CC BY
29
№ 12 (81)
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
декабрь, 2020 г.
ПЕРСПЕКТИВЫ ДОБАВЛЕНИЯ НОВЫХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ
В СОСТАВ СПРЕДОВ
Файзуллаев Аслиддин Зувайдуллоевич
докторант,
Ташкентский химико-технологический институт, Республика Узбекистан, г. Ташкент E-mail: vip. asliddin@mail. ru
Рузибаев Акбарали Турсунбаевич
доц., Ташкентский химико-технологический институт, Республика Узбекистан, г. Ташкент
Илхамджонов Пулат
доц., Ташкентский химико-технологический институт, Республика Узбекистан, г. Ташкент
Содиков Самандар Иброхимжон угли
магистрант,
Ташкентский химико-технологический институт, Республика Узбекистан, г. Ташкент
Мирхасилов Мирсаид Мадорбекович
магистрант,
Ташкентский химико-технологический институт, Республика Узбекистан, г. Ташкент
PROSPECTS FOR ADDING NEW FUNCTIONAL INGREDIENTS TO SPREADS
Asliddin Fayzullaev
doctoral student, Tashkent Chemical-Technological Institute Republic of Uzbekistan, Tashkent
Akbarali Ruzibaev
docent, Tashkent Chemical-Technological Institute Republic of Uzbekistan, Tashkent
Pulat Ilkhamdjanov
docent, Tashkent Chemical-Technological Institute Republic of Uzbekistan, Tashkent
Samandar Sodiqov
master, Tashkent Chemical-Technological Institute Republic of Uzbekistan, Tashkent
Mirsaid Mirxasilov
master, Tashkent Chemical-Technological Institute Republic of Uzbekistan, Tashkent
DOI: 10.32743/UniTech.2020.81.12-2.100-103
АННОТАЦИЯ
В данной статье представлены результаты проведенного анализа состава и свойств спредов с функциональными ингредиентами, влияния сбалансированных рецептов на пищевую и биологическую ценность, микробиологические показатели и сроки хранения спредов, а также полезные свойства новых, перспективных функциональных добавок.
Библиографическое описание: Перспективы добавления новых функциональных ингредиентов в состав спредов // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. Файзуллаев А.З. [и др.]. 2020. 12(81). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/11033 (дата обращения: 24.12.2020).
№ 12 (81)
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
декабрь, 2020 г.
ABSTRACT
This article analyzes the composition and properties of spreads with functional ingredients, the effect of balanced recipes on nutritional and biological value, microbiological indicators and shelf life of spreads, as well as useful properties of new, promising functional additives.
Ключевые слова: спред, функциональные ингредиенты, масляно- фосфолипидный продукт, красное пальмовое масло, масло черного тмина, экстракт имбиря.
Keywords: Spread, functional ingredients, oil-phospholipid product, red palm oil, black cumin oil, ginger extract.
Введение
Питание наряду с условиями окружающей среды является основным фактором, определяющим здоровье человека. С развитием науки и технологий появляются новые виды пищевых продуктов с разными составами и свойствами. Вследствие этого параллельно повышаются и требования к качеству пищевых продуктов. Липиды в составе пищевых продуктов составляют 42 % нашего ежедневного потребления калорий, и становится все более очевидным, что они играют важную роль по физиологическим параметрам, жизненно важных для здоровья человека.
Спред является относительно новым продуктом масложировой промышленности, и его разработка осуществлялась с одной целью - улучшить показатели здоровья населения. По вкусу он ничем не отличается от сливочного масла, а по некоторым качественным показателям даже превосходит этот натуральный продукт [4].
Материалы и методы
Были изучены и обобщены комплексные исследования, в которых теоретически и экспериментально
обосновано применение масляно-фосфолипидного продукта (МФП) и красного пальмового масла в качестве физиологически функциональных компонентов при производстве спредов, применение масла черного тмина, обладающего антиоксидантными и бактерицидными свойствами [1; 3].
Масло тмина черного представляет наибольший интерес для использования в масложировой пищевой промышленности. Действует общеукрепляюще на иммунную систему, антиаллергенно. Также употребление масла черного тмина стимулирует выработку клеток костного мозга, является эффективным средством при лечении и для предотвращения развития раковых опухолей, этот факт официально подтвердили ученые-исследователи Раково-иммуно-биологиче-ской лаборатории Южной Калифорнии (США). Масло черного тмина обладает антиоксидантными и бактерицидными свойствами, что способствует увеличению сроков годности пищевых продуктов [1].
Проанализировано качество различных растительных масел при хранении по изменению перекис-ного числа (рис. 1).
ij а ij
И
30
25
20
ев
Si 15
а
о
§ 10
6 12 18 24 27
Продолжительность хранения, сутки
30
•Красное палмовое масло
Подсолночное масло
■Соевое масло
Рисунок 1. Сравнительная зависимость к окислению различных растительных масел
Данные, приведенные в графике, свидетельствуют о том, что красное пальмовое масло имеет большую устойчивость к окислению в сравнении с жидкими растительными маслами.
Была изучена рецептура спреда с антиоксидант-ным комплексом, которые содержит фосфолипиды, токоферолы и каратиноиды и красное пальмовое масло (рис. 2).
5
п
п
№ 12 (81)
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
декабрь, 2020 г.
