CC BY
108
УДК 392.8(470.66)
Т. М. Шавлаева*
Архаические черты в традиционном наборе пищевых продуктов чеченцев
В статье рассмотрены архаические черты и некоторые обычаям, связанные у чеченцев с приёмом пищи. В статье прослеживается связь пищи с формами хозяйственной деятельности и видами производств. Первые представления о пище чеченцев были связаны с культурой земледелия.
The article is focused on ancient food of chechens and rituals concepned with
meal.
Investigation of this subject shows strong co-relations between particularities of chechen food and their traditional agriculture.
Ключевые слова: чеченцы, традиционная пища, агрикультура чеченцев, архаические блюда.
Key word: Chechens, traditional food, agriculture of chechens, archaic dishes.
На тесную связь форм питания и видов пищи с хозяйственнокультурным типом правильно указывает С.А. Арутюнов: «...Весь ХКТ народа в значительной степени определяется тем набором пищевых продуктов, которые этот народ производит, и тем способом, которым он их производит» [8, с. 205].
Чеченское название пищи «кхача» содержит компонент кха, ясно указывающий на обрабатываемую землю - кха, это даёт основание предполагать, что первые представления о пище у чеченцев были связаны с земледелием, так же как и у народов Дагестана, относящихся к нахо-дагестанской языковой группе [7, с. 147].
Чеченцы употребляли в пищу продукты как животного, так и растительного происхождения. Из продуктов животного происхождения предпочтение отдавали мясу: дилха, жижиг, мясу дичи: экха жижиг и молочной продукции - маша, а также рыбе - ч1ара.
Пища растительного происхождения - наша - состояла из зерновых - кенан ялта и фруктов - стом, из последних предпочитали ягоды - ц1азамаш; далее следовали овощи - хасстоьмаш, включающие клубни - орамстом. К растительной пище также относили
* Шавлаева Тамара Магамедовна, кандидат исторических наук, доцент, Чеченский государственный университет.
106
разные дикорастущие травы, употребляемые в традиционной кухне. В особом ряду среди пищевых продуктов стоит готовый к употреблению высококалорийный сладкий продукт - пчелиный мёд, который ценился не только по пищевым, но и целебным качествам.
Традиционное занятие горцев скотоводством было обусловлено выгодной эксплуатацией горной местности, что вовсе не означало отсутствие в горах пашенного земледелия и садоводства, речь идёт лишь об интенсивном хозяйственном занятии горцев. На равнине были развиты как животноводство, так и земледелие. Поэтому, во-первых, трудно сказать о какой-то существенной разнице в рационе пищи жителей основных хозяйственных зон - равнины, предгорья и гор, во-вторых, внутренние этнические общества Чечни, а также близлежащие районы России, Дагестана, Грузии и др., не были изолированными друг от друга. Народы в целом не враждовали между собой, поэтому вопросы, связанные с неадекватностью области питания и области производства, разрешались без особых усилий путём натурального обмена. Источники указывают, что внутренняя торговля населения Чечни сосредотачивалась в основном в нескольких равнинных, предгорных и горных аулах - Чечен-ауле, Алды, Гехи, Гудермесе, Дарго, Шатое, Чеберлое. Торговоэкономические связи Чечни с соседними народами осуществлялись по мичкизской, андийской, османовской, черкесской, грузинской и другим дорогам [6, с. 144].
Нельзя не учитывать региональный и сезонный факторы, влияющие на характер пищи. По домашней кухне можно судить о материальном положении, статусе и духовной культуре хозяев. Очень интересны запреты (и поощрения), касающиеся пищи, связанные с гендерными и возрастными особенностями. Пища разделялась на повседневную, праздничную, ритуальную, обрядовую.
Отрывочные сведения о характере питания чеченцев мы находим в работах дореволюционных авторов У. Лаудаева, К. Самойлова, М. Ковалевского, М.Я. Ольшевского, А.Н. Зиссермана, А.Ф. Ляйстери, Г.Ф. Чурсина. Из современных исследователей к изучению этого вопроса обратились такие авторы, как И.Ю. Алироев и Л. Дадаев в работе «Пища вайнахов». Продолжением этой темы можно считать статью Б.Б. Абдулвахабовой «Пища чеченцев: традиции и новации». Тем не менее мы полагаем, что этот вопрос изучен не в полной мере.
В данной статье мы попытаемся проследить наиболее древние традиции в чеченской кухне на примере общества Чеберлой, расположенного на юго-востоке Чечни. Это чеченское общество сумело, в силу разных исторических причин, сохранить древние формы как в языке, так и в бытовой культуре.
