CC BY
22
Говоря об обогащении восстановленного молока за счет минерального состава воды, мы отнюдь не считаем этот состав тождественным соответствующему составу органической части молока, если рассматривать обогащение с точки зрения физиологии питания. Однако этот вопрос-недостаточно еще ясен и подлежит специальному изучению. Особенно большое значение он приобретает при искусственном вскармливании восстановленным молоком или смесями из него детей раннего возраста.
Выводы
1. Состав и калорийность восстановленного молока обусловлены растворимой частью сухого молочного порошка. Нерастворимая часть порошка входит в производственные потери и не учитывается при суждении о питательной ценности восстановленного продукта.
2. Нельзя пользоваться стандартной рецептурой приготовления восстановленного молока, так как в этом случае получится продукт самого разнообразного состава. Рецептура для восстановленного молока должна составляться, исходя из растворимости, влажности и химического состава молочного порошка, а также из требований, которые предъявляются к составу готового продукта.
3. В отличие от обычного коровьего молока восстановленное молоко обогащается солевым составом воды, служащей в качестве растворителя при восстановлении. Роль и значение этого обогащения в питании детей раннего возраста не изучены и нуждаются в специальном исследовании.
4. Учитывая низкие свойства растворимости молочного порошка пленочного способа производства, его не следует рекомендовать для приготовления восстановленного молока.
#
тйг ТЙГ
А. И. Таранова
Содержание аминокислот в белках сои, фасоли и чечевицы
Из белковой лаборатории отдела физиологии и биохимии Института питания
АМН СССР .
Зерна бобовых отличаются, как известно, высоким содержанием белков и представляют поэтому значительный интерес как источник белка в пище человека. В связи с этим возникает необходимость изучения аминокислотного состава белков бобовых, от которого зависит их питательная ценность.
Литературные данные по этому вопросу (М. И. Смирнова и М. Н. Лаврова, М. А. Губерниев и В. И. Товарницкий, А. Белозерский, С. Скворцов и др.) касаются отдельных фракций белков и не дают представления об аминокислотном составе бобовых. Это обстоятельство и побудило нас провести изучение аминокислотного состава сои, фасоли и чечевицы (горох был изучен в нашей лаборатории ранее).
Нами изучалось по три образца каждой культуры.
Соя была представлена двумя образцами: сорт «А-585» и «Северный рекорд» урожая 1948 г., произраставшие на участке Грибовской селекционной опытной станции, третий образец был товарным (получен в виде муки с кондитерской фабрики в 1945 г.).
Фасоль была представлена двумя образцами: сорт «Северная звезда» к «Триумф» лущеный урожая 1949 г., полученными также с Грибовской селекционной опытной станции, третий образец был товарным (получен в 1948 г.).
Чечевица была представлена двумя образцами сорта «Петровская 4/105» урожая 1949 г.; один из них произрастал в Рязанской, а другой —
в Ульяновской области: оба были получены из Всесоюзного института растениеводства, третий образец был товарным (получен в 1947 г.).
Образцы размалывались на лабораторной мельнице (без предварительной подсушки) и пропускались через мелкое сито (0,3—0,4 мм). Операция повторялась несколько раз до тех пор, пока не получалась мука со 100% выходом. Перед тем как подвергнуть исследованию, муку обезжиривали ацетоном.
Белки получали с помощью метода А. Э. Шарпенака и О. Н. Балашовой лишь количество извлечений при нагревании (до 40° и 50°) было уменьшено до двух.
В полученных белковых препаратах определялся азот и содержание аминокислот — аргинина, гистидина, лизина, тирозина, триптофана и цистина при помощи методов, принятых в нашей лаборатории2.
Полученные воздушно-сухие белковые препараты содержали от 89 до 94% азота, имеющегося в исходном продукте.
Результаты изучения аминокислотного состава белковых препаратов, выраженные в процентах общего азота исследованных препаратов (приведены в табл. 1, 2 и 3), дают возможность оценить состав белков сон, фасоли и чечевицы с точки зрения их питательной ценности.
