CC BY
32
2021 Т. 51 № 2 / Техника и технология пищевых производств / Food Processing: Techniques and Technology
https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-2-312-322 УДК 663.223:663.125
ISSN 2074-9414 (Print) ISSN 2313-1748 (Online)
Оригинальная статья http://fptt.ru
Перспективные расы дрожжей для молодых игристых вин с мускатным ароматом
И. П. Лутков1 , Д. В. Ермолин2'* , Д. С. Задорожная2 , Н. Ю. Луткова1
<8>
1 Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАНЯлта, Россия
2 Крымский федеральный университет имени В. И. ВернадскогоROR, Симферополь, Россия
Дата поступления в редакцию: 17.02.2021 Дата принятия в печать: 17.03.2021
ф I *e-mail: [email protected]
Ci И. П. Лутков, Д. В. Ермолин, Д. С. Задорожная, Н. Ю. Луткова, 2021
Аннотация.
Введение. С целью удовлетворения растущего спроса на мускатные игристые вина можно перенаправить часть винограда мускатных сортов, используемого для выработки ликерных вин, на производство игристых вин. Для сокращения цикла производства можно использовать технологию приготовления молодых игристых вин. Научно обоснованный выбор расы дрожжей позволит получить молодые игристые вина с чистым, ярким мускатным ароматом. Объекты и методы исследования. Молодые игристые вина из винограда «Мускат белый», выработанные с использованием разных дрожжей. Применялись общепринятые в энохимии и модифицированные методы анализа. Результаты и их обсуждение. Активное брожение сусла «Мускат белый» проходило на расах LALVIN QA-23 и Одесский черный-СД-13. Медленное брожение на расе Севастопольская 23 способствовало большему накоплению в этом образце связанных форм диоксида углерода (16 %). В нем содержалось наименьшее количество остаточных сахаров (2 г/дм3) и титруемых кислот (6 г/дм3) и наибольшее - полифенолов (103 мг/дм3) и аминного азота (91 мг/дм3). В образцах, выработанных на расах LALVIN QA-23 и Севастопольская 23, накапливалось большее количество свободных терпенов (1,16 и 1,13 мг/дм3 соответственно). Высокие дегустационные оценки получили образцы, выработанные на расах LALVIN QA-23 (9,03 балла) и Одесский черный-СД-13 (9,02 балла), немного ниже - на расе Севастопольская 23 (9,00 балла). Наиболее выраженный сортовой аромат определен в образце, полученном на расе LALVIN QA-23. Сложным ароматическим комплексом обладал образец, выработанный на расе Одесский черный-СД-13.
Выводы. Для приготовления молодых мускатных игристых вин бутылочным способом подходят расы дрожжей LALVIN QA-23 и Севастопольская 23. В них накапливается достаточное количество терпеновых спиртов. Образцы характеризуются чистым мускатным ароматом, слаженным вкусом и хорошими типичными свойствами. Данный способ производства игристых вин позволяет выпускать высококачественную продукцию в год урожая.
Ключевые слова. Дрожжи винные, брожение сусла, терпены, фенольные вещества, кислоты, пенистые свойства, десорбция СО2
Для цитирования: Перспективные расы дрожжей для молодых игристых вин с мускатным ароматом / И. П. Лутков [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 2. С. 312-322. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-2-312-322.
Original article Available online at http://fptt.ru/eng
Perspective Yeast Races for Young Sparkling Wines with
a Muscat Aroma
Igor P. Lutkov1 , Dmitry V. Yermolin2'* , Daria S. Zadorozhnaya2 , Nataliya Yu. Lutkova1
1 All-Russian National Research Institute of Viticulture and Winemaking "Magarach" RASR0R, Yalta, Russia 2 V.l. Vernadsky Crimean Federal University**0!*, Simferopol, Russia Received: February 17, 2021 Accepted: March 17, 2021
*е-тай: [email protected]
I^Kj^H © I.P. Lutkov, D.V. Yermolin, D.S. Zadorozhnaya, N.Yu. Lutkova, 2021
Abstract.
Introduction. In order to solve the growing demand for Muscat sparkling wines, some of the Muscat grapes used for the production of liqueur wines should be used as a raw material for sparkling wines. The technology of preparing young sparkling wines has a shorter production cycle. Science-based selection of the yeast race makes it possible to obtain young sparkling wines with a clear and bright Muscat aroma.
Study objects and method. The research featured young sparkling wines from White Muscat grapes, produced using different yeasts races. The research involved both standard and modified methods of enochemical analysis.
Results and discussion. The LALVIN QA-23 and Odesskiy Cherniy-SD-13 yeast races demonstrated a more active fermentation of Muscat white wort. The Sevastopolskaya 23 sample had in a slower fermentation, which promoted a greater accumulation of bound forms of carbon dioxide (16%). It contained the smallest amount of residual sugars (2 g/dm3) and thriable acids (6 g/dm3) and the largest amount of polyphenols (103 mg/dm3) and amine nitrogen (91 mg/dm3). Two samples accumulated a sufficient amount of free terpenes: 1.16 mg/dm3 for LALVIN QA-23 and 1.13 mg/dm3 for Sevastopolskaya 23. The degustation scores were quite high: LALVIN QA-23 received 9.03 points and Odesskiy Cherniy-SD-13 - 9.02 points, while Sevastopolskaya 23 scored 9.00 points. The LALVIN QA-23 sample proved to have the most pronounced varietal aroma, whereas the Odesskiy Cherniy-SD-13 sample possessed a more complex aromatic complex.
