CC BY
1
гиена и санитария 5/2008
tion of N,N-asymmetric dimethylhydrazine (NDMH) in various environmental objects in the area of a missile-dismantling base.
The authors showed that the use of a capillary column with a 5-nm liquid phase layer on a Kristall-5000 Chromatograph with a nitrogenous phosphoric detector (Russia) allowed development of a unified gas chromatographic procedure for de-
termining NDMH in air, water, soil, biological material (urine), and plant cover (moss, couch-grass). The procedures differ in the way how to prepare samples and the analysis itself is based on conversion of NDMH to N,N-dimethylhydrazone-4-nitrobenzaldehyde, its liquid extraction from water, concentration of the extract via evaporation and assay by the internal standard test.
Дискуссии
С КОЛЛЕКТИВ АВТОРОВ, 2008 УДК 613.2:615.32
Б. А. Кацнельсон, С. В. Кузьмин, Л. И. Привалова, Т. Д. Дегтярева
ПО ПОВОДУ СТАТЬИ В. В. ВОРОБЬЕВА "ВЛИЯНИЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК НА КАЧЕСТВО МОРЕПРОДУКТОВ"
ФГУН Екатеринбургский медицинский научный центр профилактики и охраны здоровья рабочих промпредприятий Роспотрсбнадзора
Статья В. В. Воробьева затрагивает проблему, далеко выходящую за рамки, обозначенные ее заглавием, поскольку рассматривает пищевые добавки, широко используемые не только в производстве морепродуктов. Нельзя не согласиться с тезисом автора, что "когда речь идет о здоровье людей, особенно детей и подростков..., необходимо широкое обсуждение проблемы с целью решения вопроса о правомерности использования многих пищевых добавок в продуктах питания". Однако именно поэтому такое обсуждение должно вестись на базе использования выверенных фактов и тщательно анализируемой информации, без предвзятости и односторонности. К сожалению, рассматриваемая статья не отвечает этим требованиям.
Прежде всего обращает на себя внимание утверждение, что "пищевые добавки не имеют биологической и пищевой ценности и являются чужеродными веществами для организма человека", которое грешит категоричностью и необоснованной всеобщностью. Последняя особенно бросается в глаза потому, что это утверждение иллюстрируется в статье лишь двумя примерами: бензоа-том и глутаматом (глутаминатом) натрия. Между тем, если бензойная кислота, действительно, несомненный ксенобиотик, то, как хорошо известно, глутаминовая кислота (естественно присутствующая, кстати сказать, в составе большинства пищевых продуктов растительного и животного происхождения) является активным участником и регулятором многих метаболических процессов. Глута-мат (в совокупности с амидом глутаминовой кислоты — глутамином) является в организме человека и животных основным коллектором небелкового азота и играет ключевую роль в поставке его для синтеза заменимых аминокислот, а через них — различных биологически активных веществ. Глутамат и глутамин принимают участие также в процессах трансаминирования, переноса аммиака, синтеза мочевины, пуриновых оснований и нуклеиновых кислот. Важнейшую роль играет участие глутамата в энергообмене клетки через различные пути окислительного метаболизма, в особенности, через участие в цикле Кребса и связанном с ним превращении АДФ в АТФ, которое является фактором стабилизации клеточных мембран и репарации при их повреждении Входя в состав глутатиона, глутамат играет важнейшую роль в де-токсицирующих механизмах конъюгации и т. д и т. п.
'Гигиена и санитария, 2007, № 1, с. 51—54.
Именно потому, что глутамат играет столь многообразную субстратную и регулирующую роль в обмене веществ, его передозировка может привести к разбаланси-ровке соответствующих процессов, и приводимые в статье данные некоторых исследований, демонстрирующие подобные нарушения, давно известны и не вызывают сомнений. Однако говорить на этом основании о вреде глутамата как пищевой добавки можно с таким же успехом, как о вреде всех тех витаминов, передозировка которых вызывает явления гипервитаминоза, или о вреде микроэлементных добавок, которые в высоких дозах безусловно токсичны. Все решается именно вопросом об оптимальной дозировке, и как раз этот вопрос освещается В. В. Воробьевым не вполне корректно.
Так, автор критикует энциклопедию "Пищевые добавки", в которой указано допустимое суточное потребление глутамата натрия, равное 120 мг/кг массы тела в пересчете на L-глутаминовую кислоту, видимо, не зная о том, что оно первоначально рекомендовано не этим литературным источником, а авторитетным международным экспертным органом (см. ниже). Сама же критика этой дозы опирается на то, что "в нашей стране предусмотрено" (!) потребление глутамата с продуктами на значительно более низких уровнях, но без обсуждения того, достаточно ли серьезно эти уровни обоснованы.
