CC BY
163
УДК 908 ББК 63.3
ХЛЕБ ВЕЛИКОЙ ОТЕЧЕСТВЕННОЙ ВОЙНЫ: ИСТОРИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ
ЭКСКУРС
Д. А. ШАМСИЕВА, ГБОУ СПО "ЧГПГТим. А.В. Яковлева", г. Челябинск, Россия А.В. ОСТАПЕНКО, ГБОУ СПО "ЧГПГТ им. А.В. Яковлева", г. Челябинск, Россия Л.Н. ДЕГТЕРЕНКО, ГБОУ СПО "ЧГПГТ им. А.В. Яковлева", г. Челябинск, Россия
e-mail: priemnaypgt@mail.ru
Аннотация
В статье рассмотрены проблемы обеспечения Урала зерном и хлебом в годы Великой Отечественной войны, приведена классификация видов военного хлеба и технология хлебопечения в экстремальных условиях военного времени.
Ключевые слова: война, хлеб, обеспечение населения Урала зерном и хлебом, виды военного хлеба, технология хлебопечения.
Материальное положение колхозников Урала ухудшилось уже к 1942 г. Резервы продовольствия довоенного времени закончились, кроме этого колхозники помогали семенами своим общественным хозяйствам. Сокращение урожайности, валового сбора сельскохозяйственных культур в связи с уменьшением производительных сил, сложные климатические условия и продразверстка стали ключевыми причинами того, что колхозы и совхозы региона не могли обеспечить себя семенами. Они брали семенные ссуды у государства, устраивали семенной фонд межколхозной и межрайонной помощи, организовывали сбор семян у колхозников, носивший добровольно-принудительный
характер. Так, к примеру, в 1942 г. колхозники ценой немалых усилий обеспечили семенами из личных запасов Н часть посевных площадей в колхозах Чкаловской области. В 1943 г. из личных запасов колхозниками этой области было собрано свыше 81 900 ц семян1, колхозниками Курганской области - 1 144 ц зерновых, 3 340 ц картофеля, 41 ц семян технических культур . Аналогичная
деятельность по обеспечению коллективных хозяйств семенами из личных запасов была развернута и в Башкирии [4].
В сентябре 1943 г. специальным постановлением СНК СССР "О запрещении торговли хлебом до выполнения плана хлебозаготовок" ограничивалась свободная продажа хлеба, согласно которому в целях пресечения "разбазаривания" хлеба для колхозов, колхозников и единоличных крестьянских
хозяйств налагался запрет на продажу и обмен зерна и муки до выполнения плана сдачи хлеба государству [7]. За нарушение этого законодательного акта председателей колхозов и других должностных лиц привлекали к ответственности. Задержанные впервые при торговле хлебом колхозники и единоличники подлежали штрафу в размере до 300 руб., а задержанные повторно - привлекались к уголовной ответственности. При этом продукты изымались и передавались органам Народного комиссариата заготовок (Наркомзага) [7].
Как отмечает исследователь аграрной политики Советского правительства на Урале Р.Р. Хисамутдинова, трудности военного времени в 1942 г. стали причиной сокращения выдачи зерна на трудодни по сравнению с предыдущим годом. Особенно это проявилось в колхозах Южного Урала: в Башкирии - в 7 раз (300 г), в Чкаловской области - в 5,8 (360 г), в Курганской - в 5,5 (200 г), в Челябинской - в 6,4 (180 г), в Свердловской - в 1,8 (600 г), в Молотовской области (Пермская область с 8 марта 1940 года по 2 октября 1957 года называлась Молотовской областью) и Удмуртии - в 1,7 раз (700 г). В целом по стране выдача зерна сократилась в 1,7 раза и составила 800 г. Особенно тяжелым было положение в колхозах Башкирии, в которых уже до начала войны констатировались случаи опухания от голода и смерти от недоедания среди колхозников Илишевского, Туймазинского, Шаранского, Кандринского, Чекмагушевского районов [9].