В кухне чеберлоевцев преобладала мясная пища, которую они готовили как из свежего, так и сушёного мяса. Мясо отваривали большими кусками, а если это мясо мелкого рогатого скота - целыми частями туши. На куски мясо делили после варки, обычно это делал старший в семье мужчина, а при его отсутствии - старшая из женщин. Галушки делали крупными и круглыми. Как это ни странно, самый вкусный продукт - бульон, отдавали псам, погрузив туда кости, оставшиеся после трапезы (диешо), или превращали в помои -диелариш. Позже, когда в «моду» вошло употребление бульона, он был включён в рацион пищи социально не активной части населения - стариков, женщин нефертильного возраста, детей. Молодых, как-то умудрившихся «скушать бульону», при случае называли «ши-
WWW ^ n W
нара», т. е. годовалой скотиной, пьющей бульон. В древней кухне не готовили супы, и такого слова в языке чеченском не имеется. Ныне существующее чеченское название бульона и супа «чорпа» является немного перефразированным тюркским «шурпа». В родственном ингушском языке сохранилось слово дила (бульон), видимо, это есть общенахское название бульона.
По мнению чеберлоевцев, употребление жидких блюд расширяет желудок (зорха), портит осанку, нагоняет лень, подавляет активность, делает частые и неуместные позывы кишечника и мочевого пузыря - всё это уподобляет мужчину неуклюжему волу. Правило гласило: фекалии мужские должны быть зернистые, как речные камушки, мужчина не должен ходить с туалетом в теле.
Исследователи С. Броневский, М. Я. Ольшевский, О. Евецкий, Н. Дубровин отмечали умеренность чеченцев в пище, а некоторые из них добавляли, что при этом они весьма ловки и сильны.
Однако есть и другие сведения, относящиеся к середине XIX в., тогда на Кавказе побывал великий русский хирург Николай Иванович Пирогов, которого, по его же свидетельству, встретили крайне гостеприимно. Врач был несколько удивлён, что чеченцы едят так много мяса и никто не жалуется на боли в желудке. Но, увидев, что гостям всегда подают чаши с бульоном, успокоился: «Ну, раз запивают бульоном, могут есть мяса сколько хотят» [10].
Мясо заготавливали впрок несколькими способами. Самым древним из них, наверное, является «каро», суть его заключается в том, что в угли, оставшиеся после огня, укладывали целые туши дичи и животных и оставляли на несколько дней. Обуглившиеся тушки, покрытые толстым слоем угля, хранили долго, наряду с другими предметами, в специальном отсеке. При употреблении в качестве пищи уголь особо и не снимали. Кстати, профессор М. Х. Багаев, отмечая черты Галайтинского могильника - 2, датируемого VI в. до н. э. - IV в. н. э., выделяет наличие во многих погребениях древесных углей, например, в погребении № 48 «между костями скелета и
108
на нём самом обилие древесных углей» [4, с. 44, 38]. К сожалению, автор не объясняет, с чем связано такое действие при захоронении покойника. Известны также магические свойства, приписываемые древесному углю, например, от сглаза.
Вторым способом заготовки мяса являлся «къули», его делали поздней осенью - на зиму и ранней весной - на лето, потому что с ранней весны до поздней осени шли непрерывные циклы хозяйственных работ: подготовка сельхозинвентаря, пахота, боронование, сев, прополка, стрижка овец, жатва, сенокос и т. д. Помимо всего этого, не прекращались и ремонтно-строительные работы хозяйственных и жилых помещений.
Искусство изготовления «къули» заключалось в том, чтобы «раскроить» тушу так умело, чтобы оно составляло единое полотно, не теряя связки конечностей. Для этого отделяли от туши шейную часть, кости конечностей и лопатки. После выдержки в соляном рассоле «къули» прибивали небольшими трёхгранными кольями к стене в отапливаемой комнате, чтобы высушить. Итак, на всю стену получался мясной «ковёр», по мере высыхания которого выявлялось его «художественное» достоинство и даже вырисовывались какие-то образы, производившие своеобразное впечатление на хозяев и гостей. Красное мясо приобретало темно-бордовый цвет, где местами выступали белые отложения соли, а белое жирное - под воздействием тепла - багряный оттенок и сияло жиром. Таким образом, можно утверждать, что одними из первых видов «ковров» чеченцев были мясные.
Третий способ заготовки мяса - обычный и универсальный, он практикуется до сих пор у чеченцев и остальных народов Северного Кавказа: после томления в соляном растворе мясо сушится вблизи огня в проветриваемом помещении или на ветру во дворе, на чердаке и т. д. Единственное, в настоящее время опускают одну операцию: не покрывают мясо слоем кукурузной муки в целях защиты от «деятельности» мух, так как появились другие средства защиты.
