CC BY
83
ВЕСТН. МОСК. УН-ТА. СЕР. 8. ИСТОРИЯ. 2010. № 5
Л.И. Берсанова
(аспирантка кафедры этнологии исторического факультета МГУ имени
М.В. Ломоносова)*
К ИЗУЧЕНИЮ ТРАДИЦИОННОЙ СИСТЕМЫ ПИТАНИЯ
ЧЕЧЕНЦЕВ И ИНГУШЕЙ В XIX—XX вв.
В статье анализируются основные категории традиционной системы питания, а именно хозяйственная деятельность вайнахов, обусловленная средой их обитания, повседневная и праздничная пища чеченцев и ингушей, а также культура питания в целом, подразумевающая рассмотрение правил этноэтикета и норм питания, связанных с религиозными представлениями. В качестве методологической основы исследования выбран этноэкологический подход.
Ключевые слова: чеченцы, ингуши, традиционная система питания, повседневная и праздничная пища, культура питания.
The article analyses basic categories of traditional system of alimentation, that is, the economic activities of Vainakh conditioned by their environment, the daily and festive food of the Chechens and Ingushs, as well as the culture of alimentation in general, that is ethical practices and norms of alimentation related to the religious ideas. The ethno-ecological approach is chosen as the methodological principle of the research.
Key words: Chechens, Ingushs, traditional system of alimentation, daily and festive food, culture of alimentation.
* * *
В настоящее время традиционная система питания этносов привлекает все большее внимание этнографов. Развитие промышленности повлекло за собой существенную модернизацию традиционных форм жизнеобеспечения этносов, а в процессе урбанизации распространяющаяся городская культура все чаще диктует некую унифицированную («деэтнизированную») модель питания. Понятие «модель питания»1 подразумевает определенное соотношение белков, жиров и углеводов в пище этноса, необходимое ему для поддержания жизнедеятельности в среде обитания. Другими словами, «выделяя модель питания, мы определяем, за счет какого продукта обеспечивается основная калорийность пищи и в каком виде употребляется этот продукт»2. Модель питания этноса, сло-
* Берсанова Лиана Исаевна, тел. 8-962-906-53-34; e-mail: chechenca@mail.ru
В статье использованы полевые материалы, собранные автором летом 2007 г. во время пребывания в с. Кулары Грозненского района и в г. Грозном Чеченской Республики.
1 В отличие от понятия «система питания», более широкого, о котором будет сказано ниже.
2 Арутюнов С.А. Основные пищевые модели и их локальные варианты у народов России // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М., 2001. С. 12.
жившаяся в ходе его адаптации к окружающей природной среде, в условиях естественного отбора, свойственна ему уже на генетическом уровне. И универсализация питания, которая сейчас практикуется во всех промышленных зонах России, «представляет собой весомый фактор экологический нагрузки на человеческий организм вместе с такими вредными явлениями, как загрязнение воды и воздуха»3. Очевидная угроза здоровью и жизни человека в современном мире подвела ученых к разработке новой научной дисциплины — этнической экологии. Этноэкология питания является важнейшим направлением этой дисциплины, «изучающим традиционные и новые системы изготовления и потребления продуктов питания в конкретных экологических, социальных и этнокультурных условиях»4. Таким образом, изучение традиционной системы питания в наши дни более чем актуально.
Система питания определяется прежде всего хозяйственно-культурным типом, обусловленным в свою очередь средой обитания этноса. А потому изучение системы питания подразумевает исследование хозяйственной деятельности народа. Наряду с этим и помимо основных составляющих национальную кухню продуктов и блюд, изучение системы питания этноса предполагает рассмотрение культуры питания в целом. Речь идет о правилах этноэтикета, связанных с приемом пищи, а также о той символичности и особой смысловой нагрузке, которую несет то или иное блюдо в ритуально-обрядовой практике народа, о нормах питания, развитых в соответствии с религиозными представлениями, и т.д.
Традиционной системе питания чеченцев и ингушей в рассматриваемый период не было посвящено отдельного исследования. Чеченцы и ингуши (вайнахи)5 — родственные народы, имеющие общую историческую судьбу, много схожих культурных и этнических черт, что дает нам основание объединить их в рамках одного исследования.
3 Григулевич Н.И. Питание как важнейший механизм этноэкологической адаптации // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. С. 148.
4 Там же. С. 154.