В 1943 г. южные области Урала были охвачены засухой. Из-за неурожая на один трудодень колхозника приходилось в среднем в Курганской области 138 г хлеба, в Чкаловской области - 280 г, Челябинской - 430 г, Башкирии
- 390 г. Фактически, выдавалась меньше, так как значительная его часть сдавалась государству (по обязательным поставкам, по контрактации (системе двухсторонних договоров между государством и крестьянскими хозяйствами (кооперативными объединениями хозяйств), предусматривающих заказ на производство определённой сельхозпродукции и организованную сдачу её государству в установленные сроки на предусмотренных договорами условиях), в фонд РККА), обменивалось и продавалось (не от хорошей жизни, а для уплаты того же сельскохозяйственного налога) [9].
Однако в Башкирии, несмотря на более благоприятные показатели, хлеб на трудодни не выдавали совсем 4,6% колхозов, в Чкаловской области - 9,2%, Курганской - 3%, Челябинской
- 0,3%. В целом, в наиболее трудном положении оказались колхозники БАССР и Чкаловской области, где доля колхозов, совсем не видавших хлеб на трудодни, была выше, чем по РСФСР и по другим областям Урала, несмотря на то, что они являлись основными зернопроизводящими и зернопоставляющими районами региона [5].
О фактах невыдачи хлеба говорят письма из Башкирии и Чкаловской области, перехваченные органами военной цензуры. Весной 1944 г. Митрошкина из Пликовского сельсовета Бакалинского района БАССР в письме на фронт брату пишет: "Да, брат Иван, жизнь здесь неважная. Работаем в колхозе, заработали 1 050 трудодней, только на ветер, получили 4 воза соломы гороховой и больше ничего..." [9]. А.Д. Килина из башкирской деревни Ильинка в письме на фронт от 18 ноября 1944 г. сообщает: "Хлеба не кушаем, живем на картошке, два года хлеба не пекли и не видели, из колхоза на троих рабочих получили всего 3 кг и все, ожидать нечего, потому что нет хлеба." [5].
Тяжелое положение с питанием было в Секретарском, Ивановском, Саракташском, Троицком и других районах Чкаловской области. К 25 января 1944 г. 1/3 населения района имела из продуктов питания только овощи, 10% испытывали острую нужду в хлебе и других продуктах, некоторые употребляли в
пищу только траву. Имелись случаи опухания от голода [5].
Значительно беднее стал крестьянский стол, особенно в многодетных семьях. В 1942-1944 гг. при выпечке хлеба жители села использовали мякину, различные травы, корни. Употребление такого хлеба в пищу вызывало болезни желудочно-кишечного тракта, паралич конечностей. Часто в пищу употреблялись крапива, щавель, лебеда, свекольный лист, в качестве продуктов питания широкое использование получили отруби, жмых, желуди.
Подобное питание обусловливало распространение рахита и рост смертности среди детей. Только по Челябинской области: в 1943 г. от дистрофии и истощения умерло 14,7% от всех умерших, 1944 г. - 27,4%. На первое место среди причин смерти в 1944 г. вышли дистрофия и истощение, на второе место - туберкулез. Значительной была смертность от туберкулеза в Челябинской области: в 1943 г. - 15,1%, 1944 г. - 13,7%, 1945 г. - 20,9% [5].
Еще в большей степени обострилась ситуация с выдачей хлеба на трудодни в 1944 г., норма которого существенно уменьшилась по сравнению с 1943 г.
Так, в 1944 г. 16,9% колхозов Курганской области вовсе не выдали хлеб на трудодни, 81,7% выдали до 1 кг; в Чкаловской области вовсе не выдавали хлеба на трудодни - 2,3%, выдавали до 1 кг - 90,7%; в Челябинской области не выдавали хлеба - 1,2% колхозов, выдавали до 1 кг - 92,1%. Всего на Урале 2,1%, или 370 колхозов совсем не выдали хлеб на трудодни [8].
