CC BY
11
Нельзя также согласиться с утверждением авторов, что с помощью кониметрии легко устанавливается весьма важный показатель опасности пыли — удельная поверхность ее пылинок. Определение удельной поверхности по кониметрическому препарату, помимо высокой трудоемкости, связано с неизбежностью больших ошибок, ввиду необходимости вычисления удельной поверхности по среднему диаметру.
Г. А. Дааль-Берг
Пищевая ценность восстановленного молока, приготовленного из сухого молочного порошка
Из отдела гигиены детства Ленинградского научно-исследовательского педиатрического института
Восстановленное молоко, получаемое путем растворения молочного порошка вводе, употребляется преимущественно в тех районах, где географические или климатические условия непригодны для разведения молочного скота и где нет свежего цельного молока.
Работы Домбровской и Делигенской, Островской и Эмдиной, Филиной и др. свидетельствуют о нормальном развитии детей самого раннего возраста при длительном вскармливании их смесями из восстановленного молока. Они показывают, что грудные дети усваивают белок и жир при питании смесями из восстановленного молока" не хуже, чем при питании смесями из натурального молока. Отмечено также (Филина и др.), что при искусственном вскармливании восстановленное молоко является после грудного молока ценнейшим питательным средством для здоровых и больных детей раннего возраста.
Между тем свойства и состав восстановленного молока почти не освещены в гигиенической литературе, несмотря на то, что оно считается
Таблица 1. Химический состав восстановленного
Способ производства сухого молока Величины Химический состав восстановленного молока в % (растворимая часть сухого молока)
сухие вещества азотистые вещества жиры углеводы зола
Распылительный Максимум . 12,588 3,710 3,871 4,88 0,766
(цельное) Минимум 12,OSO 2,990 3,270 4,44 0,702
Среднее . . 12,386 3,270 3,593 4,65 0,745
Пленочный Максимум . 10,164 1,350 3,540 4,68 0,678
(цельное) Минимум 8, £05 0,150 3,422 4,57 0,530
Среднее . . 9,660 0,860 3,500 4,62 0,587
> Распылительный Максимум . 12,075 3,707 2, £00 4,95 0,795
(частично обез- Минимум 10,990 2,692 2,473 4,78 0,750
жиренное) Среднее . . 11,506 3,120 2,6£0 4,85 0,773
Распылительный Максимум . 11,450 3,520 0,271 6,65 0,935
(обезжиренное) Минимум 10,410 2,660 0,240 6,44 0,863
Среднее . . 10,920 3,030 0,252 6,55 0,899
t
наилучшим заменителем натурального молока. В результате на практике часто отождествляют свойства восстановленного молока со свойствами обычного коровьего молока, что недопустимо.
В настоящем сообщении мы приводим результаты собственных исследований по химическому составу и калорийности восстановленного молока, а также даем некоторые указания, имеющие отношение к производству данного продукта.
Исследованию подверглась серия проб восстановленного молока, приготовленная из 29 образцов сухого молочного порошка. Пробы молока во всех случаях готовились по указаниям стандарта, т. е. путем растворения 13 г молочного порошка в подогретой до 75° дестиллирован-ной воде с последующим доведением общего объема раствора до 100 мл. Исследованию подвергался отстоявшийся раствор — восстановленное молоко через 4 часа после его приготовления. Этот срок во всех случаях был достаточным, чтобы отделить растворимую часть сухого молока от нерастворимой. Дальнейшее отстаивание молока от 4 до 24 часов не вносило существенных изменений в величину ранее выпавшего осадка, понижая лишь общую растворимость в среднем на 3%.
Определение состава восстановленного молока и его калорийности производилось по общепринятым методам. Полученные результаты приведены в табл. 1.
Данные табл. 1 свидетельствуют о высокой калорийности и значительном содержании питательных веществ в исследованных образцах восстановленного молока, что позволяет рассматривать его как ценный пищевой продукт.
