CC BY
47
ДИРЕКТОРСКИМ КЛУБ
УДК 339.13
Торговая классификация напитков из облепихи
как основа формирования их ассортимента
К. В. Севодина,
канд. техн. наук, доцент; М. Н. Школьникова,
д-р техн. наук, профессор Бийский технологический институт
фо
ормирование рационального | ассортимента товаров является важным этапом деятельности как коммерческих производителей, так и торговых предприятий, позволяющим удовлетворить реальные и прогнозируемые рыночные потребности. Как один из методов управления ассортиментом может рассматриваться классификация товаров (в пределах группы, подгруппы, вида), так как на современном этапе, характеризующемся динамичным обновлением товарного рынка, без грамотной систематизации товарной массы невозможна рациональная организация товарного движения.
На сегодняшний день существует несколько классификаций напитков и множество подходов и ниш, позволяющих выделить классификационные группировки напитков традиционного и нетрадиционного ассортимента.
Основное влияние на расширение и обновление ассортимента оказывают рыночные потребности, а также веяния моды.
Так, за последнее десятилетие было выделено несколько направлений развития индустрии напитков. Наиболее значимым с точки зрения удобства стал копэкинг — услуга по контрактной упаковке товара, предполагающий не только физическое помещение товара в тару, но и полный ее аутсорсинг: от разработки дизайна и выбора инновационных материалов до непосредственно ее производства и упаковки товара. При разработке вариантов упаковки для напитков особое внимание уделяют переходу на экологически чистые, природные и безопасные материалы, а также уменьшению объема
индивидуальной потребительской тары. Все эти мероприятия способствуют увеличению потребительской ценности напитков за счет обеспечения специфических потребностей целевой аудитории в экологичности потребляемых товаров и их упаковки.
Другим направлением, относящимся непосредственно к продукту, является разработка напитков функционального назначения. По своей направленности такие продукты должны не только отвечать тенденциям здорового питания, но и обеспечивать определенный эффект от их потребления.
В полной мере этим критериям отвечают напитки профилактического назначения. К их числу относятся напитки, содержащие пробиотические культуры, пищевые волокна, напитки диетического и диабетического назначения, с содержанием биологически активных веществ и витаминов.
Особую группу составляют так называемые «напитки для косметики» с повышенным содержанием полифенолов. Основное назначение этих продуктов заключается в усилении «омолаживающего» эффекта от применения косметических средств. Способ их производства основан на обогащении соковой и другой основы веществами, обладающими антиоксидант-ной активностью, либо на использовании фруктов, которым присущи такие свойства за счет высокого содержания полифенолов.
Идеальным сырьем для производства напитков, относящихся к рассматриваемым группам, считается облепиха. Плоды облепихи содержат значительное количество витаминов А,
10 ПИВО и НАПИТКИ
5 • 2014
ДИРЕКТОРСКИИКЛУБ
С, Е, каротиноидов и полифенолов, в связи с чем ее принято относить к категории «суперфруктов» [1].
Производство напитков из облепихи сопряжено с целым рядом проблем, начиная от высокой кислотности сока и заканчивая малым сроком хранения. На сегодняшний день нами были разработаны прогрессивные технологии переработки этой ягоды, позволяющие получить высококачественные конкурентоспособные продукты, имеющие возможность занять достойное место в продуктовой линейке предприятий — производителей напитков.
Предлагаемые способы производства позволяют изготавливать не только безалкогольную, но и алкогольную продукцию. На рисунке представлена классификация напитков на основе облепихи.
В товароведении в первую очередь все напитки принято делить по содержанию этилового спирта на две большие группы — безалкогольные и алкогольные. Обе категории напитков могут быть изготовлены как из сортового сырья, так и из дикорастущей ягоды. Принципиальное отличие в данном случае заключается в ор-ганолептических характеристиках получаемых продуктов. Известно, что дикорастущая облепиха обладает более выраженной ароматичностью и кислотностью по сравнению с сортовой ягодой. При этом напитки, полученные из такого сырья, имеют грубоватый вкус и требуют обязательной корректировки кислотности.
Использование сортового сырья, обладающего тонким ароматом, позволяет моделировать профили вкуса и аромата, создавая напитки с улучшенными органолептическими свойствами. Наиболее подходящими сортами облепихи являются такие сорта универсального назначения селекции НИИСС им. М.А. Лисавенко, как Иня, Ажурная, Росинка, Эссель, Елизавета. Вкусовая палитра алкогольных и безалкогольных напитков, произведенных из одного и того же сырья, может существенно различаться.
На органолептические параметры безалкогольных напитков существенное влияние оказывает также технология производства. В зависимости от нее получают напитки осветленные, неосветленные, с мякотью [2].
Исходя из требований Технического регламента на соковую продукцию, напитки на основе облепихового сока можно подразделить на сокосодер-
жащие напитки, концентрированные и восстановленные соки, а также соки прямого отжима. Особую разновидность соковой продукции составляют сухие соки, которые требуют особого способа приготовления перед употреблением.