5 В научных кругах существуют дискуссии о применении терминов «вайнах», «вайнахское общество» и т.д. в отношении чеченцев и ингушей. Первым обозначать родственные народы — чеченцев и ингушей — общим наименованием «вайнахи» предложил исследователь Н.Ф. Яковлев (К вопросу об общем наименовании родственных народов. Ростов-на-Дону, 1929). Общее наименование, на наш взгляд, не говорит о том, что чеченцы и ингуши составляли один народ с самоназванием «вайнах», хотя такая точка зрения имеется (см.: Авторханов А.Г. О себе и времени: Мемуары. М., 2003). «Вай нах» — буквально с чеч. и ингуш. «свои люди» — принятое обращение между чеченцами и ингушами, означающее, что «мы из одних мест». По свидетельству этнографа Я.В. Чеснова, «так обращаются друг другу люди, когда они находятся вне Чечни и Ингушетии, друг друга не знают, но предполагают, что они из этих республик» (Быть чеченцем: личность и этнические идентификации народа // Чечня и Россия: общества и государства / Под ред. Д.Е. Фурмана. М., 1999. С. 68).
Переходя к вопросу о хозяйственной деятельности вайнахов, следует сказать несколько слов об особенностях среды их обитания. Характер населяемой чеченцами и ингушами местности неоднороден, о чем в подробностях свидетельствуют источники XIX в.6 Территория, ограниченная рекой Сунжей, заключенная между реками Аргун, Гудермес и Асса, разделяется рекой Гойтой на две части: Большую (по правую сторону) и Малую (по левую сторону) Чечню7. Часть Большой Чечни, лежащая между Тереком и Сунжей и восточной границей Малой Кабарды, безлесна, безводна и почти необитаема. По причине отсутствия на этом пространстве водных источников, население сосредоточено по окраинам: по правому берегу р. Терек и левому Сунжи. После чеченского восстания 1840 г. значительная часть жителей покинула надтеречные и надсунженские аулы, и на всем этом пространстве осталось только три аула: Старый Юрт, Новый Юрт и Брагуны. Местность эта гориста, пересечена оврагами и частью покрыта лесом. Здесь протянулись два горных кряжа: Кабардинский и Терекский (или Надсунженский) хребты.
По правую сторону Сунжи, между этой рекой и подошвой Черных гор, лежит обширная равнина (за исключением немногих возвышенностей), перерезанная множеством параллельных рек и речек. Две трети этой равнины покрыты строевым лесом или частым кустарником, остальную треть составляют более или менее обширные поляны8.
Леса, растущие преимущественно на Черных горах9 и у их подножия, а также у устьев рек и речек, состоят в основном из крепких лиственных пород: дуба, бука, чинары, вяза, груши, вишни, черешни, алычи (дикой сливы) и в особенности орешника, перемешанного с виноградником, боярышником и кизилом.
Климат в целом сходен с климатом средней полосы России, «здоров, летом бывают сильные жары, а зима довольно суровая, снежная с морозами, доходящими до 20 градусов, так что большая часть рек замерзает, в том числе и Сунжа, за исключением некоторых ее мест, отличающихся быстротою течения»10.
6 См.: БержеА.П. Чечня и чеченцы. Тифлис, 1859.
7 Характеризуя населяемую вайнахами местность, мы приводим описание Чечни так, как оно дано в источниках. На наш взгляд, это не является нарушением, поскольку Ингушетии как понятия в то время не существовало, а условия среды обитания одни и те же. Однако указать границы проживания ингушей, которые существенно не изменились с XIX в., все же следует: ингуши входили в состав населения Владикавказского округа, располагаясь в ущельях гор Главного Кавказского хребта — Галгаевском, Джераховском и др., а также на равнине, в окрестностях Назрановского укрепления, между реками Сунжа и Камбилеевка, до хребта Кабардинских гор.
8 См.: Дубровин Н.Ф. История войны и владычества русских на Кавказе. Т. 1, кн. 1. СПб., 1871. С. 374.
9 Отсюда и название гор.
10 Дубровин Н.Ф. Указ. соч. С. 378.
