CC BY
72
TASTY AND HEALTHY
УДК 664.681.15
Печенье
для безглютенового питания
Мучные кондитерские изделия для традиционного питания характеризуются наличием в них белка клейковины (глютена), содержащегося в муке хлебных злаков. Глютен - растительный белок, который имеется в муке пшеницы, ржи, ячменя и, возможно, овса. Диета, богатая глюте-ном, не полезна никому и может привести к нарушениям в пищеварительной системе. Однако некоторые люди более чувствительны к глюте-ну, например, больные целиакией.
Глютеновая болезнь (целиакия, нетропическая спру, глютеновая эн-теропатия) - генетически детерминированное заболевание, связанное с белком злаковых (глютеном) и, в частности, одним из основных компонентов глютена - глиадином. Характеризуется атрофией слизистой тонкого кишечника, а следовательно, выраженными нарушениями всасывания и ферментообразования.
Проявления заболевания отмечаются через 3-5 мес после введения в рацион ребенка продуктов, содержащих злаковые. Первые признаки заболевания: снижение прибавок массы тела при хорошем аппетите ребенка, последующая потеря массы. Существует несколько форм глю-теновой энтеропатии: типичная, атипичная и латентная.
Целиакия может спровоцировать множество других заболеваний и расстройств, в том числе остеопороз, малокровие, судороги и метеоризм. Очень важно вовремя диагностировать целиакию на раннем этапе и вовремя начать лечение, поскольку со временем это заболевание может привести к образованию желудочно-кишечной карциномы (раковой опухоли) или лимфомы, так как возможность развития онкологической патологии возрастает в 25-100 раз.
Ключевые слова: целиакия; глютен; безглютеновое сахарное печенье; рисовая мука; гречневая мука.
Л.А. Козубаева, канд. техн. наук, доцент, С.С. Кузьмина, канд. техн. наук М.Н. Вишняк, аспирант
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
поненты. После замеса тесто для печенья из рисовой и гречневой муки было рассыпчатым, плохо формовалось, готовые изделия имели глубокие трещины. Известно, что крахмал способствует увеличению пластичности теста. Поэтому при приготовлении теста для печенья часть муки (от 5 до 25 %) заменяли крахмалом. Добавление крахмала способствовало снижению упругих свойств теста, что облегчало формование заготовок.
С увеличением доли крахмала в изделиях возрастал показатель на-мокаемости аглютенового печенья
Key words: celiac disease; gluten; glutenless sugar cookie; rice flour; backbeat flour.
Основа лечения целиакии - пожизненное строгое соблюдение диеты. Обычно диета дополняется исключением лактозы и аллергенов. Обязательное условие эффективности такой диеты больных целиакией -гарантия полного отсутствия глютена в их пищевых рационах. Безглютено-вую диету также следует соблюдать больным дерматитом, поскольку это заболевание вызвано повышенной чувствительностью кожи, причиной которой является глютен. Даже незначительное количество этого белка может спровоцировать появление симптомов - остеопороза, стремительной потери массы тела и анемии.
На кафедре «Технология хранения и переработки зерна» Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова ведется разработка рецептур мучных кондитерских изделий для питания больных, страдающих целиакией.
Для этого выпекали безглютеновое печенье из рисовой, гречневой муки, а также их смеси в различном соотношении. В рецептуру изделия, кроме муки, входят яйца, маргарин, сахар, разрыхлитель и другие ком-
(рис. 1).
В итоге готовое печенье из гречневой и рисовой муки получалось более рассыпчатым.
Влажность печенья постепенно снижалась с увеличением доли крахмала в тесте, как из рисовой, так и из гречневой муки (рис. 2). Вероятно, это связано с тем, что крахмал слабее связывает и удерживает воду, нежели белок.
Изменение количества вносимого крахмала не оказало влияния на щелочность готового печенья.
Все выпеченные образцы сахарного печенья из рисовой и гречневой муки имели правильную форму, придаваемую выемками. Вкус и запах изделий становился менее выраженным с увеличением доли вносимого крахмала.
Добавление в тесто 5-10 % крахмала приводило к уменьшению количества и глубины трещин. Увеличение крахмала до 15 % способствовало сглаживанию поверхности и исчезновению трещин у печенья.
240 220 ■ 200 180 160 140 120 100
10 15 20
Количество крахмала, %
Рис. 1. Изменение намокаемости безглютенового печенья
10 15 20
Количество крахмала, % Рис. 2. Изменение влажности безглютенового печенья
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 8/2010 33