Conclusion. The LALVIN QA-23 and Sevastopolskaya 23 yeast races were found suitable for bottle champagnization of young Muscat sparkling wines. They accumulated a sufficient amount of terpene alcohols. The samples had a clear Muscat aroma, harmonious taste, and good typical properties. The new method makes it possible to produce high quality sparkling wines in the harvest year.
Keywords. Wine yeast, must fermentation, terpenes, phenolic substances, acids, foam, CO2 desorption
For citation: Lutkov IP, Yermolin DV, Zadorozhnaya DS, Lutkova NYu. Perspective Yeast Races for Young Sparkling Wines with a Muscat Aroma. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(2):312-322. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-2-312-322.
Введение
На российском рынке алкогольной продукции представлен широкий ассортимент различных вин, в том числе игристых. Большим спросом у потребителя пользуются отечественные игристые вина из элитных сортов винограда, таких как «Шардоне», «Пино нуар», «Пино менье», «Мускат белый» и др. Мускатные игристые вина популярны благодаря своему неповторимому аромату и гармоничному вкусу.
Однако сложившийся дефицит отечественного сырья сдерживает обеспечение растущего спроса на качественные игристые вина. Связано это с тем, что возделывание винограда указанных сортов возможно только в ряде южных регионов РФ. Кроме того, данные сорта имеют невысокую урожайность и низкую устойчивость к болезням и заморозкам. Поэтому недостающее количество сырья вынужденно компенсируется поставками из-за рубежа. Принятый в 2019 г. Федеральный Закон «О виноградарстве и виноделии в РФ» призван ограничить ввоз импортных виноматериалов. В то же время для наращивания производства отечественного игристого вина нужно проводить закладку новых виноградников. Однако первый урожай с них можно будет получить лишь через несколько лет после посадки.
Еще одной причиной, не позволяющей быстро нарастить выпуск игристых вин, является длительный цикл их производства. При бутылочном способе
необходимо выдерживать кюве в бутылке не менее 9 месяцев. Для производства игристого вина акратофорным способом требуется специальное дорогостоящее оборудование для работы под давлением. Кроме того, в процессе хранения мускатных игристых вин в течение полугода при температурах от 18 до 25 °С происходит существенное снижение содержания терпеновых спиртов (в частности, линалоола), а также появляются окисленные формы терпеновых соединений [1].
Решение задачи увеличения выпуска указанной продукции видится в производстве молодых игристых вин бутылочным способом. Технологический процесс при таком способе длится менее 3-х месяцев, что позволяет выпускать продукцию уже в год урожая. Такая технология легко может быть реализована в условиях малых предприятий. Причем для обеспечения сырьем производителей мускатных игристых вин можно перенаправить часть винограда мускатных сортов, используемого для выработки ликерных вин, на производство игристых вин. Это можно сделать на Южном берегу Крыма (ЮБК), где значительные площади заняты виноградом сорта «Мускат белый». В связи с этим исследования возможности производства качественных молодых игристых вин в условиях ЮБК являются актуальными.
Одним из ключевых факторов получения продукции, способной удовлетворить самые строгие
запросы потребителя, являются правильно подобранные дрожжи. Для сохранения яркого мускатного аромата в игристых винах необходимо использовать расы дрожжей, способствующие увеличению содержания терпенов в готовой продукции, а также сокращать срок выдержки шампанизируемого вина в бутылке [2]. Основными требованиями к дрожжам, используемым в производстве игристых вин бутылочным способом, является их автолитическая способность и способность к флокуляции [3, 4]. Это важно для качественного проведения операций сведения дрожжевого осадка на пробку и дегоржажа. Дрожжи должны быть холодостойкими, устойчивыми к большому давлению СО2, высокой концентрации спирта, органических кислот и SO2. Для этого проводится процесс адаптации дрожжей и подкормки питательными веществами [5, 6]. Поскольку технология производства молодых игристых вин подразумевает использование при приготовлении тиражной смеси бродящего сусла, то дрожжам не нужна акклиматизация. Их автолитическая способность не является ключевым фактором, хотя способность образовывать плотный осадок важна для получения качественной продукции. Н. Г. Таран и др. в своей работе показали, что во время спиртового брожения сусла мускатных сортов винограда происходит снижение содержания свободных (на 30 %) и связанных (на 3 %) терпенов [7]. В то же время отдельные расы дрожжей могут увеличивать концентрацию терпенов [8, 9].
Цель исследования - подбор оптимальных рас дрожжей для производства молодых мускатных игристых вин бутылочным способом.
Объекты и методы исследования
Объектами исследований являлись молодые игристые вина из винограда сорта «Мускат белый», выращенного на ЮБК в 2020 г., выработанные с использованием разных дрожжей. Содержание
терпеновых спиртов в мускатных сортах в ходе созревания увеличивается [9]. Виноград собирали при массовой концентрации: сахаров - 220 г/дм3 (определяли с помощью ареометра); титруемых кислот - 6,2 г/дм3; рН - 3,4. Содержание терпеновых спиртов в сусле составило: свободных - 0,69 мг/дм3, связанных - 0,80 мг/дм3.
При переработке винограда получали сусло по следующей схеме: дробление винограда на валковой дробилке с гребнеотделением ^ отделение сусла-самотека на стекателе и прессование (общий выход сусла не более 65 %) ^ осветление сусла отстаиванием при температуре 12-14 °С в течение 14-16 ч ^ снятие с осадка, обработка холодом, фильтрация. Дальнейшая технологическая схема предусматривала брожение осветленного сусла при температуре не выше 18 °С ^ снятие с дрожжевого осадка при концентрации сахаров 22-24 г/дм3 ^ приготовление тиражной смеси с использованием имеющихся в объеме живых дрожжевых клеток первичного брожения (не менее
1 млн клеток/см3) и бентонита (0,2 г/дм3) ^ розлив тиражной смеси в шампанскую бутылку, укупорку, укладку в штабели ^ брожение при температуре 12-14 °С ^ ремюаж, охлаждение до температуры минус 3-4 °С, замораживание осадка в горлышке бутылки, дегоржаж, доливку этим же вином, укупорку ^ контрольную выдержку ^ мойку бутылок с внешней стороны ^ оформление.
