CC BY
258
УДК 664.681.1
Печенье нз рисовой муки для сиедиализированиого
питания
Cookies from rice flour for specialized food
Профессор Т.В. Рензяева, студент М.Е. Бакирова (Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет) кафедра технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий, тел. 8(3842) 36-68-59 E-mail: ren-tamara@mail.ru
Professor T.V. Renzyaeva, Student М.Е. Bakirova (Kemerovo institute of food science and technology (University) chair of bread, pastry and pasta technology, tel. 8(3842) 36-68-59 E-mail: ren-tamara@mail.ru
Реферат. Сдобное печенье относится к мучным кондитерским изделиям, имеющим несбалансированный состав пищевых веществ и высокую калорийность. Цель исследования - разработка рецептуры и технологии приготовления сдобного печенья для специализированного питания с использованием рисовой муки и жидкого растительного масла, оценка его качества и пищевой ценности. Предложенная технология приготовления печенья из рисовой муки обеспечивает формирование связного вязкопластнчного теста нз безглютенового сырья и наиболее полное связывание жидкого растительного масла рецептурными компонентами. Представлены результаты определения органолептиче-ских и физико-химических показателей качества, изменений в процессе хранения, расчета химического состава и энергетической ценности сдобного печенья из рисовой муки с жидким растительным маслом н цитрусовыми волокнами. Разработанные рецептура и технология сдобного печенья из рисовой муки с жидким растительным маслом и цитрусовыми волокнами позволяют получать изделия для специализированного безглютенового питания с высокими потребительскими свойствами.
Summary. Butter cookies relates to flour confectionery products with an unbalanced composition of nutrients and high calorie content. The aim of this work was to develop a formulation and technology of preparation of sweet biscuits for specialized nutrition with the use of rice flour and liquid vegetable oils, estimation of its quality and nutritional value. The technology of biscuits from rice flour ensures the formation of cohesive visco-plastic dough made from gluten free raw material and the most complete binding liquid vegetable oils prescription components. Presents results of determination of organo-latyshskih and physico-chemical quality parameters changes during storage, calculation of chemical composition and energy value of butter biscuits made from rice flour with a liquid vegetable oil and citrus fibers. Developed formulation and technology of butter biscuits made from rice flour with a liquid vegetable oil and citrus fibers allow to obtain products for a specialized gluten-free food with high consumer properties.
Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, печенье, специализированное питание, технология, рисовая мука, растительное масло.
Keywords: flour confectionery, cookies, specialized food, technology, rice flour, vegetable oil.
В 2016 г. распоряжением Правительства РФ принята «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года», где отмечается, что потребление пищевой продукции с низкими потребительскими свойствами является причиной снижения качества жизни и развития ряда заболеваний, в том числе за счет необоснованно высокой калорийности пищевой продукции, сниженной пищевой ценности, избыточного потребления насыщенных жиров, дефицита микронутриентов и пищевых волокон. Стратегией предусмотрено приоритетное развитие научных исследований в области питания населения, в том числе в области профилактики наиболее распространенных неинфекционных заболеваний и разработки технологий производства, направленных на повышение качества пищевой продукции и продвижение принципов здорового питания [1].
© Рензяева Т.В., Бакирова М.Е., 2017
Благодаря приятному вкусу, привлекательному внешнему виду печенье пользуется устойчивым спросом у потребителей. В соответствии с ГОСТ 24901-2014 печенье вырабатывается в следующем ассортименте: сахарное, затяжное, овсяное и сдобное. Печенье имеет высокую калорийностью и усвояемость, что обусловлено значительным содержанием углеводов и жиров в его составе при малом количестве белков, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов. В группе печенья наибольшим содержанием сахара и жира отличается сдобное печенье, что снижает его потребительские свойства и оказывает негативное воздействие на здоровье потребителей.
Печенье готовят в основном из сортовой хлебопекарной пшеничной муки или ее смесей с другими видами муки, в основном овсяной. В настоящее время большое количество работ посвящено использованию нетрадиционных видов муки с целью производства печенья для специализированного и функционального питания [2-6]. Специализированное питание - это рацион питания (режим приема пищи, определенный по времени, объему, составу продуктов), разработанный с учетом индивидуальных особенностей отдельного человека или группы людей (спортсменов, детей, больных, беременных и др.). Специализированное питание необходимо для людей с непереносимостью растительного белка глютена (целиакией), поскольку для них требуется пожизненная безглютеновая диета, которая является единственным методом лечения.