Географические и климатические условия способствовали развитию у чеченцев и ингушей земледелия в сочетании со скотоводством, однако развитие это неравномерно в силу особенностей горной и равнинной местности. В горах земледелие было сопряжено с большими трудностями. Жители гор устраивали искусственные террасы для посева хлебов. «Нужно видеть эти террасы, — писал Н. Грабовский, — чтобы судить о громадности труда, потребовавшегося на устройство их; они находятся обыкновенно в таких местах, где сама природа отказала дать что-либо. Чтобы устроить площадку в 10—12 аршин длины и в 5 ширины, необходимо было горцу расчистить и сравнять выбранную для этого местность; но так как и после этого площадка кроме камня ничего другого не представляла, то понадобилось натаскать туда земли и вообще удобрить ее настолько, чтобы она могла приносить желаемую пользу. Конечно, все это удобно было сделать тому, у кого оказался на этот раз рабочий скот»11. Кроме того, если случались обильные дожди, со склонов гор сползали сели, унося с собой весь чернозем с засеянным зерном. Проблему с нехваткой земли часто решали за счет аренды под распашку земель в соседних казачьих станицах12. Недостаток земли ощущали и жители равнины, когда с переселением за Сун-жу в 1840 г. население там значительно возросло. По сведениям источников13, сеяли в основном ячмень, овес, кукурузу, пшеницу и просо. Огороды и сады были невелики, сажали лук, чеснок, огурцы, тыкву, редко арбузы и дыни. Фруктовых деревьев было немного.
Что касается скотоводства, то в горах держали ограниченное число скота, потому как приготовить покосное место там было так же трудно, как и приспособить поля для посевов. Часто чтобы прокормить скот его пасли на чужих землях: «Так, галгаевцы14, — писал Н.Ф. Дубровин, — для прокормления своего скота нанимали у казаков гору Ушхотъ, а большая часть ичкеринского15 скота паслась летом на северном склоне Сулако-Терского хребта»16. Жители равнины к середине XIX в. также не имели много скота, но по другой причине: истребление сена русскими войсками в 1840 и 1841 гг. в ходе военных действий нанесло существенный урон скотовод-
11 Грабовский Н.Ф. Экономический и домашний быт жителей горного участка Ин-гушевского округа // Сборник сведений о кавказских горцах. Вып. 3. Тифлис, 1870.
12 См.: Вертепов Г. Ингуши: Историко-статистический очерк // Терский сборник. Вып. 2, кн. 2. Владикавказ, 1892. С. 115.
13 См.: Вертепов Г. Указ. соч.; Грабовский Н.Ф. Указ. соч.; Максимов Евг. Чеченцы // Терский сборник. Вып. 3, кн. 2. Владикавказ, 1893.
14 Галгаи — самоназвание ингушей.
15 Ичкеринцы — чеченцы, жители Ичкеринского округа (современного Веденского района). Чеченцев делили на группы или общества, давая им имена рек, гор или аулов, где они обитали.
16 Дубровин Н.Ф. Указ. соч. С. 381.
ству. Согласно статистическим данным второй половины XIX в., в горах на душу населения приходилось больше скота, нежели на равнине. Исследователи объясняют это тем, что горцы, будучи стеснены в земледелии недостатком пахотных площадей, стремились увеличить, насколько это возможно, количество скота. А недостаток выпаса и сенокосов восполнялся обилием леса и кустарника, которые также использовались для прокорма скота17. Разводили в основном овец, шерсть которых шла на изготовление бурок, а мясо и молоко в пищу. Держали коров, лошадей. Имели также птицу, преимущественно кур и индеек.
Таким образом, несмотря на все сложности, хозяйство вайнахов включало как земледелие, так и скотоводство, соответственно основу их пищевого рациона составляла мясная, молочная и растительная пища.
Источники времен Кавказской войны часто свидетельствуют об умеренности горцев в еде и малом ее разнообразии, особенно в будни: «Чеченцы очень умерены в пище точно так же, как и в сне. Несмотря на то, что весьма сильны и ловки, они едят очень мало и часто довольствуются чуреком18 с куском бараньего сала или сыра. Дома чеченцы едят раза два или три, понемногу»19. То же самое отмечается в отношении ингушей, в частности Г. Вертеповым20. Тяготы войны, конечно, могли привести к скудости в еде, однако, согласно историко-лингвистическим данным, «названия разнообразных блюд и продуктов питания, большею частью относящихся к основному словарному фонду вайнахских языков, свидетельствуют о богатых и подчас изысканных блюдах»21. Молочная пища вайнахов, по сей день составляющая основу повседневного пищевого рациона в сельской местности, отличается большим разнообразием22: шура — молоко; шар — пахта, остаток после сбивания масла; шовр — рассол из-под брынзы (ингуш. чухиберх1а); чуьхьа — рассол сыра (ингуш. сухьи). Оба рассола представляют собой соленую сыворотку — муорз. В первом рассоле хранится брынза, а во втором — спрессованный творог в форме небольших утолщенных дисков; т1о — сметана (ингуш. т1оа); юрт — варенец или айран, кефир; йетшура — скисшее молоко, простокваша (ингуш. йетшир); уза — молозиво, молоко отелившейся коровы (ингуш. пкъе/пкъа); к1алдмарзаш — сваренное молозиво (ингуш. пкъа); к!алд23 — творог;
17 См.: Вертепов Г. Указ. соч. С. 122; Максимов Евг. Указ. соч. С. 81.
