Перспективы внедрения соков функционального назначения на потребительский рынок Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ для ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

ТЕМА НОМЕРА

УДК 641.1/3

Перспективы внедрения соков функционального назначения на потребительский рынок

Л. Н. Рождественская,

канд. экон. наук, доцент;

Е. С. Бычкова,

канд. техн. наук; Ю. О. Меньшова

Новосибирский государственный технический университет

О. И. Ломовский,

д-р хим. наук, профессор Институт химии твердого тела и механохимии СО РАН

В настоящее время рацион значительной части населения России не соответствует принципам здорового питания, что служит одной из первопричин развития патологических необратимых процессов в организме. Согласно Распоряжению Правительства РФ «Об основах государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года» для улучшения качества питания различных групп населения необходим комплекс мер, в том числе развитие производства специализи-рованнык и функциональны« продуктов с последующим внедрением их на рынок [1].

Целью данной работы стало обоснование экономической эффективности разработки соков функционального назначения.

На кафедре Технологии и организации пищевык производств совместно с Институтом химии твердого тела и механохимии СО РАН разработаны рецептуры соков функционального назначения. В качестве основныгх ингредиентов использованы: яблоки, тыква, морковь, имбирь, лимон. Выбранное сырье — ценный источник биологически активных веществ. Известно, что отсутствие или недостаточное потребление в рационе антиоксидантов — одна из основных причин развития многих заболеваний, в том числе аллергических и онкологических. Роль антиоксидантов в организме сложно переоценить. Это группа веществ, которые предотвращают все окислительные процессы, происходящие в организме человека. Антиоксиданты, как правило,

регулируют степень влияния неферментативного свободнорадикального окисления на большинство биохимических процессов организма, создавая тем самым оптимальные условия для метаболизма и обеспечения нормального роста клеток и тканей [2].

Лист зеленого чая — ценный источник антиоксидантов. Современные технологии позволяют усиливать пищевую ценность сырья, в том числе антиоксидантную активность. Например, применение механохимической обработки повышает антиоксидант-ную активность чайного листа за счет разрушения клеточных стенок и повышения выхода галлокатехинов из внутриклеточного содержимого. Для обогащения соков антиоксидантами в образцы дополнительно вводили мелкодисперсный порошок зеленого чая, полученный путем механохими-ческого измельчения [3].

Разработано три образца соков: 1 — яблочно-тыквенный; 2 — яблочно-морковный; 3 — яблочно-облепи-ховый. Все образцы получили высокие органолептические оценки. На

0,13 0,04 0,19

0,025 0,039

0,095

-0,003-

0,198 0,205

1 1

Образец 1 Образец 2 Образец 3 ■ EGC EGCG ECG

Рис. 1. Качественный и количественный состав катехинов

22 ПИВО и НАПИТКИ 2 • 2018

я к и о

я я

Восполнение суточной потребности в минеральных веществах, %

Восполнение суточной потребности в витамине С, %

ТЕМА НОМЕРА

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ для ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯЯ

Вишневый, 19 %

Другие вкусы, 5,3 %

Апельсиновый, 38,6% /-

Конфеты (№№шо, «Доктор Тайсс»)

---------Питьевые йогурты

10 % / («Вимм-Билль-Данн»,«Данон»)

Фруктовые батончики («Энергия \ 20 %

злаков», «Линия красоты») / \

пш

очный, 11,8 %

Молоко («Велле») 20 %

Кефир («Велле»)

20 %

20 %

Рис. 4. Потребительские предпочтения жителей Рис. 5. Ассортимент функциональных продуктов

г. Новосибирска питания на рынке г. Новосибирска

ние несколько лет можно наблюдать в любом торговом центре г. Новосибирска. Расположены они обычно в виде «острова» в проходной зоне.

Разработанные соки имеют достаточно простую традиционную технологию приготовления, в связи с чем представляется возможным производить их на любом предприятии с

налаженным циклом изготовления соковой продукции.

В табл. 1-3 представлен расчет интегрального показателя для каждого образца соков в выбранных сегментах по основным категориям, важным для потребителя.

Таким образом, проведенные исследования показали, что в сегменте «сок

и соковая продукция», реализуемом в супермаркетах города, наибольшее количество баллов набрал экспериментальный образец сока яблочно-тыквенного в виду отсутствия консервантов при производстве, а также по причине более предпочтительного для потребителя вкуса.

