CC BY
79
Для корреспонденции
Кочкорова Феруза Атамырзаевна - кандидат медицинских наук, доцент кафедры гигиенических дисциплин Кыргызской государственной медицинской академии им. И.К. Ахунбаева, докторант НПО «ПМ» Минздрава Кыргызской Республики Адрес: 720005, Кыргызская Республика, г. Бишкек, ул. Байтик Баатыра, д. 34 Телефон: (996-312) 51-19-70 E-mail: npopm@mail.ru https://orcid.org/0000-0002-1632-0063
Кочкорова Ф.А.1, 2, Китарова Г.С.3
Пищевая ценность национального кисломолочного продукта курут и его место в питании подростков Кыргызской Республики
1 Научно-производственное объединение «Профилактическая медицина» Министерства здравоохранения Кыргызской Республики, 720005, г. Бишкек, Кыргызская Республика
2 Кыргызская государственная медицинская академия им. И.К. Ахунбаева, 720020, г. Бишкек, Кыргызская Республика
3 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кыргызско-Российский Славянский университет имени первого Президента Российской Федерации Б.Н. Ельцина, 720000, г. Бишкек, Кыргызская Республика
1 Scientific and Production Centre for Preventive Medicine, 720005, Bishkek, Kyrgyz Republic
2 I.K. Akhunbaev Kyrgyz State Medical Academy, 720020, Bishkek, Kyrgyz Republic
3 B.N. Yeltsin Kyrgyz-Russian Slavonic University, 720000, Bishkek, Kyrgyz Republic
Курут - это универсальный кисломолочный продукт, который добавляют в качестве приправы в различные блюда и потребляют как отдельный пищевой продукт. Он является хорошим источником макро- и микронутриентов в легкоусвояемой для организма форме, способствующим поддержанию полезной микрофлоры кишечника. Продукт популярен среди детского и взрослого населения и пользуется большим спросом как продукт здорового питания. В связи с этим изучение пищевой ценности и качества курута является актуальной задачей. Цель работы - изучить пищевую ценность национального кисломолочного продукта курут, оценить его место в суточном рационе подростков. Материал и методы. Определено содержание белков, жиров, минеральных веществ и поваренной соли в 8 видах курута наиболее распространенных наименований. Определение белка проводили методом Кьельдаля, жира - методом Сокслета, минеральных веществ - методом атомно-эмиссионной спектрометрии, поваренной соли - титриметрическим методом. Для изучения часто-
Финансирование. Исследование не имело спонсорской поддержки. Конфликт интересов. Авторы подтверждают отсутствие конфликта интересов.
Для цитирования: Кочкорова Ф.А., Китарова Г.С. Пищевая ценность национального кисломолочного продукта курут и его место в питании подростков Кыргызской Республики // Вопросы питания. 2021. Т. 90, № 5. С. 87-95. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-5-87-95 Статья поступила в редакцию 10.01.2021. Принята в печать 01.09.2021.
Funding. The study was not sponsored.
Conflict of interest. The authors declare that they have no conflicts of interest.
For citation: Kochkorova F.A., Kitarova G.S. Nutrional value of the national dairy product kurut and its place in the nutrition of adolescents of the Kyrgyz Republic. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2021; 90 (5): 87-95. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-5-87-95 (in Russian) Received 10.01.2021. Accepted 01.09.2021.
Nutrional value of the national dairy product kurut and its place in the nutrition of adolescents of the Kyrgyz Republic
Kochkorova F.A.1' 2, Kitarova G.S.3
ты потребления курута проведен анкетный опрос 7251 школьника в возрасте от 14 до 18 лет, проживающих в разных регионах Кыргызской Республики (41,8% мальчиков и 58,2% девочек).
Результаты и обсуждение. По результатам опроса все подростки отметили, что хотя бы один раз пробовали курут и им понравился его соленый и кислый вкус. Количество потребляющих курут школьников в среднем составило 80,1% (в южных регионах - 87,3%, в высокогорных регионах - 80,6%, в северных регионах - 72,5%). Доля детей, ежедневно потребляющих курут и не употребляющих курут, одинакова и составляет соответственно 20,9 и 19,9%. Регулярное потребление курута подростками 1-2раза в неделю и 1-2раза в месяц отмечено с одинаковой частотой (в среднем 29,4 и 29,8% соответственно). Подростки указали, что приобретают курут в торговой сети, у частных торговцев на рынках и в других доступных точках. Массовая доля белка в исследуемых образцах курута в среднем составила 14,6+0,1% (нормативный показатель не менее 16,0%), что покрывает суточную потребность в белке в среднем на 16,9%, а массовая доля жира - 1,8+0,1% (нормативный показатель 1,0-26,0%) и покрывает суточную потребность в жирах в среднем на 2,05%. Макро- и микроэлементный состав курута практически соответствует составу молочных продуктов, однако содержание поваренной соли было повышено, особенно в домашнем куруте (в 3,5раза) от установленных нормативов (2-3%). В курутах промышленного производства «Киндер» и «Баатыр» содержание поваренной соли почти в 2 раза ниже, чем в домашнем куруте, составляя 5,8-5,9%.