18 Кукурузная лепешка (сискал), замешивается на холодной воде без дрожжей.
19 См.: Дубровин Н.Ф. Указ. соч. С. 416—417.
20 См.: Вертепов Г. Указ. соч.
21 Алироев И.Ю., Дадаев Л.М. Пища вайнахов. Грозный, 2001. С. 42.
22 Там же. С. 46.
23 Выжатое в мешковине или марле скисшее молоко.
нехча24 — брынза (ингуш. нахча). Распространенными молочными блюдами у вайнахов являются: к1алддаьтта — творог с топленым маслом, подогретым на огне; т1обиерам — творог со сметаной; биерам — молочный рассол; ц1алхбиерам — сыворотка из-под брынзы или сыра; муьстабиерам — смесь сыворотки с соленым творогом. Молоком и сметаной часто заправляют соусы (берамаш), употребляемые в пищу с сискал (чуреком) и галушками25 (галнаш). Именно молочная пища в значительной степени обеспечивала необходимые организму белки и жиры; богатая кальцием, она также поддерживала в хорошем состоянии кости и зубы. Наличие в рационе кисломолочных продуктов способствовало здоровому обмену веществ в организме.
Бытовало своего рода заблуждение, что на Кавказе едят много мяса. Такое мнение вполне могло сложиться, если судить по воспоминаниям некоторых из посетивших Кавказ известных людей. В 1847 г. в Чечне побывал великий русский хирург Николай Иванович Пирогов. Он был поражен тем, как много едят мяса чеченцы в один присест26. Пирогов задумался над тем, что никто при этом не жалуется на боли в желудке. Он пришел к выводу, что бульон, которым чеченцы запивают мясо, решает эту проблему. Однако многие источники подчеркивают умеренность горцев в еде, более того, реалии того времени, когда, как мы видели, большинство вайнахов не могло позволить себе иметь много скота, говорят об обратном. Противоречие это решается довольно просто: все дело в обычае гостеприимства. Согласно этому обычаю, хозяин дома, которому посчастливилось принимать гостя, должен предоставить тому покровительство, удобства и богатый стол. Мясная пища, блюда из мяса относятся к числу тех, что готовят в праздники, в торжественных и других особых случаях.
Согласно источникам XIX в., повсеместно на Кавказе практиковался издавна сложившийся этикет приема гостя. Имелись локальные вариации этого этикета, но существовал общий для всех порядок. Хозяин дома обязан справиться о здоровье гостя и его семье, о дороге. Хозяйка в это время затапливает печь и начинает готовить праздничное кушанье. Дочь хозяина или молодая невестка чистит платье гостя. Перед трапезой гостю приносят таз, кувшин с водой и полотенце. Для гостя хозяин обязательно режет барана, а если гостей много, то и быка. Если же хозяин не имеет скота, то он занимает у соседа. Вайнахи подавали мясо на стол в виде шашлыка27, а также в вареном виде вместе с бульоном, соусом, приправ-
24 Для приготовления нехч(а) необходимо заполненную молоком часть желудка молочного теленка подержать в закисшем молоке.
25 Делаются как из кукурузной, так и из пшеничной муки.
26 См.: ПироговН.И. Отчет о путешествии по Кавказу. М., 1852.
27 Шашлык также часто делали из субпродуктов (сердца, почек, легких и печени).
ленным сметаной и чесноком, и галушками (жижиг-галнаш). «Во время обеда, если гость отрежет кусок мяса и передаст его кому-либо из присутствующих, то это считается большим вниманием со стороны гостя и честью для принимающего. Поданного барана, по обычаю, начинают есть с курдюка28, а голова принадлежит самому почетному из гостей, который может, впрочем, предоставить ее кому пожелает»29. Прислуживает за столом гостю юноша или сам хозяин. Помимо мяса, на стол подавались: сыр, чуреки, калддятт и калмыцкий чай30. Если гостя принимали летом, ему подавали арбузы, дыни, яблоки, сливы и дикий виноград, из которого выжимался сок для питья — чопа. Во время пиршеств вайнахи употребляли бузу — слегка хмельное питье из проса, и максу (сладкая буза). После жирных кушаний употребляли разведенную в воде, смолотую в жерновах, сушеную дикую грушу.