В сегменте «функциональные продукты питания» сравнение проводили только между экспериментальными образцами, так как на рынке отсутствует ассортимент соков с доказанными на упаковке функциональными свойствами. Сок яблочно-тыквенный набрал большее количество баллов благодаря высокой пищевой ценности. Аналогичный результат получен и в сегменте «фреш-бары». В каждом рассмотренном сегменте, среди предложенных критериев по выбору существуют приоритетные, на которые потребители обращают особое внимание при выборе продукта.

Таким образом, разработаны новые рецептуры смешанных соков с использованием чайной добавки. Обоснована их экономическая эффективность путем расчета интегрального показателя и сравнения с аналогами. Выявлены предполагаемые сегменты для внедрения разработанного продукта на рынке. Новая продукция рекомендована к применению для всех групп населения в количестве 200 мл/сут.

Химическая часть работы выполнена в рамках государственного задания ИХТТМ СО РАН (проект 0301-2018-0004).

ЛИТЕРАТУРА

1. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14 июня 2013 г. № 31 г. Москва

Таблица 1

Интегральная оценка качества соков в сегменте «Сок и соковая продукция», балл

Сок

Показатель Удельный яблочно-тыквенный яблочно-морковный яблочно-облепиховый яблочный «Добрый»

вес Оценка Полученный результат Оценка Полученный результат Оценка Полученный результат Оценка Полученный результат

Цена 0,17 7 1,19 6 1,02 7 1,19 6 1,02

Вкус 0,33 6 1,98 6 1,98 5 1,65 6 1,98

Консерванты 0,38 8 3,04 7 2,66 8 3,04 6 2,28

Итого 1 21 6,21 19 5,66 20 5,88 18 5,28

Таблица 2

Интегральная оценка качества соков в сегменте «функциональные продукты питания», балл

Сок

Ппказэтрлк Удельный яблочно-тыквенный яблочно-морковный яблочно-облепиховый

вес Оценка Полученный результат Оценка Полученный результат Оценка Полученный результат

Цена 0,32 7 2,24 5 1,6 6 1,92

Вкус 0,32 7 2,24 6 1,92 5 1,6

Минеральные вещества, витамины 0,36 8 2,28 7 2,52 8 2,28

Итого 1 22 6,76 18 6,04 19 5,8

Таблица 3

нтегральная оценка качества соков в сегмент «фреш- бары», балл

Сок Фреш яблочный

Показатель Удельный яблочно-тыквенный яблочно-морковный яблочно-облепиховый

вес Оценка Полученный результат Оценка Полученный результат Оценка Полученный результат Оценка Полученный результат

Цена 0,32 9 2,88 8 2,56 7 2,24 6 1,92

Вкус 0,3 7 2,1 5 1,5 6 1,8 7 2,1

Безопасность 0,38 10 3,8 9 3,42 8 3,04 9 3,42

Итого 1 26 8,78 22 7,48 21 7,08 22 7,44

24 ПИВО и НАПИТКИ 2•2018

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ для ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

«О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутри-ентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения» [Электронный ресурс] // Российская газета. Федеральный выпуск № 6184 от 18 сентября 2013 г. — Режим доступа: https://rg.ru/2013/09/18/ onishenko-dok.html (дата обращения 08.03.2017).

2. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года. Утв. распоряжением Правительства РФ от 29 июня 2016 года №1364-р. — 16 с.

3. Бычкова, Е. С. Разработка новых продуктов питания с использованием добавок из механически обработанного сырья / Е. С. Бычкова, И. О. Ломовский, О. И. Ломовский // Пищевая промышленность. — 2014. — № 11. — С. 42-44.

4. Бычкова, Е. С. Оценка пищевой ценности соков функционального назначения / Е. С. Бычкова [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2016. — № 6. — С. 33-37.

5. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». Утв. решением Комиссии Таможенного союза

от 09.12.2011 №880 (ред. от 10.06.2014) [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения 15.12.2017).

6. Обзор российского рынка сока [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.marketcenter.ru/content/ document_r_bb2c0187-a597-47c4-a6ae-1b8dad6f83e8.html.

7. Внешняя торговля России в 2016 году: цифры и факты [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://xn-- b1ae2adf4f.xn--p1ai/ analytics/research/40407-vneshnyaya-topgovlya-possii-v-2016-godu-tsifpy-i-fakty.html. <Э

£ Ш

I

0

1

<

I ш Ь

Перспективы внедрения соков функционального назначения на потребительский рынок

Ключевые слова

антиоксидантная активность; механохимическая активация; пищевая ценность; растительное сырье.

