CC BY
44
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Пектинсодержащие желе и витаминизированные соусы
на основе натурального плодоовощного сырья
В.Н. Макаров, Л.Н. Влазнева
ООО «Экспериментальный центр М-Конс-1» А.М. Миронов, Т.А. Черенкова
Всероссийский научно-исследовательский институт генетики и селекции плодовых растений им. И.В. Мичурина, г. Мичуринск-наукоград
Основной причиной патологических процессов в человеческом организме, вызывающих преждевременное старение и развитие многих заболеваний, в том числе сердечно-сосудистых и онкологических, является избыточное накопление в организме свободных радикалов кислорода [4]. Из-за ухудшения экологической обстановки возникают все новые и новые источники свободных радикалов. Эффективная защита от разрушительного действия свободных радикалов обеспечивается антиоксидантами.
Человеческий организм не способен синтезировать необходимый комплекс антиоксидантов, поэтому для защиты от преждевременного старения и заболеваний их значительная часть должна поступать с пищей, богатой антиокислительным комплексом.
Биологически активные вещества, содержащиеся в плодах и ягодах, способны выводить тяжелые металлы, радионуклиды из организма, а также нейтрализовывать их негативное действие [3, 4, 6,]. Пектины образуют комплексы, связывающие тяжелые металлы и радиоактивные элементы, а витамины С и Р проявляют антирадиантное действие [2, 5, 7].
Для производства продуктов питания функционального назначения с заданными свойствами, в том числе с повышенным содержанием витаминов и биологически активных веществ, необходим системный подход.
Технология создания продуктов с повышенным содержанием биологически активных веществ предусматривает проведение операций, максимально снижающих окисление и термическое разложение витаминов и других ценных природных компонентов [9]. Нужно подобрать температуру, время термической обработки, учитывая особенности сырья, а также биохимические показатели (содержание растворимых сухих веществ, рН).
В Центре коллективного пользования Мичуринска-наукограда совместно с Экспериментальным центром «М-
Конс-1» и ВНИИГиСПР им. И.В. Мичурина ведется разработка продуктов питания функционального, диетического и лечебно-профилактического назначения на основе натурального плодово-ягодного сырья. Впервые разработаны технологические режимы производства ягодных желе с мякотью и плодово-ягодных витаминных соусов.
Ягодные желе с мякотью - пектинсодержащие продукты функционального назначения - не содержат консервантов, добавленных пектина и пищевых органических кислот. В качестве сырья отобраны сорта с высоким уровнем БАВ - калины, малины, облепихи, черной смородины, крыжовника и земляники, выделенные из генофонда плодовых и ягодных культур ВНИИГиСПР им. И.В. Мичурина. Полученные продукты представляют собой однородную желеобразную массу без семян, косточек, кусочков кожицы и других грубых частиц.
Вкус и аромат желе соответствуют вкусу и аромату, свойственным ягодам, из которых была изготовлена продукция.
В результате проведенной в лаборатории физиологии и биохимии ВНИИГиСПР им. И.В.Мичурина оценке биохимического состава продукта определено содержание наиболее ценных витаминов, биологически активных и питательных компонентов.
Установлено, что содержание в желе витамина С в среднем по сортам ягодных культур составило 80 мг%, Р-ак-тивных веществ (катехинов) - 202,0 мг %, (антоцианов) - 35,6 мг %, провитамина А (каротиноидов) - 1,4 мг%. Содержание пектиновых веществ составило 1,0-1,5 %, что указывает на высокое сохранение пектинов в ягодах при производстве.
Антиоксидантная активность исследуемых ягодных желе находится на уровне от 308 до 2231 мкг/мг по квер-цетиновому стандарту. Наибольший показатель выявлен в желе из калины, несколько ниже - в желе из крыжовника.
Немаловажная характеристика пищевого продукта, особенно предназначенного для лечебно-профилактического питания, - его гарантированная безопасность, т. е. содержание токсических элементов, пестицидов, мико-токсинов должно быть в пределах нормы. По результатам проведенных исследований установлено, что в опытных партиях ягодных желе, согласно существующему ГОСТу, содержание а-, Р-, у-изомеров гексахлорциклогек-сана, ДДТ, тяжелых металлов в несколько раз ниже допустимых. Поэтому в дальнейшем массовом производстве данного продукта необходимо осуществлять постоянный контроль поступающего сырья, чтобы укладываться в определенные нормы экологической чистоты и безопасности.
Предлагаемые продукты эффективны для профилактики сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний, преждевременного старения органов и систем организма. В 100 г ягодных желе содержится до 80 % суточной потребности организма в витамине С, 50-85 % суточной потребности в растительных волокнах, а содержание Р-активных соединений полностью соответствует суточной потребности.