Наряду с уже названным общекавказским шашлыком и широко известным за пределами Чечни и Ингушетии национальным жижиг-галнаш, у вайнахов были распространены и другие блюда из мяса31. Довольно оригинальным блюдом, известным также у народов Дагестана, считалось чоко-жижиг (желудок-мясо). Готовили его следующим образом: освежевывали барана (редко — козла или телку, или дичь), мясо рубили с костями на небольшие куски, затем выворачивали желудок, заполняли его кусками мяса, различными травами (в частности, укропом — оччам буц) с солью. Если желудок был молодого животного, то все это заворачивали в кожу. В желудок просовывали трубочку (чЫжаргЩ, края отверстия желудка и края кожи (шерстью вверх) плотно завязывали вокруг трубочки. Затем выкапывали яму до одного метра глубиной, разжигали в ней дрова и, когда они обугливались, опускали на них мясо, зашитое в шкуру (если же мясо варилось в желудке, то начисто выгребали уголь). Яма засыпалась землей. Мясо в течение одного-двух часов варилось в собственном соку, пар выделялся через трубку, а когда пар переставал выходить, яму разгребали и вытаскивали мясо. Это блюдо обычно готовили пастухи на отгонных пастбищах.
Вайнахи делают также различные колбасы: самг — колбаса из толстой кишки, которая заполняется мясным фаршем или ливером — атарш — и сразу же варится; марш — колбаса из толстой кишки, начиненная фаршем из измельченного внутреннего сала32,
28 Подкожный жир курдючных овец, находящийся у корня хвоста.
29 Дубровин Н.Ф. Указ. соч. С. 417.
30 Плиточный прессованный чай, который готовят с добавлением молока, сливочного масла и соли.
31 См.: Алироев И.Ю., ДадаевЛ.М. Указ. соч. С. 44—46.
32 Сало мелкого и крупного рогатого скота, а также курдючное (соответственно мохъ и джЪж).
5 ВМУ, история, № 5 65
кукурузной муки и лука; йоьхь — колбаса, приготовленная из мясного фарша с добавлением чеснока, укропа и измельченного внутреннего сала. Такую колбасу просушивают на солнце или коптят у камина, а перед употреблением в пищу проваривают. Ба1ар — особая ливерная колбаса (ингуш. б1ар), ее готовят из измельченного ливера, зашитого в куски желудка, и сразу же варят.
Говяжье и баранье мясо, заготавливаемое на зиму, называется лахьа. Оно иногда коптилось, как и колбасы, над горскими печками-каминами, тщательно просушивалось с пахучими травами. Наряду с мясом и колбасами заготавливались заранее топленое масло и творог (в насыщенном соленом растворе он может храниться от одного до двух лет), дабы в течение всего года в доме имелись необходимые продукты.
Употреблялось в пищу и мясо домашних птиц. В Ингушетии особенно ценится блюдо, приготовленное из курятины или индейки со специальным соусом (коартол берх1а) из картофельного пю-ре33 на молоке с прожаренным в масле луком.
Вайнахи также ели рыбу34: саза — сазан; суьлий чТара — дагестанская рыба; бакъ чЫра/паччахь чТара — форель, букв. «сладкая», или «царская» рыба; ирг!уо — осетрина, большая рыбина; ча-бакхчЫра — лещ; яй — сом и др. Приготовлением рыбных блюд славились надтеречные чеченцы. И сегодня они готовят уху, жареную или отварную рыбу, котлеты и другие блюда. Рыбные блюда однако не принадлежат к числу традиционных и национальных в силу того, что рыболовство, как и охота, не составляло в хозяйстве вайнахов отдельного промысла.
Вайнахи, как известно, не едят свиного мяса. Запрет на свинину появился с распространением ислама, хотя, вероятно, что вайнахи не ели свиней и прежде, за исключением мяса дикого кабана, добытого на охоте. В истории и причинах данного канонического запрета разобраться сложно, однозначный ответ вряд ли найдется. В народе же прочно утвердилось представление о свинье как о нечистом животном35, употребление мяса которого может вызвать серьезные заболевания36. Представление это настолько сильно, что данный пищевой запрет наряду с религиозными соображениями соблюдается также из какого-то внутреннего и непреодолимого отвращения к этому животному. Вайнахи, по тем или иным причинам не соблюдающие некоторых предписаний ислама (пяти-
33 Примерно со второй половины XIX в. вайнахи стали выращивать и употреблять в пищу картофель.
