CC BY
121
УДК 663.91.01
DOI 10.24412/2311-6447-2022-2-102-107
Перспективы рынка производства шоколадных изделий обогащенных функциональными ингредиентами
Market prospects for chocolate products enriched with functional ingredients
Первый зам. директора C.M. Горлов,
(Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия) E-mail: gorlov76@list.ru
вед. науч. сотрудник Т.В. Першакова, зам. директора Т.В. Яковлева, (Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции - филиал ФГБНУ «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия») отдел хранения pi комплексной переработки сельскохозяйственного сырья
E-mail: 7999997ffliinbox.ru, yakovleva w@mail.ru
аспирант Е.С. Семпряжко (Кубанский государственный аграрный университет) кафедра технологии хранения и переработки растениеводческой продукции E-mail: e.glazacheva@yandex.ru
First Deputy Director S.M. Gorlov, (North Caucasus Federal Scientific Center of Horticulture, Viticulture, Winemaking) E-mail: gorlov76@list.ru
Leading Scientific Associate T.V. Pershakova, Deputy Director T.V. Yakovleva, (Krasnodar Research Institute of Storage and Processing of Agricultural Products - branch of the North Caucasus Federal Scientific Center of Horticulture, Viticulture, Winemaking) department of storage and complex processing of agricultural raw materials E-mail: 7999997(5iinbox.ru
Aspirant E.S. Semiryazhko (Kuban State Agrarian University) chair of technology of storage and processing of crop products E-mail: e.glazacheva@yandex.ru
Реферат. Актуальной задачей является разработка функциональных продуктов питания массового потребления с применением вторичных ресурсов переработки растительного сырья в качестве биологически ценных ингредиентов. Для разработки новых продуктов производителям важно понимать и оценивать тенденции уже существующие на рынке. Цель исследования - анализ рынка шоколада и шоколадных изделий, который позволит изучить перспективы и проблемы данного сегмента для определения направления дальнейших исследований. Исследование проводилось по статистическим данным Федеральной службы государственной статистики и Федеральной таможенной службы РФ, а также на основании научных публикаций. Было установлено, что на рынке шоколада прослеживаются тенденции роста. Установлено, что приоритетным направлением является разработка новых и усовершенствование существующих рецептур упакованного шоколада и шоколадных конфет с целью их обогащения полезными веществами, а также для расширения ассортимента. В то же время на сегодняшний день остро стоит вопрос импортозамещения. Исходя из этого, актуальным является расширение отечественного производства по всем группам продуктов питания.
Summary. The actual task is to develop functional food products of mass consumption, using second-aiy resources of plant raw materials processing as biologically valuable ingredients. To develop new products, it is important for manufacturers to understand and evaluate the products that already exist in this niche. Based on this, the purpose of the study is to analyze the market for chocolate and chocolate products, which will explore the prospects and challenges of this segment for further research. The study was conducted on the basis of statistical data from the Federal State Statistics Service and the Federal Customs Service of the Russian Federation, as well as on the basis of scientific data from foreign experts. In the course of the study, it was found that the chocolate market is characterized by an increase in output of finished products. It has been revealed that the development of new and improvement of existing formulations
© C.M. Горлов, T.B. Першакова, Т.В. Яковлева, Е.С. Семиряжко, 2022
of packaged chocolate and chocolate candies in order to enrich them with useful substances, as well as to expand the assortment is a priority in the production of chocolate. At the same time, today in Russia the issue of import substitution is acute, based on this, the expansion of domestic production in all food groups is relevant.
Ключевые слова: шоколад, анализ рынка, оценка рынка, объем производства, функциональные продукты.
Keywords: chocolate, market analysis, market assessment, production volume, functional products.
Увеличение численности населения, быстрая урбанизация и изменяющийся образ жизни приводят к сдвигу в моделях питания. Так, в настоящее время население отдает предпочтение продуктам «здорового» питания. Точный состав разнообразного здорового питания зависит от индивидуальных особенностей (таких как возраст, пол, образ жизни), имеющихся региональных продуктов и обычаев в области питания. Однако основные принципы здорового питания остаются постоянными. В то же время реалии времени требуют экологически безопасного производства, которое не наносит вред окружающей среде, а наоборот, позволяет свести к минимуму образование отходов.
В настоящее время кондитерские изделия пользуются большой популярностью во всем мире. Это также относится к шоколадным изделиям, которые являются массовым продуктом питания. Шоколад имеет высокую калорийность, быстро метабо-лнзпруется и переваривается. Но при этом шоколадные изделия содержат большое количество сахара (45,3-48,7 %), что может оказывать негативное влияние на системы организма; приводить к росту заболеваний. Таким образом, на данный момент производители шоколада и шоколадных изделий предпринимают многочисленные попытки снизить или полностью заменить количество сахара в рецептуре [1,2].
