CC BY
319
УДК 641.05
К ВОПРОСУ ОБ ОСОБЕННОСТЯХ ПИТАНИЯ ПРИВЕРЖЕНЦЕВ РАЗЛИЧНЫХ РЕЛИГИОЗНЫХ ТРАДИЦИЙ
Новикова Маргарита Владимировна, доктор технических наук, профессор технологий и организации ресторанного и гостиничного сервиса,
Султаева Наталья Леонидовна, кандидат технических наук, доцент кафедры технологий и организации ресторанного и гостиничного сервиса,
Галицкий Владислав Владимирович, кандидат технических наук, доцент кафедры технологий и организации ресторанного и гостиничного сервиса,
galiskiy [email protected],
ФГБОУ ВПО «Российский государственный университет туризма и сервиса»,
Москва, Россия
В статье рассматриваются основы питания народов мира, особенности организации питания туристов с учетом национальных, религиозных традиций, приведены рекомендованные и запрещенные продукты, и способы кулинарной обработки продуктов для питания людей, придерживающихся различных вероисповеданий Ключевые слова: религия, ограничения в пищевых продуктах, посты
ON THE FOOD HABITS OF ADHERENTS OF DIFFERENT RELIGIOUS TRADITIONS
Novikova Margarita, Ph.D., p. scientific. et al., margo.nov @ mail.ru,
Sultaeva Natalia, Ph.D., assistant professor of "Technology and organization of restaurant and
hotel service», sultaeva@, gmail.ru,
Galician Vladislav, Ph.D., assistant professor of "Technology and organization of restaurant and
hotel service», [email protected],
"Russian State University of Tourism and Service", Moscow, Russia The article covers the basics of nutrition of the world, the peculiarities of tourists” catering taking into account national and religious traditions, recommended and forbidden foods and ways of cooking food products for people holding different faiths are given.
Keywords: religion, restrictions on food, fasting.
Известно, что национальная культура питания у разных народов мира в значительной мере сформировалась под влиянием географических и климатических условий страны проживания, исторического и экономического развития общества, а также обычаев и вероисповедания.
Жизнь людей в первобытном обществе часто зависела от воли случая, от охотника на диких животных или собирателя съедобных растений. Поэтому к добытчикам пищи было особое отношение, им доставался лучший кусок, а домочадцы довольствовались тем, что осталось. Впоследствии ограничения в пище приняли форму узаконенных запретов. Особенно ярко проявлялись эти запреты при инициации юношей, которые должны были выдерживать многодневный период без пищи. Такие культы существовали во многих странах. Пищевые запреты, напрямую связанные с питанием, постепенно закрепились в сознании людей и приобрели культовую, религиозную окраску.
Согласно анализу литературных и научных публикаций можно сделать вывод, что религия являет собой форму осознания мира. Она связывается с верой в сверхъестественное, включает в себя моральные нормы поведения, обряды, питание, культовые действия и объединение людей в религиозную общность [1, 2].
Сегодня существуют основные мировые религии: буддизм, христианство, ислам. Каждая из мировых религий включает несколько направлений, или ветвей: в буддизме два основных направления - ханаяна и махаяна, а также брахманизм, даосизм и др., в христианстве - православие, католицизм и протестантство, в исламе - суннизм и шиизм. Кроме того, практически во всех мировых религиях существуют секты, отличающиеся сводом моральных норм и культовых обрядов [2].
Буддизм является самой древней религией, он возник в древней Индии в У-У1 веках до нашей эры, затем распространился в странах Азии: Вьетнаме, Индии, Камбодже, Китае, Корее, Монголии, Таиланде, Японии и др. В России буддизм исповедуют жители Бурятии, Калмыкии, Тувы. В последнее десятилетие буддийские общины появились в крупных городах России [2]. В мире последователи буддизма составляют не менее 376 млн. человек.
Буддизм в культуре питания придерживается вегетарианства и не приветствует потребление мяса, рыбы, чеснока и лука. В повседневный рацион буддистов в основном входят овощи, рис, орехи, бобовые и натуральные приправы и специи.
Буддисты должны соблюдать очистительный пост - Упасатха, добровольный отказ или ограничение в приеме пищи. Упасатха соблюдается 3 дня в новолуние, 3 - в полнолуние, и по 1 дню в четвертьлуния. Кроме того, эти ограничения могут приниматься по желанию в любой другой день. Упасатха продолжается от рассвета до заката, исключая прием пищи до полудня и более 1 раза в день [4].
