УДК 663.44.
Производство пива с использованием амаранта
Г. И. Косминский, д-р техн. наук, профессор; Н. Г. Царева; Н. Н. Петрович
Могилевский государственный университет продовольствия, Республика Беларусь
Ключевые слова: пиво; амарант; ферментный препарат. Keywords: beer; аmarantus; enzymatic agent.
Одно из направлений пивоварения — разработка новых сортов пива с использованием нетрадиционных видов сырья, что способствует расширению ассортимента пива, снижению его себестоимости, а также обогащению напитка полезными для здоровья человека веществами.
В нашей и зарубежной литературе появились данные о проведении исследований, направленных на получение пива, не содержащего глютен.
Глютен — общее обозначение белковой фракции пшеницы, в которой содержится поламин (спир-торастворимый белок), токсичный для больных целиакией (аутоиммунное заболевание). И пшеница, и рожь, и ячмень — все эти злаки и их проламины токсичны для больных целиакией. Единственный способ лечения заболевания — исключение из рациона питания пшеницы, ржи, ячменя и всех получаемых из них продуктов. Больным целиакией не рекомендуется употреблять пиво, приготовленное из ячменного или пшеничного солода. Более безопасные злаки — сорго, кукуруза, рис, а также псевдозлаки — гречиха, амарант [1]. Поэтому ранее в наших исследованиях [2] для разработки пива с пониженным содержанием глютена использовалась гречиха.
Амарант — новая для нашей страны культура. Помимо того, что он не содержит глютена, он обладает и другими полезными свойствами. Амарант привлекает внимание исследователей и работников сельского хозяйства богатством и сбалансированностью белка, удивительно высокой урожайностью (20-60 ц/ га), повышенным содер-
жанием витаминов и минеральных солей [3, 4].
Многие исследователи [5, 6] считают амарант ценным источником белка и незаменимых аминокислот, дефицит которых не могут возместить традиционные сельскохозяйственные культуры. Семена амаранта характеризуются высоким содержанием легкоусвояемого белка (14-23 % на СВ) с оптимальным соотношением аминокислот, особенно незаменимых — лизина и метионина. По содержанию лизина амарант в 2 раза превосходит пшеницу и в 3 раза — кукурузу. Если идеальный белок принять за 100 единиц, то пищевая ценность белков распределится следующим образом: кукуруза — 44, пшеница — 57, ячмень — 62, соя — 68, амарант — 75. Для сравнения пищевая ценность белка коровьего молока составляет 72 единицы.
Исследования витаминного и минерального состава семян амаранта показывают, что по содержанию железа и фосфора (194 380 мг / 100 г) они выгодно отличаются от всех злаковых. Следует отметить наличие витамина А (0,19 мг / 100 г) и витамина Е (0,77 мг / 100 г), играющих исключительно важную роль в обеспечении многих жизненно важных функций организма. Изучение [6] химического состава позволило сделать предположения об определенных противорадионуклидных свойствах семян и об их способности к выведению из организма солей тяжелых металлов.
Таким образом, амарант можно назвать перспективным безглюте-иновым и ценным по химическому составу сырьем для производства пива.
С учетом этого была поставлена задача разработать новый сорт пива с использованием амаранта взамен части ячменного солода.
Исследованы качественные показатели опытного образца амаранта и ячменного солода, обоснован выбор оптимальной дозы амаранта в заторе при приготовлении пива как без применения ферментных препаратов, так и при их использовании для дополнительного гидролиза составных частей амаранта при затирании.
Новый сорт пива с пониженным содержанием глютена готовили с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 10%. В качестве сбраживающего материала применяли дрожжи расы 96.
Для приготовления пивного сусла использовали пивоваренный ячменный солод согласно ГОСТ 29924-92, выработанный в 2009 г. в ОАО «Кры-ница» (г. Минск), образцы амаранта овощного кормового урожая 2008 г., выращенного в СПК «Асташковичи» Светлогорского района Гомельской области. В качестве дополнительного источника ферментов использовали ферментный препарат «Термамил SC» — термостабильная а-амилаза для разжижения и деструкции крахмала (фирма ^уогутвБ АтШса 1пс, США). Оптимум действия: температура 85...95 °С, рН 6,0-7,0; норма внесения 0,2-0,3 ед. АС / г при гидротермической обработке (ТУ 6856-123-64958144-2004). Амило-литическая активность (АС) — 1000±200 ед/см3.