По подсчетам Р.Р. Хисамутдиновой, с 20 января по 23 ноября 1944 г. через военную цензуру БАССР прошли 28 266 жалоб на продовольственные трудности. Они поступили примерно от 7% колхозных дворов [10].
Весной 1944 г. голод на Урале принял новое, нежелательное направление. На почве регулярного недоедания в 14 районах Башкирии в этот период были зарегистрированы факты опухания от голода, увеличилась смертность. Население питалось главным образом травой, корой липы, желудями. В пищу употребляли трупы павших животных. К примеру, в Матраевском районе без продуктов питания остались 360 хозяйств, в которых насчитывалось 1 454 человека, из них
опухли 672 человека. Было зафиксировано 18 случаев смерти от голода [9].
В мае 1944 г. М. Крашенинников из д. Куваково Кушнаренковского района пишет письмо брату на фронт: "Народ голодает, картофеля почти что в каждом дворе нет, едят овчины овечьи, телячьи и коровьи. Едят даже собак и скоро кошек начнут. Я 6 апреля ходил к тетке Бакеевой, она меня заставила зарезать собаку, я зарезал, и она даже хочет голову собачью опалить и есть. Петруха Зубарьков уже две собаки съел. На хуторе у Марины уже пять кож съели, и ребятишки еще просят - давай еще с полатей кожу... Едят полуоколевших лошадей..."
В Башкирии в годы войны отмечались даже случаи людоедства. В Бураевском районе в колхозе им. К. Маркса колхозница, жена фронтовика М. Зинатуллина, на иждивении которой находилось четверо детей, опухших от голода, пыталась убить одного ребенка, чтобы прокормить остальных детей. Она же убила кошку и кормила детей. Одного из двух детей пыталась убить М. Галеева. Об этом же свидетельствует письмо Исхаковой из Кутлугузинского сельсовета Гафурийского района: "Дорогая сестренка! Здесь страдающих за кусок хлеба очень много. Люди употребляют в питание человечье мясо." [9]
В годы Великой Отечественной войны выпекали два вида хлеба - "военный", который предназначался для фронтовиков и "гражданский" - для жителей тыла.
Для участников боевых действий хлеб изготовлялся только из ржаной муки, в рецептуру "гражданского" хлеба вместе с мукой добавляли мороженый картофель.
Хлеб в те годы был главным образом ржаным, причем чисто ржаным, и пекли его на дрожжевой закваске. Среди черных ржаных различали черный кислый, черный столовый (некислый), черный заварной (кисло-сладкий).
Ржаной хлеб требует закваски в силу многих причин. Например, закваска придает ржаному тесту стабильность, оно тогда не разжижается чрезмерно во время брожения и не опадает в глинистую массу в печи.
Хлеб с закваской и дрожжами, по сравнению с ржаным хлебом только на дрожжах намного пышнее и красивее. Но важно и не переборщить. В ржаном превышение 40% муки в закваске ведет к искажению формы хлеба, крупным полостям в мякише, уменьшению объема каравая. Закваска придает ржаному
мякишу мягкость, приятную влажность (несухость) и эластичность. Это значит, что мякиш влажный и мягкий, но при нажатии на него пальцем не остается глубокой вмятины. Мякиш пружинит, если в тесте достаточно закваски.
Закваска является основой для длительного хранения ржаного хлеба. И, конечно, закваска придает ржаному хлебу сумасшедший аромат, глубокий, спелый и сытный дух хлеба.
Так, что для пекарей 1940-х были подготовлены краткие инструкции по быстрому приготовлению закваски для ржаного хлеба.
В годы Великой отечественной войны технология приготовления хлеба имела гриф "секретно" или "для служебного пользования" [6]. Это связано с тем, что в голодное военное время производители хлеба были вынуждены идти на компромисс, и заменяли некоторое отсутствующее в наличии сырьё имеющимся.