Буддизм оказал существенное влияние на индуизм, являющейся национальной религией Индии, в которой в настоящее время проживает 95% приверженцев индуизма
[2]. Индуизм не однороден, в нем присутствуют такие направления, как брахманизм, бхагаватизм, вишмуизм, шиваизм, кришнаиз, и др. Отношение человека к животным в буддизме связано с идеей о переселении душ, что является характерной особенностью этой религии. Буддисты относятся к животным, как к священным существами, и ни при каких обстоятельствах не могут причинять им вред. Поэтому в большинстве приверженцы буддизма являются вегетарианцами. Самое священное животное для индусов - корова, поэтому потребление говядины религией запрещено.
Основу питания индусов составляют продукты растительного происхождения: рис, кукуруза, бобы, а также овощи, корнеплоды, орехи и бахчевые культуры. Индусы используют для приготовления пищи целый ряд пряностей, приправ и специй.
Как отмечено выше, индуизм не однороден, поэтому существуют отличительные особенности в питании последователей различных направлений. Например, исповедующим кришнаизм запрещается потребление яиц, мяса, рыбы, чеснока и лука, а также одурманивающих и возбуждающих напитков, в том числе кофе и чая. В 9-й главе «Бхагавад-Гиты» повествуется о том, что пищу можно разделить на 3 категории в зависимости от гун материальной природы, понимая под гунами 3 основные начала материальной природы, 3 режима деятельности иллюзорной материальной энергии. Гуны дают оценку образу жизни, мышлению и деятельности души. Подразделяют на благостную, страстную и невежественную. У гунов к благостным относятся кисломолочные продукты, злаки, овощи, фрукты, орехи и сахар. К гуне невежества относятся мясо, рыба, яйца, чеснок, лук и грибы. К гуне страсти относятся с примесью гуны невежества - чай и кофе.
Строгий буддизм (ханаяна) полностью запрещает потребление мяса, махаяна разрешает, но не поощряет. Строгими вегетарианцами являются представители некоторых особых течений буддизма, например дзэн-буддисткое монашество. В странах с буддийской религией, придерживаются поста, время которого приходится на период сезона дождей и длится 3-4 месяца.
Особенно много запретов на потребление различных видов пищевых продуктов существует в иудаизме, являющемся государственной религией Израиля. Иудаизм возник еще в 1 веке до нашей эры в Палестине. Считается, что основоположником иудаизма как религии является пророк Моисей. Основные запреты на потребление отдельных видов пищи приведены в Ветхом завете [3], а также изложены в священной книге евреев Талмуде.
Пригодность пищи в индуизме определяется системой ритуальных правил, которые соответствуют требованиям Галахи, еврейского Закона. В основе закона лежат заповеди Торы, а также дополнительные правила, установленные религиозными авторитетами. Вся пища у еврейского народа делится на кошерную (дозволенную) и трефную (недозволенную). Понятие кошрут (дозволенность) чаще всего связано с вопросом употребления той или иной пищи. К разрешенным для употребления относится мясо «чистых» жвачных животных - жвачных парнокопытных как домашних, так и диких. Но даже для потребления в пищу мяса «чистых» животных существует запрет на потребление правого бедра, якобы поврежденного у пророка Иакова во время его борьбы с Богом [3]. Израильтяне в память об этом событии никогда не едят жилы бедра убитых животных [4].
В запрет на употребление в пищу входит мясо «нечистых» животных, таких как свинья, заяц, верблюд, тушканчик, пресмыкающиеся, хищные птицы, а также болотные и водоплавающие птицы, за исключением гусей и уток.
Рыбу можно употреблять в пищу только такую, у которой имеется хотя бы один плавник и легко снимается чешуя. Под запрет попадают практически все морепродукты, за исключением рыбы, поскольку у моллюсков нет чешуи, и они не соответствуют требованиям Галахи.
Мясо для приготовления пищи должно быть обескровлено, т.к. в ней «находится душа живого существа». Мясо домашних животных и птицы разрешается употреблять только в том случае, если они были подвергнуты убою в соответствии с требованиями ритуала. Одним из требований ритуального убоя скота и птицы является мгновенное наступление смерти, для чего готовятся специальные резчики.
К кошерной пище отнесен мёд, хотя пчелы относятся к «нечистым» созданиям. В Талмуде объясняется это тем, что мёд создают цветы, а пчелы являются лишь хранилищем для него.