Сошлемся на первоисточник, т. е. на оценку, данную глутаминовой кислоте и ее солям как пищевой добавке официальным Комитетом экспертов FAO/WHO (Joint Expert Committee on Food Additives — JECFA) в монографии, выпущенной им еще в 1973 г. ("L-Glutamic acid and its ammonium, calcium, monosodium/potassium salts"), затем подтвержденную в 1987 г. и сохраняющую силу до настоящего времени, судя по последнему официальному документу серии "Summary of Evaluations performed by JECFA", датированному 11 марта 2003 г. Именно этой оценкой подчеркивается практическая безвредность глутаминовой кислоты и ее солей (в пересчете на кислоту) в дозах до 120 мг/кг массы тела в день (сверх поступления глутаминовой кислоты в организм с нормальным пищевым рационом), в том числе для плода и грудных детей при потреблении этой добавки матерью. Указывается, что описываемая иногда острая преходящая реакция (так называемая болезнь Куока, известная также как "синдром китайского ресторана", о котором упоминает В. И. Воробьев) связана с быстрым всасыванием разовых доз более 3 г. Отмечается, что в составе соответствующих
глутамннатов катионы калия, натрия, кальция и аммония действуют на организм лишь как таковые. Документом накладывается единственное ограничение на использование этой пищевой добавки, сформулированное следующим образом: "Было бы благоразумным избегать добавки глутамата в пищу, предназначаемую для младенцев в возрасте менее 12 недель".
Для читателей-гигиенистов не может не представить интерес также несомненное положительное влияние глутамата на устойчивость организма к действию многих вредных факторов. В частности, многочисленными экспериментальными исследованиями, проводившимися на протяжении свыше 20 лет в Екатеринбургском медицинском научном центре профилактики и охраны здоровья рабочих промпредприятий Роспотребнадзора, продемонстрирована, а в ряде контролируемых испытаний на людях и подтверждена, высокая защитная эффективность глутамата и биопротекторных комплексов, в состав которых он входит, по отношению к самым различным вредным факторам: кварцевой и другим цитотоксичным пылевым частицам, фтору, мышьяку, свинцу, некоторым органическим ядам и многокомпонентным токсичным комбинациям ([1—6] и многие другие наши публикации). Это протекторное действие осуществляется по многим из перечисленных выше механизмов, связанных с ключевой ролью глютаминовой кислоты во многих метаболических процессах. При пересчете эффективных доз с животных на человека было показано, что эффективная защита обеспечивается такими дозировками глутамата, которые лишь незначительно превышают средние дозы, обычно вводимые в пищу в качестве широко используемой добавки, усиливающей восприятие вкуса мясных, рыбных и овощных блюд, но при этом гораздо ниже указанного выше допустимого уровня, одобренного Объединенным Комитетом экспертов по пищевым добавкам РАО/\¥НО (120 мг/кг массы тела в день). Вместе с тем именно совпадение протекторного и вкусового эффектов делает глутаминат натрия оптимальным средством для широкого профилактического использования.
Так, например, для детей дошкольного возраста (при массе тела 15—25 кг) нами была рекомендована дневная доза всего 0,5—1 г, что примерно соответствует диапазону 20—60 мг/кг. Особо следует подчеркнуть, что речь идет о назначении этой дозы не непрерывно, а лишь дву-
мя—тремя 4—5-недельными курсами в течение года, причем курсы проводятся в организованных детских коллективах при медицинском наблюдении. Отметим, что эти наши рекомендации были одобрены официальным заключением Института питания РАМН, подписанным акад. В. А. Тутельяном.
Несомненный оздоровительный эффект, подтверждаемый независимой врачебной оценкой, определил положительное отношение анонимно опрашиваемых родителей к биологической профилактике на основе глута-мината натрия, что особенно ценно тогда, когда на общественное мнение негативно влияют то и дело появляющиеся в СМИ (включая некоторые российские интернет-сайты) нападки на эту пищевую добавку, а рекламные агентства включаются иногда в прямую ее "антирекламу", в которой радостное восклицание: "Без глутамата!" — подчеркивает якобы особую полезность того или иного пищевого продукта. Мы полагаем, что в этой обстановке серьезная научная дискуссия должна быть тем более взвешенной.
Л итература
1. Кацнельсон Б. А., Дегтярева Т.Д., Привалова Л. И. Принципы биологической профилактики профессиональной и экологически обусловленной патологии от воздействия неорганических веществ. — Екатеринбург, 1999.
2. Кащшьсон Б. А., Дегтярева Т. Д., Привалова Л. И. // Рос. хим. журн. - 2004. - Т. 18, № 2. - С. 65-71.
3. Кацнельсон Б. А., Дегтярева Т. Д., Привалова Л. И. // Вестн. Уральск, акад. мед. науки. — 2005. — № 2. — С. 70-76.
4. Katsnelson В. А., Morosova К. /., Velichkovski В. Т. et al. // Arbeitsmed. Sozialmed. Präventivnied. — 1984. — Bd 19, N7.-S. 153-156.
5. Morosova K. /., Aronova G. V., Katsnelson В. A. et al // Br. J. Industr. Med. - 1982. - Vol. 39, N 3. - P. 244-252.
6. Morosova K. /., Katsnelson В. A., Rotenberg Yu. S., Belobragina G. V. // Br. J. Industr. Med. - 1984. -Vol. 41, N 4. - P. 518-525.
Поступила 27.04.07
