Научная статья на тему 'Производство пива с использованием амаранта'

Производство пива с использованием амаранта Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

CC BY
558
83
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Журнал
Пиво и напитки
ВАК
Ключевые слова
BEER / АMARANTUS / ENZYMATIC AGENT

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Косминский Г. И., Петрович Н. Г. Царева Н. Н.

Разработан новый сорт пива с пониженным содержанием глютена, в котором часть светлого пивоваренного солода заменена амарантом. Оптимальная доза амаранта, добавляемого в затор, без применения ферментного препарата составляет 20 %. При использовании ферментного препарата «Терминал SC» доля амаранта может быть повышена до 30 %.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Working out of technology of beer with use of an amaranth

The new grade of beer with the lowered maintenance of gluten in which the part of light brewing malt is replaced by an amaranth is developed. The optimum dose of the amaranth added in a jam, without application of a fermental preparation makes 20 %. At use of a fermental preparation «Terminal SC» the amaranth share can be raised to 30 %.

Текст научной работы на тему «Производство пива с использованием амаранта»

УДК 663.44.

Производство пива с использованием амаранта

Г. И. Косминский, д-р техн. наук, профессор; Н. Г. Царева; Н. Н. Петрович

Могилевский государственный университет продовольствия, Республика Беларусь

Ключевые слова: пиво; амарант; ферментный препарат. Keywords: beer; аmarantus; enzymatic agent.

Одно из направлений пивоварения — разработка новых сортов пива с использованием нетрадиционных видов сырья, что способствует расширению ассортимента пива, снижению его себестоимости, а также обогащению напитка полезными для здоровья человека веществами.

В нашей и зарубежной литературе появились данные о проведении исследований, направленных на получение пива, не содержащего глютен.

Глютен — общее обозначение белковой фракции пшеницы, в которой содержится поламин (спир-торастворимый белок), токсичный для больных целиакией (аутоиммунное заболевание). И пшеница, и рожь, и ячмень — все эти злаки и их проламины токсичны для больных целиакией. Единственный способ лечения заболевания — исключение из рациона питания пшеницы, ржи, ячменя и всех получаемых из них продуктов. Больным целиакией не рекомендуется употреблять пиво, приготовленное из ячменного или пшеничного солода. Более безопасные злаки — сорго, кукуруза, рис, а также псевдозлаки — гречиха, амарант [1]. Поэтому ранее в наших исследованиях [2] для разработки пива с пониженным содержанием глютена использовалась гречиха.

Амарант — новая для нашей страны культура. Помимо того, что он не содержит глютена, он обладает и другими полезными свойствами. Амарант привлекает внимание исследователей и работников сельского хозяйства богатством и сбалансированностью белка, удивительно высокой урожайностью (20-60 ц/ га), повышенным содер-

жанием витаминов и минеральных солей [3, 4].

Многие исследователи [5, 6] считают амарант ценным источником белка и незаменимых аминокислот, дефицит которых не могут возместить традиционные сельскохозяйственные культуры. Семена амаранта характеризуются высоким содержанием легкоусвояемого белка (14-23 % на СВ) с оптимальным соотношением аминокислот, особенно незаменимых — лизина и метионина. По содержанию лизина амарант в 2 раза превосходит пшеницу и в 3 раза — кукурузу. Если идеальный белок принять за 100 единиц, то пищевая ценность белков распределится следующим образом: кукуруза — 44, пшеница — 57, ячмень — 62, соя — 68, амарант — 75. Для сравнения пищевая ценность белка коровьего молока составляет 72 единицы.

Исследования витаминного и минерального состава семян амаранта показывают, что по содержанию железа и фосфора (194 380 мг / 100 г) они выгодно отличаются от всех злаковых. Следует отметить наличие витамина А (0,19 мг / 100 г) и витамина Е (0,77 мг / 100 г), играющих исключительно важную роль в обеспечении многих жизненно важных функций организма. Изучение [6] химического состава позволило сделать предположения об определенных противорадионуклидных свойствах семян и об их способности к выведению из организма солей тяжелых металлов.

Таким образом, амарант можно назвать перспективным безглюте-иновым и ценным по химическому составу сырьем для производства пива.

С учетом этого была поставлена задача разработать новый сорт пива с использованием амаранта взамен части ячменного солода.

Исследованы качественные показатели опытного образца амаранта и ячменного солода, обоснован выбор оптимальной дозы амаранта в заторе при приготовлении пива как без применения ферментных препаратов, так и при их использовании для дополнительного гидролиза составных частей амаранта при затирании.

Новый сорт пива с пониженным содержанием глютена готовили с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 10%. В качестве сбраживающего материала применяли дрожжи расы 96.