Казалось, можно было ожидать идентичности состава восстановленного молока с составом входящих в него сухих веществ. Однако такого соответствия не наблюдается, что можно объяснить неполной растворимостью сухого молока в воде. Нерастворимая часть молочного порошка в среднем составляет 2,34—21,42% по отношению к среднему количеству сухих веществ в молоке. Нерастворимая часть азотистых веществ в среднем равна 7,73—73,73% по отношению к'среднему содержанию азоти-
молока, его калорийность и потери при восстановлении
£ ™ Потери в составе восстановленного молока за счет нерастворимого
§ § остатка
=5 о = 2 О. о «- сухие вещества азотистые вещества зола
"о в г в % в г в % в г в °/о
67,52 0,430 3,37 0,40Э 11,70 0,028 3,80
64,32 0,160 1,21 0,140 3,63 0,014 1,77
65,93 0,294 2,34 о,2-;о 7,73 0,021 2,79
56,62 3,420 28,10 3,100 95,30 0,248 33,75
£0,59 2,080 17,20 1,900 58,72 0,160 15,77
54,68 2,640 21,42 2,430 73,73 0,200 25,41
60,37 1,256 10,20 1,161 30,00 0,090 10,71
54,30 0,345 2,79 0,303 7,57 0,037 4,44
57, £0 0,859 6,93 0,787 20,10 0,065 7,75
44,12 2,069 16,51 1,8£0 41,53 0,136 13,61
39,70 1,270 9,98 1,170 24,89 0,085 8,33
41,85 1,660 13,43 1,540 33, <0 0,106 10,54
Та б
№ пробы Способ производства сухого молока Содержание золы в 100 г сухого молока (в г) Содержание в золе
СаО МйО р2о5
в г в % в г в °/о в г в °/„
1 Распылительный 6,12 1,271 20,76 0,145 2,36 1,600 1 28,14
2 „ 5,90 1,238 £0,98 0,187 3,16 1,609 27,27
3 5,60 1,171 20,92 0,131 2,35 1,443 26,20
Среднее . . 5,87 1,237 20,90 0,154 2,62 1,550 26,40
4 Пленочный . . . 6,13 1,250 21,04 0,166 2,70 1,640 26,75
5 • . . . 6,01 1,194 19,88 0,151 2,52 1,566 26,07
6 , . . . 5,Я) 1,185 20,01 0,139 2,38 1,526 25,87
Среднее . . 8,01 1,223 20,34 0,152 2,53 1,577 26,24
стых веществ в молоке. Нерастворимая часть минерального состава в среднем составляет 2,79—25,41% по отношению к среднему содержанию золы в молоке. Нижние пределы этих величин соответствуют восстановленному молоку из молочного порошка, произведенного по распылительному способу, верхние пределы относятся к продукту из сухого молока, приготовленного по пленочному способу.
Учитывая низкую растворимость молочного порошка пленочного типа (средняя растворимость равна 78,60%), приводящую к большим потерям важнейших питательных веществ в восстановленном молоке, его нельзя рекомендовать для производства молока. Распылительный тип сухого молока обладает высокой растворимостью (средняя растворимость равна 86,57—97,65%), что позволяет использовать его для производства восстановленного продукта.
Однако и в этом случае приходится считаться с нерастворимой частью сухого молока. Если игнорировать эту часть и во всех случаях пользоваться стандартной рецептурой приготовления восстановленного молока, неизбежно будет получаться продукт разнообразного состава. Поэтому при правильно организованном производстве восстановленного молока необходимо учитывать свойства растворимости сухого молока, а также те требования, которые предъявляются к составу восстановленного продукта.
Для выяснения солевого состава восстановленного молока мы определяли содержание кальция, магния и фосфора в золе сухого и восстановленного молока, учитывая большое значение этих элементов для установления пищевой ценности продуктов вообще и данных продуктов в частности.
Следует указать, что методика определения солей в молоке, минуя стадию его предварительного озоления, не разработана. Поэтому, если о солевом составе молока судить по анализу его золы, получаются относительные величины. Это необходимо учесть при рассмотрении данных наших исследований, представленных в табл. 2.
Как видно из табл. 2, содержание определенных элементов в золе молочного порошка в общем мало изменяется, составляя в среднем СаО—20,34—20,9%, МёО—2,53—2,62%; Р205—26,24—26,4 %. При сопоставлении этих данных с соответствующими данными обычного коровьего молока существенных расхождений сравниваемых величин отметить не удается, и в этом отношении оба продукта могут считаться равноценными.
лица 2
Содержание в 100 мл восстановленного молока в г
сухого остатка
12,588 12,450 12,270 12,436
9,430 9,370 10,164 9,654
золы
Содержание в золе
СаО
0,778 0,774 0,698 0,749
0,605 0,534 0,555 0,565
0,1551 0,1540 0,1390 •0,1494
0,0680 0,0510 0,0660 0,0616
в %
19,98 19,89 19,89 19,94
11,23 9,55
11.89
10.90
МЙО
0,0180 0,0160 0,0166 0,0168
0,0140 0,0106 0,0110 0,0118
в %
2,31 2,06 2,37 2,24
2,31 1,98 1,98 2,08
Р2о5
0,2013 0,2080 0,1750 0,1961
0,1200 0,0890 0,1000 0,103
Как видно из той же таблицы, содержание указанных элементов в золе восстановленного молока, приготовленного на дестиллированной воде, в среднем составляет: СаО—19,94—10,9%; А^О—2,24—2,08%, Р2О5—26,18—18,23%. При сопоставлении этих значений с соответствующими данными молочного порошка обнаруживается дефицит в содержании солей за счет золы восстановленного молока. Этот дефицит следует объяснить неполной растворимостью молочного порошка (табл. 3).