Основную долю рынка безглютеновых продуктов питания в России занимают продукты импортного производства. Такие продукты запатентованы, их отличает наличие на упаковке маркировки «gluten-free». Безглютеновые мучные изделия вырабатывают из рисовой, кукурузной, гречневой муки и крахмала, они значительно дороже аналогичных изделий из пшеничной муки. В этой связи в ряде регионов предусмотрены меры социальной поддержки людей, страдающих целиакией [7]. Необходимость обеспечения больных целиакией качественными и недорогими специализированными безглютеновыми продуктами российского производства является актуальной задачей, стоящей перед отраслью.
Глютен присутствует в белковой фракции таких злаков, как пшеница, ячмень, рожь, овес и их гибридов. Использование муки, полученной переработкой безглютеновых злаков (кукуруза, гречиха, пшено, рис) для производства мучных-кондитерских изделий, влечет за собой ряд проблем. Готовые изделия из таких видов муки имеют пониженные потребительские характеристики. Поэтому при разработке печенья для безглютенового питания необходимо использование сырья, имеющего повышенное содержание физиологически функциональных и незаменимых ингредиентов питания, а также разработки технологий, позволяющих получать изделия требуемого качества.
Пшеничная мука наиболее часто используется в производстве мучных кондитерских изделий. Белки пшеничной муки являются основным структурообразующим компонентом теста. Это обусловлено уникальным свойством белковых веществ пше-ничной муки образовывать клейковину при взаимодействии с водой в процессе замеса теста. Клейковину, которая позволяет получать связное тесто с упруго-пластичными свойствами, образуют нерастворимые в воде фракции белков пшеничной муки - глиадиновая и глютениновая (глютен).
Рис является основным продуктом питания для большей части населения планеты и второй по значимости зерновой культурой после пшеницы. Рисовая мука является источником полноценного по аминокислотному составу белка, содержит натрий, калий, магний, фосфор, витамины Вг и PP. В ее состав входят биотин, амилопектин и цинк, значительное количество крахмала, который легко усваивается организмом человека, немного клетчатки и моно- и дисахаридов. Отличительной особенностью рисовой муки является то, что она не содержит белков, способных образовывать клейковину. Рисовая мука является эффективным абсорбентом
1о результатам исследований разработана технология приготовления теста из рисовой муки способом заваривания смеси сухих компонентов с растительным маслом. В результате заваривания крахмал рисовой муки клейстеризуется с образованием вязкопластичного теста, которое хорошо формуется отсадкой. Влажность теста из рисовой муки значительно увеличивается по сравнению с влажностью контрольного образца сдобного теста из пшеничной муки, что обусловлено увеличением количества воды, поглощаемой крахмалом рисовой муки в процессе клейсте-ризации (табл. 1).
Таблица 1
Влияние влажности теста на качество сдобного печенья из рисовой муки с жидким растительным маслом
Показатели качества Значение показателей сдобного печенья
Влажность теста расчетная, % 25,0 30,0 35,0 37,0 40,0
Влажность теста фактическая, % 21,0+0,2 23,6+0,3 28,0±0,5 31,0+0,4 34,9±0,5
Органолептические показатели
Вкус и запах Вкус мучнистый, запах не выражен С легким вкусом и запахом рисовой муки, без посторонних привкуса и запаха Вкус мучнистый, выраженный запах рисовой муки
Форма Фигурная, с четкими гранями рисунка, нерасплывчатая Фигурная, с четкими гранями рисунка, нерасплывчатая Плоская,с расплывчатыми гранями рисунка
Поверхность Шероховатая с трещинами и надрывами Шероховатая Шероховатая с трещинами
Цвет Равномерный, светло-соломенный
Вид на изломе Пропеченное, мякиш сильно крошится Пропеченное, с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромеса Пропеченное, плотный мякиш
Физико-химические показатели
Массовая доля влаги, % 5,6±0,3 10,0±0,2 11,8±0,2 12,9±0,2 15,7±0,6
Намокаемость, % 113±4 126±5 156±2 160+3 128+5
Плотность, г/ см3 0,87 0,75 0,68 0,70 0,87
Из данных табл.1 видно, что печенье с влажностью теста от 28 до 31 % характеризуется хорошими органолептическими показателями, имеет лучшие значения намокаемости и плотности среди других опытных образцов. Как снижение влажности теста до 21,0 %, так и увеличение до 34,9 % отрицательно сказывается на показателях готового печенья. В процессе мониторинга миграции жидкого растительного масла в фильтровальную бумагу при хранении сдобного печенья установлена целесообразность снижения дозировки масла на 10 % от его рецептурного количества. Наименьшая миграция масла в фильтровальную бумагу наблюдалась у сдобного печенья с влажностью теста от 28 до 31 %.Таким образом, использование рисовой муки, жидкого растительного масла и цитрусовых волокон в рецептуре сдобного печенья для специализированного безглютенового питания, приготовленного предложенным способом, позволяет получать изделия хорошего качества (табл. 2).