Заключение. Курут - популярный среди подростков национальный кисломолочный продукт, являющийся источником макро - и микроэлементов. Повышенное содержание поваренной соли, особенно в куруте домашнего производства, свидетельствует о необходимости проведения разьяснительной работы среди детей и подростков, так как частое потребление такого продукта может стать причиной развития алиментарно-зависимых заболеваний в детском возрасте и в последующие годы жизни. Необходимо также проведение санитарно-просветительной работы среди населения по соблюдению технологии приготовления продукта, нацеленной на уменьшение количества добавляемой поваренной соли. Ключевые слова: национальный кисломолочный продукт, курут, подростки, поваренная соль, макро- и микроэлементы, суточная потребность
Kurut is a universal fermented milk product that is added as a seasoning to various dishes and is consumed as a separate meal. It is a good source of macro- and micronutrients in an easily assimilated form, contributing to the maintenance of beneficial intestinal microflora. The product is popular among children and adults in Kyrgyz Republic, and is in great demand as a healthy food. In this regard, the study of the nutritional value and quality of kurut is an urgent task.
The purpose of the work was to study the nutritional value of the national fermented milk product kurut, and to assess its place in the daily diet of adolescents.
Material and methods. The content of protein, fats, mineral substances and table salt in 8 types of most common kurut has been determined. The determination of protein was carried out by the Kjeldahl method, fat - by the Soxhlet method, mineral substances -by the atomic emission spectrometry method, and sodium chloride - by the titrimetric method. To study the eating behavior and frequency of kurut consumption, a questionnaire survey of 7251 schoolchildren aged 14 to 18 from different regions of the Kyrgyz Republic (41.8% of boys and 58.2% of girls) has been conducted.
Results and discussion. According to the results of the survey, all teenagers noted that they had tasted kurut at least once and they liked its salty and sour taste. The total number of schoolchildren consuming kurut averaged 80.1% (873% in the southern regions, 80.6% in highlands and 72.5% in the northern regions). The proportion of children who consume kurut daily and do not consume kurut was the same and equals 20.9 and 19.9%, respectively. Regular kurut consumption (1-2 times a week and 1-2 times a month) was noted with the same frequency in adolescents (on average, 29.4 and 29.8%, respectively). The adolescents indicated that they buy kurut in a retail network and from private traders in markets and other accessible outlets. According to the results of our work, the mass fraction of protein in the studied kurut samples averaged 14.6+0.1% (the standard indicator is not less than 16.0%), which covers the daily requirement in protein by an average of 16.9%. Fat mass fraction was 1.8+0.1% (standard value 1.0-26.0%) and covered the daily requirement in fats by an average of 2.05%. Mineral composition of kurut practically corresponded to the composition of dairy products, however, the content of table salt was increased, especially in the home kurut (3.5 times) from the established standards (2-3%). In industrial kuruts "Kinder" and "Baatyr", the content of table salt was almost 2 fold lower than in home kurut, amounting to 5.8-5.9%.
Conclusion. Kurut is a national fermented milk product popular among teenagers, which is a good source of minerals and trace elements. The increased content of table salt, especially in home-made kurut, indicates the need for explanatory communication work among children and adolescents, since frequent consumption of kurut can cause the development of alimentary diseases in childhood and in the subsequent years of a person's life. It is also necessary to carry out sanitary and educational work among the population to comply with the technology for preparing the product, especially by reducing the amount of added table salt. Keywords: national fermented milk product, kurut, adolescents, table salt, minerals and trace elements, daily requirement
Кыргызстан - одна из стран, через территорию которой проходил Великий шелковый путь, что вместе с географическими и климатическими условиями предопределило культурное и духовное развитие со своими традициями, устоями, обычаями. Национальная кухня отличается удивительным сочетанием различных блюд, в приготовление которых вкладывался практический смысл, обеспечивающий выживание людей в далеком прошлом. В настоящее время сохранению традиционной кыргызской кухни уделяется большое внимание как части общей культуры и наследия.
В частности, основными продуктами в питании кыргы-зов являются молоко и кисломолочные продукты, такие как каймак (сметана), топленое масло, айран, сузьмо, курут и т.д. [1].
Курут (курут - таджикский, курт - узбекский, курт - казахский, корт - татарский, ак гурт - туркменский) изготавливали с глубокой древности все кочевые тюркские народы. Способ приготовления продукта был одной из немногих возможностей, позволяющей запастись провизией на долгий срок. Курут не просто кисломолочный продукт, он представляет собой сухой молодой сыр
[2, 3], который очень популярен среди населения, особенно его любят потреблять дети и подростки школьного возраста.
Приготовление курута проводится в несколько этапов. На первом этапе из кипяченого обезжиренного или цельного молока путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием заквасоч-ных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей) готовят айран - кисломолочный напиток со специфическим вкусом и запахом. На втором этапе из айрана сливают жидкую часть и отцеживают в специальном мешочке из белой хлопчатобумажной ткани в подвешенном состоянии в течение 24-30 ч, получая сузьмо. Сузьмо внешне похож на творог, но сильно отличается вкусом, запахом и консистенцией, он соединяет в себе свойства творога, сметаны, сливок и кислого молока.
На третьем этапе в сузьмо добавляют поваренную соль, перемешивают, формируют шарики или продольные колбаски и сушат [4].