Качество исходного зернового сырья, лабораторного и охмеленного сусла, готового пива оценивали согласно методикам, принятым в технохимическом контроле пивоваренного производства [7].
Для определения дозы ферментного препарата N (мл) рассчитали содержание крахмала в амаранте [7], которое составило 60,62 %.
Количество вносимого ферментного препарата (г) определяли по формуле
N=——— .
А С
где К — масса крахмала в образце, вносимого с несоложеным сырьем (амарантом), г; п — норма расхода ферментного препарата, ед. АС / г
Г28
ПИВО и НАПИТКИ
3 • 2011
Выход экстракта,'
о о о о
_|_I_I_I_I_I_I_I_I_I
О СО
Продолжительность фильтрования, мин
Р М Ш ^ ш (Л —I м щ о ооооооооооо I_I_I_I_I_I_I_I_I_I
о о
Г)
г-
05
Еа 05
о
СА 43
05
Со
;=
ф
4 05
05 Ж
¿5 Ф Ж
05 }Я ся
ж
о о ч
С4
О О 05 О
■в-
ф
43
я
43
ф
я
05 43 05
ю I
о
г>
I I
Ъо
я -— 33
05 СЛ Л
43 05 4 05 ф Со я 43 а ф ж ж
Ж Ж а о т
го Ф о
о ж
ф Ф о
43 ж о
05 ж Еа
О 33 О
Л ф ■е- 1э 05
ч ф
ж 43
о а ГО
ф Ф ф
я о ж ч о С4
Еа ж 05
Ж о т а
ф о 05
о я 43 ф 43
ч го 05 Ж
о ч
а тз
0 Б> 1э °
<< X
1 §
ф
- ж=
К ж
ж м
05 О
^ ^ ж
\ ф я
оо го 1
05 СО
Еа 05
Ж Й
1э 43
8ч й
О о _ ф ^
ж
О о^з
3 Р?
Я Ч
о ж ч 43
Ф 05
Еа ж
ж 53 й 33
ГО ф 05
ё ^ 53 3
\ ж
ОО » Л ш
05
О со Ч 05
О4 ч
ГО кд
й ж
Е Е
- ж=
о
£ ^ о м ° сл
О
05
ч ж
05 "73
4 05
О ж 43 н
05 а
00 ° " я
XI § * £
Ж Ф
Э 5
ж
СО ф 05 ?
н ч
Й О
5 ж о
я ф
ж
4
ж
05
л
05
Еа
ю о
00 СЛ
о
п
го 05 я
со ж ю о о
05 Ч я 33 о о
О Л п
43 ф
Ж ж
Е ж
Ж' 33
Л 05 ж я ф 43
СлЭ
о
ю о
ю о
СЛ
ю
о
п
СЛ СлЭ
о
п
ю
о
п
го
ч о
Ф }э
а ж
Я Еа
Ф ж
43
й5 Го
Ж -е-
ф ф
Ж 43
ж 2
ф
Е
1э
4
43 Ж 43
XI
я Ж 03 1-1
05 Ж
.>1 о
Еа ф
^ 3
ф
ж ч ж
о
я
43
ф
я
05 43 05
4
05
Таблица 2
Содержание Редуцирующие амаранта вещества, в заторе, % % мальтозы рН Относительная вязкость Кислотность, к. ед. Цвет, цв. ед. Аминный азот, г/100 см3 Конечная степень сбраживания сусла, %
0 71,35 5,85 1,52 1,19 0,45 23,10 77,60
10 72,00 5,90 1,58 1,17 0,50 22,18 77,15
20 62,10 5,95 1,60 1,17 0,55 20,86 77,05
30 58,60 6,10 1,62 1,16 1,10 19,10 15,30
40 47,68 6,10 1,64 1,15 1,20 18,15 73,93
50 47,50 6,20 1,75 1,13 1,35 16,98 73,10
Таблица 3
Содержание Редуцирующие амаранта вещества, в заторе, % % мальтозы рН Относительная вязкость Кислотность, к. ед. Цвет, цв. ед. Аминный азот, г/100 см3 Конечная степень сбраживания сусла, %
0 72,95 5,90 1,50 2,00 0,95 23,00 78,15
10 72,05 6,10 1,56 1,90 1,10 21,90 77,30
20 63,90 6,10 1,58 1,90 1,15 21,40 77,20
30 59,70 6,20 1,59 1,83 1,35 20,30 76,00
40 48,18 6,20 1,62 1,60 1,40 17,10 74,50
50 48,00 6,40 1,70 1,10 1,50 14,80 74,10
20 15 -10 5 -0
44
30
25
18 18
15
0
20 30 40
Содержание амаранта, %
10
50
60
Рис. 3. Зависимость продолжительности осахаривания от содержания амаранта в заторе, приготовленном с применением ферментного препарата
80 70 60 50 40 30 20 10 0
65 68
45 50
40 41
30
Содержание амаранта, %
0
10
20
40
50
60
Рис. 4. Зависимость продолжительности фильтрования от содержания амаранта в заторе, приготовленном с применением ферментного препарата
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
78,097 73,62
69,289 -64,79-------------
53,99
50,793
30 40
Содержание амаранта, %
0
10
20
50
60
Рис. 5. Зависимость выхода экстракта от содержания амаранта
в заторе, приготовленном с применением ферментного препарата
личивается с 15 до 30 мин, фильтрования — с 40 до 50 мин, выход экстракта уменьшается с 78,15 до 67,02%. С увеличением содержания амаранта в заторе с 30 до 50% результаты затирания резко ухудшаются.