Таблица 2
Химический состав и энергетическая ценность сдобного печенья из рисовой муки с жидким растительным маслом
Пищевые вещества Содержание в 100 г печенья
Контрольный образец из пшеничной муки с маргарином Образец из рисовой муки с жидким растительным маслом
Белки, г 7,7 5,8
Жиры, г, в т.ч.: - сумма насыщенных жирных кислот - сумма полиненасыщенных жирных кислот 16,04 14,59
4,3 2,0
1,4 8,8
Углеводы, г, в т.ч.: - моно- и дисахариды - крахмал - пищевые волокна 68,1 69,7
27,2 25,3
40,3 44,1
2Д 7,2
Минеральные вещества, мг: - кальций - магний - фосфор
28,9 40,9
11,8 21,1
74,8 102,9
Витамины: /3-каротин, мкг витамин В2, мг витамин РР, мг витамин Е, мг (ТЭ)
4,4 6,2
0,05 0,09
0,7 0,8
3,6 6,5
Энергетическая ценность, ккал 449 434
Из табл. 2 следует, что разработанный образец сдобного печенья содержит несколько меньше белка, что обусловлено его меньшим количеством в рисовой муке. Общее содержание жиров в составе печенья снизилось при значительном увеличении количества полиненасыщенных (более чем в шесть раз) и снижении доли насыщенных жирных кислот вдвое, что благоприятно для здоровья человека. Содержание углеводов увеличилось незначительно за счет увеличения доли крахмала рисовой муки. Внесение цитрусовых волокон позволило увеличить содержание пищевых волокон в готовом печенье более чем в три раза, что благоприятно сказывается на работе желудочно-кишечного тракта, а также позволяет снижать уровень холестерина и сахара в крови. В разработанном образце печенья увеличилось содержание кальция, магния, фосфора, /3-каротина и витамина Е при некотором снижении калорийности.
Предложенная технология приготовления печенья из рисовой муки, обеспечивает формирование связного вязкопластичного теста из безглютенового сырья и наиболее полное связывание жидкого растительного масла рецептурными компонентами. Разработанная рецептура сдобного печенья из рисовой муки с жидким растительным маслом и цитрусовыми волокнами позволяет получать изделия для специализированного безглютенового питания с высокими потребительскими свойствами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года: распоряжение Правительства Российской Федерации от 29.06.2016 № 1364-р [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://government.ru. Загл. с экрана.
2. Вишняк, М.Н. Мучные кондитерские изделия для безглютенового питания [Текст] / М.Н. Вишняк// Кондитерское производство. - 2009. - № 2. - С. 95-96.
3. Резниченко, И.Ю. Обоснование рецептуры и товароведная оценка вафель специализированного назначения [Текст] / И.Ю. Резниченко, Г.Е. Иванец, Ю.А. Алешина // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 1.
- С. 138-142.
4. Магомедов, Г.О. Печенье для людей больных целиакией [Текст] / Г.О. Магомедов // Кондитерское производство. - 2014. - № 1. - С. 10-13.
5. Островерхова, Т.Н. Некоторые аспекты производства безглютеновых изделий [Текст] / Т. Н. Островерхова // Кондитерское производство. - 2012. - № 5. -С. 22-23.
