CC BY
33
№ 11 (68)
А1
im
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ноябрь, 2019 г.
РАЗРАБОТКА УСОВЕРШЕНСТВОВАННОЙ СБАЛАНСИРОВАННЫМИ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИМИ ПОКАЗАТЕЛЯМИ РЕЦЕПТУРЫ СПРЕДА С ПОМОЩЬЮ МЕСТНОГО СЫРЬЯ
Илхамджонов Пулат
доц., Ташкентский химико-технологический институт, Республика Узбекистан, г. Ташкент
Файзуллаев Аслиддин Зувайдуллоевич
ассистент, Ташкентский химико-технологический институт,
Республика Узбекистан, г. Ташкент E-mail: vip. [email protected]
Содиков Самандар Иброхимжон угли
бакалавр, Ташкентский химико-технологический институт,
Республика Узбекистан, г. Ташкент
Мирхасилов Мирсаид Мадорбекович
бакалавр, Ташкентский химико-технологический институт,
Республика Узбекистан, г. Ташкент
Холматова Саодат Мурод кизи
бакалавр, Ташкентский химико-технологический институт,
Республика Узбекистан, г. Ташкент
DEVELOPMENT OF SPREAD RECIPES WITH BALANCED PHYSICAL AND CHEMICAL INDICATORS WITH USING LOCAL RAW MATERIALS
Pulat Ilkhamdjanov
docent, Tashkent Chemical-Technological Institute Republic of Uzbekistan, Tashkent
Asliddin Fayzullaev
assistant, Tashkent Chemical-Technological Institute Republic of Uzbekistan, Tashkent
Samandar Sodiqov
bachelor, Tashkent Chemical-Technological Institute Republic of Uzbekistan, Tashkent
Mirsaid Mirhasilov
bachelor, Tashkent Chemical-Technological Institute Republic of Uzbekistan, Tashkent
Saodat Kholmatova
bachelor, Tashkent Chemical-Technological Institute Republic of Uzbekistan, Tashkent
АННОТАЦИЯ
В данной статье рассмотрены проблемы обеспечения потребителей заменителем молочного жира, отвечающим современным требованиям качества и имеющим сбалансированную рецептуру, с ограниченным количеством или без содержания трансизомеров в составе готового продукта.
Библиографическое описание: Разработка усовершенствованной сбалансированными физико -химическими показателями рецептуры спреда с помощью местного сырья // Universum: Технические науки : электрон. научн. журн. Илхамджонов П. [и др.]. 2019. № 11(68). URL: http://7universum.com/ru/tech/archive/item/8324
AUISliVERSUM:
..._______ ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ_ноябрь. 2019 г.
На современном этапе роста народонаселения обеспечение его качественными, дешевыми и безопасными пищевыми продуктами, создание ассортимента продуктов в соответствии с потребностью каждого государства и использование местных сырьевых ресурсов являются основными задачами специалистов отрасли.
ABSTRACT
This article discusses the problems of providing consumers with a substitute for milk fat that meet modern quality requirements and with a balanced formulation. Which has a limited amount or without transisomer content of the finished product.
At the present stage of the growth of the world's peoples, providing the population with high-quality, cheap and safe food products, creating an assortment of products in accordance with the needs of each state and using local raw materials are the main tasks of industry experts.
Ключевые слова: спред, ЗМЖ, трансизомер, маргарин, сливочное масло, гидрогенизация, эмульсия.
Keywords: spread, MFS, trans isomer, margarine, butter, hydrogenation, emulsion.
Введение
Спреды появились во второй половине ХХ столетия в условиях нехватки сливочного масла - одного из основных продуктов питания, после того как было доказано, что маргарин не может и не сможет в будущем претендовать на роль его заменителя. Спреды и маргарины заняли довольно большой объем масложирового рынка. Они используются как для выпечки мучных изделий, так и для непосредственного употребления в пищу в составе бутербродов. В связи с этим особое значение имеет вкус спреда, эталоном которого является максимальное соответствие вкусу свежего сливочного масла.
Практически во всех европейских странах потребление трансизомерных продуктов ограничено или отсутствует. Этот факт обуславливается тем, что продукты, содержащие трансизомерные жирные кислоты, отрицательно влияют на здоровье человека. В целях удовлетворения спроса населения на сливочное масло разрабатывается производство заменителей маргарина и расширение их ассортимента с низким содержанием трансизомеров [1; 3].
Рецептуры
В последние годы в производстве маргарина широко используются гидрогенизированные или переэтерифицированные растительные масла вместо животных жиров. Спреды являются заменителем сливочного масла и сливок. Спред с достаточно мягкой консистенцией можно использовать в ежедневном рационе и в кулинарии в целом. Наряду с производством маргарина высокого качества в нашей стране распространение спреда имеет большой потенциал для замены сливочного масла и сливок на рынке в будущем. Распространение спредов обусловлено полезными свойствами продукта и высоким содержанием жирорастворимых витаминов. Биологическая ценность этого продукта обусловлена наличием ненасыщенных незаменимых жирных кислот, фосфолипидов и минералов [2].