В работе использовали три расы винных дрожжей.
2 расы из Коллекции микроорганизмов виноделия «Магарач» и активные сухие дрожжи LALVIN QA-23 (Дан стар Фермент АГ, Швейцария) (табл. 1), в том числе 8-чувствительные и с киллер-фактором, который способствует доминированию данной расы при брожении [10, 11].
В игристых винах проводили определение физико-химических показателей [12]:
- массовую концентрацию титруемых кислот путем титрования пробы щелочью;
Таблица 1. Характеристика дрожжей Table 1. Yeast profiles
№ по каталогу Название Вид дрожжей (по систематике В. И Кудрявцева.) Фенотип Свойства
LALVIN QA-23 Saccharomyces cerevisiae (Ю^ег^ап Rij NJ.W., 1984) киллер(К) Конкурентоспособная при сбраживании нестерильного виноградного сусла, спиртоустойчивая (до 16 %), средняя лаг-фаза, фруктозофильная, низкая потребность в азоте и кислороде, низкий синтез летучих кислот и сероводорода
I-525 Севастопольская 23 Saccharomyces oviformis Osteгwaldeг, 1924 син. Басск ceгevisiae (Ю^ег^ап Rij ШЖ, 1984) чувствительная (Б) Глюкозофильная, не образует Н2Б, устойчивая к низкой температуре брожения и к высоким концентрациям Б02 и спирта
I-652 Одесский черный-СД-13 Saccharomyces oviformis Osteгwaldeг, 1924 син. Басск ceгevisiae (Ю^ег^ап Rij ШЖ., 1984) чувствительная (Б) Способствует образованию алифатических спиртов, сложных эфиров и лактонов, синтезирует много Р-фенилэтанола, усиливает пряные оттенки в аромате
- массовую концентрацию летучих кислот методом дробной перегонки;
- массовую концентрацию Сахаров методом Бертрана;
- массовую концентрацию терпенов путем дистилляции свободных терпеновых спиртов в условиях нейтральной среды и связанных терпенов в условиях кислой среды, а также их концентрацию колориметрическим методом по реакции взаимодействия с ванилином;
- массовую концентрацию фенольных веществ колориметрическим методом по реакции Фолина-Чокальтеу;
- массовую концентрацию аминного азота методом формольного титрования;
- массовую концентрацию альдегидов методом йодометрического титрования;
- динамическую вязкость с помощью вискозиметра;
- pH с помощью рН-метра;
- Eh потенциометрическим методом;
- желтизны спектрофотометрическим методом;
- максимальный объем и время разрушения пены с помощью разработанного институтом «Магарач» метода определения пенистых свойств (обеспечивающего такую же точность, как и при использовании прибора Mosalux [13]) путем внесения в мерный цилиндр (вместимостью 1 дм3) 200 см3 дегазированной пробы вина. Ее с помощью портативного компрессора и распылителя, опущенного на дно мерного цилиндра, барботировали воздухом. Объем образующейся пены определяли визуально по градуировке цилиндра, а время разрушения пены с помощью секундомера;
- концентрацию остаточных сахаров, этилового спирта, органических кислот и глицерина методом ВЭЖХ на хроматографе Shimadzu LC 20AD (Япония) со спектрофотометрическим детектором с использованием колонки Supelcogel C610H (Supelco®, Sigma-Aldrich, США). Сорбент: сульфитированный дивинил-полистирол (размер колонки 300x7,8, зернение сорбента менее 10,0 мкм). Элюент: водный раствор ортофосфорной кислоты (1 г/дм3);
- общее содержание диоксида углерода в игристых винах волюметрическим методом. Согласно ему выделившийся из вина под действием ультразвука СО2 вытеснял затворную жидкость из градуированной емкости. Ее объем соответствовал объему диоксида углерода, содержавшегося в бутылке с игристым вином;
- массовую долю связанных форм СО2 по разности между измеренным содержанием СО2 и растворимостью СО2 при определенном давлении и концентрации этанола;
Игристые свойства устанавливали путем измерения скорости десорбции СО2 из пробы вина при сбросе давления до атмосферного.
Полученные данные обрабатывались методами математической статистики с использованием пакета программ Microsoft Excel.
Органолептическая оценка игристых вин проводилась дегустационной комиссией согласно ГОСТ 32051-2013. Выбор дескрипторов и расчет вклада различных дескрипторов в ароматический комплекс и вкус осуществляли согласно ISO 5492:2008, ISO 11035:1994 и [14]. Органолептическую оценку проводили через 70 суток после проведения закладки тиража по 10-балльной системе (минимально допустимая оценка - 8,80 баллов).
Результаты и их обсуждение
Сначала оценивали динамику брожения сусла на разных дрожжах (рис. 1).
Скорость брожения на расах LALVIN QA-23 и Одесский черный-СД-13 была близкой. Сбраживание сахаров этими расами проходило быстрее, чем расой Севастопольская 23.
После прохождения процесса шампанизации в полученных молодых игристых винах проводили определение физико-химических показателей. Результаты представлены в таблицах 2-7.
