CC BY
8
экскаваторах № 6 и 24, имевших плохую герметизацию кабин, дали неудовлетворительные результаты. До пуска установок запыленность в кабине составила соответственно 16 и 4 мг/м3, а после пуска —11 и 3 мг/м3, причем через неплотности (щели окон) ветром заносило пыль в кабину.
Сейчас такими установками обеспечено 10 экскаваторов Сибанского карьера.
Намечены меры дальнейшего совершенствования обеспыливающих установок на экскаваторах Сибайского рудника. В частности, для регулирования количества и температуры воздуха, поступающего от вентилятора в кабину, предполагается снабдить установку шибером и электронагревателями с 2 ступенями мощности, улучшить герметизацию кабин машинистов экскаваторов и прежде всего окон, повысить пылеочисти-тельную способность фильтров, испытав для этого синтетические и другие материалы.
Поступила 5/VII 1965 г.
УДК 613.27:546.42.02.90]:613.295
ПЕРЕХОД РАДИОСТРОНЦИЯ ИЗ СЫРОЙ РЫБЫ В ГОТОВОЕ БЛЮДО В ПРОЦЕССЕ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ
А. М. Скрябин, Б. И. Шуховцев, Н. Г. Мешалкина
При разработке предельно допустимых уровней загрязнения пищевых продуктов стронцием-90 требуется учитывать влияние кулинарной обработки на переход радиоизотопа из сырого продукта в готовое блюдо. Определенный интерес представляет мясо и рыба, в состав которых входит наиболее богатая радиостронцием костная ткань. Несмотря на то что кости в пищу не употребляются, все же какое-то количество радиостронция в процессе их варки может переходить в готовое блюдо. Следовательно, строн-ция-90 в готовом мясном или рыбном блюде в действительногсти может быть больше, чем в мышечной ткани. Поэтому для установления ПДК стронция-90 для мяса и рыбы необходимо знать не только радиоактивность мышц, но и сколько вываривается радиостронция из костей.
Хотя рассматриваемый вопрос не нов, тем не менее исследований в этой области еще недостаточна для того, чтобы сделать окончательные выводы. Это видно хотя бы из того, что, по данным некоторых авторов (А. Н. Марей и сотрудники), из костей в бульон при различных условиях варки рыбы переходит от 10 до 50% радиостронция. В то же время другие исследователи (Д. И. Ильин и соавторы) утверждают, что активность скелета при варке рыбы практически не изменяется.
Нами изучался переход стронция-90 из сырой рыбы в съедобную часть ухи при различной кулинарной обработке. Для опыта использовали рыбу (карась), которая весь цикл развития от икринки до взрослого состояния находилась в экспериментальном непроточном водоеме, загрязненном стронцием-90. Вес карасей составлял в среднем 200 г; средняя активность фарша, приготовленного из неочищенной рыбы, равнялась 7,5± ±0,3 мккюри/кг. Для того чтобы установить распределение активности между отдельными частями тушки рыбы, анализировали голову, скелет, чешую и мышцы раздельно. Стремясь исключить влияние на результат анализа мелких костей, от которых практически невозможно очистить мышцы, мы брали для исследования только реберные мышцы, из которых легче удаляются все кости.
В предварительном эксперименте было выявлено, что в процессе варки рыбы в приготовленную по рецепту уху и ничем не заправленную водопроводную воду из костей переходит практически одинаковое количество радиостронция. Поэтому теперь рыбу варили в обычной водопроводной воде. Очищенные от чешуи и внутренностей пробы рыбы весом 500 г варили при следующих условиях: объем воды изменяли от 2 до 4 л варку продолжали от 15 до 30 мин. (оптимальное время готовности рыбы данного размера составляет 10—15 мин.), содержание кальция в воде колебалось от 30 до 150 мг/л (нормальное содержание кальция составляло 30 мг/л). Определяли величину, характеризующую вываривание стронция-90 из костей и мышц. Очищенные от мышц кости варили в течение 15 и 90 мин. при рН водопроводной воды, а также при кислом рН, контролировавшемся во время варки и равном 3—4 (для подкисления использовали уксусную кислоту). Кроме того, определяли процент выварки радиостронция из мелких неочищенных карасей. Бульон не фильтровали. Пробы рыбы и бульонов высушивали и озоляли. Радиоактивность золы определяли на установке ДП-100 («Тобол») с кассетой из 4 счетчиков СТС-6, эталонированных по Бг90—У90. Ошибка измерения радиоактивности в золе костей, чешуи и мышц составляла меньше ±2%, в бульонах не более ±10%. Радиоактивность бульонов измеряли через 12 дней после варки для установки радиоактивного равновесия между стронцием-90 и иттрием-90.
В костях, мышцах и нескольких пробах бульонов устанавливали содержание кальция (перманганатным методом).
Распределение стронция-90 по отдельным частям тушки рыбы показано в табл. 1.
