CC BY
34
НАУКА - ПРОИЗВОДСТВУ —
Пиво с добавлением пшеничных зародышевых хлопьев
1В.А. Помозова, Н.Н. Елонова, Л.А. Виноградова
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Пшеничные зародышевые хлопья получают как побочный продукт мукомольного производства. Их пищевая ценность определяется высоким содержанием аминокислот, витаминов и микроэлементов [6].
Нами исследована возможность применения пшеничных зародышевых хлопьев для пивоварения с целью обогащения продукта, проведена оценка влияния их на физико-химические и технологические показатели, а также на пищевую ценность пива.
В работе использованы пшеничные зародышевые хлопья, полученные на Кемеровском ОАО «Мелькорм». Характеристика их физико-химических и технологических показателей представлена в табл. 1.
Анализируя состав пшеничных хлопьев, можно спрогнозировать, что благодаря присутствию аминокислот, витаминов
Таблица 1
Показатель Значение
Массовая доля влаги, % 8,8
Содержание аминного азота, мг/100 г 46,5
Содержание жира, % 8,0
Содержание р-каротина, мг/100 г 0,6
Содержание неорганического фосфора, мг/100 г 206
Экстрактивность (в пересчете на сухое вещество), % 54,3
и минеральных соединений зародышевые хлопья могут служить также активирующим средством для жизнедеятельности пивных дрожжей. Наиболее целесообразный способ их применения в производстве пива — внесение на стадии затирания в качестве несоложеного сырья.
С целью получения пива с оптимальными физико-химическими и органолеп-тическими показателями светлый солод заменяли различным количеством зародышевых хлопьев: 3; 5; 7; 10 % от общей массы зернопродуктов на стадии затирания. В качестве контроля использовали сусло с начальной экстрактивностью 11 %, приготовленное из 100%-ного светлого солода. Затирание проводили настойным способом. Сусло охмеляли гранулированным хмелем из расчета получения пива с горечью 19-23 ед. ЕВС. Физико-химические показатели охмеленного сусла и пива анализировали общепринятыми методами [4]. Результаты представлены в табл. 2.
По окончании брожения, после съема дрожжей, полученные образцы молодого пива дображивали 21 сутки при температуре 0...2 °С. В готовых образцах после дображивания определены физико-химические показатели (табл. 3).
Отмечалось более активное брожение опытного сусла, что способствовало глу-
Таблица 2
Таблица 3
бокому сбраживанию пива, сокращению на сутки продолжительности главного брожения и накоплению большего количества спирта в готовом пиве. В целом его качественные показатели существенно не отличались от контрольного образца. По органолептическим характеристикам как лучшее отмечено пиво с добавлением 5 % хлопьев.
Однако зародышевые хлопья пшеницы имеют повышенное содержание жира по сравнению с ячменем, что может отрицательно повлиять на органолептические показатели пива, прежде всего на его пе-нообразование и пеностойкость [1].
Известно, что липиды образуют как устойчивые, так и неустойчивые комплексы с белками и углеводами. Их образование и распад могут происходить под действием температуры, влаги, ферментативной обработки. В процессе затирания под действием липолитических ферментов солода и гидротермической обработки часть липидов переходит в сусло [1]. Поэтому представляло интерес исследовать фракционный состав липидов и его изменение в процессе получения пива.
Выделение липидов из раствора низкой концентрации, каким являются сусло и пиво, затруднено, так как образуется водно-хлороформенная эмульсия, которая удерживается белками пивного сусла. Поэтому перед экстракцией липи-дов сусло упаривали под вакуумом до концентрации 30-35 %, а для извлечения липидов из сусла и пива применяли органические растворители — смесь хлороформа и этанола при соотношении объемов 3:1.
Состав липидов исследовали методом тонкослойной хроматографии на силика-геле, в качестве растворителя использовали смесь петролейного эфира, диэтило-вого эфира и уксусной кислоты в соотношении 80:20:1 [2, 3].
Результаты исследований приведены в табл. 4.
Липидная фракция сусла представлена фосфоглицеридами, стеринами и их производными, а также жирорастворимыми пигментами. Другие компоненты липидной фракции зародышевых хлопьев в сусло не переходят. Наличие в контрольном сусле и пиве стеринов и стероидов связано с внесением хмеля и липид-ным обменом дрожжевых клеток.
Из литературных данных известно, что при затирании в дробину переходят до 90 % жиров сырья. Жирные кислоты, стерины и их производные, которые могут перейти в сусло, являются важным элементом питания дрожжей, участвуют в образовании липидных компонентов дрожжевых клеток [5].
В исследуемом сусле с пшеничными хлопьями отмечается некоторое увеличение фракции стеринов. Однако в готовом
Образец Титруемая кислотность, к. ед. Активная кислотность, ед. рН Цветность, ц. ед Аминный азот, мг/100 см3 Содержание мальтозы, г/100 см3 Содержание неорганического фосфора, мг/100 см3
Контроль 1,70 6,5 0,54 42,0 9,41 115
1 1,80 6,4 0,56 47,6 9,38 133
2 1,85 6,4 0,56 48,0 9,30 146
3 1,90 6,3 0,54 50,4 9,20 163
4 2,05 6,4 0,52 56,0 9,22 169
Образец 1 образец 3 — с внесением 3 % пшеничных хлопьев; образец 2 — с внесением 5 % пшеничных хлопьев; — с внесением 7 % пшеничных хлопьев; образец 4 — с внесением 10 % пшеничных хлопьев.