Из-за отсутствия постоянной рецептуры использовали кукурузную, овсяную и, и даже льняную муку. Вместо подсолнечного масла формы для приготовления хлеба смазывались любым другим растительным маслом, имевшимся в наличии. Их пекли здоровенными трехкилограммовыми хлебами в формах и в виде караваев.
Хлеб военного времени существенно отличался от современного. Часть муки, это примерно 15-18 процентов, заменялась картофелем. А чтобы добиться ещё большей экономии тесто разбавляли водой, которая придавала хлебу больший объём. Во фронтовые партии хлеба добавляли витамины группы В, которые должны были поднять иммунитет солдат. Буханка "военного хлеба" весила около 700 граммов.
В 1941-1943 гг. часто пекли фронтовой хлеб прямо на поле боя, в земляных хлебопекарных печах, которые в основном устанавливались в грунте. Эти печи были трех типов: обыкновенные грунтовые; обмазанные внутри толстым слоем глины; облицованные внутри кирпичом. В них выпекали подовый и формовой хлеб. По возможности, печи делали из глины или кирпича.
Специфична была и технология выпечки хлеба: картофель варили, очищали, пропускали через мясорубку. Затем выкладывали массу на доску. Эту массу посыпали отрубями и охлаждали. Далее добавлялись отруби, соль, быстро замешивалось тесто, которое
помещалось в смазанные жиром формы и помещалось в духовку.
Большое распространение в условиях военного времени получил хлеб "Сталинградский". Название данного вида хлеба связано со Сталинградским фронтом. При выпекании этого хлеба широко применялась ячменная мука, которой в составе хлеба было 30%. Хлеб готовился на основе закваски. По качеству этот вид хлеба не уступал чисто ржаному [2].
Для этого же вида хлеба использовалась цельнозерновая мука грубого помола, получившая название "обойной".
Приготовление хлеба из обойной муки с примесью ячменной существенных изменений технологического процесса не требовало. Тесто с добавлением ячменной муки получалось несколько более плотным и дольше выпекалось [2].
Рецепт "военного" хлеба. Для приготовления килограмма хлеба необходимо взять 1 кг. обойной (грубого помола) муки и 15 гр. соли. Добавить 70-процентной закваски. Замесить, залив 0,5 л. воды и оставить бродить два часа. Затем смесь залить в форму, где тесто "поднимается" 54 минуты. После этого хлеб
выпекается еще 54 минуты при температуре 170-180 градусов.
"Блокадный хлеб"
8 сентября 1941 г. Ленинград был блокирован немецкими войсками. В этот же день в результате артиллерийского обстрела произошел пожар на продовольственных Бадаевских складах. Уже 12 сентября хлебные нормы по карточкам были снижены 2-й раза и составили 250 г хлеба для иждивенцев. В ноябре норма была уменьшена до 125 г хлеба на человека. Такая норма хлеба оставалась вплоть до 25 декабря 1941 г. По распоряжению продовольственной комиссии были
проинспектированы все продовольственные запасы в городе, мобилизованы все возможные ресурсы для выработки хлеба. Было решено прекратить производство пива, а весь солод размолоть и использовать для выпечки хлеба.
Для выпечки хлеба стали использовать и фуражное зерно, которое предназначалось для корма животных.
Можно отследить изменение рецептура хлеба в блокадном Ленинграде. К 15 сентября 1941 г., учитывая запасы хлебных злаков, хлеб выпекали следующего состава: ржаной муки -52%, овсяной - 30%, ячменной - 8%, соевой -5%, солодовой - 5%.