34 См.: Алироев И.Ю., ДадаевЛ.М. Указ. соч. С. 46.
35 Считается, что свинья, в каких бы гигиенических условиях она ни выращивалась и сколь чистой пищей ни питалась, остается животным, которое питается собственными экскрементами.
36 В частности, трихинеллез.
кратный намаз или пост в священный месяц Рамазан), категорически отказываются от свинины, ссылаясь на коранический запрет. Интересное мнение, касающееся пищевых запретов, высказал известный советский этнограф С.А. Токарев: «На первый взгляд кажется, что временный или пожизненный запрет употреблять в пищу то или иное кушанье выражает отношение человека к этому кушанью, т.е. отношение к материальному предмету. В действительности, пищевой запрет есть символ каких-то социальных отношений. Народ, соблюдающий известный пищевой запрет, противопоставляет себя тем народам, которые этого запрета не соблюдают. Если мусульмане не едят свинину, в этом проявляется противопоставление мусульман себя всем немусульманам»37. В основе пищевого запрета, на наш взгляд, лежит прежде всего практическая потребность или необходимость человека, возникающая в конкретных условиях его обитания, и изначально запрет в еде не имеет целью символизировать социальные отношения. Почитание индусами коровы как священного животного ставит под запрет употребление ими говядины, однако это почитание зиждется на том громадном значении коровы, которое она имела в процессе жизнеобеспечения этноса в условиях его существования, снабжая человека молочными продуктами, топливом и тягловой силой. Запрет же на употребление свинины имеет свои корни в странах с жарким аридным климатом, который мало подходит для разведения свиней. Пищевой запрет может служить символом этнической идентификации в ходе межэтнического общения, однако формируется он независимо, в рамках определенной культуры под давлением условий среды.
Согласно исламским религиозным канонам, мусульманам, помимо свинины, запрещено употреблять в пищу мясо задушенных животных, мертвечину, кровь животных, а также алкогольные напитки. Дабы мясо определялось как халяль, т.е. было дозволенным к употреблению, следует придерживаться особых правил в закалывании животного. По канонам ислама, перед забоем полагается прочесть молитву, поставив животное головой в сторону Мекки, а затем перерезать ему сонную артерию, обеспечив полное удаление крови из туши («ибо душа всякого тела есть кровь его»). Вайнахи (как, впрочем, и другие мусульмане), живущие в городах, по возможности приобретают мясную продукцию с пометкой «халяль», которая имеется в специализированных магазинах или в торговых лавках при мечети.
Ислам внес свои коррективы и в застольный этикет вайнахов. Перед тем как приступить к еде, верующие произносят молитвен-
37 Токарев С.А. К методике этнографического изучения материальной культуры // Советская этнография. 1970. № 4. С. 6—7.
ную формулу: «Во имя Аллаха, милостивого и милосердного». Поднимаясь из-за стола, следует вознести хвалу Богу за пищу и благосклонность Его к своим подданным. Кроме того, мусульмане не едят левой рукой, считая ее нечистой38.
Говоря о правилах этикета, следует отметить, что в XIX в. практически нигде на Кавказе мужчины не ели за одним столом с женщинами. Сегодня это правило, хотя и не требует беспрекословного исполнения, но тем не менее соблюдается и считается нормой. Объяснение такого «избегания» между мужчинами и женщинами во время еды кроется, вероятно, в существующем на Кавказе четком разграничении мужского и женского пространства, в основе которого лежит издавна установившееся разделение труда. Кроме того, с этической стороны, раздельная трапеза позволяла избежать неудобств, чувства неловкости в случае казусов, которые могли возникнуть в ходе приема пищи, к примеру, если человек подавился, или выронил кусок из рук, изо рта и т.д., что могло показаться неприглядным представителю другого пола. Согласно исламскому этикету, мужчины и женщины также едят раздельно, совпадение некоторых традиционных и религиозных норм поведения могло способствовать быстрому распространению и утверждению ислама на Кавказе.