В свою очередь, сокосодержащие напитки можно подразделить на нектары, непосредственно сокосодержащие напитки, морсы и обогащенную соковую продукцию. В основу такого деления положено содержание нативного сока в напитке.
Следует отметить, что большее количество представленной на рын-
ке соковой продукции из облепихи изготовлено из концентрированного сока или сока прямого отжима, остающегося при получении масла. Такие напитки имеют невысокие органолеп-тические свойства и малый срок хранения, что требует перехода на новые прогрессивные технологии переработки этой ягоды и создания конкурентоспособных продуктов.
Согласно нормативно-технической документации [3] под обогащенной соковой продукцией понимается соковая продукция из фруктов, в состав которой входят физиологически функциональные пищевые компонен-
Мокрая или сухая?
С асептическим оборудованием для розлива в ПЭТ у Вас есть выбор, а у микробов шансов нет. www.krones.com
Ме (1о тоге. )(К1ЮМЕ Б
I,
Безалкогольные напитки
В зависимости от состояния и содержания нативного сока
Сокосодержащие напитки
Соки прямого отжима
«О-
Восстановленные соки
Концентрированные соки
Нектар
По назначению
Сокосодержащий напиток
Морс
Обогащенная соковая продукция
Сухой сок
Витаминизированная
С добавлением витамина С
С добавлением премиксов
Напитки для «косметики»
Диетического назначения
Диабетического назначения
Для детского питания
В зависимости от содержания спирта
В зависимости от сортовых особенностей сырья
На основе дикорастущей ягоды
На основе сортового сырья
В зависимости от технологии производства
Неосветленные
Осветленные
С мякотью
В зависимости от вносимых добавок
" I Г
Ароматизированные
Газированные
Для утоления жажды
Для профилактики заболеваний ЖКТ
С повышенным содержанием ПФ
С содержанием пищевых волокон
С содержанием пробиотиков
В зависимости от содержания спирта и сахара
Алкогольные напитки (вина)
В зависимости от способа сбраживания
С «погруженной шапкой»
Брожение мезги
В зависимости от технологии производства
Натуральные
Специальные
Столовые
Шипучие
Ароматизированные
В зависимости от входящих в состав компонентов
Сортовые вина г*-
Купажные вина
Ароматизированные
Диетического и диабетического назначения
^ С содержанием пребиотиков
Сухие Полусладкие Сладкие Десертные Ликерные Крепкие
Классификация напитков из облепихи
ты. Применительно к напиткам из облепихи можно выделить следующие категории:
• витаминизированные (с добавлением витамина С, других витаминов или комплекса витаминных смесей);
• с повышенным содержанием полифенолов (ПФ);
• с содержанием пищевых волокон;
• с содержанием пробиотиков;
• с содержанием пребиотиков. Облепиха является идеальной ягодой для производства напитков с ан-тиоксидантными свойствами за счет высокого содержания полифенолов, каротиноидов и аскорбиновой кислоты. При производстве напитков на основе облепихового сока на разных стадиях технологического цикла
происходит частичная потеря этих веществ и снижение биологической ценности продукта. В этой связи возникает необходимость разработки таких рецептур напитков, которые совмещали бы биологическую активность и высокие органолептические свойства. Известно, что сочетание полифенолов с витамином С может в несколько раз повысить всасывание антиоксидантов, что является важным свойством функциональных напитков. Кроме того, полифенолы подавляют рост патогенных кишечных бактерий, но не влияют на рост и размножение другой кишечной флоры, то есть полифенолы могут обладать и пребио-тическими свойствами. В качестве пребиотиков могут вноситься и другие вещества.
Напитки с содержанием пробиоти-ков и пищевых волокон оптимальной величины предназначены для нормализации деятельности органов пищеварения и способны стать достойной заменой молочным и кисломолочным продуктам. Развитие этого направления является важным для потребителей, имеющих индивидуальную пищевую непереносимость молока и молочных продуктов.
Напитки на основе облепихи можно разделить по назначению:
• для утоления жажды;
• для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта (ЖКТ);
• для «косметики» (с повышенным содержанием ПФ и каротиноидов);
• диетического назначения;
12 ПИВО и НАПИТКИ 5 • 2014
ДИРЕКТОРСКИИКЛУБ
• диабетического назначения;
• для детского питания.
Напитки диетического и диабетического назначения предназначены в основном для снижения калорийности питания. Добиться понижения содержания сахаров в напитках на основе облепихи без существенной потери аромата можно путем внесения воды, а восстановить тело напитка — внесением сахарозаменителей или других веществ, обладающих подобными свойствами. К сахарозаме-нителям принято относить высшие спирты и фруктозу, к подсластителям — цикламат, сукралозу, неоге-сперидин, тауматин, глицирризин, стевиозидилактулозу. Среди новых натуральных интенсивных подсластителей выделяют ребаудиозид А, могрозид, монатин. Также широкое применение в производстве напитков этой группы получил усилитель сладости алапиридаин.
Сахарозаменители позволяют снизить калорийность готового продукта, а фруктоза — получить диетический продукт. Известно, что фруктоза не преобразуется в организме в глюкозу, а продукты, содержащие этот диетический сахар, широко используются в диетическом питании.
