CC BY
682
Для корреспонденции
Мартинчик Арсений Николаевич - доктор медицинских наук, ведущий научный сотрудник лаборатории эпидемиологии питания и генодиагностики алиментарно-зависимых заболеваний ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Адрес: 109240, Российская Федерация, г. Москва, Устьинский проезд, д.2/14 Телефон: (495) 698-53-87 E-mail: arsmartin@yandex.ru https://orcid.org/0000-0001-5200-7907
Батурин А.К., Мартинчик А.Н., Камбаров А.О.
Структура питания населения России на рубеже ХХ и ХХ! столетий
Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи, 109240, г. Москва, Российская Федерация
Federal Research Centre of Nutrition, Biotechnology and Food Safety, 109240, Moscow, Russian Federation
Оценка потребления населением энергии, пищевых веществ и структуры продуктового потребления приобретала важнейшее значение в Российской Федерации при осуществлении социально-экономических реформ в 1990-е гг. Это было обусловлено трудностями переходного периода от плановой экономики к рыночным отношениям, что отразилось на снижении уровня социально-экономического положения населения.
Цель настоящего исследования - анализ объективной информации о характере потребления пищевых веществ и энергии, а также пищевых продуктов населением России в 1991-2018 гг.
Материал и методы. В работе проанализированы и обобщены результаты выборочных обследований бюджетов домашних хозяйств Росстатом в 1991-2018 гг. и эпидемиологических исследований фактического питания населения РФ, представленных данными «Российского мониторинга экономического положения и здоровья населения» (RLMS-HSE) в 1994-2012 гг. и проведенными Росстатом широкомасштабными обследованиями питания во всех субъектах РФ в 2013 и 2018 гг. В этих исследованиях использовали единую методологию сбора, обработки и представления данных о фактическом питании, разработанную в ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», что позволило выстроить анализ характера питания населения за период с 1994 по 2018 г. Результаты. Проанализированы фактические данные по потреблению энергии, пищевых веществ, индивидуальных и агрегированных групп пищевых продуктов в зависимости от ряда социально-демографических и социально-экономических переменных, влияющих на фактическое питание населения РФ. По данным бюджетных обследований, за прошедшие годы значительно изменилась структура
Источник финансирования. Научно-исследовательская работа по подготовке рукописи проведена за счет средств госбюджета на выполнение государственного задания по НИР.
Конфликт интересов. Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
Для цитирования: Батурин А.К., Мартинчик АН., Камбаров А.О. Структура питания населения России на рубеже ХХ и XXI столетий // Вопросы питания. 2020. Т. 89, № 4. С. 60-70. DOI: 10.24411/0042-8833-2020-10042 Статья поступила в редакцию 08.07.2020. Принята в печать 29.07.2020.
Funding. The research was carried out at the expense of the subsidy for the implementation of the state task. Conflict of interest. Authors declare no conflict of interest.
For citation: Baturin A.K., Martinchik A.N., Kambarov AO. The transit of Russian nation nutrition at the turn of the 20th and 21st centuries. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2020; 89 (4): 60-70. DOI: 10.24411/0042-8833-2020-10042 (in Russian) Received 08.07.2020. Accepted 29.07.2020.
The transit of Russian nation
nutrition at the turn
of the 20th and 21st centuries
Baturin A.K., Martinchik A.N., Kambarov A.O.
рациона питания в домашних хозяйствах: снизилось потребление картофеля на 45% и хлебопродуктов на 6%, почти в 2 раза возросло потребление рыбы и фруктов, на 60% мясных продуктов, на 20% овощей. По данным эпидемиологических исследований, содержание жира в рационах возросло с 31 до 36,8% по калорийности, содержание белка изменилось незначительно, хотя в последние годы отмечена тенденция к его увеличению до 12,1% по калорийности. Среднедушевое потребление взрослыми белка и жира, в том числе насыщенных жирных кислот, существенно выше в 2005-2018 гг. по сравнению с 1990-ми гг. как в абсолютном количестве, так и в процентах калорийности рациона. В то же время потребление общих углеводов в процентах калорийности рациона и количество пищевых волокон в рационе снизилось. Параллельно изменениям потребления жира следует увеличение распространенности избыточной массы тела и ожирения среди взрослого населения. Выявлено последовательное снижение потребления взрослыми добавленного сахара в процентах общей калорийности рациона с 14,0% в 1994 г. до 12,3-12,8% в 2012-2018 гг. Изменения структуры энергии рациона за счет макронутриентов обусловлены изменением структуры продуктового набора рациона питания. За годы наблюдений в рационе увеличилось суммарное количество молочных продуктов в пересчете на молоко, повысилось потребление суммы кисломолочных продуктов, творожных изделий, сыров, не изменилось только потребление питьевого молока. В 2012 и 2013 гг. потребление мясопродуктов и колбасных изделий было существенно выше, чем в предшествующие годы. Наблюдалось увеличение потребления рыбы, овощей, фруктов, жиров и масел, соков в 2000-е гг. по сравнению с 1990-ми. И, напротив, последовательно снижалась сумма зерновых продуктов. Эти изменения структуры продуктового набора рациона питания характеризуют транзитный период от «бедного» питания к «богатому», а повышение в 2000-е гг. энергетической плотности рациона питания за счет увеличения доли жира и снижения доли углеводов могло способствовать увеличению массы тела и росту распространенности избыточной массы тела и ожирения. Установлена зависимость структуры рациона питания от экономического положения семьи, что предполагает проблемы недостаточности питания, как общего недоедания, так и недостаточности потребления микронутриентов -витаминов и минеральных веществ в бедных семьях.
Заключение. Оценка фактического питания населения России указывает на возможное присутствие двойного бремени нарушений, определяемого как одновременное наличие проблем недостаточности питания, так и проблемы избыточного питания, приводящего к росту распространения избыточной массы тела и ожирения.