Сушили, кроме мяса, курдюк, вымя коровы; внутренний жир, посыпав солью, заворачивали в узелок. Курдюк сушёный традиционно являлся пищей воинов и косарей. Вымя и хвостовую часть курицы к мужскому столу не принято было подавать, внутренний жир добавляли в тесто при выпечке чурека, а печень, почки, лёгкие жарили сразу же на углях после разделки туши.
На втором месте в пищевом рационе чеберлоевцев были молочные продукты, из которых ценились сыр (из овечьего молока) и топлёное масло (из коровьего молока). Сыр готовили внутренним способом, т. е. в сычуг животного, где есть природный фермент,
способствующий свёртыванию молока, заливали тёплое молоко, через некоторое время отделялась сырная масса. Такой сыр назывался «начхи» («начохи»), хранили его небольшими кубиками. Позднее сыр стали делать и из коровьего молока и более производительным способом: молоко уже не заливали в сычуг, а, наоборот, в молоко вносили рассол, в котором мочили сычуг с ферментом, и так же отделялась сырная масса. Но этот сыр уже назывался «на-хчи» («нахачи»). Такой сыр хранили большими дольками. Таким образом, в таком из древнейших производств, как изготовление сыра, мы сталкиваемся с двумя технологиями: «начохи» и «нахачи». Эти два термина с корнями чох - и хач - явно указывают на два способа производства: внутренний и внешний.
По своим питательным свойствам сыр и топлёное масло считались равноценными, а при натуральном обмене шли один к одному, на стол подавали как с сыром, так и как самостоятельное блюдо. Иной раз в кувшин откладывали маленькие кубики сыра и заливали охлаждённым маслом до того, как оно затвердеет. Чеберлоевцы охотно употребляли в пищу все молочные продукты (кислое молоко, сыворотку, патоку), кроме сливочного масла и сметаны. Употребление в пищу сливочного масла и сметаны считалось позорным даже в детской среде, называли съевшего их «цициг», т.е. кошка, а взрослым данное действие грозило потерей авторитета в обществе. Видимо, эти два продукта рассматривались как конкретное сырьё для получения топленого масла, особо ценимого в чеберлоевской кухне, и преждевременное употребление их в пищу рассматривалась как неумеренная прожорливость, нетерпеливость, ненасытность, характерные для голодных варваров «с грязной кровью». До 70-х гг. XX в. среди чеберлоевцев старшего поколения, как мужчин, так и женщин, встречались такие, что ни разу не пробовали сметану и сливочное масло, однако они уже не осуждали тех, кто ест эту пищу.
Из растительной пищи чеберлоевцы отдавали предпочтение картофелю, фасоли и тыкве, очень любили жареные зерновые -цай. Во время перебора кукурузы отбирали початки с редкими зёрнами - бабай царгиш (бабушкины зубы), чтобы потом, длинными ночами, варить, жарить и печь на углях у очага.
Из прожаренного зерна делали толокно - цу, которое употребляли с молочными продуктами, а также смешанным с маслом с добавлением творога - цун мажиргиш, эту пищу обычно брали в дорогу, считая очень сытной и лёгкой.
На десерт подавали: пчелиный мёд в чистом виде и в сотах; масло, смешанное с мёдом; толокно, заправленное мёдом; галушки в мёде; мочёные фрукты, а также напиток наша хи - кислую воду с
мочёными фруктами, подслащенную мёдом. Когда из сливочного масла получали топлёное масло, оставался вкусный осадок - йов-каш, куда вносили муку и жарили до готовности, в итоге получался новый продукт - даьттаха, иной раз подслащиваемый опять-таки мёдом - всё это свидетельствует о наличии в Чеберлое достаточного количества мёдовой продукции.
О широком развитии пчеловодства в Чечне писали многие исследователи (С. Броневский, Р.Ф. Розен, И.И. Норденстамм, Н.Ф. Дубровин и др.). Исследователь К. Самойлов отмечал превосходное качество здешнего мёда [9, с. 67]. Профессор Ш.Б. Ахмадов приводит свидетельство Я. Штелина о том, что «мёд и воск чеченцы и ингуши добывали в огромном количестве». Далее автор указывает на показания, данные в Кизлярской гражданской канцелярии, о положении дел в Чеберлоевском обществе, где, отмечая экономическое положение горцев, некий уздень А. Агаев отметил, что «горцы весьма богаты пчёлами» [3, с. 107]. Исследователь А.П. Берже писал, что обитатели низменных аулов в обмен на свой хлеб получали от горцев мёд, шерсть, шкуры, сафьян [5, с. 70].
Вообще, на Северном Кавказе пчеловодство, благодаря местной богатой флоре, всегда находилось на высоком уровне. В позднем средневековье только через черноморские рынки вывозилось в год до 640 т мёда и до 80 т воска [2, с. 23].
