CC BY
15
ИЗ ОПЫ ТА МЕСТ
А А. АДАМОВА
Пищевые заменители по данным Ленинградской научно-исследовательской лаборатории пищевой гигиены
В связи с недостатком пищевых продуктов во 'время \ блокады Ленинграда был предложен ряД заменителей, изучением которых занималась наша лаборатория. Некоторые из этих исследований вылились в отдельные работы (изучение хлопкового жмыха, пищевой целлюлозы, технического альбумина), изучение же других заменителей, потребовавшее меньше анализов, представлено в данной статье, кратко излагающей результаты исследования 15 заменителей, часть которых допущена была для целей питания.
Работа проводилась сотрудниками .научно-химического отдела (С. X. Гинцбург, М. "А. Лебедева, А. С. Радчик и частично С. М. Френкель); бактериологические исследования выполнялись в отделе токсикоинфек-ций (зав 3. А. Игнатович) и в производственно-бактериологическом (зав. С. И. Наследышева).
1. Продукты переработки сои (молоко и шрот). Изучение этих продуктов производилось как в лаборатории, так и на 1-м Молокозаводе на различных этапах их получения. В результате этого были сделаны указания в отношении некоторых деталей технологического процесса и улучшения качества продукта. Ниже приведен средний состав соевого молока и шрота производства 1942 г. .(табл. 1 и 2).
Таблица 1. Химический состав соевого молока и шро*а
(в процентах)
Название продукта Плотный остаток Жир Зола Углеводы и белки (по разности) Клетчатка Количество калорий брутто в 100 г продукта Кислотное гь в градусах Тернера
Соевое мо-
локо . . 8,0 1,5 — 6,5 — 40,6 у 15
Соевый
шрот . . 21,-1 М 1,0 13,9 4,8 70,0 20
»Та блица 2. Данные бактериологического исследования соевого \ , молока и шрота
Название продукта Титр кишечной палочки Счет колоний в 1 МЛ и в 1 г в тысячах Счет колоний, разжижающих желатину Мичробы тифозной группы, протей, стафилококки • Молочнокислые бактерии
Соевое молоко 1 Не обнару- Не обнару-
сырое .... 0,1 4 850 1 530 жено жено
Соевое молоко
пастеризован- 320
ное - . . . . 0,01 39,4 3 000 <Го же
Соевый шрот . . 0,1 3 750 420 » »
Соевое молоко и соевый шрот широко использовались для питания как взрослого, так и детского населения, причем соевый шрог смешивался со сгущенным молоком. Из соевого молока впоследствии готовился кефир, что значительно улучшало его вкусовые качества. Шрот прибавлялся во многие блюда.
И. Солодовое молоко. Солодовое молоко появилось в Ленинграде значительно позже соевого и по своей питательности и вкусовым свойствам! превосходило последнее. В среднем оно содержало сухого остатка 13% [жира 1,2, золы белков и углеводов (по разности) 10,8]. Брутто-калорий в 100 г — 55,4.
III. Технический казеин. Острый недостаток белков в пище населения привел к необходимости изыскания богатых белками заменителей, к числу которых относится технический казеин.
Техническим казеином, по определению ОСТ 2109, называется*'про-дукт, получаемый от действия на снятое молоко (обрат) сычужного фермента, минеральных или органических кислот с последующей обра^ боткой и сушкой полученного сгустка. Продукт этот широко используется для выработки клея, пластических масс и пр.
Технический казеин в среднем содержит около 12% влёги, 1,5°/» жира, 80% белков, 6% золы. Кислотность казеина около 70° Тернера. После исследования казеина и проверки его чистоты он был допущен для изготовления блюд, подвергающихся термической обработке.
Опыты над больными с алиментарной дистрофией, получающими казеин как добавочное питание, дали, по наблюдениям врачей, хорошие результаты (увеличение веса и улучшение общего состояния).