Меньшее содержание остаточных сахаров, а также большее этанола и аминного азота определено в образце, выработанном на расе Севастопольская 23, хотя брожение протекало медленнее, чем в остальных образцах. Больше остаточных сахаров (за счет фруктозы) обнаружено в образце, полученном с использованием расы Одесский черный-СД-13. Тем не менее все они по содержанию сахаров попадали в категорию «экстра брют». В то же время раса дрожжей АСД LALVIN QA-23 способствовала большему накоплению глицерина в вине. Во всех образцах определены хорошие пенистые свойства (более 300 см3), невысокое значение ОВ-потенциала (менее 200 мв), низкое содержание летучих кислот (менее 0,2 г/ дм3) и альдегидов (менее 30 мг/ дм3). Это свидетельствует об отсутствии окисленности.
Время, сут
■LALVIN QA-23 Одесский черный-СД-13
■Севастопольская 23
Рисунок 1. Динамика сбраживания Сахаров в сусле различными расами дрожжей
Figure 1. Fermentation of sugars in wort by different yeast races
Таблица 2. Физико-химические показатели опытных игристых вин Table 2. Physical and chemical properties of experimental sparkling wines
№ п/п Наименование образцов Объемная доля этилового спирта, % Массовая концентрация Величина
г/дм3 мг/дм3
титруемых кислот летучих кислот сахаров аминного азота альдегидов терпенов свободных терпенов связанных pH Eh, мв
1 Вино игристое белое молодое из сусла-недоброда «Мускат белый», раса дрожжей АСД LALVIN QA-23 ^ЕО) 13,4 6,20 0,2 4,0 84,0 20,1 1,16 0,21 3,25 198
2 Вино игристое белое молодое из сусла-недоброда «Мускат белый», раса дрожжей Севастопольская 23 (1-525) 13,5 6,00 0,1 2,0 91,0 12,8 1,13 0,15 3,32 194
3 Вино игристое белое молодое из сусла-недоброда «Мускат белый», раса дрожжей Одесский черный-СД-13 (1-652) 13,2 6,15 0,1 5,5 66,5 9,7 0,13 0,22 3,26 198
рН - значение водородного показателя, Eh - значение окислительно-восстановительного потенциала. pH - hydrogen index, Eh - redox potential.
Таблица 3. Физико-химические показатели и пенистые свойства опытных игристых вин Table 3. Physical, chemical, and foamy properties of experimental sparkling wines
№ п/п Наименование игристого вина Массовая концентрация, мг/дм3 Показатель желтизны Глицерин, г/дм3 Динамическая вязкость, мм/с2 Пенистые свойства
суммы фенольных веществ мономерных форм фе-нольных веществ полимерных форм фе-нольных веществ V , max' см3 t , раз' с
1 Вино игристое белое молодое из сусла-недоброда «Мускат белый», раса дрожжей АСД LALVIN QA-23 ^ЕО) 335 269 66 10,8 8,92 1,725 340 13
2 Вино игристое белое молодое из сусла-недоброда «Мускат белый», раса дрожжей Севастопольская 23 (1-525) 367 264 103 13,2 7,58 1,748 390 15
3 Вино игристое белое молодое из сусла-недоброда «Мускат белый», раса дрожжей Одесский черный-СД-13 (1-652) 346 269 76 12,4 7,72 1,748 350 14
V - максимальный объем пены, t - время разрушения пены.
max ' раз r tr tr j
V - maximum foam volume, t - foam destruction time.
max раз
По классификации Г. Г. Агабальянца неокислен-ными считаются игристые вина с содержанием ацетальдегида (основного альдегида вина) менее 30 мг/дм3. Исключение операции послетиражной выдержки способствовало сохранению в молодых игристых винах низкого значения ОВ-потенциала. Меньшее содержание титруемых кислот и более высокий показатель рН были в образце, выработанном на расе Севастопольская 23, за счет низкого содержания винной и яблочной кислот, хотя янтарной кислоты в
нем было немного больше, чем в остальных образцах. Соотношение винной и яблочной кислот во всех образцах было около единицы, но с небольшим преобладанием яблочной кислоты.
Концентрация мономерных форм фенольных веществ во всех образцах была близкой между собой. В то же время содержание полифенолов преобладало в образце, сброженном на расе Севастопольская 23. Это связано с особенностями протекания процесса брожения и меньшей сорбцией
Таблица 4. Массовая концентрация органических кислот в опытных игристых винах Table 4. Mass concentration of organic acids in experimental sparkling wines
№ Наименование игристого вина Массовая концентрация, мг/дм3 Соотношение винной и яблочной кислот
п/п лимонной винной яблочной янтарной молочной уксусной глюкозы фруктозы сахарозы
1 Вино игристое белое молодое из сусла-недоброда «Мускат белый», раса дрожжей АСД LALV[N QA-23 ^ЕО) 0,25 2,14 2,50 1,30 0,30 0,08 1,48 1,97 0,55 0,856
2 Вино игристое белое молодое из сусла-недоброда «Мускат белый», раса дрожжей Севастопольская 23 (1-525) 0,24 2,05 2,19 1,37 0,26 0,04 0,75 0,95 0,29 0,936
3 Вино игристое белое молодое из сусла-недоброда «Мускат белый», раса дрожжей Одесский черный-СД-13 (1-652) 0,23 2,16 2,50 1,26 0,43 0,04 1,55 3,45 0,50 0,864
полифенолов дрожжевой массой при ремюаже (что согласуется с данными Л. В. Гнетько и др.) и напрямую отразилось на показателе желтизны [15]. Коэффициент корреляции (к) между показателем желтизны и массовой концентрацией полифенолов равнялся 0,9. По показателю динамической вязкости образцы были близки между собой. Лучшие пенистые свойства определены в образце, выработанном на расе Севастопольская 23, что коррелирует с содержанием полифенолов (к = 0,99) и массовой концентрацией аминного азота (к = 0,57). Это можно объяснить тем, что в качестве веществ, стабилизирующих образующуюся на поверхности вина пену, выступают находящиеся в нем в виде мицелл или макромолекул белки, полипептиды, полифенолы и белково-фенольные комплексы [15, 16].