Ключевые слова: фактическое питание населения, потребление пищевых продуктов, потребление энергии и макро-нутриентов, распространение избыточной массы тела и ожирения
The assessment of the individual dietary intake of the population acquired critical importance in the Russian Federation when implementing socio-economic reforms in the 1990s. This was due to the difficulties of the transition period from a planned economy to market relations, which was reflected in a decrease in the level of the socio-economic condition of the population. The purpose of this study was to analyze objective and reliable information about the nature of consumption of nutrients and energy, as well as food products by the adult population of Russia in the period 1994-2018.
Material and methods. The paper analyzes and summarizes the results of sample surveys of household budgets conducted by the Federal State Statistics Service (Rosstat) in 1991-2018 and of large-scale epidemiological studies of the actual dietary intake of the population of the Russian Federation, which are presented by the data of the "Russian Longitudnal Monitoring Surveys" (RLMS) in 1994-2012 and large-scale nutrition surveys conducted by Rosstat in all constituent entities of the Russian Federation in 2013 and 2018. All nutrition surveys were carried out according to a unified methodology for collecting, processing and reporting actual data developed at the Federal Research Center of Nutrition, Biotechnology and Food Safety. Using a unified methodological basis allows us to build an analysis of the dietary intake of the population for the period from 1994 to 2018.
Results. The objective data on the consumption of energy, nutrients, individual and aggregated groups of food products were analyzed depending on a number of socio-demographic and socio-economic variables that determine the nutrition pattern of the population of the Russian Federation during the period of economic reforms in the 1990s and 2000s. According to budget surveys, over the past years, the structure of the diet in households has changed significantly: the consumption of potatoes decreased by 45% and bakery products by 6%, the consumption offish and fruits almost doubled, the consumption of meat products increased by 60%, of vegetables by 20%. According to epidemiological studies, the fat content increased from 31 to 36.8% of calorie content, the protein content didn't changed significantly, although in recent years there has been a tendency to increase to 12.1% of calorie content. The average per capita consumption of protein and fat by adults, including saturated fat acids were significantly higher in 2005-2018, compared with the 1990s, both in absolute quantities and in per cents of the caloric intake. At the same time, the consumption of total carbohydrates in per cents of the calorie intake and the amount of dietary fiber in the diet decreased. Parallel to fat intake changes, an increase in the prevalence of overweight and obesity in the adult population has been shown. A consistent decrease in adult consumption of added sugar in per cents of the total calorie intake was revealed from 14.0% in 1994 to 12.3-12.8% in 2012-2018. Changes in the structure of energy consumption and macronutrients are due to changes in the structure of the food ration set that have occurred over the years of observation. The total consumption of dairy products in terms of milk increased: the consumption of the amount of dairy products (drinks and "spoons"), curd products and cheeses increased, only the consumption of drinking milk did not change. In 2012 and 2013 consumption of meat products and sausages was significantly higher than in previous years. There was an increase in the consumption of fish, vegetables, fruits, fats and oils, juices in the 2000s compared with the 1990s. On the contrary, over the years of observation, a consistent decrease in the consumption of the total grain products was observed. These changes in the consumption of macronutrients and foods are a characteristic feature of the transition period from "poor" to "rich" dietary intake and the increase in 2000s in the diet energy density due to an increase in the proportion of fat and a decrease in the proportion of carbohydrates, which contribute to weight gain and an increase in the prevalence of overweight and obesity. The dependence of the structure of the diet on the economic situation of the family has been established, which implies the problem of malnutrition, both general malnutrition and insufficient intake of micronutrients (vitamins and minerals), in poor families.
Conclusion. An assessment of the current nutritional status of the Russian population implies a double burden of disruption, determined both by the simultaneous presence of malnutrition problems and the increase in the prevalence of overweight and obesity. Keywords: dietary intake, Russian population, food consumption, daily energy intake, intake of macronutrients, prevalence overweight and obesity
Питание признается как непосредственный результат национального социально-экономического положения, так и воздействующий на развитие нации фактор. Проблемы обеспечения питания находятся в основном русле социально-экономического планирования и развития.
В Российской Федерации создана и функционирует многоуровневая система постоянного наблюдения за состоянием питания и здоровья различных групп населения [1]. Эта система включает:
- расчеты баланса продовольствия, оценку потребления пищевых продуктов на основании бюджетного обследования домашних хозяйств. Статистические материалы, характеризующие уровень и структуру потребления основных продуктов питания, их пищевую и энергетическую ценность и другое в домашних хозяйствах, представляются на официальном сайте Росстата [2];
- эпидемиологические исследования, основанные на оценке фактического (индивидуального) питания с параллельным изучением пищевого статуса по антропометрическим показателям и обеспеченности организма пищевыми веществами и энергией и других показателей здоровья [3].
Оценка индивидуального потребления энергии, пищевых веществ и структуры продуктового потребления приобрела важнейшее значение в Российской Федерации при осуществлении социально-экономических реформ в 1990-е гг. Это было обусловлено трудностями переходного периода от плановой экономики к рыночным отношениям, что отражалось на снижении уровня социально-экономического положения широких слоев населения. Это нашло впервые освещение в иностранной литературе [4, 5].
Цель настоящего исследования - анализ тенденций изменения характера потребления пищевых веществ и энергии, а также основных групп пищевых продуктов населением России за 1991-2018 гг., с использованием указанных выше источников первичной информации.
Материал и методы
Для анализа использованы данные Росстата о результатах обследования потребления продуктов питания, их пищевой и энергетической ценности в домашних хозяйствах в 1991-2018 гг. Объем выборки: обследование охватывает около 48,5 тыс. домохозяйств [2]. Результаты этого обследования характеризуют групповое питание.