Исходя из этого актуальной задачей является разработка функциональных продуктов питания массового потребления с применением вторичных ресурсов переработки растительного сырья в качестве биологически ценных ингредиентов. Для разработки новых продуктов производителям важно понимать и оценивать уже существующие в этой нише тенденции. Цель исследования - оценка состояния рынка шоколадных изделий в России.
В последние годы российский рынок шоколада и шоколадных изделий характеризуется увеличением выпуска. В 2020 г. из-за введения ограничительных мер, связанных с распространением коронавирусной инфекции, снизился объем производства. Эта тенденция затронула и производство шоколадных изделий (рис. 1) [3].
Шоколад и шоколадные изделия
2017 г 2018 г 2019 г 2020 г
Рис. 1. Объем производства шоколада и шоколадных изделий в период с 2017 по 2020 гг,
тыс. т.
Анализируя данные, представленные на рис. 1, видим, что объем производства шоколада в 2020 г. снизился на 5 % по сравнению с 2019 г. (1963 тыс. т.) и составил 1865 тыс. т. Однако по сравнению с объемом производства за 2017 г. выпуск шоколада п шоколадных изделий увеличился на 0,6 %. В 2021-2022 гг. эксперты прогнозировали увеличение объема производства шоколада и шоколадных конфет. Производство шоколада и шоколадных изделий в неупакованном виде в феврале 2022 г. выросло на 10,9 % к уровню февраля 2020 г. и составило 2075 тыс. т. [4].
103
Как сложится тенденции на рынке шоколада в связи с введенными санкциями, логистическими проблемами и прогнозируемым изменением экономической ситуации в 2022-2023 гг. на настоящий момент сложно прогнозировать. Вероятен рост стоимости сырья, и соответственно готовых изделий, снижение спроса на изделия премиального сегмента. В 2020-2021 гг. одной из главных проблем производства шоколада и шоколадных изделий стало повышение цен на сырье, что также повлияло на спад продаж и качество готового продукта. В связи с ростом цен на какао-бобы производители начали выпускать шоколад с заменителями какао-сырья, таким образом удешевляя готовый продукт. Это, в свою очередь, оказало влияние на качество готового продукта. За 1 полугодие 2020 г. выпуск сахаристых изделий, содержащих какао, уменьшился на 30 % относительно аналогичного периода 2019 г. Вероятно, данная тенденция продолжится и будут актуальны разработки приемли -мых изделий как с технологической, так и с экономической точки зрения.
Лидирующим регионом РФ по производству шоколада и шоколадных изделий является Центральный ФО (81.6 %) на втором месте - Северо-Западный ФО (10,6 %) от общего объема производства [5]. В числе крупнейших отечественных производителей шоколадных изделий можно выделить предприятия, имеющие многопрофильную структуру производства с широким ассортиментом выпускаемых изделий: ООО «КДВ Воронеж», ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский», ООО «МАРС», ООО «Мон'Дэлис Русь», ЗАО «Ферреро Руссия» и др. [6].
Отечественное производство шоколадных изделий в основном направлено на производство шоколадных конфет, батончиков и плиточного шоколада. На рис. 2 представлен объем производства шоколадной продукции по категориям за 2017-2020 гг., тыс. т.
Конфеты глазнрованные помадой
Изделия шоколадные
Шоколадные конфеты
Упакованный шоколад
3
г-
12020 12019 1201Б «2017
100
200
300
400
Рис. 2. Объем производства шоколадной продукции по категориям за 2017-2020 года, тыс. т.
Из рис. 2 видно, что производство шоколадных конфет и упакованного шоколада являются наиболее перспективным сегментамом, и составляет от 320 и 250 тыс. т., соответственно. Наименее развит сегмент выпуска конфет, глазированных помадой (от 125 тыс. т. до 177 тыс. т.), а также изделий шоколадных (от 194 тыс. т. до 231 тыс. т.) [4].
В структуре рынка шоколада и шоколадных изделий в настоящее время значительный сегмент представлен импортными изделиями. Россия является одним из крупнейших стран импортеров какао-продуктов и готовых шоколадных изделий. В 2014 г. Россия находилась на 13-м месте в мире по объему импорта какао-бобов, на 5-м месте по объему импорта какао-порошка, на 8-м - по объему импорта какао-масла и на 9-ом месте по импорту какао-пасты [8].