IV. Костяная мука. При недостаточном питании .населения имел место и недостаток в пище минеральных веществ, особенно солей кальция, в силу чего поступило предложение использовать для пищевых целей костяную муку, состоящую главным! образом из фосфорнокислых и углекислых солей кальция. О возможности прибавления к пище костяной муки было дано положительное заключение, но при условии обязательного тщательного измельчания костей, отсутствия вредных и посторонних примесей, наличия ветеринарного паспорта костей и пр. Однако в лютую зиму 1941/42 г. костей, удовлетворяющих всем требованиям, не было, кости же, которые исследовались и которые в свое время были собраны для технических изделий, не могли быть использованы для пищевых целей.
Относительно способов использования костяной муки было дано заключение, что наиболее целесообразно прибавлять ее при выпечке хлеба, так как это- не отражается на качестве последнего и дает возможность снабдить ею все население. Исходя из потребности организма в солях кальция, при существовавшей тогда норме хлеба костяную муку было рекомендовано прибавлять в количествеч 1% по отношению к хлебу1.
V. Мясо - костная мука является продуктом переработки остатков мясных туш, за исключением рогов, копы*, содержимого желудка и кишок. Остатки эти обрабатываются под давлением паром для получения Ясира и клея; оставшаяся твердая часть сушится, прессуется, размалывается и применяется как удобрение. Мясо-костная мука содержит около 40—50% протеинов, 5—10% жира и около 20% фосфорнокислого кальция. Было выдвинуто предложение использовать ее при приготовлении колбас. Однако присланные образцы мясо-костной муки не удовлетворяли требованиям (недостаточное измельчение, присутствие посторонних примесей и пр.). При устранении указанных
1 По данным Центрального института питания, усвояемость солей кальция костяной муки очень незначительна (2—3»/о). Ред.
недостатков продукт этот можно было бы использовать, прибавляя его в колбасную рубку в количестве 20—ЗОэ/о и подвергая достаточной термической обработке.
VI. Слизистые оболочки желудка свиней, заготовленные для получения фармацевтических препара-т о'в. Присланные для исследования образцы слизистой оболочки имели серовато-белый цвет с розовым оттенком, без признаков разложения. Хотя питательность слизистой оболочки незначительна, но, ввиду недостатка продуктов, она может быть использована для пищевых целей: коллаген, входящий в состав соединительной ткани, поддается действию кулинарной обработки и превращается в глюцин, растворимый в
в горячей воде.
VII. Техническая уксусная кислота. Вопрос о технической уксуейой кислоте возник в связи с необходимостью подкисле-ния хвойного настоя. Проф. Иванов нашел, что полученные для исследования образцы технической уксусной кислоты не удовлетворяют требованиям Государственной фармакопеи ввиду наличия некоторых примесей органического характера и присутствия ацетона, который, однако, обнаружен был лишь в количестве 0,15%. Принимая во внимание большое разведение уксусной кислоты при подкислении хвойных настоев и наличие лишь 0,15% ацетона, лаборатория высказалась за возможность использования ее для указанных целей.
VIII. Щ и т о в и д н ы е железы крупного рогатого скота. Благодаря отсутствию признаков разложения и незначительному бактериальному загрязнению, щитовидные железы были допущены для целей питания
IX. Фотожелатина. На основании бактериологического исследования и биологической пробы на мышах лаборатория пришла к заключению, что после прогрева фотожелатина может быть использована для пищевых целей.
X. Мука-корье. Под этим названием подразумевается ^мука, подмоченная и приставшая к мешковине в виде коры.
На основании исследования муки-корья и пробных выпечек хлеба лаборатория высказалось за допустимость примешивания ее к хлебу в количестве до 10% при условии обязательного размола корья, тщательного просеивания и удаления той части, которая <ймеет черный цвет, сильный затхлый запах и горький вкус.
XI. Агар-агар из водорослей. Водоросли имеют огромное значение для питания населения как по содержанию в них питательных веществ, так и по усвояемости их. Словцов нашел, что белок морской капусты усваивается на 60—80%. Японцы свое здоровье и выносливость относят за счет питания водорослями.
