CC BY
203
тельствует о перспективности применения данного вида сырья в качестве компонента, придающего новым продуктам функциональные свойства.
ЛИТЕРАТУРА
1. Руководство по методам исследования, технологическо -му контролю и учету производства в масложировой промышленно -сти. Т. 1, кн. 1 и 2. - Л.: ВНИИЖ, 1967. - 1024 с.
2. Татульян В.А., Спиричев В.БСуханов Б .П., Кудаше-ва В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека
(справочное руководство по витаминам и минеральным веществам). - М.: Колос, 2002. - 424 с.
3. Антипова Л .В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы ис -следования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
4. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. чл.-кор. МАИ, проф. И.М. Скурихина и акад. РАМН, проф. В.А. Татульяна. - М.: ДеЛи Принт, 2002. - 236 с.
5. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справ. изд-е. - М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 24.09.07 г.
678.562:635.657
ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ СЕМЯН НУТА
Н.В. АНИКЕЕВА
Всероссийский научно-исследовательский институт орошаемого земледелия (Волгоград)
Эффективным путем решения проблемы дефицита полноценных пищевых белков является поиск нетрадиционного белоксодержащего растительного сырья и комплексная оценка его свойств
В числе достоинств нетрадиционных источников растительных белков - относительно низкая их стоимость и сравнительная простота получения на их основе растительных белковых препаратов. Сегодня потребность в белках возрастает. Это требует углубленных исследований свойств конкретных видов белков, обоснованности выбора сырья, разработки способов их получения и применения в различных пищевых продуктах.
Основным объектом исследования служили семена нута. Среди растительных источников полноценного белка предпочтение отдается растениям семейства бобовых, к которым принадлежит нут. Содержание белка в семенах бобовых по сравнению с другими культурами достаточно велико и составляет от 25 до 45%. По содержанию суммарных белков нут уступает лишь сое.
Нут выращивали на территории нынешней Армении еще в VII веке до н.э., а в России - с 70-х годов XVIII века. В настоящее время в Нижнем Поволжье посевные площади под нутом составляют около 7 тыс. га.
При получении белковых препаратов из растительного сырья было установлено, что выход качественного белка и конечного продукта во многом зависит от сортовых особенностей источника; литературные данные о химическом составе семян бобовых зачастую не
учитывают этот фактор. В тоже время для организации крупнотоннажного производства выбор ботанического сорта сырья существенен. Экспериментальные исследования с сортами нута Волгоградский-5, Волго-градский-10 и Прива-1 показали, что белки нута содержат практически такое же количество щелочерастворимых белков, как и белки сои, но отличаются водо- и солерастворимой фракциями. В белках нута они составляют 50,1 и 41,6%, т. е. почти столько же, сколько у белков гороха.
Содержание аминокислот в белках семян нута различных сортов, выращенных в одних и тех же условиях, резко различается по массовой доле треонина (4,10-5,61%), триптофана (0,92-1,08%), изолейцина (4,50-5,80%) и лейцина (7,15-9,21%). По наиболее высокому содержанию суммы незаменимых аминокислот выделяется сорт Волгоградский-10 (41,53%).
При исследовании фракционного состава белков семян нута установлено, что они гетерогенны и имеют различную степень растворимости в характерных растворителях. В зависимости от сорта содержание водорастворимых белков колеблется от 48,7 до 50,1%, солерастворимых - от 41,6 до 43,7% и щелочерастворимых
- от 6,9 до 8,9%.
Изучение влияния гидротермической обработки (ГО) на аминокислотный состав (АС) и биологическую ценность семян нута показало (табл. 1), что больше всего потери протеина у сорта Волгоградский-5 -3,7%, тогда как у других исследуемых сортов эти потери при одних и тех же условиях обработки составляют только 1,9%. Расчет аминокислотных скоров и коэффициентов, определяющих биологическую ценность
Таблица 1
Содержание протеина в семенах, % на а.с. в.