В настоящее время ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» имеет базу первичных данных по результатам широкомасштабных эпидемиологических обследований фактического питания и пищевого статуса населения России за 1994-2018 гг. Первый проект выборочного исследования фактического питания выполнялся в рамках «Российского мониторинга экономического положения и состояния здоровья населения» (RLMS-HSE, Russian longitudinal monitoring survey), организованного
и проводимого Высшей школой экономики, Институтом социологии при участии ФГБНУ «НИИ питания» в 19942012 гг. [6].
Два других общенациональных обследования питания организованы и проведены в 2013 и 2018 гг. Росстатом совместно с ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» в рамках статистических наблюдений по социально-демографическим проблемам и выполнения Плана мероприятий по реализации «Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года». В рамках этих обследований в каждом изучено питание и пищевой статус членов более 45 000 домохозяйств (около 100 тыс. человек), репрезентативно представляющих все субъекты РФ. Выборочные наблюдения рациона питания населения были организованы Росстатом в 2013 и 2018 гг. в целях получения статистической информации об уровне индивидуального потребления пищевых продуктов, энергетической и пищевой ценности рациона питания, отражающих социальные, экономические и поведенческие факторы, влияющие на обеспечение населения питанием [7, 8].
Методология сбора информации по фактическому питанию, разработанная ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», была единой в эпидемиологических обследованиях по проектам RLMS и Росстата, что позволяет провести анализ тенденций в характере питания населения за 24 года.
В рамках проекта RLMS за 1994-2012 гг. в 38 единицах первичной выборки (38 населенных пунктов) проведено 10 волн обследований взрослых членов около 4000 домохозяйств (в 2012 г. 8000 домохозяйств). Процедура выборки домохозяйств и первичные материалы обследований домохозяйств доступны на сайтах http:// www.cpc.unc.edu/projects/rlms-hse,http://www.hse.ru/org/ hse/rlms [6].
Сбор первичной информации о фактическом потреблении пищи и антропометрические измерения с использованием портативных ростомеров, электронных весов и измерительных лент по стандартизованным процедурам проводили специально обученные интервьюеры из числа местных жителей в точках выборки.
Выборочные наблюдения рациона питания населения проводились Росстатом на репрезентативных выборках домохозяйств во всех субъектах РФ на основе личного опроса членов домохозяйств (респондентов) по месту их проживания. Опросы и заполнение вопросников проводятся специально обученными работниками - интервьюерами на условиях добровольного согласия респондентов принять участие в наблюдении.
Фактическое потребление пищи у всех членов обследованных домохозяйств изучали методом 24-часового (суточного) воспроизведения питания [9, 10]. Оценку количества потребляемой пищи проводили с помощью альбома порций продуктов и блюд, содержащего фотографии различной величины порций наиболее часто употребляемой пищи [11]. С целью оценки структуры питания по индивидуальным продуктам и группам про-
дуктов был сформирован банк данных пищевой ценности, содержащий информацию по отечественным и зарубежным пищевым продуктам, зафиксированным в вопросниках. Банк данных о химическом составе и энергетической ценности продуктов и блюд содержит информацию о 2900 наименованиях продуктов и блюд. В основе данного банка лежат национальные таблицы пищевой ценности продуктов питания [12].
Другой банк данных включает рецептурный состав сложных блюд и кулинарных изделий, служащий для преобразования сложной рецептуры в набор составляющих рецептуру элементарных продуктов, вес которых пересчитан на сырую массу нетто (массу съедобной части) в соответствии с составом исходной рецептуры и выходом готовой продукции. Каждый продукт идентифицирован в соответствии с разработанной классификацией, что позволило осуществить агрегацию продуктов в группы и подгруппы.
Обработку первичного материала, расчеты и преобразования данных и статистическую обработку проводили с помощью программы IBM SPSS Statistics v. 20.0, в которой был специально написан алгоритм (синтакс) расчетов и анализа индивидуального потребления пищевых продуктов и конверсии данных о потреблении пищи в величины потребления энергии и пищевых веществ.
Для оценки потребления продуктов питания населением использовали агрегацию продуктов в 10 основных групп, таких как хлебные продукты, картофель, овощи и бахчевые, фрукты и ягоды, мясо и мясопродукты, молоко и молокопродукты, рыба и рыбопродукты, сахар и кондитерские изделия, яйца, масло растительное и другие жиры.
В настоящей работе не проводился перерасчет отдельных видов пищевых продуктов промышленного производства в сырьевые группы, а анализировалось количество индивидуальных видов пищевой продукции или сумма продуктов в том виде, в котором они потреблялись респондентами, т.е. представлены данные о массе съедобной части пищевых продуктов.
Результаты
За прошедшие годы значительно изменилась структура рациона питания в домашних хозяйствах населения страны: снизилось потребление картофеля на 45% и хлебопродуктов на 6%, почти в 2 раза возросло потребление рыбы и фруктов, на 60% мясных продуктов, на 20% овощей (рис. 1).
Содержание жира в рационах возросло с 31 до 36,8% по калорийности, содержание белка изменилось незначительно, хотя в последние годы отмечена тенденция к его увеличению до 12,1% по калорийности (рис. 2).
Мониторинг влияния социально-экономических преобразований на характер питания населения заключался в анализе тенденций изменений потребления энергии, пищевых веществ и пищевых продуктов за годы наблюдений.
с о
120 . 100 - 80 ; 60 . 40 20 0
^т со от от от от от от от
Годы обследования Years of observation
Хлебопродукты Bread products Картофель Potatoes
Овощи и бахчевые Vegetables and melons Фрукты и ягоды Fruits and berries
—Ж— Сахар Sugar —•—Мясопродукты Meat products Рыбопродукты Fish products
Рис. 1. Потребление основных групп пищевых продуктов по данным бюджетных обследований
Fig. 1. Consumption of main food groups according to budget surveys
70
-I 60
с ta
S -s
1 ■ g 50 р or
g)5 I £ 40 ^ о
30
20
ц!