Курут - практически не портящийся сытный, высококалорийный молочный продукт, имеющий соленый и кисловатый вкус. Помимо классического курута (сузьмо и соль) существует несколько его разновидностей: чий, май, эжигей, чобого и иримчик. При приготовлении чий курута шарики раскладывают на циновке из чия (стебли степного растения чий), и в высушенном виде на куруте остаются рубчики от чия, делая его привлекательным. Май курут готовят из жирного айрана или при его приготовлении в сузьмо добавляют жирные сливки или сливочное масло. При приготовлении курута нередко используются дополнительные ингредиенты. Например, при добавлении молозива, творога или домашнего сыра получаются куруты эжигей и иримчик. А при добавлении осадка, образующегося при приготовлении топленого масла, получается курут чобого. Эжигей, иримчик, чобого относят к деликатесной линии
Рис. 1. Сузьмо
Пд. 1. Бигтв
продукции курут [4]. В настоящее время производят куруты с пикантным вкусом с добавлением зелени, перца, чеснока и др.
Курут - высокобелковый (не менее 16% белка) кисломолочный продукт [5], имеющий сбалансированный аминокислотный состав; он богат триптофаном, метионином и лизином, характеризуется значительным содержанием минеральных элементов и витаминов. Поэтому данный продукт может быть дополнением к основному рациону, так как в настоящее время рацион большинства населения не сбалансирован по макро- и микронутриентному составу, особенно наблюдается дефицит белков животного происхождения [6-8].
Его употребляют в пищу в сухом виде, растворяют в воде и используют в качестве приправы, применяют для приготовления прохладительных напитков.
Органолептические, физико-химические показатели курута и допустимые уровни содержания микроорга-
Таблица 1. Основные характеристики курута Table 1. Main characteristics of kurut
Органолептические показатели
Внешний вид и консистенция Сухие твердые кусочки произвольной формы (шаровидные, конусовидные, в форме брусков, плиток, лепешек, таблеток, сегментов) массой от 5 до 20 г для мелких и от 20 до 50 г для крупных видов. Допускаются кусочки неправильной формы, с незначительными вмятинами
Вкус и запах Чистый, выраженный кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов
Цвет От белого до кремового
Физико-химические показатели (диапазоны массовой доли, %)
Жир Белок Сухой обезжиренный молочный остаток Поваренная соль
1,0-26,0 >16,0 >69,0 2,0-3,0
Допустимые уровни содержания микроорганизмов [масса продукта (г), в которой не допускается]
БГКП* (колиформы) Патогенные, в том числе сальмонеллы S. aureus Дрожжи (Д) и плесени (П), КОЕ**/см3 (г) не более
0,1 25 1,0 Д - 100; П - 50
П р и м е ч а н и е. * - БГПК - бактерии группы кишечной палочки; ** - КОЕ - колониеобразующие единицы.
низмов в соответствии с Техническим регламентом «О безопасности молока и продуктов его переработки», утвержденным постановлением Правительства Кыргызской Республики от 3 декабря 2013 г. № 652 и КМС (Кыр-гыз мамлекеттик стандарт - Кыргызский государственный стандарт) 285:2008 «Курут. Технические условия» представлены в табл. 1.
Цель работы - изучить пищевую ценность национального кисломолочного продукта курут, оценить его место в суточном рационе детей и подростков школьного возраста.
Материал и методы
Материалом для исследования послужили данные анкетного опроса, в котором участвовали школьники старших классов в возрасте 14-18 лет, проживающие в разных регионах Кыргызской Республики, давшие согласие на участие в исследовании. В исследовании принял участие 7251 школьник, из них 3031 (41,8%) мальчик и 4220 (58,2%) девочек. Распределение респондентов по регионам и полу представлено в табл. 2. Критерии включения: возраст от 14 до 18 лет и добровольное согласие на участие в исследовании. Критерии исключения: возраст младше 14 лет и старше 18 лет.
Анкета включала 5 вопросов: «пробовали ли вы курут?»; «нравится ли вам курут?»; «как часто вы по-
требляете курут?»; «где приобретаете курут?» (укажите, покупаете или употребляете домашний курут); «как вы думаете, курут - полезный продукт питания?».
Пищевая ценность и качество продукта определены в 8 наиболее распространенных (по названиям) видах курута: «Ала-Тоо», «Накта», «Шоро», «Тумар», «Баатыр», «Киндер», «Рахат» и домашний курут (изготавливается в домашних условиях и продается во многих торговых точках). Все эти куруты доступны в широкой продаже, реализуются в разных торговых точках и рынках г. Бишкек. Отбор проб курута проводили по ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию». Пробоподготовку и определение макронутриентов (белков и жиров) и поваренной соли проводили в аккредитованной лаборатории (^ 417/КЦА.ИЛ.112) по качеству пищевых продуктов при Кыргызской государственной медицинской академии им. И.К. Ахунбаева. Определение содержания макроэлементов (Са, Р, Мд, К), эссенциальных микроэлементов (Ре, Си, Мп, Zn) проводили в субподрядной Центральной научно-исследовательской лаборатории ОАО «КГРК».
Методы определения пищевой ценности и качества продукта изложены в табл. 3.
