Научная статья на тему 'Безглютеновое печенье из смеси рисовой и гречневой муки'

Безглютеновое печенье из смеси рисовой и гречневой муки Текст научной статьи по специальности «Сельское и лесное хозяйство»

883
126
Поделиться
Ключевые слова
ЦЕЛИАКИЯ / ГЛЮТЕН / БЕЗГЛЮТЕНОВАЯ ДИЕТА / БЕЗГЛЮТЕНОВОЕ САХАРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ / РИСОВАЯ МУКА / ГРЕЧНЕВАЯ МУКА

Аннотация научной статьи по сельскому и лесному хозяйству, автор научной работы — Козубаева Людмила Алексеевна, Кузьмина Светлана Сергеевна, Вишняк Мария Николаевна

Больные целиакией должны пожизненно соблюдать безглютеновую диету. Для расширения ассортимента безглютеновых мучных изделий были разработаны рецептуры сахарного печенья из смеси рисовой и гречневой муки. В результате исследований было выявлено, что показатели намокаемости и влажности возрастали с увеличением доли рисовой муки в смеси. Увеличение количества гречневой муки усиливало гречневый привкус и запах. Установлено, что лучшими физико-химическими и органолептическими показателями обладают изделия из смеси рисовой и гречневой муки в процентных соотношениях 50:50 и 60:40.

Текст научной работы на тему «Безглютеновое печенье из смеси рисовой и гречневой муки»

продукции, актуальной задачей является внедрение машин и аппаратов, имеющих простую конструкцию и не требующих существенных изменений в конструкциях мини-мельниц. Таким устройством может явиться пневматический винтовой классификатор [5], в конструкции которого учтены недостатки, выявленные в предшествующих аппаратах, выполняющих аналогичную функцию в технологическом процессе производства сортовой муки.

Принцип действия классификатора основан на одновременном применении двух воздушных потоков — центробежного и радиального, создаваемых осевым патрубком с окнами отбора мелкой фракции, при этом тангенциальный ввод исходного материала с воздухом и тангенциальный вывод средней фракции обеспечивают увеличение центробежной силы воздействующей на исходную смесь.

Библиографический список

1. Мезенов А.А. Анализ работы мини-мельниц при производстве сортовой муки / А.А. Мезенов // Научное обеспечение устойчивого развития АПК в Сибири: матер. конф. молодых ученых Сибирского федерального округа. — Улан-Удэ: Изд-во ФГОУ ВПО БГСХА, 2004. — С. 172-175.

2. Мезенов А.А. Пути ресурсосбережения в технологии переработки зерна / А.А. Мезенов, А.К. Туров / / Ресурсосберегающие технологии при хранении и переработке сельскохозяйственной продукции: матер. VII Междунар. науч.-практ. семинара. — Орел: Изд-во Орел-ГАУ, 2004. — С. 27-29.

3. Оборудование для производства муки и крупы: справочник / А.Б. Демский, М.А. Борискин, В.Ф. Веденьев, Е.В. Та-маров. — СПб.: Профессия, 2000. — 624 с.

4. Терехова О.Н. Критерии анализа работы малогабаритных мельниц / О.Н. Терехова, А.А. Глебов // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: матер. IX науч.-практ. конф. с международным участием / под ред. Л.В. Устиновой / Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. — Барнаул, 2006. — С. 272-279.

5. Пат. 2378057 С1 Российская Федерация, МПК7 В07В 7/08. Пневматический винтовой классификатор / А.К. Туров, А.А. Мезенов, Е.А. Пшенов; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО «Новосиб. гос. аграр. ун-т». — № 2008117269, заявл. 29.04.2008 г. опубл. 10.01.10. Бюл. № 1 (II ч.). — 6 с.: ил.

+ + +

УДК 664.681.15

Л.А. Козубаева, С.С. Кузьмина, М.Н. Вишняк

БЕЗГЛЮТЕНОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ ИЗ СМЕСИ РИСОВОЙ И ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ

Ключевые слова: целиакия, глютен, сахарное печенье, рисовая мука, греч-безглютеновая диета, безглютеновое невая мука.

Введение

В настоящее время человечество все чаще сталкивается с врожденным заболеванием, обусловленным непереносимостью белка злаков (глютена). Глютенчув-ствительная целиакия (гpeч. coeliakia; ^ПкоБ — кишечный, страдающий расстройством кишечника) — иммуннозави-симое заболевание с поражением тонкой кишки и системными аутоиммунными проявлениями. Синонимами термина «целиакия» являются кишечный инфантилизм, глютеновая энтеропатия, идиопатическая стеаторея, нетропическая спру. Термина «синдром целиакии», или «вторичная це-лиакия», не существует [1].

Запущенную целиакию можно лечить всю жизнь. Целиакия наиболее часто связана с заболеваниями, родственными синдрому недостаточного всасывания, включая остеопороз, болезни центральной и периферийной нервной системы, заболеваниями поджелудочной железы, внутренними кровотечениями, заболеваниями органов и гинекологическими расстройствами. Часть этих болезней может быть излечена или частично вылечена через какое-то время после введения безглютено-вой диеты (например, проблемы с бесплодием могут быть вылечены полностью). Больные целиакией, которые не придерживаются безглютеновой диеты, намного более подвержены конкретным типам рака, особенно таким, как кишечная лимфома [2].

Очевидна семейная предрасположенность к целиакии, у 5-10% родственников первого уровня (родители, дети, братья, сестры) может развиться глютеновая эн-теропатия. Болезнь поражает оба пола и может начаться в любом возрасте, начиная с младенческого (как только ребенка знакомят с зерновыми) до преклонных лет жизни (даже среди тех, кто потребляет зерновые продукты постоянно) [1].