т
10
от от от
Годы обследования Years of observation
-Белок -«-Жир Protein Fat
Углеводы Carbohydrates
Рис. 2. Потребление белка, жира и углеводов по данным бюджетных обследований
Fig. 2. Consumption of protein, fat and carbohydrates according to budget surveys
0
Таблица 1. Среднесуточное потребление энергии и макронутриентов взрослым населением по годам наблюдений
Table 1. Average daily consumption of energy and macronutrients by adults by years of observation
Макронутриент Год / Year
Macronutrient 1994 1995 1996 1998 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2012 2013 2018
Энергетическая ценность, ккал Energy value, kcal 1937 1965 1930 1932 2008 1981 1967 1926 1873 1859 1923 2035 2408
Белок, г Protein, g 62,7 62,9 61,4 60,2 62,2 62,7 63,1 63,1 61,2 62,2 67,0 71,4 86,5
Жир, г Fat, g 74,0 73,4 70,3 67,9 71,8 72,1 73,7 73,6 71,2 72,4 79,5 84,0 103,7
Насыщенные жирные кислоты, г Saturated fatty acids, g 26,5 26,0 24,5 23,4 24,6 24,3 25,3 25,9 24,6 25,4 29,0 33,4 40,6
Углеводы, всего, г Carbohydrates, total, g 246,3 254,4 256,5 261,8 269,1 260,5 252,5 244,6 238,7 232,6 228,1 245,1 277,9
Полисахариды, г Polysaccharides, g 156,0 163,0 160,1 169,2 167,9 162,4 156,1 151,0 146,2 143,9 134,2 138,8 157,4
Моно-, дисахариды, г Mono-, disaccharides, g 90,3 91,4 96,4 92,6 101,1 98,1 96,4 93,6 92,6 88,7 93,9 106,2 119,9
Добавленный сахар, г Added sugar, g 58,1 56,2 59,3 60,9 60,3 59,1 57,0 56,0 55,5 54,4 54,6 58,8 72,0
Пищевые волокна, сумма, г Dietary fiber, total, g 23,10 24,12 24,79 25,39 25,37 24,13 23,89 23,21 22,00 21,78 20,23 20,32 23,65
Алкоголь, г Alcohol, g 4,61 4,76 3,49 4,28 4,84 5,19 5,54 4,45 4,34 3,64 3,90 1,95 2,66
В табл. 1 представлены среднесуточные абсолютные величины потребления пищевых веществ и энергии взрослым населением России за годы наблюдений. Обращает на себя внимание увеличение потребления в 2000-е гг. белка, жира, насыщенных жиров и снижение потребления полисахаридов и пищевых волокон. Следует также отметить снижение потребления алкоголя с 2005 г.
Важнейшими параметрами рациона питания является структура его энергетической ценности, выражаемая как % энергии, потребляемой за счет макронутриентов (%Е макронутриентов, % макронутриентов по калорийности). Соотношение пищевых веществ по вкладу в энергетическую ценность рациона представляется более стабильным параметром рациона питания, менее подверженным количественным флуктуациям уровня потребления энергии.
Анализ тенденций в структуре потребления энергии за счет макронутриентов за 1994-2018 гг. представлен на рис. 3. Представленные данные дают возможность оценить произошедшие за эти годы изменения структуры потребления энергии за счет макронутриентов. Обращает на себя внимание повышение потребления белка и жира по калорийности. В то же время потребление общих углеводов снизилось (в % калорийности рациона). Основные изменения произошли в 2000-2013 гг. Доля белка и жира по калорийности увеличилась за этот период, тогда как доля полисахаридов (крахмала) уменьшилась. Важно отметить, что доля добавленного сахара по калорийности снизилась, а доля насыщенных жирных кислот повысилась. В рис. 3 включены данные о распространении избыточной массы тела, включая ожирение, за годы наблюде-
%
65 55
45 35
25 15
^т со со
О) О) О) О) О) О)
Белок Protein
LO cj со оо
Годы обследования Years of observation
-♦-Жир
Fat
Полисахариды я Углеводы
Polysaccharides Carbohydrates
Добавленный сахар Added sugar
Частота избыточной массы тела, включая ожирение Frequency of overweight, including obesity
Рис. 3. Изменение структуры потребления энергии рациона взрослых за годы наблюдения
Fig. 3. Changes in the structure of energy consumption of adults for years of observation
5
ний. Мы обнаруживаем тесную взаимосвязь увеличения потребления жира и роста распространенности избыточной массы тела и ожирения.
В общем виде структура потребления энергии в последние годы наблюдения - 2013 и 2018 гг. - показывает, что более 63% энергии рациона составляют моно-и дисахариды (природные и добавленный сахар) и жиры, 25% энергии полисахариды и около 12% белки. Таким образом, почти 2/3 энергии представлено чистыми («пустыми») источниками энергии и несколько более 1/3 проистекает из белков и полисахаридов.
Объяснение полученным тенденциям в структуре энергии рациона питания находится в анализе потребления отдельных групп пищевых продуктов. Как следует из данных, представленных на рис. 4, уровень потребления мясопродуктов, колбасных изделий, сыров, рыбы и фруктов в 2000-е гг. увеличился по сравнению с 1990-ми. Напротив, потребление овощей и хлебопродуктов в 2000-е гг. снизилось по сравнению с 1990-ми. Нарушают эти тенденции данные, полученные в 2018 г. В этот период выявлено высокое среднесуточное потребление энергии, макронутриентов и пищевых продуктов из групп мясных продуктов, хлебопродуктов и овощей.
Интересно отметить «провалы» в потреблении рыбы, фруктов, овощей и молока в исследовании в 1998 г., когда произошел экономический кризис, что незамедлительно сказалось на характере питания (исследования проводили в осенние месяцы 1998 г.). Эти изменения отражают влияние социально-экономических условий на характер питания с переходом на более дешевые зерновые продукты.