Полученные данные лабораторных исследований сравнивали с требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ТР «О безопасности молока и продуктов его переработки», утвержденного по-
Таблица 2. Распределение респондентов по регионам проживания, n (%) Table 2. Distribution of respondents by residence region, n (%)
Обследованные / Respondents Юг / South Север / North Высокогорье / Highlands
Мальчики / Boys 1018 (43,6) 850 (48,1) 1163 (36,9)
Девочки / Girls 1315 (56,4) 916 (51,9) 1989 (63,1)
Таблица 3. Методы испытаний, используемые при определении пищевой ценности и качества продукта Table 3. Test methods used in determining nutritional value and product quality
Определяемый показатель / Assessed Indicator Метод испытания / Test Method
Массовая доля белка ГОСТ 34454-2018 «Продукция молочная. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля»
Массовая доля жира ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»
Содержание поваренной соли ГОСТ 3627-81 «Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия» методом с азотнокислым серебром без предварительного озоления
Содержание минеральных элементов ГОСТ 30538-97 «Продукты пищевые. Методика определения токсических элементов атомно-эмиссионным методом»
становлением Правительства Кыргызской Республики от 3 декабря 2013 г. № 652 и КМС 285:2008 «Курут. Технические условия».
Статистический анализ проводили с использованием программы Excel 2000 (Microsoft, 2000, США) и программы Analysis (Epilnfo 6, США), рассчитаны показатели описательной статистики.
Результаты и обсуждение
По результатам анкетирования все опрошенные школьники (100%) хотя бы один раз пробовали курут и указали, что им понравился его соленый и кислый вкус. Из общего количества респондентов, потребляющих курут, 35% отметили, что употребляют домашний курут (покупают или изготавливают дома), а 65% респондентов указали другие наименования продукта.
Доля детей и подростков, не употребляющих курут, в среднем составила почти 20%, среди них оказалось в 2 раза больше детей из северного, чем из южного региона (табл. 4). В структуре питания детей и подростков, указавших практически ежедневное потребление продукта, в среднем оказалось 20,9% опрошенных, при этом разница по регионам оказалась несущественной. Большинство школьников (в среднем 59,2%) потребляли курут достаточно регулярно: от 1-2 раз в неделю до 1-2 раз в месяц, от 53,6% детей из северного региона до 65,4% детей из южного региона.
В табл. 5 представлены результаты определения ма-кронутриентного состава курута.
Показатель массовой доли белка в исследуемых образцах в среднем оказался на 8,8% ниже нормативных
значений Технического регламента ТР «О безопасности молока и продуктов его переработки», утвержденного постановлением Правительства Кыргызской Республики от 3 декабря 2013 г. № 652, и КМС 285:2008 «Курут. Технические условия» (см. табл. 5). Согласно рекомендуемой норме физиологических потребностей в белке для школьников 14-18 лет [9], 100 г исследуемого продукта покрывает суточную потребность в белке на 16,6-17,1%. Таким образом, по содержанию белка курут можно отнести к продуктам, содержащим значительное количество белка животного происхождения, с высоким содержанием эссенциальных аминокислот, необходимых для роста и развития организма подростков. Содержание жира составило 1,8±0,1%, что покрывает физиологическую суточную потребность в жире в среднем всего на 2,05% (2,0% юноши, 2,1% девушки). Низкая жирность курута, по данным некоторых научных публикаций, полезна: при потреблении молочных продуктов с пониженным содержанием жира улучшается умственная работоспособность, снижается вероятность проявления когнитивных расстройств [10], что актуально и у подростков школьного возраста.
Содержание минеральных веществ в куруте и процент от суточной потребности в них представлены в табл. 6.
Регулярное потребление молочных продуктов удовлетворяет потребность организма в магнии, фосфоре, калии и кальции [11], который в молочных продуктах характеризуется относительно высокой биодоступностью [12, 13]. Несмотря на одинаковый эффект поступления кальция с пищевыми продуктами, богатыми этим макроэлементом, по сравнению с добавками кальция организм получает в составе продуктов и другие эссенци-альные пищевые вещества (белки, аминокислоты и др.).
Таблица 4. Частота потребления курута школьниками разных регионов Кыргызской Республики, %
Table 4. Frequency of kurut consumption by schoolchildren from different regions of Kyrgyz Republic, %
Регион проживания Region of residence Не употребляют Do not eat 1-2 раза в месяц 1-2 times a month 1-2 раза в неделю 1-2 times a week Ежедневно / почти ежедневно Daily / almost daily
Юг / South 12,7 26,5 38,9 21,9
Север / North 27,5 30,0 23,6 18,9
Высокогорье / Highlands 19,4 31,7 27,0 21,9
В среднем / On the average 19,9 29,4 29,8 20,9
Таблица 5. Содержание макронутриентов в куруте (М±т) Table 5. Macronutrient content in kurut (М±т)
Показатель / Item measured Содержание в продукте / Content In the product Нормативный показатель / Standard value
Массовая доля белка, % / Protein,% 14,6±0,1 >16,0
Массовая доля жира, % / Fat, % 1,8±0,1 1,0-26,0
При этом риски побочных эффектов, связанных с потреблением кальция, таких как нефролитиаз, желудочно-кишечная непереносимость, сердечно-сосудистые патологии, становятся минимальными [14].