Попытки в Ленинграде в 1942 г. применить агар-агар из водорослей для приготовления желе и студней не увенчались успехом, так как изготовленные блюда оказались неприемлемыми в органолептиче-ском отношении и имели аптечный запах.^
XII. Ржаной хлеб с прибавлением различных заменителей. Были исследованы образцы как чистого ржаного хлеба, так и с прибавлением к нейу различных заменителей, а именно: хлопкового жмыха (8—10%), пищевой целлюлозы (15%), отрубей (2—3%), дефектной муки (2%) и пр.
Оказалось, что хлеб из чисто ржаной муки 95% выхода имеет почти такую же калорийность, как и хлеб с прибавлением 8% жмыха
1 Необходимо учесть литературные данные о возможности пищьвых отравлений от щитовидных жглез ('Эндокринное сырьг как причина пищевых отравлений». Гигиена и санитария, № 11—12, 1943). Ред.
(190 и 189 калорий в 100 г); прочие образцы хлеба имели калорийность от 169 до 172 калорий1. По количеству жира и азотистых веществ хлеб с прибавлением 10% хлопкового жмыха стоит несколько выше, чем чисто ржаной хлеб.
Прибавление целлюлозы к хлебу ухудшает его органолептические данные: хлеб липнет к ножу, упругость понижена, мякиш маркий, имеется закал и пр.
XIII. Рисовая лузга. В зиму блокады Ленинграда в одной из организаций возникла мысль о возможности использования рисовой лузги в качестве примеси к хлебу. Присланные образцы неизмельчен-ной лузги представляли сухую шелуху, с большим трудом поддающуюся измельчению. Измельченная лузга является сухим порошком пес-кообразного вида, бёз запаха. Она совершенно не смачивается слюной и вызывает першение в горле; при микроскопическом исследовании обнаруживаются острые длинные волоски.
Химический анализ дал следующие результаты: влаги около 14%,. золы 20%, жира 1%, азота до 1%, клетчатки до 40%, безазотистых веществ (кроме клетчатки) около 20%. Несмачиваемость лузги и наличие в ней волосков делают ее неприемлемой для целей питания. Лузга была подвергнута длительному гидролизу с серной кислотой с последующим промыванием водой, после чего в ней осталось 4,5% углеводов и неизмененной клетчатки около 50% на сухое вещество; после подсушивания эта масса имела также пескообразный вид и плохо смачивалась. Указанные данные исследования лузги вынудили считать недопустимым применение ее для пищевых целей.
XIV. Торф. Ввиду того что отдельные лица в голодную зиму употребляли в пищу торф, в одной из организаций возникла мысль о возможности использования его в смеси с пищевыми продуктами.
Определение химического состава торфа показало (в процентах): влага — 81,2, сухой остаток—18,8, азотистые вещества — 2,67, эфирный экстракт (жир, смолы и пр.)—0,71, зола—1,87, кислотность — 0,64^ на нормальную щелочь.
При бактериологическом исследовании оказалось: титр группы coli равен 1 г; количество колоний в 1 г — 370. Микробы паратифозной группы и протей не обнаружены. Несмотря на содержание в торфе некоторого количества питательных веществ, вопрос не мог быть разрешен положительно вследствие отсутствия сведений о составе гуминовых веществ, смол и восков, заключающихся в торфе, и их действия на организм. Для решения этого вопроса следовало бы провести углубленное изучение химического состава, а также поставить биологические пробы на животных-. Интересно отметить, что животные, для которых торф служит подстилкой, в пищу его не употребляют. е
XV. Кориандр. Одна из ленинградских шоколадных фабрик обратилась в госсанинспекцию с просьбой разрешить выпуск изготовленного ею ячменного кофе с •прибавлением кориандра.
Согласно рецептуре фабрики, приславшей образцы кофе, на два стакана его в жидком виде приходится кориандра 1,0—1,5 г, что вдвое превышает терапевтическую дозу. Кроме того, кофе имеет резкий запах кориандра как в горячем виде, так и в остывшем. Ввиду изложенного лаборатория дала отрицательное заключение.
Была также попытка прибавлять .кориандр к другим кулинарным изделиям! (биточки из шрота и др.), но это та$же не получило санкции госсанинспекции.
1 Расчеты калорийности без учета усвояемости (например, целлюлоза) должны приниматься с осторожностью. Ред.