Таблица 1
Распределение стронция-90 по отдельным частям тушки рыбы
Продукт Коли- Вес Содержание стронция-90 в органе Отношение активности
чество проб органа (в г) мккюри/кг мккюри! орган органа к активности рыбы
Рыба, разделываемая на части ........ чешуя....... скелет (без головы) голова....... мышцы ...... Рыба целиком (без внутренностей) ...... 30 50 16 15 23 79 133 40,0±2,1 30, 0± 1,9 15,0±1,3 0,23+0,05 11,0+0,8 0,64+0,05 0,45+0,04 0,35+0,04 0,018+0,004 1,46+0,07 44 31 24 1,2 100
Как и следовало ожидать, 99% всего радиостронция содержится в богатых кальцием органах — скелете и чешуе. Удаление чешуи уменьшает радиоактивность рыбы почти вдвое, если же вместе с чешуей удалять голову, то первоначальное содержание стронция-90 в рыбе снизится более чем втрое. Съедобная часть рыбы — мышцы содержат всего около 1 % радиоактивности рыбы. Однако при приготовлении ухи стронций-90 может переходить в съедобную часть блюда, как отмечалось выше, также из костей.
Процент перехода стронция-90 и стабильного кальция из рыбы в целом и из костей в бульон приводится в табл. 2. .
Таблица 2
Переход стронция-90 и стабильного кальция в бульон при варке рыбы и костей в различных условиях
Продукт и условия варки % перехода стронция-90 в бульон К перехода стабильного
от активности рыбы от активности скелета кальция от содержания его в скелете
Рыба без чешуи и внутренностей продолжительность варки 15—30 мин. (объем воды 2—4 л)........ содержание кальция в воде 150 мг/л, продолжительность варки 15 мин. Неочищенная мелкая рыба, продолжительность варки 15 мин......... 0,22 0,36 0,77 0,40 0,65 2,50 0,45 2,90
Кости: продолжительность варки 15 мин. » » 30 » » » 90 » при рН 3,0—4,0 — 0,70 1,60 2,10 0,55 3,0
Мышцы, продолжительность варки 15 мин. 0,11' 0,201 —
1 Это соответствует 10% активности мышц.
Из табл. 2 видно, что в процессе варки рыбы в обычных условиях активность бульона по отношению к активности рыбы составляет 0,2% (от активности кости 0,4%). Половина активности бульона, как видно, обусловлена выходом радиостронция из мышц (это количество составляет около 10% активности мышц). Пятикратное увеличение кальция в воде лишь в 1'/г раза повысило выварку радиостронция в бульон. В тех слу-
чаях, когда в неочищенном виде варили мелкую рыбу, в бульон переходило в З'/г раза больше радиостронция, чем при варке очищенной рыбы или костей. Однако у нас нет основания утверждать, что единственной причиной этого служит десорбция радиостронция из чешуи в бульон. По-видимому, кроме того, во время варки крупной рыбы мышцы, покрывающие скелет, более существенно «препятствуют» вывариванию радиостронция из костей.
С увеличением времени варки выше оптимального переход радиостронция из костей в бульон усиливается. В кислой среде (рН 3,0—4,0) за 90 мин. из костей в бульон переходит в 3 раза больше активности, чем при обычных условиях варки. Процент вываривания радиостронция хорошо согласуется с соответствующей величиной для стабильного кальция и совпадает с данными Д. И. Лобанова, который показал, что переход минеральных веществ в бульон при выварке рыбных отходов составляет около 0,5% их веса (около 0,1% количества минеральных веществ).
Зная процент вываривания стронция-90 из костей, нетрудно рассчитать долю активности, переходящую из сырой рыбы в съедобную часть ухи. Из табл. 1 видно, что активность мышц составляет 1 % активности сырой рыбы. В ухе к этой активности добавляется за счет вываривания из костей примерно 0,1%, так как количество радиостронция, переходящее из костей в бульон, составляет 10% активности мышц. Отсюда активность съедобной части ухи составляет 1,1% активности сырой неочищенной рыбы, т. е. практически равна активности мышц. В съедобную часть ухи (включая мышцы) из неочищенной рыбы переходит до 2% стронция-90. Таким образом, по нашим данным, большая доля активности съедобной части ухи (60—90%) приходится на мясо, а не на бульон.
Выводы
1. При различных условиях варки рыбы (карась) в съедобную часть ухи переходит 1,1—2% стронция-90. В съедобной части ухи на долю мяса приходится от 60 до 90% активности стронция-90.
2. Из костей в бульон при различных условиях варки переходит от 0,2 до 2% стронция-90. При варке неочищенной рыбы содержание стронция-90 в бульоне составляет 0,8% активности рыбы.
3. Вываривание из костей радиостронция и стабильного кальция происходит примерно одинаково (0,4—0,45%).
ЛИТЕРАТУРА
Ильин Д. И., Москалев Ю. И., Петрова А. И. Атомн. энергия, 1958, № 2, с. 171. — Лобанов Д. И. Технология приготовления пищи. М., 1960. — М а р е й А. Н., С а у р о в М. М., Лебедева Г. Д. Мед. радиол., 1958, № 1, с. 69.
Поступила 25/УШ 1964 г.
8 Гигиена и санитария, № 11