Из макроэлементов наиболее высоким по количеству отмечено содержание фосфора (см. табл. 6), суточную потребность организма в котором 100 г курута покрывает на 29,8%, а содержание магния в куруте соответствует 14,9% от физиологической потребности подростков 14-18 лет, калия и кальция - примерно 9%. Несмотря на относительно высокое содержание железа в куруте, оно в составе молочных продуктов относится к негемовому, из которого усваивается не более 10% [15]. Также было отмечено достаточно высокое содержание меди и марганца, покрывающее потребность в этих микроэлементах соответственно более чем на 40 и 20%, а количество цинка покрывает суточную потребность подростков на 10,7%.
Основным и обязательным компонентом, согласно традиционным рецептам, при приготовлении курута издревле является поваренная соль, действующая как консервант, уменьшающая влажность в продукте, что существенно снижает ферментативную активность микроорганизмов и их размножение. Результаты определения содержания соли в различных видах курута представлены в табл. 7.
Содержание поваренной соли в курутах варьировало от 5,77% (курут «Киндер») до 10,4% (курут домашний), что соответствует 2273,4 и 4097,6 мг натрия в 100 г продукта при рекомендуемой физиологической норме 1300 мг/сут [10] и составляет 174,9-315,2% от рекомендуемой суточной потребности. Превышение содержания
поваренной соли, особенно в домашнем куруте, по нашему мнению, связано прежде всего с несоблюдением установленных технических инструкций по приготовлению продукта. Для бизнеса выгоднее руководствоваться старым подходом: чем больше поваренной соли в продукте (курут), тем быстрее он сохнет и дольше хранится. При этом у потребителей курута, возможно, недостаточно знаний о вреде чрезмерного потребления соли. В этом направлении требуется усиление деятельности определенных служб по распространению информации, контролю за исполнением принятых нормативно-правовых актов в стране и других мер, содействующих профилактике известных патологических состояний от чрезмерного потребления соли (задержка жидкости в организме, развитие мочекаменной болезни) [16], поскольку в проведенных исследованиях была установлена связь между уровнем потребления натрия и возникновением сердечно-сосудистых заболеваний и мочекаменной болезни [17-20]. У детей в возрасте 2-16 лет выявлена прямая зависимость между количеством потребляемой жидкости и содержанием поваренной соли в рационе. В результате исследования, проведенного в Австралии, показано, что каждый дополнительный 1 г соли повышает объем выпитой жидкости на 46 г/сут (р<0,001), а также количество соли в рационе ребенка может повышать аппетит, способствуя пассивному поступлению пищевых жиров и увеличению потребления энергии на 11% [21, 22], что повышает риск избыточной массы тела и ожирения [23, 24] в детском возрасте.
При соблюдении установленных технологических инструкций по приготовлению продукта с ограничением
Таблица 6. Содержание минеральных веществ в куруте (n=20) Table 6. Content of mineral substances in kurut (n=20)
Минеральный элемент Mineral element Содержание в 100 г продукта Content In 100 g of product Рекомендуемая суточная норма потребности подростков 14-18 лет Recommended dally requirement for adolescents aged 14-18 [10] Доля от суточной потребности в 100 г курута, % Percentage of the dally requirement in 100 g of kurut
Макроэлементы, мг / Minerals, mg
Кальций / Calcium 104±2 1200 8,7
Фосфор / Phosphorus 357±5 1200 29,8
Калий / Potassium 232±2 2500 9,3
Магний / Magnesium 59,8±1,9 400 14,9
Эссенциальные микроэлементы, мг / Essential trace elements, mg
Медь / Copper 0,41±0,02 1,0 41,0
Железо / Iron 2,8±0,1 15,0 (юноши), 18,0 (девушки) 18,7 (юноши), 15,6 (девушки)
Марганец / Manganese 0,46±0,03 2,0 23,0
Цинк / Zinc 1,28±0,10 12,0 10,7
Таблица 7. Количество поваренной соли в куруте разных производителей, М (95% ДИ*) Table 7. Amount of table salt in kurut from different manufacturers, М (95% CI*)
Наименование курута Kurut name Количество проб Number of samples Содержание NaCl, % Content of NaCl, % Нормативный показатель Standard value
«Ала-Тоо» 46 9,33 (9,17-9,49)
«Накта» 48 9,38 (8,79-9,97)
«Шоро» 45 9,55 (9,41-9,69)
«Тумар» 50 7,87 (7,83-7,91) 2,0-3,0%
«Баатыр» 44 5,89 (5,87-5,91)
«Киндер» 45 5,77 (5,75-5,79)
«Рахат» 46 10,13 (10,09-10,17)
Домашний 76 10,40 (9,77-11,03)
* ДИ - доверительный интервал.
* CI - confidence interval.
поваренной соли и достижении ее содержания в продукте в пределах нормируемых величин (2,0-3,0%) национальный молочный продукт может быть источником белков животного происхожения, макроэлементов и эссенциальных микроэлементов.
Заключение
Курут как национальный молочный продукт достаточно популярен среди детей и подростков Кыргызстана. Из 7251 опрошенного подростка 80,1% употребляют курут, из них от 1-2 раз в месяц до 1-2 раз в неделю потребляют в среднем 59,2% подростков. Ежедневно употребляют продукт в среднем до 20,9% опрошенных подростков.