В 2021 г. объем импорта какаосодержащих продуктов, в том числе шоколада и шоколадных изделий составил 145,5 тыс. т. Данные показатели в сравнении с импортом в 2020 г. увеличились на 21 % (114,7 тыс. т.). Общая стоимость импортной шоколадной продукции за период 2021 г. составила 644,7 млн долл. Также важно отметить, что наблюдается сильно выраженная сезонность в импорте шоколада. Максимальное количество импортируемых товаров приходится на осенней период, а минимальный - на летний период [9].
На рис. 3 представлен объем импорта шоколада и шоколадных изделий в натуральном выражении (тыс. т.) за период с 2018-2021 гг.
160 140 120 100 * 80 | 60 40 20 0
2018 2019 2020 2021
Год
Рис. 3. Объемы импорта шоколада и шоколадных изделий, тыс. т.
Среди стран-импортеров шоколада и шоколадных изделий на российский рынок лидером является Германия (около 29 %). Следующими по величине импортируемой продукции являются Польша и Казахстан, чьи доли импорта составляют 17 и 11 % соответственно. Также в последние годы наблюдается рост импорта из стран Таможенного Союза (Беларусь, Армения), что объясняется более дешевой шоколадной продукцией [7,10].
В связи со сложившейся в настоящее время экономической и политической ситуацией, вероятно, объем импорта будет снижаться, а его структура будет меняться в направлении увеличения доли стран Таможенного союза.
В 2021 г. объем экспорта какаосодержащих продуктов из России вырос на 17 % по сравнению с 2020 г. (295,5 тыс. т.) и составил 345,8 тыс. т. Ключевыми странами - экспортерами шоколадных изделий в 2021 г. были Китай (20,5 %), Казахстан (18 %), Беларусь (10 %) и на долю других стран приходится 51 %, включая Нидерланды, Бельгию, Турцию и др. [8,11].
На протяжении последних лет, одной из главных тенденций на рынке является расширение ассортимента функциональных изделий. Так, в России рынок функциональных продуктов растёт на 8,5 % в год на протяжении последних 5 лет, и в сравнении с производством на 2014 г. (выпуск функциональных продуктов увеличился на 78,5 %и оценивается на 269,1 млрд. р.) Потребители отдают предпочтения «здоровому» шоколаду без сахара на основе растительного сырья [12-14].
Анализируя данные о рынке шоколада и шоколадных изделий в России, было установлено, что приоритетным направлением является разработка новых и усовершенствование существующих рецептур шоколада и шоколадных конфет с целью их обогащения полезными веществами, а также для расширения ассортимента. Разработка новых функциональных шоколадных изделий с применением новых видов сырья позволяет решить задачи обеспечения рационов питания населения продуктами с высокой биологической ценностью и импортозамегцения постоянно растущих в цене какао-продуктов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Lim, P. Y. Effect of inulin, fructo-oligosaccharide, trehalose or maltodextrin (M10 and M30) on the physicochemical and sensory properties of dark compound chocolate / P. Y. Lim, K. Y. Wong, Y. Y. Thoo, L. F. Siow // LWT. - 2021. - Na 149. - 111964.
2. Dewil, A. K. Physical properties of red velvet compound chocolates sweetened with stevia and inulin as alternative sweeteners / А. К Dewil., A. D. Saputrol, Z. Kusumadevil, F. Irmandharul, T. Oetama, A. D. Setiowati, S. Rahayoel, J. N. W. Kar-yadil // IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science. - 2021. - № 653. -012037.
3. Федеральная служба государственной статистики / URL: https:// rosstat.gov.ru/enterprise_industrial (дата обращения 02.05.2022).
4. Промышленное производство в России. Стат.сб./Росстат. - П 81 Москва -2021. С. 148-157.
5. Рынок шоколада и шоколадных изделий в России 2016-2022 гг. Цифры, тенденции, прогноз / URL: https: / /tk-solutions.ru/russia-rynok-shokolada-i-saxaristyx-izdelij (дата обращения 04.04.2022).
6. Сахаристые кондитерские изделия. Агроэкспорт / URL: https://mcx.gov.ru/ upload /iblock/fec/fec74bb71еа9219aec77a7904b4bae76.pdf (дата обращения 04.04.2022).
7. Анализ рынка кондитерских изделий в России в 2017-2021 гг, прогноз на 2022-2026 гг. / URL: https://businesstat.ru/images/demo/ confectionery_russia demo_businesstat.pdf (дата обращения 04.04.2022).
8. Мировой рынок шоколада. / URL: https://adindex.ru/adindex-market/З/ chocolate/ 153755.phtml (дата обращения - 03.04.2022).