На следующем этапе работы проводили определение содержания различных форм диоксида углерода и показателей игристых свойств (табл. 5 и рис. 2).
Высокое избыточное давление и суммарное содержание диоксида углерода в бутылке было определено в образце, выработанном на расе Севастопольская 23. Это связано с полным сбраживанием сахаров данной расой по сравнению с остальными образцами. В этом же образце определены высокие значения массовой доли связанных форм диоксида углерода и коэффициента игристых свойств, а также меньшая скорость десорбции СО2 из пробы вина. Скорость десорбции СО2 из пробы вина имела обратную зависимость от массовой доли связанных форм СО2 (к = -0,84). Коэффициент игристых свойств напрямую был связан с массовой долей связанных
№ п/п Наименование игристого вина Давление СО2, кПа Суммарное содержание СО2 в бутылке, г Содержание в бутылке растворенного СО2, г Содержание СО2 в газовой камере бутылки, г Содержание связанных форм СО2 в бутылке, г Содержание связанных форм СО2 в бутылке, % Скорость десорбции СО2 (1-300 мин), мг/мин Угол наклона кривой (1-300 мин), о Коэффициент игристых свойств, мин*10-3
1 Вино игристое белое молодое из сусла-недоброда «Мускат белый», раса дрожжей АСД LALVIN QA-23 (YSEO) 720 9,376 7,833 0,209 1,334 14,228 4,164 0,2386 0,669
2 Вино игристое белое молодое из сусла-недоброда «Мускат белый», раса дрожжей Севастопольская 23 (I-525) 870 10,977 8,958 0,248 1,771 16,137 2,247 0,1288 1,152
3 Вино игристое белое молодое из сусла-недоброда «Мускат белый», раса дрожжей Одесский черный-СД-13 (I-652) 800 9,834 8,538 0,187 1,108 11,270 4,341 0,2487 0,535
Таблица 5. Типичные свойства опытных игристых вин Table 5. Typical properties of experimental sparkling wines
tt!ll8»l"U*ieee*
Время, мин
• LALVIN QA-23 Одесский черный-СД-13
> Севастопольская 23
Рисунок 2. Динамика десорбции диоксида углерода из проб игристых вин
Figure 2. Desorption of carbon dioxide from sparkling wine samples
форм С02 (к = 0,90). Медленный процесс брожения в процессе шампанизации способствует большему накоплению связанных форм диоксида углерода. Это согласуется с теоретическими представлениями Г. Г. Агабальянца (1948 г.) и А. А. Мержаниана (1979 г.). Также накоплению и сохранению связанных форм С02 способствуют вещества, содержащие аминогруппы (в частности, аминокислоты) [17]. Во всех образцах
игристых вин накапливалось достаточное количество связанных форм С02 (1,108-1,771 г). Это характерно для качественных игристых вин бутылочного способа производства [18].
Результаты дегустационной оценки молодых игристых вин представлены в таблице 6 и на рисунках 3-8.
Визуальная оценка прозрачности, цвета и типичных свойств игристых вин существенных различий не показала. Все образцы были прозрачными благодаря качественно проведенным ремюажу и дегоржажу. Это было связано с хорошей способностью использованных рас дрожжей образовывать плотный осадок после брожения в бутылке. Основные различия наблюдались в букете. В каждом образце присутствовали узнаваемые сортовые особенности ароматического комплекса, но разной степени интенсивности. Это и повлияло на дегустационную оценку. Образец, выработанный на расе ЬАЬУШ С)А-23, имел интенсивный сортовой аромат с цитронными оттенками (рис. 3), которые формируются за счет терпеновых соединений (линалоол, терпениол и др.) [8, 19-23]. Образец, сброженный на расе Севастопольская 23, при интенсивном мускатном аромате имел легкие травянистые оттенки (рис. 4). Это связано с большим содержанием в нем фенольных веществ. В то же время в образце, полученном на расе Одесский черный-СД-13, при низком содержании терпенов присутствует
Таблица 6. Органолептическая характеристика опытных образцов молодых игристых вин Table 6. Sensory properties of young sparkling wines
№ п/п Наименование игристого вина Органолептическая характеристика Дегустационная оценка, балл
1 Вино игристое белое молодое из сусла-недоброда «Мускат белый», раса дрожжей АСД ЬАЬУЕЧ ОА-23 (У8ЕО) Пенообразование и «игра» хорошие, с образованием «островков» и «четок». Насыщенность СО2 хорошая. Прозрачный. Цвет светло-соломенный. Букет чистый, яркий, сортовой, мускатного направления, с легкими цитронными оттенками. Вкус полный, гармоничный, освежающий. Послевкусие продолжительное. 9,03
2 Вино игристое белое молодое из сусла-недоброда «Мускат белый», раса дрожжей Севастопольская 23 (1-525) Пенообразование и «игра» хорошие, с образованием «островков» и «четок». Насыщенность СО2 хорошая. Прозрачный. Цвет светло-соломенный. Букет яркий, сортовой, мускатного направления, с легкими травянистыми оттенками. Вкус полный, гармоничный, освежающий. Послевкусие продолжительное. 9,00
3 Вино игристое белое молодое из сусла-недоброда «Мускат белый», раса дрожжей Одесский черный-СД-13 (1-652) Пенообразование и «игра» хорошие, с образованием «островков» и «четок». Насыщенность СО2 хорошая. Прозрачный. Цвет светло-соломенный. Букет чистый, умеренный, сортовой, с легкими мускатным ароматом и оттенками акации. Вкус полный, гармоничный, освежающий. Послевкусие продолжительное. 9,02
Рисунок 3. Ароматический профиль молодого игристого вина, приготовленного на расе LALVIN QA-23