К наиболее распространенным и доступным в продаже курутам относятся «Ала-Тоо», «Накта», «Шоро», «Тумар», «Баатыр», «Киндер», «Рахат» и курут домашнего приготовления.
Курут можно считать продуктом с высоким содержанием белка животного происхождения (в среднем 14,6±0,1%) и с низким содержанием жира (1,8±0,1%).
Минеральный состав показал: курут содержит фосфор и магний в количестве, покрывающем суточную потребнось организма подростка соответственно на 29,8 и 14,9%, медь и марганец - соответственно на 41,0 и 23,0%, железо - на 17,2%, цинк - на 10,7%, калий и кальций - примерно на 9%.
Сведения об авторах
Избыточное содержание поваренной соли в исследованных курутах, особенно в домашнем (в среднем более чем в 3 раза относительно норматива), имеет существенное значение в контексте известных негативных влияний ее избыточного потребления на организм. Учитывая, что в среднем 80,1% подростков потребляют курут, необходимо принимать меры как на уровне потребителей, так и среди изготовителей продукта. Профилактика должна быть направлена на снижение потребления соли населением до рекомендованных Всемирной организацией здравоохранения уровней. Для этого среди населения и производителей необходимо проводить санитарно-про-светительную работу о вреде чрезмерного потребления поваренной соли, также нужно обеспечить контроль производства продукта [25]. На государственном уровне эффективной мерой снижения потребления поваренной соли является обязательная маркировка продукта с указанием ее количества [26].
Полученные данные о пищевой ценности курута могут быть включены в таблицу химического состава пищевых продуктов и использоваться при оценке и анализе фактического питания населения.
При соблюдении установленных технологических инструкций по приготовлению продукта с ограничением поваренной соли и достижении ее содержания в продукте в пределах нормируемых величин (2,0-3,0%) национальный молочный продукт может быть источником белка животного происхожения, макроэлементов и эс-сенциальных микроэлементов.
Кочкорова Феруза Атамырзаевна (Feruza A. Kochkorova) - кандидат медицинских наук, доцент кафедры гигиенических дисциплин Кыргызской государственной медицинской академии им. И.К. Ахунбаева, докторант НПО «ПМ» Минздрава Кыргызской Республики (Бишкек, Кыргызская Республика) E-mail: npopm@mail.ru https://orcid.org/0000-0002-1632-0063
Китарова Гульжан Сапаровна (Gulzhan S. Kitarova) - доктор медицинских наук, профессор кафедры физики, медицинской информатики и биологии Кыргызско-Российского Славянского университета имени Б.Н. Ельцина (Бишкек, Кыргызская Республика) E-mail: kitarova@holiday.kg https://orcid.org/0000-0002-2679-0480
Литература
1. Баткибекова М.Б., Мусульманова М.М. Инновации в производстве молочных продуктов // Наука, новые технологии и инновации Кыргызстана. 2017. № 4. С. 24—28.
2. Голубева Л.В., Долматова О.И., Кучменко Т.А., Салама-това А.К., Оскенбай О.А. Инновационные технологии в производстве курута // Пищевая промышленность. 2018. № 5. С. 30-31.
3. Беляев М.А. Оптимизация и аппаратурное оформление инфракрасной сушки национального кисломолочного продукта (курта) // Хранение и переработка сельхозсырья. 2017. № 10. С. 41-45.
4. Ибрагимова С.Ш. Современная киргизская кухня. Фрунзе, 1991. 224 с.
5 Лозоватская К.Ю. Контроль качества творога, приобретенного в магазинах г. Омска // Наука через призму времени. 2019. № 1 (22). С. 50-52.
6. Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Рисник Д.В., Ники-тюк Д.Б., Тутельян В.А. Обеспеченность населения России микронутриентами и возможности ее коррекции. Состояние проблемы // Вопросы питания. 2017. Т. 86, № 4. С. 113-124. DOI: http://dx.doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00067
7. Боярская Л.А., Вильмс Е.А., Турчанинов Д.В. и др. Гигиеническое обоснование применения функциональных молочных продуктов в профилактике дефицита макро-и микроэлементов // Гигиена и санитария. 2016. № 11 (95). С. 1095-1099.
8. Новокшанова А.Л., Топникова Е.В., Абабкова А.А. Анализ аминокислотного состава обезжиренного молока и пахты для производства кисломолочного напитка при внесении гидролизата сывороточных белков // Вопросы питания. 2019. Т. 88, № 3 С. 90-96. DOI: http://dx.doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10034
9. Эсенаманова М.К., Кочкорова Ф.А., Саржанова К.С., Давыдова Л.Н. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ, энергии и пищевых продуктов для различных групп населения Кыргызской Республики. Бишкек, 2011. 78 с.
10. Gille D. Potenzial der Milchprodukte als Brainfood // Swiss J. Dietetics. 2012. Vol. 2. P. 21.
11. Yu E., Hu F.B. Dairy products, dairy fatty acids, and the prevention of cardiometabolic disease: a review of recent evidence // Curr. Atheroscler. Rep. 2018. Vol. 20, N 5. P. 24. DOI: http://dx.doi. org/10.1007/s11883-018-0724-z
12. Drewnowski A. The contribution of milk and milk products to micronutrient density and affordability ofthe US diet // J. Am. Coll. Nutr. 2011. Vol. 5, N 1. P. 422S-428S.