Известно, что для повышения профилактических свойств продукта целесообразно их обогащать до физиологически значимых суточных доз с использованием витаминов и концентратов [9]. В этой связи представляет интерес внесение витамина С в плодово-ягодные продукты функционального назначения, поскольку аскорбиновая кислота с технологической точки зрения сдерживает процессы окисления Р-активных веществ, изменения натурального цвета продукта, повышает общую витаминную и антиоксидантную ценность.
Нами разработан технологический процесс производства витаминных фруктовых соусов. Продукты изготовлены из свежих плодов и ягод без консервантов путем уваривания пюре с сахаром и аскорбиновой кислотой, с добавлением или без добавления пряно-ароматических компонентов.
В качестве сырья для соусов использовали сорта с повышенным содержанием витаминов и биологически активных веществ яблок, груш, крыжовника, земляники, облепихи, калины, черной смородины, малины, красной рябины и аронии из генофонда ВНИИГиСПР им. И.В. Мичурина.
В отличие от желе, содержание растворимых сухих веществ (РСВ) в котором должно составлять 60 %, минимальное содержание РСВ в соусах составляет 25 %. Соответственно, для изготовления соусов изменен режим варки, вносится аскорбиновая кислота, и после варки для придания массе теку-
56 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 5/2008
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
чести и однородности проводится гомогенизирование.
Готовый продукт имеет хороший внешний вид, нежную консистенцию, приятный вкус и насыщенный естественный аромат плодов и ягод. Содержание витамина С в продукте соответствует в среднем 82,4 мг%, Р-ак-тивных катехинов - 346,0 мг % (соус из калины витаминный), в-каротина -до 2 мг %, витамина В1 - 0,03 мг %, витамина Е (соус из облепихи витаминный) - 2,5 мг %. Кроме того, выявлен богатый микроэлементный состав соусов (мг %): К - до 380, Ыа - 30, Са - 62, Мд - 33, Р - 36 (соус из черной смородины витаминный).
Учитывая физиологические суточные нормы, 100 г витаминных фруктовых соусов удовлетворяют потребность человека в витамине С на 50-90 %, в Р-ак-тивных веществах - на 100 %, а также позволяют значительно восполнить потребность организма в микроэлементах.
На данный продукт в 2007 г. утверждена нормативная документация ТУ «Соусы плодово-ягодные витаминные» №9163-004-97000490-07.
Таким образом, плоды и ягоды с высокими технологическими и биохимическими показателями служат наиболее ценным сырьем для производства натуральных продуктов питания функционального, диетического и лечебно-профилактического назначения. Потенциал естественной антиок-сидантной и витаминной активности, заложенный в большом разнообразии плодовых, ягодных, нетрадиционных и редких садовых культур, необходимо развивать и этим обогащать рацион населения новыми продуктами питания, повышающими защитные функции организма от прессинга неблагоприятных факторов окружающей среды.
ЛИТЕРАТУРА
1. Арсеньева Т.П., Баранова И.В. Основные вещества для обогащения продуктов питания//Пищевая промышленность. 2007. № 1. С. 6.
2. Вигоров Л.И. Лучезащитные вещества яблок//Тр. III всесоюзного семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод. -Свердловск, 1968, с. 348-357.
3. Вигоров Л.И. Сад лечебных культур. - Свердловск, 1976.
4. Гудковский В.А. Антиокислительный комплекс плодов и ягод и его роль в защите живых систем (человек, растение, плод) от окислительного стресса и заболеваний/Основные пути и перспективы научных исследований ВНИИС им. И.В. Мичурина (19312001 гг.): Сб. науч. тр. - Тамбов, 2001, т. 1, с. 76-86.
5. Гудковский В.А. Природные анти-оксиданты фруктов и овощей - источник здоровья человека/Пути повышения устойчивости садоводства: Сб. науч. тр. ВНИИС им. И.В. Мичурина. -Мичуринск, 1998, с. 30-35.
6. Куминов Е.П., Жидехина Т.В., Анциферов А.В. Нетрадиционные садовые культуры: прошлое, настоящее, будущее/Научные основы эффективного садоводства//Тр. ВНИИС имени И.В. Мичурина. - Воронеж, 2006, с. 379-394.
7. Сапожникова Е.В., Тищенко В.П. Химические особенности пектиновых веществ и связанные с ними детокси-ческие свойства//Тр. III всесоюзного семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод. - Свердловск, 1968, с. 359-361.
8. Тутельян В.А. Ваше здоровье - в ваших руках//Пищевая промышленность. 2005. № 4. С. 6-8.
9. Широков Е.П., Волосов Ю.В. Хранение и переработка плодов и овощей. - М.: Колос, 1972.
Вопрос хорошего вкуса
Невозможность употребления свежего продукта - это, пожалуй, единственное ограничение при производстве безалкогольных напитков. Наши технические решения в области технологии значительно больше придутся Вам по вкусу с точки зрения гигиены, конструкции для обеспечения максимальной микробиологической безопасности, полной автоматизации и управления. Всё в одном -поэтому так же вкусно, как свежевыжатое.
www.krones.com
)( KRONES