Согласно законам Ветхого Завета пост для иудеев имеет особое значение, поскольку служит выражение смирения, покаяния и посвящения себя Богу [3, Исх. 8.19]. Законом пост для иудеев установлен только для великого дня «Очищения» [3, третья и четвертая книги Моисеевы].
В соответствии с Законом пост мог быть объявлен на некоторое время в дни общественных бедствий или во время подготовки к важному делу - рекомендовалось воздерживаться от приема пищи и просить у Бога (Яхве) помощи и защиты.
Современные иудейские посты выполняются в честь выхода израильтян из египетского плена [3, Исход 19: 19-25]. Пост начинается вечером накануне и длится до
вечера следующего дня. Он совмещается с днем памяти о евреях, погибших в результате фашистского террора, в пост запрещается не только употреблять пищу, пить, но и даже беседовать.
Другой пост совершается в «День отпущения» или «Судный день», накануне которого еврей просит прощения у всех оскорбленных и мирится с врагами. Праздничный стол, связанный с празднованием «Судного дня» состоит из хлеба и яблок с медом, фиников, гранатов, а также из рыбьей или бараньей головы.
В пост, посвященный Пасхе (освобождению еврейского народа от египетского плена), трапезный стол состоит из мяса ягненка и вина. После Пасхи в течение семи дней употребляется в пищу только пресный хлеб (маца).
В память о получении пророком Моисеем учения о законах, т.е. Тору [3, Исход, 19: 21-30], иудеями отмечается праздник Шавуот, в который потребляют молочную и мучную пищу, торты, коврижки с мёдом, другие сладкие изделия, потому что «Тора сладка и приятна, как молоко и мед» [2].
Национальной религией Японии является синтоизм, данная религия сложилась на основе местных древних верований [1, 2]. В синтоизме отсутствуют запреты и ограничения на виды пищевых продуктов. Японцы широко используют в пищу рис, бобовые, свежие и квашеные овощи, фрукты, различные морепродукты, мясо говяжье и свинину. Данные, свидетельствующие о существовании постов, предусмотренных синтоизмом, в доступной литературе не найдены.
В Китае система религиозной практики сложилась уникальным образом. В стране на равных существуют такие религии, как буддизм, даосизм, конфуцианство. Буддизм распространился как мировая религия, а даосизм и конфуцианство - преимущественно внутри Китая.
У китайцев отсутствуют предубеждения, против какого-либо вида пищи [5], а посты, принципы диет даосизма, широко применяются в современной китайской медицине в лечебных и лечебно-профилактических целях. Основное отличие поста в даосизме - это отсутствие расписанных правил. Пост - различные предписания и ограничения, распространяющиеся не только на пищу, но и на строгое соблюдение ритуалов, сдерживание эмоций и страстей, воздержание от многих желаний, мыслей, слов и действий.
Необычным является метод «9 форм пищевого поста», состоящий из 9 этапов. Основное правило питания - не переедать, не насыщаться до конца, следовать «золотой середине». На 1 этапе необходимо отказаться от мясных продуктов, употреблять в пищу
злаковые и зерновые культуры. Фаза 2 подразумевает питание только овощами и фруктами, фаза 3 строго диктует время и количество принимаемой пищи. Первые формы этого необычного поста нацелены только на физические ограничения. Для 5 формы «питание солнцем» требуется выпить воду, заговоренную особым способом (для этого сжигают изображение с магическим иероглифами, затем пепел растворяют в воде). «Питание сиянием» несет в себе использование энергии солнца, луны и звезд.
Углубленная медитация и дыхательные упражнения открывают возможность овладеть 7 формой - «питание ци». Этап 8 означает «питание изначальным ци», т.е. питанием энергией первоначального мира, высший этап 9 «зародышевое питание» - для поддержания жизни ничего можно не предпринимать.
Конфуцианство - еще один вид религии Китая. Возникло примерно в У-1У веках до нашей эры [1]. Кроме Китая, где учение Конфуция оставалось национальной религией до начала 20-го века, распространено в Японии, Корее, Вьетнаме, Сингапуре. Конфуций проповедовал во всем принцип умеренности, «золотой середины». Никогда не наедался сполна, не употреблял в пищу то, что изменило цвет или дурно пахло, и что плохо приготовлено. Предпочитал рис с использованием «правильного» соуса. Кулинарные рецепты, разработанные Конфуцием, до сих пор используются на его родине в г. Цюйфу китайской провинции Шаньдун.
