Пектисодержащие желе и витаминизированные соусы на основе натурального плодоовощного сырья Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

АДЕКВАТНОЕ ПИТАНИЕ. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ

ТЕМА НОМЕРА

п

и

^ктинсодержащие желе витаминизированные соусы

на основе натурального плодоовощного сырья

В.Н. Макаров, Л.Н. Влазнева

ООО «Экспериментальный центр М-Конс-1» А.М. Миронов, Т.А. Черенкова

Всероссийский научно-исследовательский институт генетики и селекции плодовых растений им. И.В. Мичурина, г. Мичуринск-наукоград

Изменения окружающей среды, произошедшие во второй половине ХХ в. по техногенным и антропогенным причинам - загрязнение воздуха, воды и почв промышленными выбросами, радиоактивными изотопами, тяжелыми металлами, пестицидами, неизбежно отразились на здоровье современного человека.

Многочисленные исследования подтверждают, что основной причиной патологических процессов в человеческом организме, вызывающих преждевременное старение и развитие многих заболеваний, в том числе сердечно-сосудистых и онкологических, является избыточное накопление в организме свободных радикалов кислорода [4]. Из-за ухудшения экологической обстановки появляются все новые и новые источники свободных радикалов. Эффективная защита от разрушительного действия свободных радикалов обеспечивается антиоксидантами, которые могут их нейтрализовать.

Человеческий организм не способен синтезировать необходимый комплекс антиоксидантов, поэтому для защиты от преждевременного старения и заболеваний их значительная часть должна поступать с пищей, богатой антиокислительным комплексом.

Биологически активные вещества, содержащиеся в плодах и ягодах, способны выводить тяжелые металлы, радионуклиды из организма, а также нейтрализовывать их негативное действие [3, 4, 6,]. Пектины образуют комплексы, связывающие тяжелые металлы и радиоактивные элементы, а витамины С и Р имеют антирадиантное действие [2, 5, 7].

Для производства продуктов питания функционального назначения с заданными свойствами, в том числе с повышенным содержанием витаминов и биологически активных веществ, необходим системный подход.

Технология создания продуктов с повышенным содержанием биологически активных веществ предусматривает проведение операций, максимально снижающих окисление и термическое разложение витаминов и других цен-

ных природных компонентов [9]. Необходимо подобрать температуру, время термической обработки, учесть особенности сырья, влияние биохимических показателей (содержание растворимых сухих веществ, рН).

В Центре коллективного пользования Мичуринска-наукограда совместно с Экспериментальным центром «М-Конс-1» и ВНИИГиСПР им. И.В. Мичурина ведется разработка продуктов питания функционального, диетического и лечебно-профилактического назначения на основе натурального плодово-ягодного сырья. Впервые разработаны технологические режимы производства ягодных желе с мякотью и соусов плодово-ягодных витаминных.

Ягодные желе с мякотью - пектинсо-держащие продукты функционального назначения - не содержат консервантов, добавленных пектина и пищевых органических кислот. В качестве сырья отобраны лучшие сорта калины, малины, облепихи, черной смородины, крыжовника и земляники, выделенные из генофонда плодовых и ягодных культур ВНИИГиСПР им. И.В. Мичурина. Полученные продукты представляют собой однородную желеобразную массу без семян, косточек, кусочков кожицы и других грубых частиц.

Вкус и аромат желе соответствует вкусу и аромату, свойственному ягодам, из которых была изготовлена продукция.

Согласно проведенным в лаборатории физиологии и биохимии ВНИИГ иСПР им. И.В.Мичурина оценке биохимического состава продукта определено содержание наиболее ценных витаминов, биологически активных и питательных компонентов.

Содержание в желе витамина С в среднем по сортам ягодных культур составило 80 мг %, Р-активных веществ (катехинов) - 202,0 мг%, (антоциа-нов) - 35,6 мг %, а также провитамина А (каротиноидов) - 1,4 мг %. Содержание пектиновых веществ составило 1,0-1,5 %, что указывает на высокое сохранение пектинов в ягодах при производстве.

При исследовании ягодных желе на антиоксидантную активность установ-

лено, что она находится на уровне от 308 до 2231 мкг/мг по кверцетиновому стандарту. Наибольший показатель выявлен в желе из калины, несколько ниже - в желе из крыжовника.

Немаловажная характеристика пищевого продукта, особенно предназначенного для лечебно-профилактического питания, - его гарантированная безопасность, т. е. содержание токсических элементов, пестицидов, мико-токсинов, которое должно быть в пределах нормы. В опытных партиях ягодных желе содержание а, в, у-изомеров гексахлорциклогексана, ДДТ, тяжелых металлов в несколько раз ниже допустимых. В дальнейшем массовом производстве данного продукта необходимо осуществлять постоянный контроль поступающего сырья, чтобы укладываться в определенные нормы экологической чистоты и безопасности.

Предлагаемые продукты эффективны для профилактики сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний, преждевременного старения органов и систем организма. В 100 г ягодных желе содержится до 80 % суточной потребности организма в витамине С, 50-85 % суточной потребности в растительных волокнах, а содержание Р-активных соединений полностью соответствует суточной потребности.