Физико-химические показатели анализируемых образцов лабораторного сусла (табл. 2) свидетельствуют о том, что с увеличением доли амаранта в заторе показатели конечной степени сбраживания, аминного азота, кислотности, содержания мальтозы снижаются, а показатели вязкости, цвета и рН увеличиваются.
Использование при затирании более 20 % амаранта в образцах сусла значительно снижает содержание аминного азота. Это отрицательно скажется на развитии дрожжей, так как пивное сусло будет обеднено низкомолекулярными формами азота, необходимого для питания дрожжей [9].
Таким образом, без использования ферментного препарата можно приготовить пивное сусло с максимальным содержанием амаранта в заторе 20%.
Далее данные образцы лабораторного сусла охмеляли. Норму внесения хмелепродуктов определяли исходя из значения показателя горьких веществ горячего сусла и показателей перерабатываемых хмелепродуктов в соответствии с ТН 10-04-06-136. Норма горьких веществ хмеля с базисными показателями по цвету 0,8-1,0 г на 1 дал горячего сусла. Использовали гранулированный хмель влажностью 11,02 %, с содержанием а-кислоты 8%. Хмель задавали по следующему режиму: 90% через 15 мин после начала кипячения и 10% общей нормы за 30 мин до окончания кипячения сусла.
Результаты анализа охмеленного сусла представлены в табл. 3. Они подтверждают данные об изменении показателей лабораторного сусла (см. табл. 2) в зависимости от содержания амаранта в заторе.
На следующем этапе исследования готовили образцы лабораторного и охмеленного сусла с использованием ферментного препарата «Термамил SC».
Экспериментальные данные, характеризующие процесс затирания,
Г30
ПИВО и НАПИТКИ
3 • 2011
представлены на рис. 3-5. Они свидетельствуют о том,что с увеличением доли амаранта в заторе с 20 до 30% продолжительность осахарива-ния увеличивается с 18 до 25 мин, фильтрации — с 45 до 50 мин, выход экстракта уменьшается с 69,29 до 64,79%. При дальнейшем увеличении содержания амаранта в заторе с 30 до 50% результаты затирания резко ухудшаются.
Результаты исследования лабораторного (табл. 4) и охмеленного (табл. 5) сусла показывают, что с увеличением содержания амаранта в заторе до 30% показатели конечной степени сбраживания, содержание мальтозы, аминного азота, кислотности снижаются незначительно. Показатели вязкости и рН несколько увеличиваются.
С использованием при затирании свыше 30% амаранта показатели лабораторного и охмеленного сусла значительно ухудшаются: уменьшается содержание аминного азота, снижается конечная степень сбраживания, возрастает относительная вязкость.
Данные, представленные на рис. 3-5 и в табл. 4 и 5, показывают, что использованием ферментного препарата «Термамил $С» можно приготовить стандартное пивное сусло с максимальным содержанием амаранта в заторе 30%.
Сбраживание охмеленного сусла, полученного с использованием 30% амаранта в заторе и ферментного препарата «Терминал SC», проводили обычным способом в течение 7 сут при температуре 5...6 °С и норме задачи дрожжей из расчета 0,5 л на 1 гл сусла.
Показатели качества молодого пива на 7-е сутки брожения, представленные в табл. 6, находятся в пределах, установленных для молодого пива.