4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1
0,5 0
0
5
30
10 15 20 25
Продолжительность хранения, сутки
•Жировая фаза спреда с красным пальмовым маслам и МФП Жировая фаза спреда с дезодорированным пальмовым и подсольнечным маслам
Рисунок 2. Сравнительная зависимость кислотных чисел функциональных ингредиентов спреда
Вышеуказанная зависимость показывает, что приготовленный спред с функциональными добавками, как красное пальмовое масло и МФП, имеет хорошие антиоксидантные показатели, а добавки способны увеличить сроки хранения готового продукта [3].
Результаты и обсуждение Вышеуказанные функциональные ингредиенты не воздействуют на биологические факторы спреда. После ознакомления с обширными данными литературных источников мы пришли к выводу, что использование биологически активных добавок в современном пищевом производстве является необходимым условием улучшения качества готового продукта. В ходе изучения полезных свойств многолетнего травянистого растения имбиря (Zingiber
officinalis Rose), а точнее его корневища, был определен ряд положительных факторов на качество готового продукта. Известное пряное растение используется как лечебное средство как в народной, так и в официальной медицине [2].
Основными компонентами химического состава корневища имбиря, характеризующими его лечебные свойства, являются эфирное масло и фенолоподобные вещества - гингеролы и шогаолы.
Корень имбиря в своем составе содержит питательные вещества в следующих количествах: белки
- 9,2 %, жиры - 5,9 %, углеводы - 70,9 %, клетчатка
- 5,9 %. В нем также содержится широкий спектр минеральных веществ и витаминов (табл. 1) [5; 6].
Минеральные вещества (мг) Витамины (мг)
Mg (магний) - 184 С (аскорбиновая кислота) - 12
Б (фосфор) - 148 В1 (тиамина гидрохлорид) - 0,046
Са (кальций) - 116 В2 (рибофлавина мононуклеотид) -0,19
№ (натрий) - 32 В3 (ниацин) - 5,2
Fe (железо) - 11,52 А (ретинола ацетат) - 0,015
Zn (цинк) - 4,73
К (калий) - 1,34
Фенолоподобные нелетучие вещества, придающие корневищу острый вкус, - гингеролы. Из этой группы в корневище имбиря в большом количестве содержится 6-гингерол (рис. 3), в меньших количествах присутствуют 8-гингерол и 10-гингерол.
В процессе термической обработки и при хранении часть гингеролов, особенно при потере влаги, переходит в шогаолы (рис. 3) [7].
№ 12 (81)
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
декабрь, 2020 г.
Зингиберен
6-гингерол
6-шогаол
Рисунок 3. Структурные формулы зингиберена, 6-гингерола и 6-шогаола
В ходе исследования были изучены несколько методов получения экстракта имбиря из его корневища. Антиоксидантные компоненты были выше в экстракте горячей воды, чем в других экстрактах растворителей [8].
Заключение
В заключение данной обзорной статьи можно сделать следующие выводы.
1. Опираясь на вышеупомянутые уникальные свойства имбиря, можно утверждать, что добавление экстракта имбиря в качестве функционального ингредиента в состав спреда повысит его пищевую и физиологическую ценность, а также существенно увеличит срок годности готового продукта.
2. Спред, обогащенный экстрактом имбиря, из-за своих антитоксических свойств благоприятно влияет на здоровье потребителей, живущих в экологически неблагоприятных условиях.
3. Необходимо глубоко изучить способы получения экстракта и оптимальные режимы для полноценного извлечения биологически активных добавок из корневища имбиря.
Данные преимущества имбиря делают его новым перспективным функциональным ингредиентом в составе пищевых продуктов, а также позволят диверсифицировать масложировую продукцию путем создания новых рецептур спреда.
Список литературы:
1. Алиева А.К., Казиахмедов Дж.С. Совершенствование рецептуры спредов и жировых компонентов с учетом запросов потребителей // ТТПС. - 2014. - № 1 (27) / [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https:// cyberleninka.ru/ article/n/ sovershenstvovanie-retseptury-spredov-i-zhirovyh-komponentov-s-uchetom-zaprosov-potrebiteley (дата обращения: 14.11.2020).
2. Имбирь в профилактике и лечении заболеваний сердечно-сосудистой системы.
3. Карпухин Д.В. Разработка технологии и рецептур спредов функционального назначения : дис. ... канд. техн. наук: 05.18.06. - М. : РГБ, 2005. - 132 с.
4. Разработка усовершенствованной с сбалансированными физико-химическими показателями рецептуры спреда с помощью местного сырья / П. Илхамджонов [и др.]. // Universum: технические науки: электрон. научн. журн. - 2019. - № 11 (68) / [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/8324 (дата обращения: 14.11.2020).
5. Deni Brown, Kate Ferry-Swainson. Ginger. - London : Carlton Books, Limited, 1999. - 80 p.
6. Evaluation of Zingiber officinale and Curcuma longa rhizome as a crude drug from their ethanolic extract / Sharma Pradeep Kumar [et al.] // P.G. Department of Applied Chemistry, Samrat Ashok Technological Institute, Vidisha (M.P.), India. - 2013. - № 4 (12). - P. 74-76.
7. Ravidran N., Nirmal Babu K. Ginger: the genus Zingiber. - CRC Press, 2005. - 553 p.
8. Shirin Adel P.R., Jamuna Prakash. Chemical composition and antioxidant properties of ginger root (Zingiber officinale) // Journal of Medicinal Plants Research. - 2010. - Vol. 4 (24). - P. 2674-2679.
