды в вино. Православные лавки, специализирующиеся на продаже культовых товаров в Москве и Санкт-Петербурге, предлагают к реализации несколько видов вина из Галилеи. Оформление продукции и названия вин предполагают в большинстве случаев ритуализированное использование в совершении Таинства Брака, но в ассортименте представлены и виды алкогольной продукции, не предполагающие сакрального потребления, а являющиеся одной из составляющих брендинга территории, упоминающейся в главном источнике вероучения.
Заключение. В настоящее время рынок продовольствия стран все больше вовлекается в процессы глобализации. Все больше и больше некогда экзотичных видов сельскохозяйственной продукции фигурируют в рецептах национальных кухонь. Вместе с тем, отмечается, что увеличение ассортимента продукции позволяет разнообразить религиозно обусловленное потребление.
Изложенное позволяет сделать вывод о том, что религиозно обусловленное продовольственное потребление является недооцененным аспектом экономических исследований в РФ. Спрос на продукты питания, потребление которых ритуализировано и связано с праздниками церковного календаря (например, мед 14 августа, яблоки 19 августа в русском православии) или обусловлено религиозными запретами и ограничениями, зависит от степени этноконфессиональной однородности и уровня религиозности общества. Это обстоятельство особенно важно учитывать при формировании продовольственной корзины региона [16, 17] и практическом обосновании ее соответствия этноконфессиональной структуре субъектов РФ.
Список источников:
1. Манаков А.Г., Дементьев В.С. Территориальная структура конфессионального пространства юго-восточной части Балтийского региона // Балтийский регион. 2019. Т. 11. №1. С. 92-108.
2. Корнекова С.Ю. Роль продовольственного потребления в удовлетворении потребностей человека: эволюция представлений // Петербургский экономический журнал. 2017. №4. С. 96-102.
3. Воронина Т.А. Этнокультурные аспекты русского православного поста: XIX - начало XXI в.: автореферат дис. ... д-ра ист. наук. М.: Ин-т этнологии и антропологии им. Н.Н. Миклухо-Маклая РАН, 2010. 51 с.
4. Гориславская Н.В. Особенности экономического анализа деятельности религиозных организаций // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Экономика. 2014. №4. С. 85-91.
5. Дудник Т.Л. Питание в дни православного поста // ^временные проблемы сервиса и туризма. 2009. №4. С. 46-55.
6. Медведева З.А., Васькина О.Э. Регламентация питания в среде российского крестьянства в конце XIX-начале ХХ вв. // Общество. Философия. История. Культура. 2017. №6. С. 113-115.
7. Durmus В., Shipman D. The Effect of Culture on Food Consumption; a Case of Special Religious Days in Turkey // Journal of Food Research. 2017. Vol.6. No.2. Pp. 92-99. doi: 10.5539/jfr.v6n2p92.
8. Campante F., Yanagizawa-Drott D. Does religion Affect Economic: Growth and Happiness? Evidence from Ramadan // Quarterly Journal of Economics. 2015. Vol. 130. P. 615-658.
9. Dehedjia R., Deleire T., Luttmer E.P. Insuring Consumption and Happiness Through Religious Organizations // Journal of Public Economics. 2007. Vol. 91. Pp. 259-279.
10.Hungerman D.M. Are Church and State Substitutes? Evidence from the 1996 Welfare Reform // Journal of Public Economics. 2005. Vol. 89. Pp. 2245-2267.
11.Introvigne M. Nicjes in the Islamic Religious Market and Fundamentalism: Examples from Turkey and Other Countries // Interdisciplinary Journal of Research on Religion. 2005. Vol. 1. P. 274-296.
12. Lapidus I.M. A History of Islamic Societies. Cambridge University Press. 2002. 970 p.
13.Heiman, A.D., McWilliams В., Zilberman D. Religion, Religiosity, Lifestyles and Food Consumption // ARE Update University of California Giannini Foundation of Agricultural Economics. 2004. №8. Pp. 9-11.