Сорт нута До обработки После обработки при 125° С в течение, мин
5 10 15 20
Волгоградский-5 24,37 ± 0,14 23,64 ± 0,19 22,94 ± 0,19 22,26 ± 0,19 21,67 ± 0,19
Волгоградский-10 32,34 ± 0,12 31,37 ± 0,11 30,43 ± 0,11 Нет свед. 29,53 ± 0,11
Прива-1 25,23 ± 0,13 24,48 ± 0,15 24,05 ± 0,15 Нет свед. 23,36 ± 0,15
Таблица 2
Аминокислотный скор белков нута, % (НСР = 0,93)
Показатель Эталонный белок ФАО/ВОЗ, г/100 г белка Волгоградский-5 Во лгоградский-10 Прива-1
Аминокислоты:
валин 5,0 122/121 154/121 125/118
изолейцин 4,0 107/104 138/104 109/10
лейцин 7,0 175/168 170/168 192/17
лизин 5,5 169/159 184/152 176/147
фенилаланин + тирозин 6,0 217/193 216/185 203/210
треонин 4,0 156/160 200/167 146/49
триптофан 1,0 66/56 112/102 66/48
метионин + цистин 3,5 43/37 68/54 65/55
Общий АС 141/134 156/138 143/131
КРАС, % 34,5/31,6 32,0/22,0 34,2/28,2
БЦ, % 65,5/69,0 68,0/78,0 65,8/71,8
Примечание: числитель - до ГО, знаменатель - после ГО.
Таблица 3
Показатель Продолжительность ГО, мин
0 5 10 15 20
Содержание ингибитора трипси -на, мкг/мг 24,0 2,5 0,9 0,8 0,8
Массовая доля, % на а.с.в.:
протеина 32,0 30,0 28,9 28,2 27,6
азота (К • 5,71) 5,60 5,25 5,06 4,93 4,83
водорастворимого протеина 50,1 22,1 15,83 10,22 5,84
Переваримость, % 68,0 87,0 91,0 92,0 90,0
(БЦ) белков (табл. 2), указывает на снижение большинства показателей, однако вследствие улучшения сбалансированности аминокислотного состава белков нута в процессе ГО их биологическая ценность повышается.
Термообработка значительно улучшает качество белка. Его БЦ увеличивается с 68 до 78% за счет повышения усвояемости белков нута. Высокая степень усвояемости белка отмечена у нута сорта Волгоград-ский-10 - 92%. Общий аминокислотный состав по белку сорта Волгоградский-10 составляет 1,38, тогда как по сортам Волгоградский-5 и Прива-1 - 1,34 и 1,31 соответственно. Данные о влиянии ГО на функциональные свойства белков семян нута свидетельствуют о
снижении активности ингибитора трипсина, процент перевариваемости белков растет с 68 до 92% (табл. 3).
Результаты исследований показывают, что более половины сухих веществ семян нута приходится на углеводы, основную массу которых составляют крахмал
- 40%, гемицеллюлоза - 7-8%, пектиновые вещества -3-8%, целлюлоза - около 13%; доля редуцирующих сахаров колеблется в пределах 7-11% от общей массы углеводов.
При тепловой обработке состав и содержание углеводного комплекса семян нута изменяется, происходит распад углеводов, их взаимодействие с другими веществами. Количество крахмала при ГО семян нута в зависимости от сорта снижается на 16,2-18%, что может
Таблица 4
Пектиновые вещества Содержание в семенах нута, %
Волгоградский-5 Волгоградский-10 Прива-1
Водорастворимый пектин Протопектин
0,95 ± 0,14/1,36 ± 0,24 3,75 ± 0,26/2,04 ± 0,18
0,96 ± 0,13/1,50 ± 0,26 2,52 ± 0,32/1,04 ± 0,22
0,93 ± 0,14/1,56 ± 0,25 4,15 ± 0,30/2,15 ± 0,16
Примечание: числитель - до ГО, знаменатель - после ГО.
Таблица 5
Сорт нута Массовая доля в изоляте, %
Белок Жир У глеводы Зола
Волгоградский-5 93,84 ± 0,001 0,78 ± 0,001 1,10 ± 0,001 4,98 ± 0,02
Волгоградский-10 95,64 ± 0,001 0,78 ± 0,001 0,95 ± 0,001 3,33 ± 0,01
Прива-1 90,46 ± 0,020 0,77 ± 0,001 2,12 ± 0,002 7,35 ± 0,02
быть объяснено его деструкцией под действием повышенной температуры.