Для приготовления пивного сусла использовали пивоваренный ячменный солод согласно ГОСТ 29924-92, выработанный в 2009 г. в ОАО «Кры-ница» (г. Минск), образцы амаранта овощного кормового урожая 2008 г., выращенного в СПК «Асташковичи» Светлогорского района Гомельской области. В качестве дополнительного источника ферментов использовали ферментный препарат «Термамил SC» — термостабильная а-амилаза для разжижения и деструкции крахмала (фирма ^уогутвБ АтШса 1пс, США). Оптимум действия: температура 85...95 °С, рН 6,0-7,0; норма внесения 0,2-0,3 ед. АС / г при гидротермической обработке (ТУ 6856-123-64958144-2004). Амило-литическая активность (АС) — 1000±200 ед/см3.

Качество исходного зернового сырья, лабораторного и охмеленного сусла, готового пива оценивали согласно методикам, принятым в технохимическом контроле пивоваренного производства [7].

Для определения дозы ферментного препарата N (мл) рассчитали содержание крахмала в амаранте [7], которое составило 60,62 %.

Количество вносимого ферментного препарата (г) определяли по формуле

N=——— .

А С

где К — масса крахмала в образце, вносимого с несоложеным сырьем (амарантом), г; п — норма расхода ферментного препарата, ед. АС / г

Г28

ПИВО и НАПИТКИ

3 • 2011

Выход экстракта,'

о о о о

_|_I_I_I_I_I_I_I_I_I

О СО

Продолжительность фильтрования, мин

Р М Ш ^ ш (Л —I м щ о ооооооооооо I_I_I_I_I_I_I_I_I_I

о о

Г)

г-

05

Еа 05

о

СА 43

05

Со

;=

ф

4 05

05 Ж

¿5 Ф Ж

05 }Я ся

ж

о о ч

С4

О О 05 О

■в-

ф

43

я

43

ф

я

05 43 05

ю I

о

г>

I I

Ъо

я -— 33

05 СЛ Л

43 05 4 05 ф Со я 43 а ф ж ж

Ж Ж а о т

го Ф о

о ж

ф Ф о

43 ж о

05 ж Еа

О 33 О

Л ф ■е- 1э 05

ч ф

ж 43

о а ГО

ф Ф ф

я о ж ч о С4

Еа ж 05

Ж о т а

ф о 05

о я 43 ф 43

ч го 05 Ж

о ч

а тз

0 Б> 1э °

<< X

1 §

ф

- ж=

К ж

ж м

05 О

^ ^ ж

\ ф я

оо го 1

05 СО

Еа 05

Ж Й

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

1э 43

8ч й

О о _ ф ^

ж

О о^з

3 Р?

Я Ч

о ж ч 43

Ф 05

Еа ж

ж 53 й 33

ГО ф 05

ё ^ 53 3

\ ж

ОО » Л ш

05

О со Ч 05

О4 ч

ГО кд

й ж

Е Е

- ж=

о

£ ^ о м ° сл

О

05

ч ж

05 "73

4 05

О ж 43 н

05 а

00 ° " я

XI § * £

Ж Ф

Э 5

ж

СО ф 05 ?

н ч

Й О

5 ж о

я ф

ж

4

ж

05

л

05

Еа

ю о

00 СЛ

о

п

го 05 я

со ж ю о о

05 Ч я 33 о о

О Л п

43 ф

Ж ж

Е ж

Ж' 33

Л 05 ж я ф 43

СлЭ

о

ю о

ю о

СЛ

ю

о

п

СЛ СлЭ

о

п

ю

о

п

го

ч о

Ф }э

а ж

Я Еа

Ф ж

43

й5 Го

Ж -е-

ф ф

Ж 43

ж 2

ф

Е

4

43 Ж 43

XI

я Ж 03 1-1

05 Ж

.>1 о

Еа ф

^ 3

ф

ж ч ж

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

о

я

43

ф

я

05 43 05

4

05

Таблица 2

Содержание Редуцирующие амаранта вещества, в заторе, % % мальтозы рН Относительная вязкость Кислотность, к. ед. Цвет, цв. ед. Аминный азот, г/100 см3 Конечная степень сбраживания сусла, %

0 71,35 5,85 1,52 1,19 0,45 23,10 77,60

10 72,00 5,90 1,58 1,17 0,50 22,18 77,15

20 62,10 5,95 1,60 1,17 0,55 20,86 77,05

30 58,60 6,10 1,62 1,16 1,10 19,10 15,30

40 47,68 6,10 1,64 1,15 1,20 18,15 73,93

50 47,50 6,20 1,75 1,13 1,35 16,98 73,10

Таблица 3

Содержание Редуцирующие амаранта вещества, в заторе, % % мальтозы рН Относительная вязкость Кислотность, к. ед. Цвет, цв. ед. Аминный азот, г/100 см3 Конечная степень сбраживания сусла, %