В мире самой молодой религией, которая считается второй после христианства по числу приверженцев, является ислам. Родина ислама - город Мекка на Аравийском полуострове, в котором в 570 году родился пророк Мухаммед. Ислам широко распространен, во многих странах является государственной идеологией. Ислам не однороден и имеет два основных течения - суннизм и шиизм. Другое название ислама -мусульманство, исповедующиеся в Египте, Иране, Ираке, Афганистане, Саудовской Аравии, Пакистане, Марокко, Азербайджане, Таджикистане, Турции [1,2].
В Талмуде, священной книге мусульман, содержится достаточно много пищевых предписаний, которые необходимо соблюдать верующим. Запрещается употреблять мертвечину, пролитую кровь, свинину. Шариат (мусульманский образ жизни) дает описание продуктов, категорически запрещенных для употребления, перечисляет рекомендуемые, не рекомендуемые и осуждаемые продукты. Например, запрещено есть рыбу, покрытую чешуей, но осуждается потребление рыбы, лишенной чешуи. Запрещено питаться мясом змей и лягушек, мясом сокола и удода, но можно есть ящериц и саранчу и мясо журавля, не рекомендуется есть сырым чеснок и лук. Не запрещено, но и не
поощряется употребление в пищу мяса осла, а также конины. Свинину можно есть только при угрозе голодной смерти.
Самыми «правильными» продуктами являются мёд и молоко.
Для мусульман употребление спиртных напитков и любых изделий, в рецептуру которых входит вино, является великим грехом.
В исламе постам предписывается большое значение. Пост относят к 5 основным жизненным правилам - молитве, налогу на бедных, паломничеству и джихаду.
Главный пост у мусульман соблюдается во время месяца Рамадан, девятого месяца лунного календаря.
По преданию именно в Рамадан Мухаммеду было ниспослано Аллахом первое божественное откровение. В память об этом и установлен пост. Во время поста верующим в светлое время суток не допускается употреблять пищу, пить, вдыхать табачный дым, а также исполнять супружеские обязанности. Все запреты снимаются в ночное время, однако не рекомендуется подаваться излишествам, а следует больше заниматься благочестивыми делами.
Согласно комментариям к Корану, время поста наступает до восхода солнца, а началом ночи следует считать заход солнца, «и ешьте, и пейте до тех пор, пока белый день можно будет отличить от черной ночи». В большинстве стран, исповедующих ислам, в ночное время поста устраивают застолья, слушают певцов, исполняющих произведения, посвященные пророку Мухаммеду, окончание поста сопровождается праздником разговения. Завершается пост общей молитвой, торжественной трапезой и раздачей милостыни беднякам. На территории СНГ и тюрскоговорящих народов это завершение поста называется Ураза-Байрам.
В исламе различают виды постов - обязательный и добровольный. Суть добровольного поста заключается в напоминании о том, что пророк накануне ответственных деяний постился в любое время года вне месяца Рамадан. К добровольным относятся посты, проводимые ортодоксальными правоверными через день, или соблюдают пост по 3 дня в каждом месяце. Допускается соблюдение поста каждый понедельник и каждый четверг при условии, что общее количество постных дней не превысит полугода [1].
Из приведенных сведений можно заключить, что религия оказывает значительное влияние на пищевые пристрастия приверженцев различных конфессий, а также диктует запреты на целый ряд продуктов, использование которых в пищу может оказать негативное влияние на здоровье человека.
Поскольку туристы, приезжающие в Россию, исповедуют разную религию, придерживаются пищевых запретов, национальной культуры и традиций питания, соблюдения постов, это необходимо учитывать при организации их питания, а особенно ортодоксальных верующих.
Литература
1. Российский энциклопедический словарь: В 2 кн. / гл. ред. А. М. Прохоров. - М.: Большая Российская энциклопедия, 2001, - Кн. 1: А-Н., Кн. 2: Н-Я- 2015 с.
2. Горохов С.А., Христов Т.Т. Религии народов мира. - М.: Кнорус, 2011.
3. Ветхий завет, Бытие 32: 21-30.
4. Косидовский З. Часы веков. Тайны археологии. Легенды, мифы, находки. Серия: Анатомия истории. - М.: Остожье, 1997. - 496 с.
5. Онлайн-энциклопедия. [Электронный ресурс] // http//www.krugosvet.ru.. (Дата обращения 12.02.2013).