Физико-химические показатели нового сорта пива с использованием 30% амаранта в сравнении с контрольным образцом, представленные в табл. 7, соответствуют СТБ-395-2005 на светлые сорта пива.
На основании проведенных исследований разработана рецептура нового сорта пива с пониженным содержанием глютена и массовой долей сухих веществ начального сусла 10%: солод ячменный 70-80%, амарант 30-20%, ферментный препарат
Таблица 4
Содержание Редуцирующие амаранта вещества, в заторе, % % мальтозы рН Относительная вязкость Кислотность, к. ед. Цвет, цв. ед. Аминный азот, г/100 см3 Конечная степень сбраживания сусла, %
0 71,35 5,60 1,56 2,20 0,45 21,15 78,60
10 71,98 5,60 1,58 2,05 0,50 21,00 77,50
20 71,15 5,75 1,59 1,85 0,60 20,66 77,10
30 67,40 5,80 1,61 1,80 0,80 19,95 75,90
40 62,82 5,85 1,62 1,58 1,20 18,50 73,45
50 59,14 5,95 1,62 1,45 1,35 18,01 73,25
Таблица 5
Содержание Редуцирующие амаранта вещества, в заторе, % % мальтозы рН Относительная вязкость Кислотность, к. ед. Цвет, цв. ед. Аминный азот, г/100 см3 Конечная степень сбраживания сусла, %
0 72,95 5,60 1,55 2,22 0,95 23,1 78,60
10 75,35 5,65 1,56 2,10 1,15 22,4 77,90
20 71,85 5,80 1,57 1,90 1,25 21,7 77,30
30 68,38 5,85 1,58 1,85 1,35 21,0 76,40
40 67,41 5,58 1,59 1,62 1,45 18,2 73,80
50 60,21 6,00 1,61 1,50 1,50 15,4 73,40
Таблица 6
Образец молодого пива Содержание действительного экстракта, % Содержание видимого экстракта, % Содержание дрожжевых клеток, млн шт/см3 Содержание спирта, об.% Кислотность, к. ед. рН Цвет, цв. ед.
0% амаранта 4,70 3,50 5,2 2,67 2,30 4,47 0,80
30% амаранта 4,80 3,60 5,0 2,58 2,12 4,50 1,25
Таблица 7
Образец готового пива Массовая доля сухих веществ в начальном сусле,% Действительный экстракт, % Видимый Содержание экстракт, спирта, % об.% Кислотность, к. ед. рН Цвет, цв. ед.
0% амаранта 10 3,70 2,80 2,75 2,35 4,15 0,70
30% амаранта 10 3,75 2,90 2,70 2,24 4,20 1,15
«Термамил SC», горький хмель гранулированный.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бэмфорт, У. Новое в пивоварении. Научные основы и технологии/У. Бэмфорт. — СПб.: Профессия, 2007. — С. 58-59.
2. Косминский, Г. И. Диабетическое пиво с пониженным содержанием глю-тена /Г. И. Косминский, Н. Г. Царева, М. П. Лустенкова // Пиво и напитки. — 2009. — № 6. — С. 11-14.
3. Кононков, П. Ф. Амарант — перспективная культура XXI века./П. Ф. Кононков, В. К. Гине, М. С. Гине. — М.: Издательство РУДН, 1999.
4. Кадыров, С. В. Зерновой амарант — перспективная культура ЦЧР /С. В. Кадыров, Л. А. Мирошниченко, Т. А. Лященко, В. Ю. Иванников// Сб. научных трудов
«Повышение урожайности полевых культур». — Воронеж: ВГАУ, 2004.
5. Шмалько, Н. А. «Бессмертный» ама-рант/Н. А. Шмалько, Ю. Ф. Росляков // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2004. — № 1. — С. 71-73.
6. Железнов, А. В. Амарант — хлеб, зрелище и лекарство /А.В. Железнов// Химия и жизнь. — 2005. — № 6. — С. 56-61.
7. Косминский, Г. И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по технологическому контролю производства/Г. И. Косминский. — Минск: Дизайн ПРО, 2001. — 352 с.
8. Кунце, В. Технология солода и пива /
B. Кунце — СПб.: Профессия, 2003. —
C. 245-251.
9. Булгаков, Н. И. Биохимия солода и пи-ва/Н. И. Булгаков. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — С. 210.
3 • 2011
ПИВО и НАПИТКИ