Figure 3. Aromatic profile of the LALVIN QA-23 sample
Луговые травы
Рисунок 5. Ароматический профиль молодого игристого вина, приготовленного на расе Одесский черный-СД-13
Figure 5. Aromatic profile of the Odesskiy Cherniy-SD-13 sample
Луговые травы
Рисунок 4. Ароматический профиль молодого игристого вина, приготовленного на расе Севастопольская 23
Figure 4. Aromatic profile of the Sevastopolskaya 23 sample
Гармоничность
Свежесть
Рисунок 6. Вкусовой профиль молодого игристого вина, приготовленного на расе LALVIN QA-23
Figure 6. Flavor profile of the LALVIN QA-23 sample
Кислый
Медовый, леденец
Горький
Пряный
Кислый Кислый
Рисунок 7. Вкусовой профиль молодого игристого вина, Рисунок 8. Вкусовой профиль молодого игристого вина, приготовленного на расе Севастопольская 23 приготовленного на расе Одесский черный-СД-13
Figure 7. Flavor profile of the Sevastopolskaya 23 sample Figure 8. Flavor profile of the Odesskiy Cherniy-SD-13 sample
сортовой аромат. Данная раса не синтезирует терпеновые соединения, но дополняет основную сортовую доминанту аромата различными оттенками (рис. 5), а именно фруктовыми. Их формирование обусловлено сложными эфирами, образующимися при ферментативных процессах в ходе брожения [24, 25].
Вкусовые отличия были незначительными и связаны с небольшими различиями в кислотности, содержании остаточных сахаров и глицерина (рис. 6-8).
Выводы
На качество молодых мускатных игристых вин существенное влияние оказывает раса применяемых дрожжей. Для приготовления молодых мускатных игристых вин перспективными являются расы LALVIN QA-23 и Севастопольская 23. Эти расы способствуют накоплению свободных терпеновых спиртов в готовой продукции (1,16 и 1,13 мг/дм3 соответственно) и являются оптимальными по органолептическим показателям для приготовления вин из винограда «Мускат белый» в условиях Южного берега Крыма. Расы дрожжей LALVIN QA-23 и Севастопольская 23 позволяют получать образцы с чистым сортовым ароматом, слаженным вкусом (дегустационная оценка 9,02-9,03 балла) и хорошими типичными свойствами (максимальный объем пены превысил 300 см3, а содержание связанных форм СО2 составило 1,108-1,771 г).
Использованная технология позволяет получать высококачественные молодые игристые вина в год урожая винограда и легко может быть применима на малых предприятиях без использования сложного технологического оборудования. Внедрение данной технологии будет способствовать увеличению общего объема выпуска мускатных игристых вин.
Исследования данного направления планируется продолжить.
Критерии авторства
И. П. Лутков - планирование экспериментов, формулирование цели и проведение исследований, подготовка статьи. Н. Ю. Луткова - получение аналитических данных. Д. В. Ермолин - редактирование статьи и формулирование выводов. Д. С. - Задорожная подготовка материалов исследований.
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
Благодарности
Выражаем благодарность Сергею Задорожному, Игорю Шпилю, Елене Марчук-Тымуш, Евгению Сластье.
Contribution
I.P. Lutkov designed the experiments, set up goals, conducted the research, and wrote the manuscript. N.Yu. Lutkova obtained the analytical data. D.V. Yermolin proofread the article and formulated the conclusions. D.S. Zadorozhnaya prepared the research materials.
Conflict of interest
The authors declare that there is no conflict of interest regarding the publication of this article.
Acknowledgements
The research team would like to express their deepest gratitude to Sergei Zadorozhniy, Igor Shpil, Elena Marchuk-Tymush, and Evgeny Slastye.
Список литературы
1. Characterization of Muscat wines aroma evolution using comprehensive gas chromatography followed by a post-analytic approach to 2D contour plots comparison / M. Bordiga [et al.] // Food Chemistry. 2013. Vol. 140. № 1-2. P. 57-67. https://doi. org/10.1016/j.foodchem.2013.02.051.
2. Макаров А. С., Лутков И. П., Луткова Н. Ю. Влияния сахаросодержащих компонентов, используемых при производстве мускатных игристых вин, на содержание в них терпеновых спиртов // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. Т. 67. № 1. С. 358-374. https://doi.org/10.30679/2219-5335-2021-1-67-358-374.
3. New trends in sparkling wine production: Yeast rational selection / P. Di Gianvito [et al.] // Alcoholic beverages. Volume 7: The science of beverages / A. M. Grumezescu, A. M. Holban editors. Woodhead Publishing, 2019. P. 347-386. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-815269-0.00011-8.
4. Starter cultures for sparkling wine / C. Garofalo [et al.] // Fermentation. 2016. Vol. 2. № 4. https://doi.org/10.3390/ fermentation2040021.
5. New insights into the physiological state of Saccharomyces cerevisiae during ethanol acclimation for producing sparkling wines / A. Borrull [et al.] // Food Microbiology. 2016. Vol. 54. P. 20-29. https://doi.org/10.1016/j.fm.2015.11.001.
6. Nitrogen modulation of yeast fitness and viability during sparkling wine production / M. Martí-Raga [et al.] // Food Microbiology. 2016. Vol. 54. P. 106-114. https://doi.org/10.1016/j.fm.2015.10.009.