13. Мартинчик А.Н., Кешабянц Э.Э., Камбаров А.О., Пескова Е.В., Брянцева С.А., Базарова Л.Б. и др. Кальций в рационе детей дошкольного и школьного возраста: основные пищевые источники и факторы, влияющие на потребле-
ние // Вопросы питания. 2018. Т. 87, № 2. С. 24-33. DOI: http:// dx.doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10015
14. Гуреев С.А., Мингазова Э.Н. К вопросу о применении препаратов кальция с целью оптимизации пищевых рационов населения, в том числе при различных заболеваниях // Вопросы питания. 2021. Т. 90, № 2. С. 6-14. DOI: https://doi. org/10.33029/0042-8833-2021-90-2-6-14
15. Мартинчик А.Н., Маев И.В., Янушевич О.О. Общая нутри-циология. Москва : МЕДпресс-информ, 2005. 389 с.
16. Galletti F., Strazzullo P. The blood pressure-salt sensitivity paradigm: pathophysiological^ sound yet of no practical value // Nephrol. Dial. Transplant. 2016. Vol. 31, N 9. P. 1386-1391. DOI: http://dx.doi.org/10.1093/ndt/gfw295
17. Strazzullo P., D'Elia L., Kandala N.B., Cappuccio F.P. Salt intake, stroke, and cardiovascular disease: meta-analysis of prospective studies // BMJ. 2009. Vol. 339. P. b4567. DOI: http://dx.doi. org/10.1136/bmj.b4567
18. WHO. Effects of reduced sodium intake on cardiovascular disease, coronary heart disease, and stroke. Geneva : World Health Organization, 2012. 86 p.
19. Максикова Т.М., Калягин А.Н., Толстов П.В. Избыточное потребление поваренной соли: эпидемиологическое значение и стратегии управления // ОРГЗДРАВ: новости, мнения, обучение. Вестник ВШОУЗ. 2019. Т. 5, № 1. С. 38-57.
20. Скворцова В.А., Боровик Т.Э., Семенова Н.Н., Бушуева Т.В., Рославцева Е.А., Степанова Т.Н. и др. Сахар и соль в питании ребенка раннего возраста: влияние на состояние здоровья // Вопросы современной педиат рии. 2016. Т. 15, № 6. С. 596-603.
21. Bolhuis D.P., Costanzo A., Newman L.P., Keast R.S. Salt promotes passive overconsumption of dietary fat in humans // J. Nutr. 2016. Vol. 146, N 4. P. 838-845. DOI: http://dx.doi.org/10.3945/ jn.115.226365
22. Bouhlal S., Issanchou S., Nicklaus S. The impact of salt, fat and sugar levels on toddler food intake // Br. J. Nutr. 2011. Vol. 105, N 4. P. 645-653.
23. Grimes C.A., Riddell L.J., Campbell K.J., Nowson C.A. Dietary salt intake, sugar-sweetened beverage consumption, and obesity risk // Pediatrics. 2013. Vol. 131, N 1. P. 14-21.
24. Grimes C.A., Campbell K.J., Riddell L.J., Nowson C.A. Sources of sodium in Australian children's diets and the effect of the application of sodium targets to food products to reduce sodium intake // Br. J. Nutr. 2011. Vol. 105, N 3. P. 468-477.
25. Джил Ф., Джоао Б., Алтымышева А.Т., Молдокулов О.А., Калысбекова Б. Деятельность ВОЗ по контролю факторов риска неинфекционных заболеваний в Кыргызстане // Здравоохранение Кыргызстана. 2018. № 3. С. 12-15.
26. Shangguan S., Afshin A., Shulkin M. et al. Food PRICE (Policy Review and Intervention Cost-Effectiveness) Project. A meta-analysis of food labeling effects on consumer diet behaviors and industry practices // Am. J. Prev. Med. 2019. Vol. 56, N 2. P. 300-314.
References
Batkibekova M.B., Muslumanova M.M. Innovations in the production of dairy products. Nauka, novye tekhnologii i innovatsii Kyrgyzstana [Science, New Technologies and Innovations of Kyr-gyzstan]. 2017; (4): 24-8. (in Russian)
Golubeva L.V., Dolmatova O.I., Kuchmenko T.A., Salama-tova A.K., Oskenbay O.A. Innovative technologies in kurut production. Pishchevaya promyshlennost' [Food Industry]. 2018; (5): 30-1. (in Russian)
Belyaev M.A. Optimization and hardware design of infrared drying of the national fermented milk product (kurta). Khranenie i pererabotka sel'khozsyr'ya [Storage and Processing of Agricultural Raw Materials]. 2017; (10): 41-5. (in Russian)
Ibragimova S.S. Modern Kyrgyz cuisine. Frunze, 1991: 224 p. (in Russian)
Lozovatskaya K.Yu. Quality control of cheese purchased in the shops of the city of Omsk. Nauka cherez prizmu vremeni [Science through the Prism of Time]. 2019; (22): 50—2. (in Russian) Kodentsova V.M., Vrzhesinskaya O.A., Risnik D.V., Nikityuk D.B., Tutelyan V.A. Provision of the Russian population with micronu-trients and the possibility of its correction. State of the problem. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2017; 86 (4): 113-24. DOI: http://dx.doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00067 (in Russian) Boyarskaya L.A., Vil'ms E.A., Turchaninov D.V., et al. Hygienic basis for the use of functional dairy products in the prevention
1.