В 2000-е гг. особенно заметен, начиная с 2005 г., процесс перехода (транзитный период) от «бедного» питания к «богатому» с увеличением доли животных продуктов в структуре рациона питания населения.
Влияние социально-экономических факторов на питание населения убедительно продемонстрировано при анализе потребления пищевых веществ и энергии в зависимости от уровня среднедушевого дохода семьи по материалам 2013 г. Из данных, представленных на рис. 5, следует, что уровень потребления энергии прямо зависит от величины среднедушевого дохода семьи. При этом эта зависимость более выражена у мужчин, чем у женщин. Что касается структуры рациона по энергии за счет макронутриентов, то результаты носят разнонаправленный характер для отдельных ма-кронутриентов (рис. 6). Потребление энергии за счет белка и жира увеличивается с увеличением среднедушевого дохода домохозяйства, тогда как доля энергии в рационе за счет суммы углеводов и добавленного сахара снижается.
Еще одной демонстрацией влияния уровня дохода семьи на характер питания ее членов является результат анализа потребления макронутриентов в семьях в зависимости от числа детей в возрасте до 18 лет (рис. 7). В семьях с 3 и более детьми потребление взрослыми членами семьи энергии за счет белка и жира значительно ниже, тогда как суммарное потребление угле-
350,0-
Годы обследования The years of observation
-♦- Зерновые продукты -Ж- Овощи, всего
Cereal products Vegetables, total
-ш- Мясопродукты и изделия -•- Фрукты, всего Meat products, including sausages Fruits, total Молоко питьевое всех видов Колбасные изделия Drinking milk Sausages
-Ж-Рыба и морепродукты ни- Сыры Fish and seafood Cheeses
Рис. 4. Среднесуточное потребление групп продуктов взрослым населением за годы наблюдений
Fig. 4. The average daily consumption of food groups by the adult population over the years of observation
водов выше по сравнению с семьями с 1 или 2 детьми. Потребление добавленного сахара не зависит от числа детей в семье.
Структура продуктового набора рациона питания взрослых россиян также зависит от уровня среднедушевого дохода, определяя зависимость потребления энергии за счет макронутриентов. Как видно из данных, представленных в табл. 2, увеличение душевого дохода семьи сопровождается снижением потребления зерно-
3000-
2800-
нн rgy ^ §
а
к ly
2400-
2200-
2000-
1800-
— Мужчины Men
— Женщины Women
--е-
---------
1 2 3 4 5 Квинтиль по среднемесячному денежному доходу домохозяйства Income quintile
Рис. 5. Потребление энергии в зависимости от среднедушевого дохода домохозяйства
Fig. 5. Energy consumption based on per capita household income
2600
55,0
45,0
G й S -S
>s о.
§ S 35,0
«,
25,0
: & [I
р to
Ü3 - ^
^—
—■— -■—
■--
л- -♦— —♦
ж ~ * -X— —X— -X
1 2 3 4 Квинтили дохода 5
15,0
5,0
Income quintile
-♦-Белок -à Углеводы Protein Carbohydrates
-■-Жир -х-Добавленный сахар Fat Added sugar
Рис. 6. Потребление макронутриентов взрослыми в зависимости от среднедушевого дохода домохозяйства
Fig. 6. The macronutrient consumption based on per capita household income
вых продуктов, но повышением потребления мясных продуктов, в том числе колбасных изделий, рыбы и морепродуктов, овощей и фруктов. Потребление жировых продуктов и кондитерских сахаристых изделий не зависит существенно от уровня дохода семьи.
Известно, что уровень социально-экономического развития различается в субъектах РФ, поэтому был проведен сравнительный анализ потребления основных
» 60,0
-V ■2
■S 50,0
■
40,0
S о I— ч—.
1" ^ 30,0
^ ■.§ 20,0
i ^ 10,0 с о
u 0,0
0 12 3 4 Число детей в семье Number of children in the family
-♦-Жир Белок
Fat Protein
-■-Углеводы -х-Добавленный сахар Carbohydrates Added sugar
Рис. 7. Структура энергии рациона взрослых в зависимости от числа детей в семье, 2013 г.
Fig. 7. The diet energy structure of adults, depending on the number of children in the family, 2013
групп пищевых продуктов в федеральных округах. Данные представлены в табл. 3 в порядке возрастания потребления зерновых продуктов. Можно видеть обратную взаимосвязь уровня потребления зерновых продуктов, с одной стороны, и мясных продуктов, в том числе колбасных изделий, а также рыбы - с другой. Потребление овощей, фруктов, молочных продуктов не коррелирует с потреблением других продуктов. Следует обратить внимание на минимальные величины потребления мясных продуктов и рыбы в Северо-Кавказском округе. В то же время потребление рыбы и морепродуктов максимально в Дальневосточном и Северо-Западном округах, что определяется географическим расположением этих территорий вблизи морских акваторий.
Заключение
Результаты изучения фактического питания представляют уникальную возможность анализа потребления пищевых веществ, энергии и продуктовой структуры рациона питания на рубеже тысячелетий, когда доминирующими факторами являлись социально-экономические реформы, затрагивающие все стороны жизнедеятельности населения.
Методология обследования фактического потребления пищи методом 24-часового воспроизведения питания дает возможность получить индивидуальную оценку потребления и провести статистический анализ частоты и уровней потребления для всех половозрастных и социально-демографических групп населения. Кроме того, количественная характеристика фактического питания индивидуумов позволяет проводить количественную статистическую оценку взаимосвязи фактического питания и состояния здоровья в связи с характером питания по антропометрическим критериям пищевого статуса респондентов. Массив полученных данных характеризуется большим объемом, что не позволяет представить их в подробном изложении. Целью был выбран анализ влияния социально-экономических переменных на структуру энергетической ценности и структуру продуктового набора рациона питания взрослого населения.