14.Балабейкина О.А., Лавхаева Д.Н. Англиканская церковь: экономический, правовой, территориальный аспекты проявления конфессиональной деятельности в Великобритании // Журнал правовых и экономических исследований. 2018. №1. С.91-98.
15.Гориславская Н.В. Особенности экономического анализа деятельности религиозных организаций // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Экономика. 2014. №4. С. 85-91
16.Корнекова С.Ю. География продовольственного потребления: системный анализ. Монография. СПб.: Изд-во СПбГЭУ, 2017. 242 с.
17.Корнекова С.Ю. К вопросу о формировании продовольственных корзин в регионах России // Вестн.Твер.гос.ун-та. Серия: География и геоэкология. 2018. Вып.4. С.128-133.
Olga A. BALABEYKINA a Saint Petersburg University of Economics
Svetlana Yu. KORNEKOVA b (St. Petersburg, Russia Russia);
a PhD in Geography; e-mail: olga8011@yandex.ru b PhD (Dr.Sc.) in Geography, Associate Professor;
e-mail: s-kornekova@mail.ru
RELIGIOUSLY CONDITIONED CONSUMPTION OF FOOD IN RUSSIA: TRANSFORMATIONAL SHIFTS IN THE EARLY 21ST CENTURY
Keywords: The article is aimed at identifying changes in the structure of food consumption
food consumption, Halal resulting from the growth of adherents of different religions in the population of
industry, kosher industry, post-Soviet Russia and analyzing their impact on the economy in the regional Orthodox, religion economics context. The author considers issues related to the religiously conditioned food
consumption of Russians after the break-up of the USSR as part of the differentiation of the requirements contained in the religious doctrines of the most common religions in the country and their denominations. The author points high development rates of the kosher and Halal industry which production and consumption went beyond traditional areas of compact settlement of representatives of the corresponding religions (first of all, Islam) and has a considerable niche in the large cities and regions of Russia. The share of fasting population is raised. It makes adjustments to the structure of food consumption and is objectified in periodic fluctuations in demand for lean products. Based on the analysis of empirical data, has not been involved in previous scientific research, the author makes conclusions about the restructuring of consumption of lean products by the adherents of Orthodoxy with the help of its rise in price, expansion of the range and geography of supplies. The article notes the importance of taking into account the planned shifts in religiously conditioned food consumption in the creation of food baskets of the subjects of the Russian Federation. In general, consumer behavior as a result of practice a religion in the field of food consumption creates a separate segment of the demand market. This should be taken into account by regional authorities and producers in order to be effective in business.
1. Manakov, A. G., & Dementev, V. S. (2019). Territorialnaya struktura konfessionalnogo pros-transtva yugo-vostochnoj chasti Baltijskogo regiona [The territorial structure of the confessional space of the south-eastern part of the Baltic region]. Baltijskij region [Baltic Rregion], 11 (1), 92108. (In Russ.).
2. Kornekova, S. Yu. (2017). Rol prodovolstvennogo potrebleniya v udovletvorenii potrebnostej che-loveka: evolyuciya predstavlenij [The role of food consumption in meeting human needs: The evolution of perceptions]. Peterburgskij ekonomicheskij zhurnal [Petersburg Economic Journal], 4, 96102. (In Russ.).
3. Voronina, T. A. (2010). Etnokulturnye aspekty russkogo pravoslavnogo posta: XIX - nachalo XXI v. [Ethnocultural aspects of Russian Orthodox Lent: XIX - beginning of XXI century]: Doctor of History dissertation: author's abstract. Moscow. (In Russ.).
4. Gorislavskaya, N. V. (2014). Osobennosti ekonomicheskogo analiza deyatelnosti religioznyh or-ganizacij [Features of the economic analysis of the activities of religious organizations]. Vestnik Astrahanskogo gosudarstvennogo tehnicheskogo universiteta. Seriya: Ekonomika [Bulletin of the Astrakhan State Technical University. Series: Economics], 4, 85-91. (In Russ.).
5. Dudnik, T. L. (2009). Pitanie v dni pravoslavnogo posta [Nutrition in the days of Lent]. Sovremen-nye problemy servisa i turizma [Service and Tourism: Current Challenges], 4, 46-55. (In Russ.).