Пищевой рацион вайнаха включает обилие мучных блюд. Наряду с будничными чуреками39 в вайнахской кухне имеются разнообразные мучные блюда для особых случаев: галнаш (галушки из пшеничной или кукурузной муки, которые, как уже упоминалось, подаются с мясом); ч1епалгаш (тонкие пшеничные лепешки с начинкой, в основном из творога); хинглаш (лепешки с тыквой, как и ч1епалгаш пропекаются на раскаленной сковороде без масла, промываются в горячей кипяченой воде и смазываются большим количеством растопленного масла); г1аймакхаш — блины, часто подавались на свадьбах и похоронах; нитташ чубоьхкина хингалаш — хинкали с крапивой. Хинкали40 с различной начинкой, особенно из мяса, является блюдом кавказской кухни, распространено среди чеченцев, некоторых народов Дагестана, грузин, армян и азербайджанцев. Сладким вайнахским блюдом, которое готовят с добавлением муки, является халва (хьовла), причем существует несколько ее разновидностей. Для большого числа гостей готовят обычно халву из смеси кукурузной или пшеничной муки с сахаром. Эта смесь прожаривается в кипящем масле до образования густой кашеобразной массы, которую после охлаждения режут на куски и подают к столу. Другие разновидности халвы — гарзнихьовла
38 Левой рукой совершаются процедуры гигиены.
39 В XX в. чеченцы и ингуши также стали печь и дрожжевой хлеб.
40 Отличие хинкали от пельменей состоит в том, что тесто для хинкали гораздо тоньше и начиняется оно мясом с бульоном.
(букв. «лапша-халва») и баЫрхьовла (халва из орехов) чаще встречаются у равнинных чеченцев (по-видимому, под влиянием кумыкской кухни)41. Гарзнихьовла делают из круглой лапши, прожаренной в кипящем масле, раскладывают на подносе и заливают медом или густым виноградным соком, после охлаждения режут на куски желаемого размера. Для приготовления баЫрхьовла используют молодые зеленые орехи, которые проваривают в виноградном или сахарном сиропе и дают застыть.
В приготовлении пищи вайнахи использовали довольно много дикорастущих трав: нитт — крапива; балг — топинамбур; боь — горный чеснок; бЫьста — род горного лопуха, стебли которого съедобны; ЫьЫ — лопух; петЫмат — мак; оччам — укроп; цица — горный укроп; муьстарг — щавель, кислица (заменяли уксус); чабрец или тимьян; лаьттлуьттург — зверобой; растения чайнбуц (чайная трава) и ишалчай (иван-чай узколистый) заваривались вместо чая. Очень ценится у вайнахов черемша (хьонка), которую они и жарят, и варят, и маринуют. Черемша, как и чеснок, давно известна в лечебной практике. Этот дикий вид лука на Кавказе употреблялся местным населением задолго до появления культурных видов этого растения. Салат из свежих листьев использовался для повышения аппетита и усиления выделения пищеварительных соков, что улучшало пищеварение и благотворно действовало при функциональных нарушениях желудочно-кишечного тракта. Черемшу в сыром виде применяют также в качестве противоглистного средства и при недостатке витамина С, она используется также при атеросклерозе и гипертонической болезни. Сок и измельченные листья употреблялись наружно при различных кожных заболеваниях, особенно лишаях и бородавках.
Таким образом, для традиционной модели питания вайнахов характерно сбалансированное соотношение белков, жиров и углеводов, необходимое в условиях населяемой ими местности. Кроме того, обогащенность пищи витаминами, ее калорийность, которая обеспечивала быстрое насыщение и позволяла быть умеренным в еде, наряду со здоровой экологической атмосферой способствовали здоровому физическому развитию и долголетию. Общепризнанным среди этнографов является мнение, что «пища — элемент материальной культуры, в котором более других сохраняются традиционные черты, с ним теснее всего связаны представления народа о своей специфике, и в то же время он легче и быстрее других поддается заимствованиям, вариациям, модификациям и новаци-ям»42. Чеченцы и ингуши и по сей день сохраняют в практике свои
41 См.: Алироев И.Ю., ДадаевЛ.М. Указ. соч. С. 43.
42 Арутюнов С.А. Указ. соч. С. 10.