Отметим наиболее характерные тенденции и особенности питания и экономические факторы, влияющие на фактическое питание и пищевое поведение населения. Считаем допустимым включить в обзорное заключение не только представленные в настоящей работе фактические данные, но и заключения, полученные в наших предшествующих публикациях [13-17].
Анализ потребления энергии, пищевых веществ и пищевых продуктов за 1994-2018 гг. показал увеличение среднедушевого потребления взрослыми энергии в 2012-2018 гг.
Среднедушевое потребление белка и жира взрослыми существенно выше в 2005-2018 гг. по сравнению с 1990-ми, при этом как в абсолютном количестве, так и в % калорийности рациона. В то же время потреб-
Таблица 2. Среднесуточное потребление пищевых продуктов в зависимости от уровня среднедушевого дохода домохозяйства, взрослые старше 19 лет, 2013 г. (граммы съедобной части)
Table 2. Average daily food consumption depending on the level of per capita household income, adults over 19 years old, 2013 (grams of edible portion)
Группа продуктов Product group Квинтиль по среднемесячному денежному доходу домохозяйства Qulntlle of average monthly Income of the household
1-й 2-й 3-й 4-й 5-й
M а M а M а M а M а
Зерновые продукты Cereal products 246,7 150,9 236,6 142,2 236,8 142,3 230,0 136,5 223,7 138,6
Мясопродукты и изделия, включая колбасы Meat products, including sausages 139,9 141,4 143,7 136,9 155,3 139,0 159,4 141,7 170,3 153,8
Колбасные изделия Sausages 27,3 53,0 30,3 56,5 32,4 57,9 32,7 58,2 34,2 60,6
Рыба и морепродукты Fish and seafood 29,8 75,1 31,9 78,4 34,7 80,3 34,3 78,0 38,3 83,6
Молочные продукты в пересчете на молоко, г Dairy products in terms of milk, g 364,5 440,2 406,2 448,1 438,1 469,9 463,6 483,3 485,3 498,8
Овощи Vegetables 158,2 149,8 167,2 153,5 177,3 155,7 183,0 158,6 192,6 165,9
Фрукты Fruits 99,8 166,0 110,5 169,9 121,6 180,2 130,3 184,6 138,7 191,5
Жировые продукты Fats and oils 39,3 32,9 39,8 32,9 41,4 32,8 41,0 33,0 42,4 33,9
Кондитерские сахаристые изделия Sugar confectionery 63,8 52,4 62,6 51,2 64,1 52,4 64,1 52,6 65,4 55,8
Соки, напитки, нектары Juices, drinks, nectars 13,0 61,3 15,5 67,9 18,1 73,3 20,1 76,2 26,9 88,1
Таблица 3. Потребление групп продуктов по федеральным округам (г/сут, масса съедобной части)
Table 3. Consumption of food groups in Federal Districts (g/day, edible portion)
Группа продуктов Product group Федеральный округ Federal Districts
СевероЗападный Northwestern Дальневосточный Far Eastern Центральный Central Уральский Ural Южный Southern Сибирский Siberian Приволжский Volga СевероКавказский North Caucasian
Зерновые продукты Cereal products 217,7 222,6 223,3 229,1 235,3 240,6 244 260,2
Мясопродукты и изделия Meat products 160,8 163,1 161,4 153 160,2 153,3 149,6 139,4
Колбасные изделия Sausages 38,5 31,9 39,6 29,3 31,4 27,7 29,7 14,3
Рыба и морепродукты Fish and seafood 40,6 48,1 34 32,9 37,1 30,6 32,3 23,3
Яйца, шт. Eggs, pcs. 0,49 0,5 0,52 0,4 0,55 0,46 0,44 0,5
Молоко питьевое всех видов Drinking milk of all kinds 98 85 98,6 97,1 94,2 121,7 107,7 88,7
Молочные продукты в пересчете на молоко Dairy products in terms of milk 527,8 360,5 465,4 426 435,6 390 414,2 464,9
Овощи Vegetables 181,1 173,4 181,9 176 192,8 177,6 165,9 176,3
Фрукты Fruits 129,9 86,4 135,4 119,6 139,6 91 121,2 146,3
Жировые продукты Fats 41,7 42,7 40,6 40 42,4 42,5 38,9 40,7
Кондитерские сахаристые изделия Sugar confectionery 69,6 70,8 62,8 61,1 60,1 61 67 61,1
ление общих углеводов в % калорийности рациона и количество пищевых волокон в рационе снизилось за период наблюдений. Параллельно изменениям потребления жира следует увеличение распространенности избыточной массы тела и ожирения среди взрослого населения.
Доля насыщенных жирных кислот (% общей калорийности рациона) за годы наблюдений увеличилась с 10,5-11,8% в 1990-е гг. до 13,3-14,3% в 2012-2018 гг. Отмечается последовательное снижение среднедушевого потребления добавленного сахара в процентах общей калорийности рациона с 14,0% в 1994 г. до 12,312,8% в 2012-2018 гг. В общем виде структура потребления энергии в 2013 г. показывает, что источником около 2/3 калорийности рациона являются жиры и сахара (природные и добавленные) и несколько более 1/3 - белки и полисахариды.
Изменения структуры потребления энергии и макро-нутриентов обусловлены изменением структуры продуктового набора рациона питания, произошедшие за годы наблюдений: увеличилось суммарное потребление молочных продуктов в пересчете на молоко, потребление суммы кисломолочных продуктов (напитков и «ложковых»), творожных изделий, сыров, не изменилось существенно только потребление питьевого молока.