Многие иностранные путешественники и исследователи отмечали сдержанность народов Северного Кавказа в потреблении хмельных напитков, что не следует понимать как отсутствие хмельных напитков вообще. Не являются исключением в этом отношении и чеченцы, в том числе и чеберлоевцы, у которых мужчины готовили из ячменя и проса брагу - ниха и пиво - йий, иначе называемые шайт1ан-хи (чёртова вода). Эти напитки были исключительно мужскими, и мы не располагаем этнографическим материалом, где обстоятельства допускают (или оправдывают) употребление женщинами хмельных напитков.
В качестве приправ чеберлоевцы употребляли чебрец, дикий укроп, которые отличались душистым запахом. Из дикорастущих растений были популярны нитташ (крапива), ч1имаш - купырь лесной - растение со съедобным стеблем, нохцаш (не переводится). Ещё с давних времён у чеченцев существовал обычай, называемый куьйгаха, т. е. от руки. Суть его заключалась в следующем: за общей трапезой, которая включала свои правила, сидящие как бы ухаживали друг за другом. Считалось плохим правилом, если трапезник увлекался только собой, уподобившись голодной собаке, не замечая, в чём нуждается рядом сидящий. Что бы ни подавали к
столу - мясо с галушками, галушки с творогом, смешанным с маслом, чурек с сыром и кислым молоком - всё же попадается какой-то лакомый кусочек. Съесть этот лакомый кусок самому считалось обжорством и невоспитанностью, надо было его собственноручно подать гостю - старшему или просто рядом сидящему. «Почему ты сам не ешь? - обычно спрашивал принимающий. «Я хочу, чтобы ты съел..», - отвечал подающий. Или подносил к его рту и вежливо просил съесть. В итоге к концу трапезы все получали «от руки» смачный кусочек. Если рядом сидящий замечал, что другому попался, скажем, неудачный кусок мяса (не сварившийся и т. д.), он находил повод, чтобы отдать ему свой.
В обычае «куьйгаха» как в зеркале отражаются внутренняя культура чеченцев, взаимное уважение, склонности к единению и дружбе, характерные для народа с глубокими духовными ценностями.
Летом 1929 г. в Чечню приезжал русский писатель А.С. Серафимович. Хозяин, у которого он остановился, настолько обрадовался визиту гостя, который к тому же ещё и пишет книги, что заставил А. Серафимовича съесть из его рук несколько ложек мучной каши, сваренной на молоке, хотя до этого было сытное угощение, и в знак уважения уже зарезали барана, чтобы подать баранью голову и грудинку. Писатель правильно понял, что это действие имело какое-то символическое значение [10]. Белая пища, как и белая ткань, является в чеченской традиции символом чистоты и дружбы от чистого сердца.
Таким образом, пища чеченцев, в том числе и чеберлоевцев, формировалась, как правильно пишет этнограф Б.Б. Абдулвахабо-ва, в тесной связи с преобладающим среди них хозяйственнокультурным типом, который представлял собой пашенное земледелие в сочетании с отгонно-пастбищным и оседлым скотоводством. В соответствии с этим в традиционной пище сочетались растительные, мясомолочные и плодово-ягодные продукты [1, с. 5]. В то же время пищу старались приготовить калорийной, лёгкой и способствующей физическому развитию. Повседневная пища состояла из чурека, сыра или творога, смешанного с маслом, и кислого молока. Мясное блюдо готовили вечером, когда вся семья в сборе. Сушеный курдюк и толокно, смешанное с маслом, являлись походными закусками. Как гласит чеченская пословица, горы и лошади тучных не любят.
Список литературы
1. Абдулвахабова Б.Б. Пища чеченцев: традиции и новации // Современные процессы в российской социологии, экономике, исторической науке. - Кизляр, 2009.
2. Айларова С.А., Тебиева Л.Т. Культура и хозяйство: взгляд СевероКавказских просветителей (конец XVIII - XIX вв.). - Владикавказ, 2008.
3. Ахмадов Ш. Б. Чечня и Ингушетия в XVIII - начале XIX века. - Грозный,
2002.
4. Багаев М. Х. Культура горной Чечни и Дагестана. - М., 2008.
5. Берже А. П. Чечня и чеченцы. - Грозный, 1991 (переиздание).
6. История Чечни История Чечни с древнейших времён до наших дней: в 2 т. Т. 1. История Чечни с древнейших времён до конца XIX века. - Грозный, 2008.
7. Материальная культура аварцев. - Махачкала, 1967.
8. Османов М.О. Хозяйственно-культурные типы (ареалы) Дагестана. -Махачкала, 1996.
9. Самойлов К. Заметки о Чечне. - М., 2002 (переиздание).
10. URL http://zhaina.eom/ Алироев И., Дадаев Л. Пища вайнахов. [Электронный ресурс] (дата обращения: 23. 07. 2011).