Напитки на основе облепихи могут выпускать газированными и ароматизированными. В качестве арома-
тизирующих веществ применяются как синтетические ароматизаторы, так и вещества природного происхождения.
Алкогольные напитки из облепихи на сегодняшний день на рынке не представлены, хотя эта товарная ниша является весьма перспективной для освоения. Отсутствие до недавнего времени технологии, позволяющей получать напитки с высокими потребительскими свойствами, привело к отказу от внедрения в промышленное производство облепиховых вин. Однако растущий интерес со стороны потенциальных покупателей свидетельствует о возможности выведения на рынок алкогольной продукции, не имеющей аналогов.
Облепиховый виноматериал может быть получен двумя способами: непосредственным сбраживанием мезги и сбраживанием мезги по методу «погруженной шапки». В зависимости от технологии производства получают натуральные и специальные вина.
Облепиховые вина в зависимости от входящих в состав компонентов могут выпускаться одного вида, то есть непосредственно облепиховое вино, купажными (например, в сочетании с яблочным виноматериалом), ароматизированными (произведенными по технологии получения вермутов)
[4], а также диетического и диабетического назначения [5].
В зависимости от содержания спирта и сахара облепиховые вина могут быть сухими, полусладкими, сладкими, десертными, ликерными и крепкими.
Приведенная в работе классификация напитков из облепихи позволила выделить основные направления формирования их ассортимента, исходя из рыночных потребностей.
ЛИТЕРАТУРА
1. Суперфрукты и их применение в производстве напитков. Fruchte 2.0: Superfruits in der Getrankeentwicklung. Getränkeindustrie. 2008.62. — № 10. — С. 18-20. нем.
2. ГОСТ Р 52188-2003. Консервы. Напитки сокосодержащие фруктовые. Общие технические условия. — М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. — 15 с.
3. Федеральный закон Российской Федерации от 27 октября 2008 г. № 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей».
4. Патент РФ 2484127 «Композиция ингредиентов для ароматизированного облепихово-го вина».
5. Рожнов, Е. Д. Облепиховые столовые вина на основе объемных сахарозаме-нителей / Е. Д. Рожнов, К. В. Севодина, А. В. Карлюк, В. П. Севодин // Виноделие и виноградарство. — 2012. — № 3. — С. 12-13. <ST
Торговая классификация напитков из облепихи как основа формирования их ассортимента
Ключевые слова
облепиха; облепиховое вино; соки; сокосодержащая продукция; функциональные продукты.
Реферат
Разработана торговая классификация современного ассортимента напитков из облепихи. Предложены критерии дифференциации алкогольных и безалкогольных напитков, определены основные направления создания конкурентоспособных продуктов функционального назначения на основе облепихи. К их числу были отнесены напитки профилактического назначения, содержащие пробиотические культуры, пищевые волокна, напитки диетического и диабетического назначения, с содержанием биологически активных веществ и витаминов. Дана характеристика напитков для «косметики», основным назначением которых является повышение всасывания антиоксидантов и усиление эффекта от применения косметических изделий. Обоснована целесообразность переработки плодов облепихи с получением высококачественных алкогольных и безалкогольных напитков. Рассмотрено влияние сортовых особенностей сырья селекции НИИСС им. М.А. Лисавенко на органолептические свойства напитков. Предложены способы получения напитков из облепихи.
Авторы
Севодина Ксения Валерьевна, канд. техн. наук, доцент; Школьникова Марина Николаевна, д-р техн. наук, профессор Бийский технологический институт,
659305, Алтайский край, г. Бийск, ул. Трофимова, д. 27, bistan_s@mail.ru
Trade Classification Drinks of Sea Buckthorn as a Basis of Their Range
Key words
sea buckthorn; sea buckthorn wine; juices; juice drinks; functional foods. Abstract
Trade Classification developed modern assortment of drinks from sea buckthorn. The criteria of differentiation of alcoholic and soft drinks, the main directions of developing competitive products based on functional purpose buckthorn. The main directions of creation of competitive products of the functional purpose on the basis of sea buckthorn were determined. Among functional products are drinks prophylactic destination, that contain probiotic cultures, dietary fiber, dietary and diabetic drinks, with the content of biologically active substances and vitamins. Characteristics of drinks for «cosmetics» were done. The main purpose of these drinks is to increase the absorption of antioxidants and strengthening effect from the application of cosmetics. Expediency of using of sea buckthorn was substantiated to obtain high-quality alcoholic and non-alcoholic beverages. It was considered the influence of the varietal characteristics of raw materials selection NllSS im. M. A. Lisavenko on the organoleptic properties of beverage. Methods for preparing of drinks from sea buckthorn were proposed.
Authors
Sevodina Ksenia Valerievna, Candidate of Technical Science, Associate Professor; Shkolnikova Marina Nikolaevna, Doctor of Technical Science, Professor Biysk Technological Institute
27 Trofimova st., Biysk, Altay Region, 659305, Russia, bistan_s@mail.ru
5 • 2014 ПИВО и НАПИТКИ 13