0 72,95 5,90 1,50 2,00 0,95 23,00 78,15

10 72,05 6,10 1,56 1,90 1,10 21,90 77,30

20 63,90 6,10 1,58 1,90 1,15 21,40 77,20

30 59,70 6,20 1,59 1,83 1,35 20,30 76,00

40 48,18 6,20 1,62 1,60 1,40 17,10 74,50

50 48,00 6,40 1,70 1,10 1,50 14,80 74,10

20 15 -10 5 -0

44

30

25

18 18

15

0

20 30 40

Содержание амаранта, %

10

50

60

Рис. 3. Зависимость продолжительности осахаривания от содержания амаранта в заторе, приготовленном с применением ферментного препарата

80 70 60 50 40 30 20 10 0

65 68

45 50

40 41

30

Содержание амаранта, %

0

10

20

40

50

60

Рис. 4. Зависимость продолжительности фильтрования от содержания амаранта в заторе, приготовленном с применением ферментного препарата

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

78,097 73,62

69,289 -64,79-------------

53,99

50,793

30 40

Содержание амаранта, %

0

10

20

50

60

Рис. 5. Зависимость выхода экстракта от содержания амаранта

в заторе, приготовленном с применением ферментного препарата

личивается с 15 до 30 мин, фильтрования — с 40 до 50 мин, выход экстракта уменьшается с 78,15 до 67,02%. С увеличением содержания амаранта в заторе с 30 до 50% результаты затирания резко ухудшаются.

Физико-химические показатели анализируемых образцов лабораторного сусла (табл. 2) свидетельствуют о том, что с увеличением доли амаранта в заторе показатели конечной степени сбраживания, аминного азота, кислотности, содержания мальтозы снижаются, а показатели вязкости, цвета и рН увеличиваются.

Использование при затирании более 20 % амаранта в образцах сусла значительно снижает содержание аминного азота. Это отрицательно скажется на развитии дрожжей, так как пивное сусло будет обеднено низкомолекулярными формами азота, необходимого для питания дрожжей [9].

Таким образом, без использования ферментного препарата можно приготовить пивное сусло с максимальным содержанием амаранта в заторе 20%.

Далее данные образцы лабораторного сусла охмеляли. Норму внесения хмелепродуктов определяли исходя из значения показателя горьких веществ горячего сусла и показателей перерабатываемых хмелепродуктов в соответствии с ТН 10-04-06-136. Норма горьких веществ хмеля с базисными показателями по цвету 0,8-1,0 г на 1 дал горячего сусла. Использовали гранулированный хмель влажностью 11,02 %, с содержанием а-кислоты 8%. Хмель задавали по следующему режиму: 90% через 15 мин после начала кипячения и 10% общей нормы за 30 мин до окончания кипячения сусла.

Результаты анализа охмеленного сусла представлены в табл. 3. Они подтверждают данные об изменении показателей лабораторного сусла (см. табл. 2) в зависимости от содержания амаранта в заторе.

На следующем этапе исследования готовили образцы лабораторного и охмеленного сусла с использованием ферментного препарата «Термамил SC».

Экспериментальные данные, характеризующие процесс затирания,

Г30

ПИВО и НАПИТКИ

3 • 2011

представлены на рис. 3-5. Они свидетельствуют о том,что с увеличением доли амаранта в заторе с 20 до 30% продолжительность осахарива-ния увеличивается с 18 до 25 мин, фильтрации — с 45 до 50 мин, выход экстракта уменьшается с 69,29 до 64,79%. При дальнейшем увеличении содержания амаранта в заторе с 30 до 50% результаты затирания резко ухудшаются.

Результаты исследования лабораторного (табл. 4) и охмеленного (табл. 5) сусла показывают, что с увеличением содержания амаранта в заторе до 30% показатели конечной степени сбраживания, содержание мальтозы, аминного азота, кислотности снижаются незначительно. Показатели вязкости и рН несколько увеличиваются.

С использованием при затирании свыше 30% амаранта показатели лабораторного и охмеленного сусла значительно ухудшаются: уменьшается содержание аминного азота, снижается конечная степень сбраживания, возрастает относительная вязкость.

Данные, представленные на рис. 3-5 и в табл. 4 и 5, показывают, что использованием ферментного препарата «Термамил $С» можно приготовить стандартное пивное сусло с максимальным содержанием амаранта в заторе 30%.

Сбраживание охмеленного сусла, полученного с использованием 30% амаранта в заторе и ферментного препарата «Терминал SC», проводили обычным способом в течение 7 сут при температуре 5...6 °С и норме задачи дрожжей из расчета 0,5 л на 1 гл сусла.