9. Федеральная таможенная служба / URL: https://customs.gov.ru/statistic/ eksport-rossii-vazhnejshix-tovarov (дата обращения 04.04.2022).
10. Носенко, С. М. Российская кондитерская промышленность на современном этапе / С.М. Носенко // Информкондитер. Справочник: «Снабжение кондитерского производства 2009». - URL: http://ascond.ru/stati/rossiyskaya-konditerskaya-promyshlennost-na-sovremennom-etape/ (дата обращения 04.05.2022).
11. Рыжакова, А.В. Мировой рынок кондитерских изделий / А.В. Рыжакова, О.А. Бабина // Международная торговля и торговая политика. - 2017. - № 4 (12). -16 с.
12. Обзор трендов на рынке ЗОЖ-продуктов [Электронный ресурс] / URL: https: / /vc.ru/food/ 149924-obzor-trendov-na rynke-zozh-produktov (дата обращения 03.05.2022).
13. Rosenthal, A. Healthy food innovation in sustainable food system 4.0: integration of entrepreneurship, research, and education / A. Rosenthal, A. M. M. Guedes, K. M. Olbrich dos Santos, R. Deliza // Current Opinion in Food Science. - 2021. - № 42. -Pp. 215-223.
14. Hilton, J. Growth patterns and emerging opportunities in nutraceutical and functional food categories: market overview / J. Hilton / / Developing New Functional Food and Nutraceutical Products. - 2017. - Pp. 1-28.
REFERENCES
1. Lim, P. Ya. The effect of inulin, fructooligosaccharide, trehalose or maltodextrin (M10 and M30) on the physicochemical and sensory properties of dark composite chocolate / P. Ya. Lim, K. Ya." Wong, Yu. Ya. Tu, L. F. Siou // LWT. - 2021. - № 149. -111964.
2. Devil, A. K. Physical properties of red velvet compound chocolates sweetened with stevia and inulin as alternative sweeteners / A. K. Devil, A. D. Saputrol, Z. Kusumadevil, F. Irmandharul, T. Etama, A. D. Setiovati, S. Rahayol, J. N. V. Kar-yadil // IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science. - 2021. - № 653. - 012037.
3. Federal State Statistics Service / URL: https://rosstat.gov.ru/ enterprise_industrial (accessed 02.05.2022).
4. Industrial production in Russia. Stat.sat./Rosstat. - P 81 Moscow - 2021. pp. 148-157.
5. The market of chocolate and chocolate products in Russia 2016-2022. Figures, trends, forecast / URL: https://tk-solutions.ru/russia-rynok-shokolada-i-saxaristyx-izdelij (accessed 04.04.2022).
6. Sugary confectionery. Agroexport / URL: https://mcx.gov.ru/upload/iblock/ fec/fec74bb71ea9219aec77a7904b4bae76.pdf (accessed 04.04.2022).
7. Analysis of the confectionery market in Russia in 2017-2021, forecast for 20222026 / URL: https://businesstat.ru/images/demo/ confectionery_russia_demo_businesstat.pdf (accessed 04.04.2022).
8. World chocolate market. / URL: https://adindex.ru/adindex-market/3/ chocolate/153755.phtml (date of application - 03.04.2022).
9. Federal Customs Service / URL: https://customs.gov.ru/statistic/eksport-rossii -vazhnejshix-tovarov (accessed 04.04.2022).
10. Nosenko, S. M. The Russian confectionery industry at the present stage / S.M. Nosenko // Informconditer. Reference book: "Supply of confectionery production 2009".
URL: http://ascond.ru/stati/rossiyskaya-konditerskaya-promyshlennost-na-sovremennom-etape / (accessed 04.05.2022).
11. Ryzhakova, A.V. The world market of confectionery / A.V. Ryzhakova, O.A. Ba-bina // International trade and trade policy. - 2017. - №4 (12). -16 S.
12. Overview of trends in the market of healthy lifestyle products [Electronic resource] / URL: https://vc.ru/food/149924-obzor-trendov-na market-healthy lifestyle products (accessed 03.05.2022).
13. Rosenthal, A. Innovations in the field of healthy nutrition in a sustainable food system 4.0: integration of entrepreneurship, research and education / A. Rosenthal, A.M. M. Guedes, K. M. Olbrich dos Santos, R. Deliza // Modern opinion in food science. - 2021. - No. 42. - pp. 215-223.
14. Hilton, J. Growth models and new opportunities in the categories of nutraceuti-cal and functional foods: market overview / J. Hilton / / Development of new functional foods and nutraceutical products. - 2017. - pp. 1-28.