7. Динамика терпенов в вине «Мускат белый» при спиртовом брожении сусла / Н. Г. Таран [и др.] // Виноделие и виноградарство. 2014. № 3. С. 16-18.
8. Влияние штамма дрожжей на накопление терпенов в виноградном сусле / И. В. Пескова [и др.] // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2017. № 4. С. 46-49.
9. Изучение летучего ароматического комплекса различных сортов винограда группы Мускат в Республике Молдова / Н. Г. Таран [и др.] // Виноградарство и виноделие. 2012. Т. 49. С. 183-187.
10. Using Torulaspora delbrueckii killer yeasts in the elaboration of base wine and traditional sparkling wine / R. Velazquez [et al.] // Journal of Food Microbiology. 2019. Vol. 289. P. 134-144. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.09.010.
11. Киллер-токсины дрожжей Saccharomyces cerevisiae: синтез, механизмы действия и практическое использование / Е. В. Самбук [и др.] // Экологическая генетика. 2019. Т. 17. № 3. С. 59-73. https://doi.org/10.17816/ecogen17359-73.
12. Гержикова В. Г. Методы технохимического контроля в виноделии. Симферополь: Таврида, 2009. 304 c.
13. Chemical, physical, and sensory effects of the use of bentonite at different stages of the production of traditional sparkling wines / C. Ubeda [et al.] // Foods. 2021. Vol. 10. № 2. https://doi.org/10.3390/foods10020390.
14. Arroyo B. L., Roberts R. P. How specific wine tasting descriptors are? Procedia - Social and Behavioral Sciences. 2015. Vol. 198. P. 287-299. https://doi.org/10.1016/j.sbspro.2015.07.447.
15. Влияние рас дрожжей на состав высокомолеклярной фракции и физико-химические свойства игристых вин / Л. В. Гнетько [и др.] // Новые технологии. 2019. Т. 47. № 1. С. 29-37. https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10103.
16. Chemical compounds and mechanisms involved in the formation and stabilization of foam in sparkling wines /
B. Kemp [et al.] // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2019. Vol. 59. № 13. P. 2072-2094. https://doi.org/10.108 0/10408398.2018.1437535.
17. Биотехнологические свойства нового штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae Y-3980 / С. Ц. Котенко [и др.] // Известия высших учебных заведений. Северо-кавказский регион. Серия: Естественные науки. 2016. Т. 192. № 4. С. 45-50.
18. Малахов А. А., Набережных И. А. Регулирование качества игристых вин структурно разрушенным автолизатом дрожжей // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2010. Т. 316. № 4. С. 57-59.
19. Characterization of the volatile profile of Brazilian moscatel sparkling wines through solid phase microextraction and gas chromatography / K. P. Nicolli [et al.] // Journal of the Brazilian Chemical Society. 2015. Vol. 26. № 7. P. 1411-1430. https://doi.org/10.5935/0103-5053.20150110.
20. Ткаченко О. Б., Тринкаль О. В. Химия ароматов вина // Пищевая наука и технология. 2015. Т. 9. № 1.
C. 42. https://doi.org/10.15673/2073-8684.30/2015.38426.
21. Chemical composition and sensory evaluation of wines produced with different Moscato varieties / A. R. Marcon [et al.] // BIO Web of Conferences. 2019. Vol. 12. https://doi.org/10.1051/bioconf/20191202033.
22. Influence of two different cryoextraction procedures on the quality of wine produced from muscat grapes / A. Ruiz-Rodriguez [et al.] // Foods. 2020. Vol. 9. № 11. https://doi.org/10.3390/foods9111529.
23. Influence of different commercial yeasts on volatile fraction of sparkling wines / V. V. Cotea [et al.] // Foods. 2021. Vol. 10. № 2. https://doi.org/10.3390/foods10020247.
24. Effect of production phase on bottle-fermented sparkling wine quality / B. Kemp [et al.] // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2015. Vol. 63. № 1. P. 19-38. https://doi.org/10.1021/jf504268u.
25. The effect of carbonic maceration during winemaking on the color, aroma and sensory properties of "Muscat Hamburg" Wine / Y.-S. Zhang [et al.] // Molecules. 2019. Vol. 24. № 17. https://doi.org/10.3390/molecules24173120.
References
1. Bordiga M, Rinaldi M, Locatelli M, Piana G, Travaglia F, Coisson JD, et al. Characterization of Muscat wines aroma evolution using comprehensive gas chromatography followed by a post-analytic approach to 2D contour plots comparison. Food Chemistry. 2013;140(1-2):57-67. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.02.051.
2. Makarov AS, Lutkov IP, Lutkovа NYu. The influence of sugar-containing components using in the production muscat sparkling wines, the content of terpene alcohols. Fruit growing and viticulture of South Russia. 2021;67(1):358-374. (In Russ.). https://doi.org/10.30679/2219-5335-2021-1-67-358-374.
3. Di Gianvito P, Arfelli G, Suzzi G, Tofalo R. New trends in sparkling wine production: Yeast rational selection. In: Grumezescu AM, Holban AM, editors. Alcoholic beverages. Volume 7: The science of beverages. Woodhead Publishing; 2019. pp. 347-386. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-815269-0.00011-8.
4. Garofalo C, Arena MP, Laddomada B, Cappello MS, Bleve G, Grieco F, et al. Starter cultures for sparkling wine. Fermentation. 2016;2(4). https://doi.org/10.3390/fermentation2040021.
5. Borrull A, López-Martínez G, Miró-Abella E, Salvadó Z, Poblet M, Cordero-Otero R, et al. New insights into the physiological state of Saccharomyces cerevisiae during ethanol acclimation for producing sparkling wines. Food Microbiology. 2016;54:20-29. https://doi.org/10.1016/j.fm.2015.11.001.