Наибольшим изменениям при ГО подвергаются пектиновые вещества, их содержание уменьшается на 30,1-33,7%. От общего количества пектиновых веществ 70,7-74,5% приходится на протопектин, основная часть которого при ГО переходит в растворимую форму (табл. 4).
Липиды семян нута представлены фосфолипидами, моно-, ди- и триглицеридами, стеринами, эфирами сте-ринов и свободными жирными кислотами.
В результате ГО из семян нута исчезает бобовый запах.
Исследование дезодорированной нутовой муки, выработанной из семян разных сортов нута, показало, что вязкость теста из нутовой муки при нагревании суспензии повышается от температуры 18-20°С до 90°С, сама система при этом преобразовывалась в прогель. Наиболее высокая вязкость нутовой муки отмечалась при температуре 70, 80 и 98°С для нута сортов Прива-1, Волгоградский-5 и Волгоградский-10 соответственно. Однако гелеобразование снижалось в области температур 27-32° С.
При получении белкового изолята из семян нута на первой стадии белки, содержащиеся в растительном сырье, избирательно переводили в растворимое со-
стояние, а затем вновь переводили в нерастворимое -осаждали - с последующим отделением осадка.
Результаты исследования растворимости и осаждения белков семян нута показали, что для белков нута сорта Волгоградский-5 экстрагируемость повышается на 1,8% при изменении концентрации соли с 0,1 до 1 М и достигает 93,5% при рН 9,5.
Цвет полученного изолята белка нута был от белого до бело-кремоватого. Так как изолят белка вырабатывается из дезодорированной обезжиренной нутовой муки, он не имел выраженного запаха и практически не имел вкуса. Порошок изолята нутового белка обладал хорошей набухаемостью, он практически полностью растворялся в воде, но был гигроскопичен.
Общий химический состав изолята белков семян нута, полученного по разработанному способу с учетом сортовых особенностей нута, свидетельствует, что наибольший выход белка у сорта Волгоградский-10 -95,64%, а наименьший у сорта Прива-1 - 90,46% (табл. 5).
Экономические расчеты доказали перспективность получения белковых препаратов из семян нута и использования их при производстве продуктов питания массового потребления.
Поступила 08.10.07 г.
ПАТЕНТЫ
Патент на изобретение № 2292165. Пищевой формованный продукт из фасоли и способ его приготовления / Н.Г. Колесникова, Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко и др. Заявка № 2005121729 от 11.07.05; Опубл. 27.01.2007.
Изобретение относится к производству продукции общественного питания. Пищевой формованный продукт включает пюре из фасоли, структурообразова-тель, яйца, пассерованный репчатый лук, растительное масло, соль, молотые пшеничные сухари. Дополнительно он содержит компонент животного происхождения и специи. Структурообразователь представляет собой смесь пектина и каррагинана в соотношении 3 : 1. Все рецептурные компоненты берутся в соотношении, %: фасоль 50-60; структурообразователь 0,6-1,0; яйца 3-4; лук репчатый 2-4; растительное масло 5-6; соль 1,0—1,2; молотые пшеничные сухари 2-3; специи 0,01-0,02; остальное - компонент животного происхождения. В качестве последнего используется фарш из говядины и/или из свинины, и/или из субпродуктов после тепловой обработки при температуре от 100 до 180°С. Специи: перец душистый молотый и/или перец белый молотый. Способ приготовления пищево-
го формованного продукта из фасоли включает инспектирование сырья, мойку, варку фасоли, протирание ее с получением фасолевого пюре, введение струк-турообразователя, яиц, пассерованного репчатого лука, растительного масла, соли, перемешивание и формование в виде биточков или котлет, панировку в молотых пшеничных сухарях. Варку фасоли проводят ступенчато в два этапа: первый - варка в течение 3-5 мин с заменой варочной среды на холодную воду с температурой 10-22°С, второй - доведение продукта до готовности при непрерывном кипении с 1-3-кратным удалением 25-40% варочной среды и добавлением такого же количества холодной воды с температурой 10-22°С. На стадии перемешивания вносят компонент животного происхождения и специи. После панирования в молотых пшеничных сухарях продукт замораживают при температуре не менее -18°С в течение 1-2 ч. Способ позволяет значительно сократить длительность технологического процесса приготовления, получить готовый продукт с функциональными свойствами, повышенными потребительскими характеристиками, увеличенным сроком хранения.