Показатель Контроль С добавлением пшеничных хлопьев, %
3 5 7 | 10
Действительный экстракт, % 4,6 4,4 4,2 3,8 3,7
Кислотность, к. ед. 1,90 1,95 2,00 2,05 2,20
Цветность, ц. ед. 0,5 0,5 0,5 0,4 0,4
Аминный азот, мг/100 см3 30,8 32,2 35,0 36,4 43,4
Объемная доля спирта, % 4,0 4,2 4,4 4,6 4,7
ПИ]
НАЛИТСИу 6 •
2004
Фракция Пшеничные зародыши Сусло (100 % солода) Сусло (95 % солода и 5 % пшеничных зародышей) Пиво (100 % солода) Пиво (95 % солода и 5 % пшеничных зародышей)
Фосфоглицериды 15,4 34,9 33,8 33,2 33,2
Моно- и диацилглицериды 15,4 — — — —
Стерины 14,1 32,7 33,3 31,7 27,7
Свободные жирные кислоты 14,7 — — — —
Триацилглицериды 23,1 — — — —
Эфиры стеролов и пигменты 17,3 32,4 32,9 35,1 39,1
Показатель Пиво «Жигулевское» Пиво с пшеничными зародышевыми хлопьями (5 %)
Содержание минеральных компонентов мг/дм3:
натрия 16,7 8,0
калия 1444,5 1777,8
магния 165,2 200,0
Витамин А, мг/100 г 0,0036 0,0050
Витамин Е, мг/100 г 0,007 0,012
пиве (как контрольном, так и с пшеничными хлопьями) содержание стеринов уменьшается. Известно, что интенсивность синтеза стеринов в клетке зависит от состава питательной среды: содержание фосфорных соединений в культураль-ной среде не имеет решающего значения для накопления стеринов; среды с большим количеством азота уменьшают выход стеринов. Так как в пиве с добавлением хлопьев пшеничных зародышевых содержание аминного азота превышает в 1,5-2 раза по сравнению с контролем, потребность клетки в эндогенных стеринах должна быть выше, что восполняется их присутствием в сусле с добавлением зародышевых хлопьев.
Наибольшее отрицательное влияние на пеностойкость оказывают жирные кислоты и ацилглицериды. Как видно из данных таблицы, они не переходят из зародышевых хлопьев и не влияют на пе-нообразующие свойства пива.
К числу ингредиентов, определяющих пищевую и биологическую ценность продуктов, относят витамины, минеральные вещества, каротиноиды, пищевые волокна, ненасыщенные жирные кислоты и др. [7].
Хлопья пшеничные зародышевые содержат достаточно большое количество минеральных веществ, витаминов, которые в той или иной степени способны переходить в пиво. Исследовано их содержание в опытном пиве по сравнению с контрольным (приготовленным по классической технологии). Данные по содержанию основных микроэлементов и витаминов представлены в табл. 5.
По полученным данным можно сделать следующий вывод: в опытном образце, с внесением пшеничных хлопьев, содержание натрия оптимально низкое, что положительно скажется на обменных процессах в организме [7]. Содержание
Таблица 4
Таблица 5
калия и магния в опытном пиве несколько превышает значения в контроле. Особым достоинством зародыша является повышенное содержание токоферола. Из таблицы видно, что содержание витамина Е в опытном образце почти в 2 раза превышает контрольный.
Таким образом, пшеничные зародышевые хлопья повышают пищевую и биологическую ценность пива и не оказывают отрицательного влияния на его физико-
- НАУКА - ПРОИЗВОДСТВУ
химические и органолептические свойства. Пиво, полученное с добавлением пшеничных зародышевых хлопьев, обогащается витаминами, минеральными веществами, липидными фракциями и может быть рекомендовано как продукт массового потребления.
На пиво с зародышевыми хлопьями разработана и утверждена техническая документация.
ЛИТЕРАТУРА
1. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. — М.: Пищевая промышленность, 1976.
2. Методы биохимического исследования расте-ний/А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др.; Под ред. А.И. Ермакова. — 3-е изд., пере-раб. и доп. — Л.: Агропромиздат. Ленингр. отд-ние, 1987.
3. Угрюмова В.Н, Володарская Т.К., Херсоно-ва Л.А, Любушкин В.Т, Надыкта В.Д. Жир-нокислотный состав пивного сусла, полученного с использованием кукурузной крупы//При-кладная биохимия и микробиология. 1977. №5. Т. XIII. С. 754-757.
4. Ермолаева Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. — СПб.: Профессия, 2004.
5. Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. — М.: Колос, 1999.
6. Коровин Ф.Н. Зерно хлебных, бобовых и масличных культур. — М.: Пищевая промышленность, 1964.
7. Козлов С.Г. Теоретические и практические основы производства продуктов питания нового поколения. — Кемерово: КемТИПП, 2003.
1-2 февраля 2005 года
в Московском государственном университете пищевых производств состоится: III МЕЖДУНАРОДНАЯ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ
«АНАЛИТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИЗМЕРЕНИЙ И ПРИБОРЫ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»
В программе конференции:
> Современные аналитические приборы;
> Методики измерений различных параметров пищевых продуктов;
> Новые методы и оборудование пробоподготовки.
Аудитория конференции: организации и фирмы, разрабатывающие аналитические приборы и методы измерений, представители пищевых промышленных предприятий, ведущих НИИ и вузов, специалисты АПК, санитарные врачи.
Место проведения конференции: Волоколамское шоссе, 11, МГУПП, корпус «А», аудитория № 302
Тел./факс: (095) 158-72-16; 158-52-35; 727-11-74; 158-03-71 E-mail: media@mgupp.ru
6•2004
ПИВО " "ЛПИТКИ