6. Martí-Raga M, Marullo P, Beltran G, Mas A. Nitrogen modulation of yeast fitness and viability during sparkling wine production. Food Microbiology. 2016;54:106-114. https://doi.org/10.1016/j.fm.2015.10.009.
7. Taran NG, Taran MN, Ponomaryova IN, Soldatenko EV, Luka VI. Terpenes dynamics in wine "White Muscat" during alcoholic fermentation of wort. Vinodelie i vinogradarstvo [Winemaking and viticulture]. 2014;(3):16-18. (In Russ.).
8. Peskova IV, Ostroukhova EV, Lutkova NYu, Uluantsev SO. The impact of the yeast strain and fermentation conditions on the terpen accumulation in the grape must. Magarach. Viticulture and Vinemaking. 2017;(4):46-49. (In Russ.).
9. Taran NG, Ponomareva IN, Taran MN, Luka VI. Izuchenie letuchego aromaticheskogo kompleksa razlichnykh sortov vinograda gruppy Muskat v Respublike Moldova [A study of the volatile aromatic complex of Muscat grape varieties in the Moldova Republic]. Viticulture and winemaking. 2012;49:183-187. (In Russ.).
10. Velázquez R, Zamora E, Álvarez ML, Ramírez M. Using Torulaspora delbrueckii killer yeasts in the elaboration of base wine and traditional sparkling wine. Journal of Food Microbiology. 2019;289:134-144. https://doi.org/10.1016/). ijfoodmicro.2018.09.010.
11. Sambuk EV, Muzaev DM, Rumyantsev AM, Padkina MV. Saccharomyces cerevisiae killer toxins: synthesis, mechanisms of action and practical use. Ecological Genetics. 2019;17(3):59-73. (In Russ.). https://doi.org/10.17816/ecogen17359-73.
12. Gerzhikova VG. Metody tekhnokhimicheskogo kontrolya v vinodelii [Technochemical control methods in winemaking]. Simferopol': Tavrida; 2009. 304 p. (In Russ.).
13. Ubeda C, Lambert-Royo MI, Cortiella MG, Barrio-Galán RD, Peña-Neira Á. Chemical, physical, and sensory effects of the use of bentonite at different stages of the production of traditional sparkling wines. Foods. 2021;10(2). https://doi. org/10.3390/foods10020390.
14. Arroyo BL, Roberts RP. How specific wine tasting descriptors are? Procedia - Social and Behavioral Sciences. 2015;198:287-299. https://doi.org/10.1016/j.sbspro.2015.07.447.
15. Gnetko LV, Zolotarev IO, Arutyunova GYu, Khachaturov VN. The effect of yeast race on the composition of a high-molecular fraction and physical and chemical properties of sparkling wines. Novye tehnologii (Majkop). 2019;47(1):29-37. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10103.
16. Kemp B, Condé B, Jégou S, Howell K, Vasserot Y, Marchal R. Chemical compounds and mechanisms involved in the formation and stabilization of foam in sparkling wines. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2019;59(13):2072-2094. https://doi.org/10.1080/10408398.2018.1437535.
17. Kotenko STs, Islammagomedova EA, Khalilova EA, Abakarova AA. Biotechnological properties of new strain of yeast Saccharomyces cerevisiae Y-3980. Bulletin of Higher Educational Institutions. North Caucasus Region. Natural Sciences. 2016;192(4):45-50. (In Russ.).
18. Malakhov AA, Naberegnykh IA. Regulation the quality of sparkling wines with structurally destroyed autolysis of yeast. News of Institutes of Higher Education. Food Technology. 2010;316(4):57-59. (In Russ.).
19. Nicolli KP, Welke JE, Closs M, Caramao EB, Costa G, Manfroi V, et al. Characterization of the volatile profile of Brazilian moscatel sparkling wines through solid phase microextraction and gas chromatography. Journal of the Brazilian Chemical Society. 2015;26(7):1411-1430. https://doi.org/10.5935/0103-5053.20150110.
20. Tkachenko OB, Trinkal' OV. The chemistry of wine aromas. Journal of Food Science and Technology. 2015;9(1):42-50. (In Russ.). https://doi.org/10.15673/2073-8684.30/2015.38426.
21. Marcon AR, Schwarz LV, Dutra SV, Delamare APL, Gottardi F, Parpinello GP, et al. Chemical composition and sensory evaluation of wines produced with different Moscato varieties. BIO Web of Conferences. 2019;12. https://doi.org/10.1051/ bioconf/20191202033.
22. Ruiz-Rodríguez A, Durán-Guerrero E, Natera R, Palma M, Barroso CG. Influence of two different cryoextraction procedures on the quality of wine produced from muscat grapes. Foods. 2020;9(11). https://doi.org/10.3390/foods9111529.
23. Cotea VV, Focea MC, Luchian CE, Colibaba LC, Scutarasu EC, Marius N, et al. Influence of different commercial yeasts on volatile fraction of sparkling wines. Foods. 2021;10(2). https://doi.org/10.3390/foods10020247.
24. Kemp B, Alexandre H, Robillard B, Marchal R. Effect of production phase on bottle-fermented sparkling wine quality. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2015;63(1):19-38. https://doi.org/10.1021/jf504268u.
25. Zhang Y-S, Du G, Gao Y-T, Wang L-W, Meng D, Li B-J, et al. The effect of carbonic maceration during winemaking on the color, aroma and sensory properties of "Muscat Hamburg" Wine. Molecules. 2019;24(17). https://doi.org/10.3390/ molecules24173120.