4
2.
6
3
7
KoHKopoBa O.A., KuTapoBa r.C.
of deficiency of macro- and microelements. Gigiena i sanitariya 17. [Hygiene and Sanitation]. 2016; 11 (95): 1095-9. (in Russian)
8. Novokshanova A.L., Topnikova E.V., Ababkova A.A. Analysis of the amino acid composition of skim milk and buttermilk for the production of a fermented milk drink with the addition of whey pro- 18. tein hydrolyzate. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2019; 88
(3): 90-6. DOI: http://dx.doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10034 (in Russian) 19.
9. Esenamanova M.K., Kochkorova F.A., Sarzhanova K.S., Davydo-va L.N. Recommended norms of consumption of food substances, energy and food products for various groups of the population of the Kyrgyz Republic. Bishkek, 2011: 78 p. (in Russian)
10. Gille D. Potenzial der Milchprodukte als Brainfood. Swiss J Dietetics. 2012; 2: P. 21. 20.
11. Yu E., Hu F.B. Dairy products, dairy fatty acids, and the prevention of cardiometabolic disease: a review of recent evidence. Curr Atheroscler Rep. 2018; 20 (5): 24. DOI: http://dx.doi.org/10.1007/ s11883-018-0724-z
12. Drewnowski A. The contribution of milk and milk products to 21. micronutrient density and affordability of the US diet. J Am Coll Nutr. 2011; 5 (1): 422S-8S.
13. Martinchik A.N., Keshabyants E.E., Kambarov A.O., Pes- 22. kova E.V., Bryantseva S.A., Bazarova L.B., et al. Calcium in the diet
of preschool and school children: the main food sources and factors 23. affecting consumption. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2018; 87 (2): 24-33. DOI: http://dx.doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10015 (in Russian) 24.
14. Gureev S.A., Mingazova E.N. On the question ofthe use of calcium preparations in order to optimize the diet of the population, including for various diseases. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2021; 90 (2): 6-4. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021- 25. 90-2-6-14 (in Russian)
15. Martinchik A.N., Maev I.V., Yanushevich O.O. General ntritionol-ogy. Moscow: MEDpress-inform, 2005: 389 p. (in Russian)
16. Galletti F., Strazzullo P. The blood pressure-salt sensitivity para- 26. digm: pathophysiologically sound yet of no practical value. Nephrol
Dial Transplant. 2016; 31 (9): 1386-91. DOI: http://dx.doi. org/10.1093/ndt/gfw295
Strazzullo P., D'Elia L., Kandala N.B., Cappuccio F.P. Salt intake, stroke, and cardiovascular disease: meta-analysis of prospective studies. BMJ. 2009; 339: b4567. DOI: http://dx.doi.org/10.1136/ bmj.b4567
WHO. Effects of reduced sodium intake on cardiovascular disease, coronary heart disease, and stroke. Geneva: World Health Organization, 2012: 86 p.
Maksikova T.M., Kalyagin A.N., Tolstov P.V. Excessive consumption of table salt: epidemiological significance and management strategies. ORGZDRAV: novosti, mneniya, obuchenie. Vestnik VShOUZ [ORGZDRAV: News, Opinions, Training. Bulletin of Higher School of Healthcare Organization and Management]. 2019; 5 (1): 38-57. (in Russian)
Skvortsova V.A., Borovik T.E., Semenova N.N., Bushueva T.V., Roslavtseva E.A., Stepanova T.N., et al. Sugar and salt in the nutrition of an early child: influence on the state of health. Voprosy Sovremennoi Pediatrii [Current Pediatrics]. 2016; 15 (6): 596-603. (in Russian)
Bolhuis D.P., Costanzo A., Newman L.P., Keast R.S. Salt promotes passive overconsumption of dietary fat in humans. J Nutr. 2016; 146 (4): 838-45. DOI: http://dx.doi.org/10.3945/jn.115.226365 Bouhlal S., Issanchou S., Nicklaus S. The impact of salt, fat and sugar levels on toddler food intake. Br J Nutr. 2011; 105 (4): 645-53. Grimes C.A., Riddell L.J., Campbell K.J., Nowson C.A. Dietary salt intake, sugar-sweetened beverage consumption, and obesity risk. Pediatrics. 2013; 131 (1): 14-21.
Grimes C.A., Campbell K.J., Riddell L.J., Nowson C.A. Sources of sodium in Australian children's diets and the effect of the application of sodium targets to food products to reduce sodium intake. Br J Nutr. 2011; 105 (3): 468-77.
Jill F., Joao B., Altymysheva A.T., Moldokulov O.A., Kalysbekova B. WHO activities to control risk factors for noncommunicable diseases in Kyrgyzstan. Zdravoohranenie Kyrgyzstana [Healthcare of Kyrgyzstan]. 2018; (3): 12-5. (in Russian)
Shangguan S., Afshin A., Shulkin M., et al. Food PRICE (Policy Review and Intervention Cost-Effectiveness) Project. A meta-analysis of food labeling effects on consumer diet behaviors and industry practices. Am J Prev Med. 2019; 56 (2): 300-14.