Таблица 1. Аминокислотный состав белков сои, фасоли и чечевицы (в % общего азота)
Аминокислоты Соя Фасоль Чечевица Мясо *
Аргинин 14,87 11,42 16,36 13,97
Гистиднн 3,54 3,56 2,96 3,95
Лизин . . 10,13 10,48 9,49 10,27
Тирозин 2,40 2,59 2,18 2,15
Триптофан 1,72 1,30 1,51 1,8
Цистнн 1,95 1,82 1,81 1,0
* Говяжье, свиное, баранье и куриное в среднем.
Таблица 2. Содержание некоторых аминокислот в белках различных сортов сои и фасоли (в °/о общего азота)
Образцы сои Разница между сортами в "/и** Образцы фасоли Разница между сортами в "/о1
Аминокислоты ■ ю ос ю < » „Северный рекорд" товарный „Северная звезда" 2 5. товарный
Аргинин .... 13,34 15,46 15,8 18,4 12,07 10,23 11,96 17,9
Гистиднн . . . 3,23 3,99 3,40 23,5 3,68 3,47 3,53 6,0
Лизин..... 9,65 11,68 9,05 21,0 8,30 10,84 12,7 30,6
Тирозин .... 2,59 2,80 1,80 8,1 3,04 2,52 2,23 20,6
Триптофан . . 1,83 1,58 1,76 15,8 1,30 1,49 1,11 14,6
Цистин .... 2,26 2,31 1,30 2,10 1,82 1,92 1,7.1 5,5
** При вычислении сортовой разницы за 100°/о принималась наименьшая величина. Товарные образцы во внимание не принимались.
1 Научные труды Института питания АМН СССР, 1948.
2 Физиологический журнал, 17, 268, 1934.
Данные табл. 1, в которой аминокислотный состав белков изученных нами бобовых сопоставлен с составом высокоценных белков мяса (ранее изученных в нашей лаборатории), показывают, что белки сои не уступают белкам мяса по содержанию изученных нами аминокислот и отличаются лишь более высоким содержанием цистина и тирозина. Белки фасоли отличаются также высоким содержанием цистина и тирозина, однако страдают в отличие от белков сои серьезным недостатком: содержат мало триптофана, а также аргинина. Наконец, в белках чечевицы можно отметить избыточное содержание аргинина и цистина, но относительно недостаточное содержание гистидина, а также триптофана.
Из табл. 2, в которой отображены результаты изучения аминокислотного состава белков отдельных сортов сои и фасоли, видно, что белки двух сортов сои и фасоли заметно отличаются друг от друга по содержанию отдельных аминокислот. Так, например, в пределах изученных нами сортов фасоли, произраставших в одинаковых условиях урожая одного и того же года, разница между сортами по аргинину равна 17,9%, по лизину — 30,6%, по триптофану — 14,6 % и т. д.
Таблица 3. Содержание некоторых аминокислот в белках чечевицы сорта „Петровская 4/105", произраставшей в различных районах (в °/о общего азота)
Область произрастания Аргинин Гистидин Лизин Тирозин Триптофан Цистин
Ульяновская ..... 16,63 2,69 11,57 2,26 1,52 2,39
Рязанская ....... 16,76 3,47 8,80 2,50 1,64 1,78
Зональная разница в "/о1 0,8 29,0 31,2 16,1 7,9 34,2
1 За 100% принималась наименьшая величина.
. Табл. 3, в которой приведены результаты изучения аминокислотного состава белков чечевицы сорта «Петровская 4/105», произраставшей в различных зонах^ показывает, что и здесь имеются большие различия. Так, например, зональная разница для цистина составляет 34,2%, для лизина — 31,2%, для гистидина—29% и для тирозина—16,1%.
Выводы
1. Белки сои не уступают белкам мяса по содержанию изученных нами аминокислот.
2. Белки 'фасоли характеризуются избыточным содержанием цистина, тирозина и недостаточным содержанием триптофана и аргинина.
3. Белки чечевицы отличаются высоким содержанием аргинина, цистина и относительно низким содержанием гистидина, а также триптофана.
4. Сорт и условия произрастания оказывают заметное влияние на аминокислотный состав белков сои, фасоли и чечевицы.
* # -й-