Таблица 3
Способ производства исходного сухого молока Потери золы и солей в восстановленном молоке за счет нерастворимой части молочного порошка
СаО м8о р2о5 зола
в г в % ' в г в °/о в г в % в г в %
Распылительный 0,003 0,013 0,011 5,47 7,78 7,33 0,0000 0,0010 0,0032 _ 0,0047 0,0100 0,0090 2,28 4,58 4,78 0,014 0,025 0,022 1,77 3,12 3,05
Среднее . . 0,011 6,86 0,0034 - 0,0075 3,67 0,020 2,59
Пленочный . . 0,098 0,104 0,096 59,03 67,03 64,19 0,00с0 0,0031 0,0077 30,00 46,19 41,17 0,091 0,114 0,107 43,12 56,15 51,69 0,185 0,248 0,212 23,41 31,71 27,64
Среднее . . 0,099 61,49 0,0076 44,18 0,104 £0,24 0,215 27,56
Дефицит в солях изменяется в зависимости от способа производства молочного порошка, и в этом отношении распылительный^ тип молочного порошка имеет несомненные преимущества перед пленочным.
В отличие от обычного коровьего молока солевой состав восстановленного молока обогащается за счет минерального состава воды, используемой в качестве растворителя молочного порошка. Как известно, минеральный состав естественных вод весьма разнообразен и обогащение минеральными веществами восстановленного молока может быть весьма значительно.
Говоря об обогащении восстановленного молока за счет минерального состава воды, мы отнюдь не считаем этот состав тождественным соответствующему составу органической части молока, если рассматривать обогащение с точки зрения физиологии питания. Однако этот вопрос-недостаточно еще ясен и подлежит специальному изучению. Особенно большое значение он приобретает при искусственном вскармливании восстановленным молоком или смесями из него детей раннего возраста.
Выводы
1. Состав и калорийность восстановленного молока обусловлены растворимой частью сухого молочного порошка. Нерастворимая часть порошка входит в производственные потери и не учитывается при суждении о питательной ценности восстановленного продукта.
2. Нельзя пользоваться стандартной рецептурой приготовления восстановленного молока, так как в этом случае получится продукт самого разнообразного состава. Рецептура для восстановленного молока должна составляться, исходя из растворимости, влажности и химического состава молочного порошка, а также из требований, которые предъявляются к составу готового продукта.
3. В отличие от обычного коровьего молока восстановленное молоко обогащается солевым составом воды, служащей в качестве растворителя при восстановлении. Роль и значение этого обогащения в питании детей раннего возраста не изучены и нуждаются в специальном исследовании.
4. Учитывая низкие свойства растворимости молочного порошка пленочного способа производства, его не следует рекомендовать для приготовления восстановленного молока.
#
тйг ТЙГ
А. И. Таранова
Содержание аминокислот в белках сои, фасоли и чечевицы
Из белковой лаборатории отдела физиологии и биохимии Института питания
АМН СССР .
Зерна бобовых отличаются, как известно, высоким содержанием белков и представляют поэтому значительный интерес как источник белка в пище человека. В связи с этим возникает необходимость изучения аминокислотного состава белков бобовых, от которого зависит их питательная ценность.
Литературные данные по этому вопросу (М. И. Смирнова и М. Н. Лаврова, М. А. Губерниев и В. И. Товарницкий, А. Белозерский, С. Скворцов и др.) касаются отдельных фракций белков и не дают представления об аминокислотном составе бобовых. Это обстоятельство и побудило нас провести изучение аминокислотного состава сои, фасоли и чечевицы (горох был изучен в нашей лаборатории ранее).
Нами изучалось по три образца каждой культуры.
Соя была представлена двумя образцами: сорт «А-585» и «Северный рекорд» урожая 1948 г., произраставшие на участке Грибовской селекционной опытной станции, третий образец был товарным (получен в виде муки с кондитерской фабрики в 1945 г.).
Фасоль была представлена двумя образцами: сорт «Северная звезда» и «Триумф» лущеный урожая 1949 г., полученными также с Грибовской селекционной опытной станции, третий образец был товарным (получен в 1948 г.).
Чечевица была представлена двумя образцами сорта «Петровская 4/105» урожая 1949 г.; один из них произрастал в Рязанской, а другой —