Дата Ржаная Овсяная Ячменная Соевая Солодовая Льняной
мука мука мука мука мука жмых
15 сентября 1941 г. 52 30 8 5 5
20 октября 1941 г. 63 8 4 4 12 4
Таблица 1
Соотношение разных видов муки в составе хлеба (%) в блокадном Ленинграде
Как указывает Д.В. Павлов, нарком и министр торговли СССР и РСФСР, министр пищевой промышленности СССР, а в годы Отечественной войны начальник Главного управления продовольственного снабжения Красной Армии, уже в первых числа ноября 1941 г. солодовая мука закончилась, в качестве заменителя стали использовать хлопковый жмых, который был в порту и предназначался для сжигания в топках пароходов, так как содержал некоторое количество пуха и не мог быть использован на другие цели. В пищевое употребление хлопковый жмых никогда раньше не применяли, так как считали, что содержащееся в нем ядовитое вещество (госсипол) опасно для здоровья людей.
Произвели несколько выпечек и установили, что госсипол при высокой температуре разрушается, и, следовательно, угроза отравления отпадает. Жмых размололи в муку и полностью использовали в хлебопечении [1].
В начале к ржаной муке примешивали 3% хлопкового жмыха, а через 5-6 дней примесь довели до 10%.
Хлебных суррогатов было найдено, переработано и съедено 18 тыс. тонн, не считая солодовой и овсяной муки [1]. Это были ячменные и ржаные отруби, отсевы отрубей, хлопковые, конопляные, кокосовые и льняные жмыхи, мельничная пыль, проросшее зерно, рисовая лузга, кукурузные ростки, выбойки из мешков, целлюлозные сметки. Использовали
мучную пыль, которая наросла слоями на стенах и потолках мельниц, ее собрали, обработали и использовали как примесь к муке. Трясли и выбивали каждый мешок, в котором когда-то была мука. Вытряски и выбойки из мешков просеивали и тут же направляли на хлебопечение. В общей сложности суррогаты и примеси дали возможность кормить население и войска хлебом в течение 25 дней, а каждый выигранный день в условиях осады города имел неоценимое значение.
Блокада города поставила перед работниками хлебопекарной промышленности очень трудные задачи. При голодной норме особенно важно, чтобы хлеб был хорошего качества. А как этого добиться, если к муке приходилось примешивать в отдельные периоды до 40% различных суррогатов и примесей, а припек довели до 68%, да и можно ли назвать припеком столь высокую влажность хлеба.
С целью экономии растительного масла, использовавшегося при смазке форм для выпечки хлеба, лаборатории хлебозаводов разработали специальную рецептуру эмульсии: она готовилась из 20% масла подсолнечного, маисовой муки - 1,5%, пшеничной муки второго сорта - 3,5%, соапстока (побочного продукта перегонки нефти) - 4%, воды - 71% [1].
Хлеб после выпечки вполне удовлетворительно выколачивался из форм, но имел посторонний запах из-за наличия в составе смазки соапстока. Эти качественные изъяны были вполне терпимы. Сэкономленное масло направили в столовые.
В конце октября 1941 г. группа специалистов во главе с профессором В.И. Шарковым предложила разработать технологическую схему гидролиза бумажной целлюлозы, чтобы превратить ее в пищевой продукт и использовать как примесь при выпечке хлеба. В конце ноября вырабатываемая пищевая целлюлоза присутствовала в составе хлеба в объеме 10%. Из той же целлюлозы при определенной технологической обработке получали дрожжи и дрожжевое молоко, которые использовались для приготовления супов в столовых города [1].
В романе А.Б. Чаковского "Блокада" есть такие строки: ". две тысячи ослабевших от
голода девушек-комсомолок живой цепью соединяли один из хлебозаводов с прорубью на Неве, черпали оттуда ведрами ледяную воду и передавали из рук в руки. Свирепствовал ледяной ветер, термометр показывал тридцать один градус ниже нуля, но человеческий конвейер работал безостановочно с четырех часов дня до полуночи. А рано утром те же девушки вручную, на санках, развозили по булочным только что испеченный хлеб." [11].
"Остенброт" ("восточный хлеб"). Хлеб концлагерей - это самый горький хлеб. Состав этого хлеба был утвержден имперским министерством продовольственного снабжения в рейхе 21 декабря 1941 г. "только для русских". Он включал: отжимки сахарной свеклы (измельченная свекла, промытая горячей водой) - 40%, отруби - 30%, древесные опилки - 20%, остальное - мука из листьев или соломы. Во многих концентрационных лагерях военнопленным не давали и такого "хлеба" [3].