6. Козубаева, А.А. Печенье безглютенового питания [Текст] / Л.А. Козубае-ва // Пищевая промышленность. - 2010. - № 8. - С. 33-34.
7. Сайт общественной организации: Свердловский областной центр поддержки больных целиакией и фенилкетонурией, г. Екатеринбург [Электронный ресурс].
- Режим доступа: http://celiacia.ucoz.ru.
8. Рисовая мука вред и польза [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http: / /vitaleks50.ru / produkty-pitania/produkty-rastitelnogo-proischozdenija/muka-risovaya/. Загл. с экрана.
9. Кулакова, С.Н. Трансизомеры жирных кислот в пищевых продуктах [Текст] / С.Н. Кулакова, Е.В. Викторова, М.М. Левачев // Масла и жиры. - 2008. -№ 3. - С.11-15. *
10. Рензяева, Т.В. Функционально-технологические свойства порошкообразного сырья и пищевых добавок в производстве кондитерских изделий [Текст] / Т.В. Рензяева, А.С. Тубольцева, Е.К. Понкратова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 4. - С. 43-49.
REFERENCES
1. Strategiya povysheniya kachestva pishchevoj produkcii v Rossijskoj Federacii do 2030 goda: Rasporyazhenie Pravitel'stva Rossijskoj Federacii ot 29.06.2016 № 1364 -r [Strategy improve the quality of food products in the Russian Federation until 2030 g] // Rezhim dostupa: http://government.ru (Russian).
2. Vishnyak M.N. Muchnye konditerskie izdeliya dlya bezglyutenovogo pitaniya, Konditerskoe proizvodstvo [Pastry for gluten free nutrition] Konditerskoe proizvodstvo, 2009, No 2, pp. 95-96 (Russian).
3. Reznichenko I.YU., Ivanec G.E., Aleshina YU.A. Obosnovanie receptury i tova-rovednaya ocenka vafel' specializirovannogo naznacheniya, Tekhnika i tekhnologiya pishchevyh proizvodstv [The rationale of the formulation and evaluation of waffles specialized purposes] Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv, 2013, No 1, pp. 138-142 (Russian).
4. Magomedov G.O. Pechen'e dlya lyudej bol'nyh celiakiej, Konditerskoe proizvodstvo [Cookies for people with celiac disease] Konditerskoe proizvodstvo, 2014, No 1, pp. 10-13 (Russian).
5. Ostroverhova T.N. Nekotorye aspekty proizvodstva bezglyutenovyh izdelij, Kon-dierskoe proizvodstvo [Some aspects of the production of gluten-free products] Konditerskoe proizvodstvo, 2012, No 5, pp. 22-23. (Russian).
6. Kozubaeva L.A. Pechen'e bezglyutenovogo pitaniya, Pishchevaya promyshlen-nost' [Cookies gluten free nutrition] Pishchevaya promyshlennost', 2010, No 8, pp. 33-34 (Russian).
7. Sajt obshchestvennoj organizacii: Sverdlovskij oblastnoj centr podderzhki bol'nyh ce-liakiej i fenilketonuriej, g. Ekaterinburg [The website of the public organization: Sverdlovsk regional centre of supporting patients TSE-Lucia and phenylketonuria, Ekaterinburg], - Rezhim dostupa: http://celiacia.ucoz.ru.
8. Risovaya muka vred i pol'za [Rice flour the harm and benefit]. - Rezhim dostu-pa: http: //vitaleks50.ru/produkty-pitania/produkty-rastitelnogo-proischozdenija/ muka-risovaya/ (Russian).
9. Kulakova S.N., Viktorova E.V., Levachev M.M. Trans-izomery zhirnyh kislot v pishchevyh produktah, Masla i zhiry [RANS-isomers of fatty acids in food products] Maslai zhiry, 2008, No 3, pp. 11-15 (Russian).
10. Renzyaeva T.V., Tubol'ceva A.S., Ponkratova E.K. Funkcional'no-tekhnologicheskie svojstva poroshkoobraznogo syr'ya i pishchevyh dobavok v proizvod-stve konditerskih izdelij, Tekhnika i tekhnologiya pishchevyh proizvodstv [Functional and technological properties of powdered raw materials and food additives in the production of confectionery products] Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv, 2014, No 4, pp. 43-49 (Russian).