Не существует медикаментов для лечения целиакии. Единственный путь для больных целиакией — это следовать без-глютеновой диете.

Возникновение целиакии обусловлено непереносимостью одного из компонентов белка злаковых — проламина. Белки злаков имеют в своем составе 4 фракции: альбумины, глобулины, проламины и глю-тенины. Две последние фракции носят название «глютен». Глютен — это нерастворимый в воде комплекс белков с малым содержанием липидов, сахаров и минера-

лов. В различных злаках проламины имеют различное название: в пшенице — глиадины, во ржи — секалинины, ячмене — гордеины, овсе — авенины и т.д. Вопрос об авенине овса остается открытым. Наиболее высокая концентрация проламинов определяется в пшенице, ячмене, ржи.

Таким образом, продукты, не содержащие глютен, иначе можно назвать продуктами, не опасными для больных целиа-кией [3].

Чтобы питание ребенка было полноценным, ему необходимы продукты-заменители, например хлеб, макароны из аглютеновой муки, а они весьма недешевы. Дети очень любят сладкое, поэтому приходится покупать аналоги сникерсов, вафель и печенья, которые значительно дороже [4].

Объекты и методы

Чтобы расширить ассортимент отечественных мучных кондитерских изделий в Алтайском государственном техническом университете им. И.И. Ползунова, были разработаны рецептуры сахарного печенья из смеси рисовой и гречневой муки в различном соотношении.

Экспериментальная часть

Для приготовления печенья замес теста осуществляли на эмульсии, в состав которой входили все рецептурные компоненты, кроме смеси рисовой и гречневой муки. Внесение рисовой и гречневой муки выполняли в следующем процентном соотношении: 20:80, 40:60, 50:50, 60:40, 80:20. Замешенное тесто подвергали формованию на тестовые заготовки. Причем, с увеличением в тесте количества рисовой муки формование заготовок происходило легче. Печенье выпекали в хлебопекарных печах при температуре от 230 до 250°С в течение 4-10 мин.

Результаты и их обсуждение

В ходе исследований было выявлено, что показатель намокаемости безглюте-нового печенья возрастал с увеличением количества рисовой муки в смеси (рис. 1). Вероятно, это связано с тем, что рисовая мука содержит большее количество крахмала, нежели гречневая.

Было отмечено, что влажность готового печенья возрастала с уменьшением количества гречневой муки. Щелочность изделий не изменялась и составила 0,6о.

0 50 100 150 200 250

Намокаемость, % Рис. 1. Изменение показателя намокаемости сахарного печенья

80:20

Рис. 2. Сахарное печенье из смеси рисовой и гречневой муки в различном соотношении

Органолептическая оценка изделий показала, что безглютеновое сахарное печенье из смеси рисовой и гречневой муки имело правильную форму, придаваемую выемками. С увеличением доли гречневой муки в смеси ее специфический аромат усиливался. Так, при содержании 80% гречневой муки в смеси печенье имело выраженный гречневый привкус и запах. При внесении 60 и 50% гречневой муки привкус и запах был менее выраженными. С меньшим процентным содержанием гречневой муки в смеси в изделиях усиливались рисовый привкус и запах.

Все изделия имели равномерный золотисто-желтый цвет.

Внешний вид сахарного печенья из смеси рисовой и гречневой муки представлен на рисунке 2.

Заключение

Таким образом, по результатам орга-нолептических и физико-химических показателей можно сделать вывод, что наилучшие изделия были получены из смеси рисовой и гречневой муки в процентных

соотношениях 50:50 и 60:40. Полученные изделия позволят расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий.

Библиографический список

1. Целиакия — глютеновая непереносимость [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http: // www. permpediatr. narod. ru.

2. Козубаева Л.А. Безглютеновые мучные изделия для профилактического и лечебного питания / Л.А. Козубаева, М.Н. Вишняк // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: матер. одиннадцатой Междунар. науч.-практ. конф. (5 декабря 2008 г.). — 2008. — С. 73-74.

3. Вишняк М.Н. Мучные кондитерские изделия для безглютенового питания / М.Н. Вишняк // Ползуновский альманах. — 2009. — № 2. — С. 95-96.

4. Продукция лечебно-профилактического назначения [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http: // www. otherreferats. allbest. ru.

+ + +

УДК 636.2.087

С.Е. Божкова, В.Н. Храмова, М.И. Сложенкина

ОПТИМИЗАЦИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ

МОЛОКА-СЫРЬЯ И ПРОДУКЦИИ ЗА СЧЕТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НОВЫХ КОРМОВЫХ ДОБАВОК

Ключевые слова: молоко, сливки, сливочное масло, творог, свойства, выход продукции, молочная продуктивность, кормление, премикс, добавка.

Введение

Для повышения качества молока и молочной продукции, а также экономической эффективности производства актуальным в настоящее время является использование нетрадиционных кормовых добавок [1]. Научными сотрудниками ГНУ Поволжского НИИММП Россельхозакаде-мии разработан премикс для дойных коров «Стимул», в состав которого входят витамины А, Dз, Е, микро- и макроэле-

менты, кормовая сера и глицин (заявка на получение патента РФ №2009103529). Также в рацион коров рекомендуется вводить биологически активную кормовую добавку «Лактумин» на основе лактулозы и медового экстракта растительного сырья, обладающая антистрессовым и адап-тогенным свойствами (Пат. RU 2378940). Целью данной работы является изучение влияния использования в кормлении лакти-рующих коров применяемого в хозяйстве премикса «КондорТМ» и разработанных инновационных кормовых средств на количество и качество получаемой молочной продукции (молока-сырья, сливок, сливочного масла, творога).