Показатели качества молодого пива на 7-е сутки брожения, представленные в табл. 6, находятся в пределах, установленных для молодого пива.

Физико-химические показатели нового сорта пива с использованием 30% амаранта в сравнении с контрольным образцом, представленные в табл. 7, соответствуют СТБ-395-2005 на светлые сорта пива.

На основании проведенных исследований разработана рецептура нового сорта пива с пониженным содержанием глютена и массовой долей сухих веществ начального сусла 10%: солод ячменный 70-80%, амарант 30-20%, ферментный препарат

Таблица 4

Содержание Редуцирующие амаранта вещества, в заторе, % % мальтозы рН Относительная вязкость Кислотность, к. ед. Цвет, цв. ед. Аминный азот, г/100 см3 Конечная степень сбраживания сусла, %

0 71,35 5,60 1,56 2,20 0,45 21,15 78,60

10 71,98 5,60 1,58 2,05 0,50 21,00 77,50

20 71,15 5,75 1,59 1,85 0,60 20,66 77,10

30 67,40 5,80 1,61 1,80 0,80 19,95 75,90

40 62,82 5,85 1,62 1,58 1,20 18,50 73,45

50 59,14 5,95 1,62 1,45 1,35 18,01 73,25

Таблица 5

Содержание Редуцирующие амаранта вещества, в заторе, % % мальтозы рН Относительная вязкость Кислотность, к. ед. Цвет, цв. ед. Аминный азот, г/100 см3 Конечная степень сбраживания сусла, %

0 72,95 5,60 1,55 2,22 0,95 23,1 78,60

10 75,35 5,65 1,56 2,10 1,15 22,4 77,90

20 71,85 5,80 1,57 1,90 1,25 21,7 77,30

30 68,38 5,85 1,58 1,85 1,35 21,0 76,40

40 67,41 5,58 1,59 1,62 1,45 18,2 73,80

50 60,21 6,00 1,61 1,50 1,50 15,4 73,40

Таблица 6

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Образец молодого пива Содержание действительного экстракта, % Содержание видимого экстракта, % Содержание дрожжевых клеток, млн шт/см3 Содержание спирта, об.% Кислотность, к. ед. рН Цвет, цв. ед.

0% амаранта 4,70 3,50 5,2 2,67 2,30 4,47 0,80

30% амаранта 4,80 3,60 5,0 2,58 2,12 4,50 1,25

Таблица 7

Образец готового пива Массовая доля сухих веществ в начальном сусле,% Действительный экстракт, % Видимый Содержание экстракт, спирта, % об.% Кислотность, к. ед. рН Цвет, цв. ед.

0% амаранта 10 3,70 2,80 2,75 2,35 4,15 0,70

30% амаранта 10 3,75 2,90 2,70 2,24 4,20 1,15

«Термамил SC», горький хмель гранулированный.

ЛИТЕРАТУРА

1. Бэмфорт, У. Новое в пивоварении. Научные основы и технологии/У. Бэмфорт. — СПб.: Профессия, 2007. — С. 58-59.

2. Косминский, Г. И. Диабетическое пиво с пониженным содержанием глю-тена /Г. И. Косминский, Н. Г. Царева, М. П. Лустенкова // Пиво и напитки. — 2009. — № 6. — С. 11-14.

3. Кононков, П. Ф. Амарант — перспективная культура XXI века./П. Ф. Кононков, В. К. Гине, М. С. Гине. — М.: Издательство РУДН, 1999.

4. Кадыров, С. В. Зерновой амарант — перспективная культура ЦЧР /С. В. Кадыров, Л. А. Мирошниченко, Т. А. Лященко, В. Ю. Иванников// Сб. научных трудов

«Повышение урожайности полевых культур». — Воронеж: ВГАУ, 2004.

5. Шмалько, Н. А. «Бессмертный» ама-рант/Н. А. Шмалько, Ю. Ф. Росляков // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2004. — № 1. — С. 71-73.

6. Железнов, А. В. Амарант — хлеб, зрелище и лекарство /А.В. Железнов// Химия и жизнь. — 2005. — № 6. — С. 56-61.

7. Косминский, Г. И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по технологическому контролю производства/Г. И. Косминский. — Минск: Дизайн ПРО, 2001. — 352 с.

8. Кунце, В. Технология солода и пива /

B. Кунце — СПб.: Профессия, 2003. —

C. 245-251.

9. Булгаков, Н. И. Биохимия солода и пи-ва/Н. И. Булгаков. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — С. 210.

3 • 2011

ПИВО и НАПИТКИ

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.