За годы наблюдений произошло последовательное линейное снижение величин потребления суммы зерновых продуктов. В 2012 и 2013 гг. потребление мясопродуктов и колбасных изделий существенно выше, чем в предшествующие годы. Наблюдалось увеличение потребления рыбы, яиц, овощей, фруктов, жиров и масел, соков в 2000-е гг. по сравнению с 1990-ми. Таким образом, наблюдалось существенное увеличение потребления всех групп продуктов, за исключением зерновых продуктов, потребление которых снизилось. Это отразилось на общем увеличении потребления белка, общего жира, насыщенных жирных кислот как в абсолютных значениях, так и в процентах общей калорийности рациона. Эти изменения структуры потребления являются характеристикой транзитного периода от «бедного» питания к «богатому».
Аналогичные тенденции изменений структуры потребления основных групп пищевых продуктов и пищевых веществ имели место и при анализе группового потребления в обследованиях бюджетов домохозяйств.
Оценивая суммарное расчетное количество молочных продуктов в пересчете на молоко, можно заключить, что среднедушевое потребление молока взрослыми составляет более 2 стаканов (440 г) в сутки, что близко к сложившимся в нашей стране рекомендациям.
Сведения об авторах
Выявлены значительные различия в потреблении основных групп пищевых продуктов населением федеральных округов. Потребление мясопродуктов, колбасных изделий, рыбы взрослым населением СевероКавказского федерального округа существенно ниже, чем населением других округов. Однако потребление суммы молочных продуктов в пересчете на молоко, а также овощей и фруктов в этом округе выше, чем в других регионах.
Важнейшими факторами, влияющими на структуру и характер питания, являются социально-экономические переменные: место проживания (город, село, регион страны), уровень дохода семьи, численность семьи (число детей), доля расходов на питание в семейном бюджете, уровень образования. Повышение величины среднедушевого дохода (квинтили дохода) сопровождается увеличением потребления практически всех групп продуктов, за исключением зерновых продуктов. В старшей возрастной группе (60 лет и старше) зависимость продуктовой структуры рациона питания от уровня дохода выражена в меньшей степени по сравнению с группами молодых взрослых. В многодетных семьях (3 детей и более) отмечено более низкое потребление детьми и взрослыми мясных продуктов, в том числе колбасных изделий, молочных продуктов, фруктов, тогда как потребление зерновых продуктов увеличивается. Многодетные семьи следует считать менее обеспеченными по сравнению с семьями с 1 или 2 детьми. Таким образом, проблема экономической доступности качественного питания для малообеспеченных семей остается и в стабильный по экономическим параметрам период развития страны в 2000-е гг.
Основной вывод, который вытекает из комплекса данных по фактическому питанию и пищевому статусу (распространенность ожирения), заключается в формировании в 2000-е гг. повышения энергетической плотности рациона питания за счет увеличения доли жира и снижения доли углеводов, что способствует увеличению массы тела и росту распространенности избыточной массы тела и ожирения.
Вместе с тем зависимость структуры рациона питания от экономического положения семьи не снимает проблемы недостаточности питания - как общего недоедания, так и недостаточного потребления микронутри-ентов - витаминов и минеральных веществ.
Современное состояние питания населения России предполагает двойное бремя нарушений питания, определяемое как одновременное наличие проблем недостаточности питания, так и рост распространения избыточной массы тела и ожирения. Такая ситуация наличия двух полюсов нарушений питания характерна для большинства стран с низким и средним уровнем доходов [18].
Батурин Александр Константинович (Aleksandr K. Baturin) - доктор медицинских наук, профессор, руководитель направления «Оптимальное питание» ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» (Москва, Российская Федерация) E-mail: baturin@ion.ru https://orcid.org/0000-0001-7007-621X
Мартинчик Арсений Николаевич (Arseniy N. Martinchik) - доктор медицинских наук, ведущий научный сотрудник лаборатории эпидемиологии питания и генодиагностики алиментарно-зависимых заболеваний ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» (Москва, Российская Федерация) E-mail: amartin@ion.ru https://orcid.org/0000-0001-5200-7907
Камбаров Алексей Олегович (Aleksey O. Kambarov) - доктор экономических наук, заместитель директора по научной работе ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» (Москва, Российская Федерация) E-mail: kambarov.ao@yandex.ru http://orcid.org/0000-0002-2108-2100
Литература
1. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А. и др. Поли- 11. тика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. Новосибирск, 2002. 337 с.
2. Потребление продуктов питания в домашних хозяйствах 12. в 2013 г.(по итогам выборочного обследования бюджетов домашних хозяйств) / Федеральная служба государственной статистики. Москва, 2014. 68 с. URL: https://gks.ru/ 13. compendium/document/13292
3. Рацион питания населения. 2013 : статистический сборник. Росстат. Москва : Статистика России, 2016. 220 с.
4. Popkin B.M., Adair L.S., Ng S.W. Global nutrition transition and the 14. pandemic of obesity in developing countries // Nutr. Rev. 2012. Vol. 70.
P. 3-21. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1753-4887.2011.00456.x
5. Jahns L., Baturin A., Popkin B.M. Obesity, diet, and poverty: trends in the Russian transition to market economy // Eur. J. Clin. Nutr. 2003. Vol. 57. P. 1295-1302. DOI: https://doi.org/10.1038/ 15. sj.ejcn.1601691/
6. URL: http://www.cpc.unc.edu/projects/rlms-hse, http://www.hse. ru/org/hse/rlms
7. Выборочное наблюдение рациона питания населения (2013 г.). 16. URL: gks.ru/free_doc/new_site/food1/index.html
8. Федеральная служба государственной статистики. Выборочное наблюдение рациона питания населения 2018. URL: https://www.gks.ru/free_doc/new_site/food18/index.html 17.
9. Методические рекомендации по оценке количества потребляемой пищи методом 24-часового (суточного) воспроизведения питания. Утв. Зам. Главного государственного санитарного врача Российской Федерации, № С1-19/14-17 от
26 февраля 1996 г. 18.