национальные блюда жижиг-галнаш, ч1епалгаш, хингалаш, вместе с тем в XX в., за годы советской власти, в их пище произошли существенные изменения. Во-первых, она разнообразилась блюдами из русской кухни (голубцы, котлеты, борщ и др.), из кухни народов Средней Азии и Казахстана (манты, узбекский плов, баурсаки, бешбармак) в ходе межэтнического контакта за годы депортации. Во-вторых, вайнахи стали пользоваться услугами предприятий общественного питания. В сельской местности, где население держит скот, имеет сады и огороды, еще сохраняется традиционный будничный пищевой рацион, основу которого составляют продукты из молока. Наряду с этим сегодня жители села предпочитают покупать хлебные изделия, напитки и сладости заводского производства, а такие блюда, как борщ, разнообразные каши и супы давно стали неотъемлемой составляющей повседневного пищевого рациона вайнахов, праздничный же стол уже невозможно себе представить без плова и голубцов. Городские жители куда значительней оторваны от традиционной модели питания, однако национальные блюда состоят у них в числе любимых, их приготовление приурочивается к особым дням и событиям, служит как бы репрезентацией традиции.
Хотелось бы также сказать несколько слов о значении пищи и трапезы в обрядности вайнахов. До утверждения ислама в календарной обрядности чеченцев и ингушей имелись многочисленные праздники, посвященные различным языческим божествам, к примеру, празднества в честь богини плодородия Тушоли, в честь бога грома и молнии Сели, в честь покровителя земледелия и общего благополучия божества Мятсели и др., подробно описанные исследователем в этой области З.А. Мадаевой43. В основе подобных праздников всегда лежат жертвоприношение и торжественная трапеза. Представитель социальной антропологии Марсель Мосс в известном «Очерке о даре» рассматривал жертвоприношение как проявление обмена — основополагающего закона социальной жизни. Приносящий жертву, отдающий что-либо ему принадлежащее, рассчитывает получить за это какую-то компенсацию от сверхъестественных сил, которым приносится жертва44. Действительно, бессилие человека против природных стихий, уничтожающих посевы, урожаи, скот, заставляло его обращаться к высшим силам с мольбою о покровительстве, о ниспослании благодати, принося в благодарность различные дары, будь то скот, или же приношения в виде продуктов домашнего хозяйства (мука, хлеб, пироги, творог, мясо и пр.). Человек приносил в дар то, что хотел получить, —
43 См.: Мадаева З.А. Народные календарные праздники вайнахов. Грозный, 1990.
44 См.: Мосс М. Общества. Обмен. Личность. М., 1996. С. 103—111.
пищу. С принятием ислама вайнахи отмечают только один праздник с обрядом жертвоприношения в основе — Курбан-байрам45. С религиозной позиции смысл жертвоприношения состоит не в том, чтобы просить, а в том, чтобы выразить поклонение Всевышнему.
В семейно-бытовой обрядности вайнахов, как впрочем, и других народов, большое значение имеет трапеза. Здесь пища предстает в качестве угощения, и будь то свадьба или поминки, она символизируют общность людей в радости и в горе.
Список литературы
1. Авторханов А.Г. О себе и времени: Мемуары. М., 2003.
2. Алироев И.Ю., Дадаев Л.М. Пища вайнахов. Грозный, 2001.
3. Арутюнов С.А. Основные пищевые модели и их локальные варианты у народов России // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М., 2001.
4. Берже А.П. Чечня и чеченцы. Тифлис, 1859.
5. Вертепов Г. Ингуши: Историко-статистический очерк // Терский сборник. Вып. 2, кн. 2. Владикавказ, 1892.
6. Грабовский Н.Ф. Экономический и домашний быт жителей горного участка Ингушевского округа // Сборник сведений о кавказских горцах. Вып. 3. Тифлис, 1870.
7. Григулевич Н.И. Питание как важнейший механизм этноэкологиче-ской адаптации // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М., 2001.
8. Дубровин Н.Ф. История войны и владычества русских на Кавказе. Т. 1, кн. 1. СПб., 1871.
9. Мадаева З.А. Народные календарные праздники вайнахов. Грозный, 1990.
10. Максимов Евг. Чеченцы // Терский сборник. Вып. 3, кн. 2. Владикавказ, 1893.
11. Мосс М. Общества. Обмен. Личность. М., 1996.
12. Токарев С.А. К методике этнографического изучения материальной культуры // Советская этнография. 1970. № 4.
13. Чеснов Я.В. Быть чеченцем: личность и этнические идентификации народа // Чечня и Россия: общества и государства / Под ред. Д.Е. Фурмана. М., 1999.
14. Яковлев Н.Ф. К вопросу об общем наименовании родственных народов. Ростов-на-Дону, 1929.
Поступила в редакцию 21 апреля 2010 г.
45 Заметим, что несмотря на принятие ислама некоторые языческие обряды вайнахов сохранялись довольно долго, в частности обряды вызывания дождя и солнца (см.: Мадаева З.А. Указ. соч. С. 60—69).