В целом, командная система управления сельским хозяйством в годы Великой Отечественной войны оказывала двойственное воздействие на положение в колхозах. С одной стороны, высокая централизация управления способствовала относительно легкой адаптации коллективных хозяйств к экстремальным условиям военного времени, быстрой и полной мобилизации материальных и трудовых ресурсов села. Но бесспорно и другое. Практически полное отсутствие у колхозников хозяйственной самостоятельности, низкий уровень потребления хлеба стали оборотной стороной жесткой централизации власти. Но именно благодаря применению чрезвычайных мер организационного и правового характера удалось снабдить страну и армию необходимым минимумом продовольствия. Именно колхозы спасли страну от всеобщего голода, а достигнуто это было за счет колоссальных усилий и огромных жертв.
Давно закончилась Великая Отечественная война. Всю жизнь люди, пережившие те страшные голодные военные годы, помнят о цене хлеба. Каждый человек не должен, не имеет права терять историческую память о военных годах, о цене хлеба в то время, обязан ценить то, что нам кажется обычным сейчас: мир и хлеб.
Список литературы
1. Бессмертная И. А. Хлеб в мирное и военное время// Хлебопекарное производство. - 2011. №5-6. -
2. Здравый хлеб / Режим доступа: http://praxleb.ru/iclub/xleb/cena-xleba-blokadnyj-xleb.html
С.59-60.
3. Кармазин В.Д. Сражающийся хлеб /СССР - навсегда / http://ussr-forever.ru / Режим доступа: http://ussr-forever. ru/hleb/5 8-osten. html
4. Мотревич В.П. Колхозы Урала в годы Великой Отечественной войны. - Свердловск, 1990. С. 108
5. Мотревич В.П. Проведение заготовок сельскохозяйственной продукции в колхозах на Урале в годы Великой Отечественной войны / Российский юридический журнал. - 2009. - № 6.
6. Павлов Д.В. Стойкость. - М., 1983. С. 74
7. Сборник указов, постановлений и распоряжений, 1941-1945. - Челябинск, 1945. С. 214
8. Хисамутдинова Р.Р. Аграрная политика Советского государства и ее осуществление на Урале (1940 - март 1953 гг.). - Оренбург, 2004. С. 37-371
9. Хисамутдинова Р.Р. Голод в уральской деревне в годы Великой Отечественной войны // Эхо веков. Научно-документальный журнал /Режим доступа: http://www.archive.gov.tatarstan.ru/magazine/go/anonymous/main/?path=mg:/numbers/2014_1_2/03/03/
10. Хисамутдинова Р.Р. Сельское хозяйство Урала в годы Великой Отечественной войны. Малоизвестные страницы. -Оренбург, 2002. С. 229
11. Чаковский А.Б. Блокада / Lib.Ru: Библиотека Максима Мошкова/ Режим доступа: http://www.lib.ru/PROZA/CHAKOWSKIJ/blocada1.txt
BREAD OF THE GREAT PATRIOTIC WAR: HISTORICAL AND TECHNOLOGICAL
EXCURSUS
D.A. SHAMSIEVA, ChSIAC named after A. V. Yakovlev, Chelyabinsk, Russia A.V. OSTAPENKO, ChSIAC named after A.V. Yakovlev, Chelyabinsk, Russia L.N. DEGTYARENKO, ChSIAC named after A. V. Yakovlev, Chelyabinsk, Russia
e-mail: priemnaypgt@mail.ru
Annotation
In this article are considered the problems of bread and grains provision for populace of Ural during the Great Patriotic War and the classification of different sorts of bread and the technology of breadbaking in extreme conditions of the war time is adduced.
Keywords: the war, bread, the bread and grains provision for populace of Ural, sorts of war bread, the technology of breadbaking.