Для повышения профилактических свойств продукта целесообразно их обогащать до физиологически значимых суточных доз с использованием витаминов и концентратов [9]. В этой связи представляет интерес внесения витамина С в плодово-ягодные продукты функционального назначения, поскольку аскорбиновая кислота с технологической точки зрения предотвращает окисление Р-активных веществ, изменение натурального цвета продукта, повышает общую витаминную и ан-тиоксидантную ценность.

Нами разработаны технологические инструкции на изготовление витаминных фруктовых соусов. Продукт изготовлен из свежих плодов и ягод без консервантов путем уваривания пюре с сахаром и аскорбиновой кислотой, с добавлением или без добавления пряно-ароматических компонентов.

В качестве сырья для соусов использовали сорта с повышенным содержанием витаминов и биологически активных веществ яблок, груш, крыжовника, земляники, облепихи, калины, черной смородины, малины, красной рябины и аронии из генофонда ВНИИГ иСПР им. И.В. Мичурина.

В отличие от желе, содержание растворимых сухих веществ (РСВ) в котором должно составлять 60 %, минимальное содержание РСВ в соусах 25 %. Соответственно, для изготовления соусов изменен режим варки, вносится аскорбиновая кислота, и после варки для

ADEQUATE NUTRITION. FUNCTIONAL FOOD

придания массе текучести и однородности проводится гомогенизирование.

Готовый продукт имеет хороший внешний вид, нежную консистенцию, приятный вкус и насыщенный естественный аромат плодов и ягод. Содержание витамина С в продукте соответствует в среднем 82,4 мг%, Р-ак-тивных катехинов - 346,0 мг % (соус из калины витаминный), в-каротина -до 2 мг %, витамина В, - 0,03 мг %, витамина Е (соус из облепихи витаминный) - 2,5 мг %. Кроме того, соусы богаты микроэлементами: К - до 380 мг %, Ыа - 30 мг %, Са - 62 мг %, Мд - 33 мг %, Р - 36 мг % (соус из черной смородины витаминный).

Учитывая физиологические суточные нормы, 100 г витаминных фруктовых соусов удовлетворяют потребность человека в витамине С на 50-90 %, в Р-ак-тивных веществах - на 100 %, а также позволяют значительно восполнить потребность организма в микроэлементах.

На данный продукт в 2007 г. утверждены ТУ «Соусы плодово-ягодные витаминные №9163-004-97000490-07», получено санитарно-эпидемиологическое заключение № 68.01.03.916.Т. 000280.09.07 от 03.09.2007.

Таким образом, плоды и ягоды с высокими технологическими и биохими-

ческими показателями служат наиболее ценным сырьем для производства натуральных продуктов питания функционального, диетического и лечебно-профилактического назначения. Потенциал естественной антиоксидан-тной и витаминной активности, заложенный в большом разнообразии плодовых, ягодных, нетрадиционных и редких садовых культур, необходимо развивать. За них счет можно обогатить рацион новыми продуктами питания, повышающими защитные функции организма от воздействия неблагоприятных факторов окружающей среды.

ЛИТЕРАТУРА

1. Арсеньева Т.П., Баранова И.В. Основные вещества для обогащения продуктов питания//Пищевая промышленность. 2007. № 1. С. 6.

2. Вигоров Л.И. Лучезащитные вещества яблок//Труды III всесоюзного семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод. - Свердловск, 1968, с. 348-357.

3. Вигоров Л.И. Сад лечебных культур. - Свердловск, 1976.

4. Гудковский В.А. Антиокислительный комплекс плодов и ягод и его роль

в защите живых систем (человек, растение, плод) от окислительного стресса и заболеваний/Основные пути и перспективы научных исследований ВНИИС им. И.В. Мичурина (1931-2001 гг.): Сб. науч. тр. - Тамбов, 2001, т. 1, с. 76-86.

5. Гудковский В.А. Природные анти-оксиданты фруктов и овощей - источник здоровья человека/Пути повышения устойчивости садоводства: Сб. науч. тр. ВНИИС им. И.В. Мичурина. -Мичуринск, 1998, с. 30-35.

6. Куминов Е.П., Жидехина Т.В., Анциферов А.В. Нетрадиционные садовые культуры: прошлое, настоящее, будущее/Научные основы эффективного садоводства: Тр. ВНИИС имени И.В. Мичурина. - Воронеж, 2006, с. 379-394.

7. Сапожникова Е.В., Тищенко В.П. Химические особенности пектиновых веществ и связанные с ними детокси-ческие свойства/труды III всесоюзного семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод. - Свердловск, 1968, с. 359-361.

8. Тутельян В.А. Ваше здоровье - в ваших руках//Пищевая промышленность. 2005. № 4. С. 6-8.

9. Широков Е.П., Волосов Ю.В. Хранение и переработка плодов и овощей. - М.: Колос, 1972.

E-mail: ¡[email protected] Интернет-магазин: www.valve.ru