Самый ранний из найденных патентов, посвященный понятию «пищевой спред», датирован 04.05.1938 г. и принадлежит американцам Ла Гренжа и Артуру Фишеру [4; 5].
Таблица 1.
40- и 55%-ного спреда
Компоненты Количество ингредиентов, %
40% 55%
Растительные масла:
- хлопковое масло 13.4 13,3
- подсолнечное масло 7.9 13,6
- пальмовое масло 13.7 23,1
Сливочное масло 5 5
Эмульгатор 0.5 0.4
Стабилизатор 1.2 0.5
Ароматизатор 0.015 0.015
Бета-каротин 0.0017 0.0017
Фитостерин 1.5 1.5
Токоферол 0.02 0.02
Коровье молоко 10.0 10.0
Соль 0.15 0.15
Калий сорбат 0.03 0.02
Вода 46.6 23,4
ИТОГО 100.00 100.00
№ 11 (68)_
Материалы и методы
Мы провели экспериментальную часть этого исследования в лаборатории анализа маргарина «Ташкентского масложирового комбината» для создания формулы спреда, где и были получены соответствующие результаты.
Каждый образец был проанализирован с использованием методов определения качества спреда. Анализ показывает, что в Узбекистане распространение местного сырья, такого как рафинированное и дез-
ноябрь, 2019 г.
одорированное хлопковое масло, не уступает по качеству или внешнему виду различным спредам, производимым в настоящее время за рубежом. Результаты и обсуждение Как видно из таблицы 2, цвет, запах и вкус образца мы считаем близким к маслу из коровьего молока и легко употребляемым. Если говорить о содержании влаги, то продукт на основе рецепта может представлять собой тип распределения среднего жира и использоваться в качестве основы для получения диетического продукта.
Таблица 2.
А1
im
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
Органолептические показатели спреда, полученные в лаборатории
Органолептические показатели Специфические свойства
Вкус и запах Сливочный, сладкосливочный или кислосливочный вкус и запах. При использовании пищевкусовых и ароматических добавок - привкус, свойственный внесенным добавкам
Консистенция при (12±2) °С Пластичная, однородная, плотная и мягкая. Поверхность среза блестящая или слабо блестящая, сухая на вид
Цвет От белого до светло-желтого, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками. Допускается наличие отдельных вкраплений добавок
На сегодняшний день в Узбекистане действует 25 предприятий масложировой отрасли совокупной проектной мощностью свыше 2,5 миллиона тонн растительного масла, маргарина, майонеза и другой продукции. Однако их загруженность за последние годы не превышает 50 процентов.
Заключение
Большая часть масел и жиров экспортируется из Российской Федерации. Основная доля экспортируемого предприятиями масложировой отрасли масла приходится на спреды. Качество, запах, вкус и другие характеристики спредов превосходны [6; 7]. Если в Узбекистане достаточно ресурсов для изготовления спредов, то почему бы не производить их самим? Этот продукт в несколько раз дешевле сливочного
масла и в несколько раз лучше маргарина. А для производства спредов в Узбекистане имеются все необходимые средства и ресурсы.
Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что производство спредов в Узбекистане является решением следующих проблем:
• удовлетворение спроса населения на данный вид продукта;
• обеспечение населения спредами с низкой ценой на основе местного сырья;
• устранение проблемы использования трансжирных кислот, которая стоит сейчас перед мировыми производителями;
• сбалансирование состава жирных кислот, которые поступают в организм.
Список литературы:
1. Гаипова Ш.С., Салиджанова Ш.Д., Рузибаев А.Т. Разработка рецептуры диетического майонеза функционального назначения // Universum: Технические науки: электрон. научн. журн. - 2019. - № 9 (66) [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://7universum.com/ru/tech/archive/item/7800 (дата обращения: 25.09.2019).
2. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л.Т. Инатова и др. - М.: Делипринт, 2009. - С. 395.
3. Рузибаев А.Т., Салиджанова Ш.Д. Исследования процесса получения маргарина на основе местного жирового сырья // Universum: Технические науки: электрон. научн. журн. - 2017. - № 10 (43) [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://7universum.com/ru/tech/archive/item/5177 (дата обращения: число, месяц, год).
4. Автор и /или название [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.nature.com/ejanJjournalv63 не удается перейти по указанной ссылке на источник (дата обращения: число, месяц, год).
5. Chajes V. et. al. Assosiation between rum truns-monosaturated fat acids and breast cancer risk in E3N-EPIC study. Am. J. Epidimiology. 2008. Vol. 167. P. 1312-1320.
6. Chavarro J. et. al. A prospective study of blood fatty and level and risk of prostate cancer. Pros. Al Assoc. cancer Res. 2006. Vol. 47. Р. ?
7. Oh K. et. al. Dietary fat intakeand risk of corony heart disease in woman: 20 years of follow up of the nurses healf study. Amer J. of epidimilogy. 2005. Vol. 161. P. 672-679.