6. Medvedeva, Z. A., & Vaskina, O. E. (2017). Reglamentaciya pitaniya v srede rossijskogo kresty-anstva v konce XIX - nachale XX vv. [Regulation of nutrition among the Russian peasantry in the late XIX - early XX centuries.]. Obshestvo. Filosofiya. Istoriya. Kultura [Society. Philosophy. Story. Culture], 6, 113-115. (In Russ.).
7. Durmus, В., & Shipman, D. (2017). The Effect of Culture on Food Consumption; a Case of Special Religious Days in Turkey. Journal of Food Research, 6(2), 92-99. doi:10.5539/jfr.v6n2p92.
8. Campante, F., & Yanagizawa-Drott, D. (2015). Does religion Affect Economic: Growth and Happiness? Evidence from Ramadan. Quarterly Journal of Economics, 130, 615-658.
9. Dehedjia, R., Deleire, T., & Luttmer, E. P. (2007). Insuring Consumption and Happiness Through Religious Organizations. Journal of Public Economics, 91, 259-279.
References
10.Hungerman, D. M. (2005). Are Church and State Substitutes? Evidence from the 1996 Welfare Reform. Journal of Public Economics, 89, 2245-2267.
11.Introvigne, M. (2005). Nicjes in the Islamic Religious Market and Fundamentalism: Examples from Turkey and Other Countries. Interdisciplinary Journal of Research on Religion, 1, 274-296.
12. Lapidus, I. M. (2002). A History of Islamic Societies. Cambridge University Press.
13.Heiman, A. D., McWilliams, В., & Zilberman, D. (2004). Religion, Religiosity, Lifestyles and Food Consumption. ARE Update University of California Giannini Foundation of Agricultural Economics, 8, 9-11.
14.Balabejkina, O. A., & Lavhaeva, D. N. (2018). Anglikanskaya cerkov: ekonomicheskij, pravovoj, territorialnyj aspekty proyavleniya konfessionalnoj deyatelnosti v Velikobritanii [Anglican Church: Economic, legal, territorial aspects of manifestation of confessional activity in the UK]. Zhurnal pravovyh i ekonomicheskih issledovanij [Journal of Legal and Economic Studies], 1, 91-98. (In Russ.).
15.Gorislavskaya, N. V. (2014). Osobennosti ekonomicheskogo analiza deyatelnosti religioznyh or-ganizacij [Features of the economic analysis of the activities of religious organizations]. Vestnik Astrahanskogo gosudarstvennogo tehnicheskogo universiteta. Seriya: Ekonomika [Bulletin of the Astrakhan State Technical University. Series: Economics], 4, 85-91. (In Russ.).
16.Kornekova, S. Yu. (2017). Geografiya prodovolstvennogo potrebleniya: sistemnyj analiz [The geography of food consumption: a systems analysis]: A monograph. St. Petersburg: Publishing house SPbGEU. (In Russ.).
17.Kornekova, S. Yu. (2018). K voprosu o formirovanii prodovolstvennyh korzin v regionah Rossii [On the formation of food baskets in the regions of Russia]. Vestnik Tverskogo gosudarstvennogo uni-versiteta. Seriya: Geografiya i geoekologiya [Bulletin of Tver State University. Series: Geography andGeoecology], 4, 128-133. (In Russ.).
Балабейкина О.А., Корнекова С.Ю. Религиозно обусловленное продовольственное потребление в России: трансформационные сдвиги в начале XXI в. // Сервис в России и за рубежом. 2019. Т. 13. Вып. 3. С. 125-136. DOI: 10.24411/1995-042X-2019-10310.
Balabeykina, O. A., & Kornekova, S. Yu. (2019). Religiously conditioned consumption of food in Russia: transformational shifts in the early 21st century. Servis v Rossii i za rubezhom [Services in Russia and Abroad], 13(3), 125-136. doi: 10.24411/1995-042X-2019-10310. (In Russ).