Реферат

Исследования проведены на кафедре Технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета совместно с Институтом химии твердого тела и механохимии СО РАН, в г. Новосибирск. Цель данной работы - обоснование экономической эффективности разработанных соков функционального назначения. Разработаны новые рецептуры соков с использованием местного растительного сырья. Основными ингредиентами стали: яблоки, ягоды облепихи, тыква, морковь, имбирь, лимон. Исходные компоненты - ценное пищевое сырье, так как содержат комплекс эссенциальных нутриентов. Для обогащения соков обоснован выбор биологически активной добавки, полученной путем механохимической обработки чайного листа. Механохимическая активация способствует увеличению пищевой ценности исходного сырья ввиду разрушения клеточных стенок. Активным компонентом добавки служат антиоксиданты зеленого чая. Новая продукция исследована по органолептическим и физико-химическим показателям. Экспериментально обоснованы функциональные свойства полученных продуктов. При употреблении в течение суток одной порции сока восполняется суточная потребность в биологически активных веществах (се-ротонине, катехинах, витамине С) более, чем на 15%. Новые изделия предполагается использовать на предприятиях общественного питания с целью обогащения рациона биологически активными веществами. Для обоснования целесообразности внедрения на рынок соков функционального назначения проведен анализ рынка соков и соковой продукции. Рассчитан интегральный показатель качества для каждого образца разработанных соков в исследуемых нишах по основным категориям, важным для потребителя. По итогам исследований выделены основные сегменты соков и выявлены преимущества разработанного продукта перед аналогами. Также даны рекомендации по внедрению разработанных образцов на рынок.

Авторы

Рождественская Лада Николаевна. канд. экон. наук, доцент; Бычкова Елена Сергеевна. канд. техн. наук; Меньшова Юлия Олеговна

Новосибирский государственный технический университет, 630073, Россия, г. Новосибирск, пр-т К. Маркса, д. 20, lada2006job@maiLru, sib_leпa@пgs.ru. те^Ьша. 19@maiL.ru Ломовский Олег Иванович. д-р хим. наук, профессор Институт химии твердого тела и механохимии СО РАН, 630128, Россия, г. Новосибирск, ул. Кутателадзе, д. 18, lomov@solid.nsc.ru

Prospects for Introducing Functional Juices to the Consumer Market

Key words

antioxidant activity; mechanochemical activation; nutritional value; vegetable raw materials.

Abstract

The research was conducted at the Department of Technology and Organization of Food Production of the Novosibirsk State Technical University in cooperation with the Institute of Solid State Chemistry and Mechanochemistry of the SB RAS in the city of Novosibirsk. The purpose of this work is to justify the economic efficiency of the developed functional juices. New formulas of juices with the use of local plant raw materials have been developed. The main ingredients used are: apples, sea-buckthorn berries, pumpkin, carrots, ginger, lemon. The initial components are a valuable food raw material, since they contain a complex of essential nutrients. For the enrichment of juices, the choice of a biologically active additive obtained by mechanochemical treatment of a tea leaf is justified. Mechanochemical activation promotes an increase in the nutritional value of the feedstock due to destruction of the cell walls. The active component of the supplements is the antioxidants of green tea. New products are examined for organoleptic and physicochemical quality indicators. The functional properties of the products obtained are experimentally substantiated. When a single portion of juice is consumed during the day, daily requirement for biologically active substances (serotonin, catechins, vitamin C) is increased by more than 15%. New products are expected to be used in public catering establishments in order to enrich the diet with biologically active substances. To substantiate the feasibility of introducing juices to the market for functional purposes, an analysis of the juice and juice products market has been conducted. The integral quality index for each sample of the developed juices in the investigated niches is calculated for the main categories important for the consumer. Based on the results of the research, the main segments of freshly squeezed juices were identified and the advantages of the developed product in comparison with analogues were revealed. Recommendations are given on the introduction of developed samples on the market.

Authors

Rozhdestvenskaya Lada Nikolaevna.

Candidate of Economical Science, Associate Professor;

Bychkova Elena Sergeevna. Candidate of Technical Science;

Menshova Yuliya Olegovna

Novosibirsk State Technical University,

20 K. Marks Av., Novosibirsk, 630073, Russia,

lada2006job@mail.ru, sib_lena@ngs.ru, menshova.19@mail.ru

Lomovsky Oleg Ivanovich. Doctor of Chemical Science, Professor

Institute of Solid State Chemistry and Mechanochemistry SB RAS,

18 Kutateladze str., Novosibirsk, 630128, Russia, lomov@solid.nsc.ru

2•2018 ПИВО и НАПИТКИ 25