10. Способ оценки индивидуального потребления пищи методом 24-часового (суточного) воспроизведения питания. Москва, 2016. URL: http://web.ion.ru/flles
Мартинчик А.Н., Батурин А.К., Баева В.С. и др. Альбом порций продуктов и блюд Москва : Институт питания РАМН, 1995. 64 с.
Химический состав российских пищевых продуктов : справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. Москва : ДеЛи принт, 2002. 236 с.
Мартинчик А.Н., Батурин А.К., Пескова Е.В., Кешабянц Э.Э., Михайлов Н.А. Потребление йогурта и снижение риска избыточной массы тела и ожирения среди взрослого населения // Вопросы питания. 2016. Т. 85, № 1. С. 56—65. Мартинчик А.Н., Батурин А.К., Кешабянц Э.Э., Пескова Е.В. Гендерные и возрастные особенности и тенденции распространения ожирения среди взрослого населения России в 1994-2012 гг. // Вопросы питания. 2015. Т. 84, № 3. С. 50-57.
Мартинчик А.Н., Батурин А.К., Кешабянц Э.Э., Фатьянова Л.Н., Семенова Я.А., Базарова Л.Б. и др. Анализ фактического питания детей и подростков России в возрасте от 3 до 19 лет // Вопросы питания. 2017. Т. 86, № 4. С. 50-60. Мартинчик А.Н., Батурин А.К., Михайлов Н.А., Кешабянц Э.Э., Камбаров А.О. Разработка и оценка достоверности базового индекса здорового питания населения России // Вопросы питания. 2019. Т. 88, № 6. С. 34-44. Мартинчик А.Н., Батурин А.К., Камбаров А.О. Анализ ассоциации структуры энергии рациона по макронутриентам и распространения избыточной массы тела и ожирения среди населения России // Вопросы питания. 2020. Т. 89, № 3. С. 44-57.
Popkin B.M., Corvalan C., Grummer-Strawn L.M. Dynamics of the double burden of malnutrition and the changing nutrition reality // Lancet. 2020. Vol. 395, N 10 217. P. 65-74. DOI: https:// doi.org/10.1016/S0140-6736(19)32497-3
References
Pokrovskiy V.I., Romanenko G.A., Knyazhev V.A., et al. Health Nutrition Policy. Federal and regional levels. Novosibirsk, 2002: 337 p. (in Russian)
Food consumption in households in 2013 (based on a sample survey of household budgets). In: Federal State Statistics Service. Moscow, 2014: 68 p. URL: https://gks.ru/compendium/document/13292 (in Russian)
The diet of the population. 2013: Statistical digest. In: Rosstat. Moscow: Statistika Rossii, 2016: 220 p. (in Russian) Popkin B.M., Adair L.S., Ng S.W. Global nutrition transition and the pandemic of obesity in developing countries. Nutr Rev. 2012; 70: 3-21. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1753-4887.2011. 00456.x
Jahns L., Baturin A., Popkin B.M. Obesity, diet, and poverty: trends in the Russian transition to market economy. Eur J Clin Nutr. 2003; 57: 1295-302. DOI: https://doi.org/10.1038/sj.ejcn.1601691/ URL: http://www.cpc.unc.edu/projects/rlms-hse, http://www.hse. ru/org/hse/rlms
10.
11.
12.
Sample observation of the diet of the population (2013). URL: gks. ru/free_doc/new_site/food1/index.html (in Russian) Federal State Statistics Service. Selective observation of the diet of the population of 2018. URL: https://www.gks.ru/free_doc/ new_site/food18/index.html (in Russian)
Guidelines for assessing the amount of food consumed by the method of 24-hour recall. Approved Deputy Chief State Sanitary Doctor of the Russian Federation, No. C1-19/14-17 of February 26, 1996. (in Russian)
A method for assessing individual food intake by 24-hour (daily) nutritional reproduction. Moscow, 2016. URL: http://web.ion. ru.files.
Martinchik A.N., Baturin A.K., Baeva V.S., et al. Album of servings of foods and dishes. Moscow: Institut pitaniia RAMN, 1995: 64 p.
Skurikhin I.M., Tutelyan V.A. (eds). The chemical composition of Russian food products: A handbook. Moscow: DeLi print, 2002: 236 p. (in Russian)
1.
7.
8
2
9
4
6.
13. Martinchik A.N., Baturin A.K., Peskova E.V., Keshabyants E.E., 16. Mikhailov N.A. Yogurt consumption and reducing the risk
of overweight and obesity in the adult population. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2016; 85 (1): 56-65. (in Russian)
14. Martinchik A.N., Baturin A.K., Keshabyants E.E., Peskova E.V. 17. Gender and age-related characteristics and trends in the prevalence
of obesity among the adult population of Russia in 1994-2012. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2015; 84 (3): 50-7. (in Russian)
15. Martinchik A.N., Baturin A.K., Keshabyants E.E., Fat'yanova L.N., 18. Semenova Y.A., Bazarova L.B., et al. Analysis of the dietary intake
of children and adolescents aged 3 to 19 years in Russia. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2017; 86 (4): 50-60. (in Russian)
Martinchik A.N., Baturin A.K., Mikhailov N.A., Keshabyants E.E., Kambarov A.O. Development and assessment of the reliability of the basic of healthy eating index in the Russian population. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2019; 88 (6): 34-44. (in Russian) Martinchik A.N., Baturin A.K., Kambarov A.O. Analysis of the association of dietary energy structure by macronutrients and the prevalence distribution of excess body weight and obesity among the Russian population. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2020; 89 (3): 44-57.
Popkin B.M., Corvalan C., Grummer-Strawn L.M. Dynamics of the double burden of malnutrition and the changing nutrition reality. Lancet. 2020; 395 (10 217): 65-74. DOI: https://doi. org/10.1016/S0140-6736(19)32497-3
