ПЕЧЕНЬ КЕТЫ В ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВОВ ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ

ПЕЧЕНЬ КЕТЫ В ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВОВ ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО _профилактического ПИТАНИЯ_

Громыко Мария Аркадьевна

аспирант

Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр

г. Владивосток Шульгина Лидия Васильевна,

доктор биологических наук, профессор Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр Дальневосточный федеральный университет

г. Владивосток

LIVER OF KETA IN CANNER TECHNOLOGY FOR DIETARY PREVENTIVE MEALS

Gromyko Maria Arkadyevna

graduate student Pacific Scientific Research Fisheries Centre

Vladivostok Shulgina Lidija Vasilyevna

doctor in Biological, professor Pacific Scientific Research Fisheries Centre The Far Eastern Federal University Vladivostok

Аннотация

Проведены исследования печени кеты и возможности ее использования при производстве консервов. Установлено, что печень кеты является источником полноценного белка, характеризуется высоким содержанием фосфолипидов. При заготовке мороженой печени кеты для дальнейшей промышленной переработки необходимо перед размораживанием проводить ее промывку проточной холодной водой в течение 30 мин, что обеспечивает сохранение качества сырья при температуре минус 18оС в течение 4 мес. и позволяет использование в консервном производстве. Консервы из печени лососевых рыб характеризуются высокими органолептическими характеристиками, пищевой ценностью, являются источниками фосфолипидов, рекомендованы для использования в рационах диетического питания.

Ключевые слова: печень кеты, химический состав, фосфолипиды, консервы

Abstract

Studies of chum liver and the possibility of its use in the production of canned food have been carried out. It is established that the liver of chum is a source of high-grade protein, characterized by a high content of phospholipids. When preparing the frozen chum salmon for further industrial processing, it must be flushed with cold cold water for at least 30 minutes before defrosting, which ensures the preservation of the quality of the raw material at minus 18 ° C for 4 months. and allows use in canning. Canned food from the liver of salmonids is characterized by high organoleptic characteristics, nutritional value, sources of phospholipids, recommended for use in diets.

Keywords: liver chum, chemical composition, phospholipids, canned food

Кета ^п^г^уж^ keta), является одним из основных промысловых видов тихоокеанских лососей дальневосточных морей. Обработка кеты при производстве соленой, мороженой и консервированной пищевой продукции связана с накоплением значительных объемов печени. В результате разделки кеты ежегодно высвобождается около 873,8-2351,7 т печени, которую можно использовать для получения пищевой продукции, в том числе консервов. Печень кеты является источником витаминов А, В1, В2, В6, В12, Е, РР, пантотеновой кислоты, полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3, комплекса минеральных веществ [1]. В этой связи, вопрос использования печени при

комплексной переработке кеты является очень актуальным. Рациональное использование ее может повысить коэффициент использования биоресурса и рентабельность основного производства.

Вместе с тем, печень кеты до настоящего времени практически не используется при производстве массовой пищевой продукции. Основными причинами невостребованности печени кеты для получения консервов являются быстрое проявление выраженной горечи при хранении, а также значительные отличия ее химического состава от печени других рыб, что не позволяет применять традиционные технологии в производстве консервов.

Целью настоящей работы являлось изучение пищевой и биологической ценности печени кеты и разработка консервов на ее основе.

Материалы и методы исследований

Основным объектом исследований являлась печень кеты. Дополнительными объектами служили сырье и материалы, которые являлись компонентами в составе консервов из печени лососей.

Определение общего химического состава проводили по традиционным методам исследований. Изучение состава липидов проводили в соответствии с методом, предложенным В.Е. Васьков-ским с соавторами [2]. Состав жирных кислот (ЖК) анализировали с помощью газожидкостного хроматографа "Shimadzu GC-16A" (Япония) с пламенно-

ионизационным детектором. Идентификацию ЖК проводили по индексам Ковача, концентрацию их рассчитывали с помощью базы данных C-R4AX Chromatopac (Япония).

Результаты и их обсуждение

Результаты изучения общего химического состава и энергетической ценности печени кеты для получения консервов приведены в табл. 1. Установлено, что содержание белков в печени кеты в период ее промысла составляет 17,0 ± 0,9 %, жира -2,8 ± 0,5 %. В этой связи, печень может быть использована для получения высокобелковых продуктов с пониженной калорийностью.

Таблица 1

Химический состав и энергетическая ценность печени

Показатели Содержание

Вода, % 78,0 ± 0,5

Белки, % 17,0 ± 0,9

Жир, % 3,0 ± 0,5

Углеводы, % 1,1 ± 0,3

Минеральные вещества, % 1,2 ± 0,2

Энергетическая ценность, ккал 97,6 ± 9,3

Исследования аминокислотного состава пока- ными, так как по содержанию и соотношению неза-зали, что белки печени кеты являются полноцен- менимых аминокислот соответствует таковым в

«идеальном» белке (табл. 2).

Таблица 2

Аминокислотный состав белков печени кеты

Аминокислота Рекомендуемый состав белка ФАО/ВОЗ, г/100 г белка Содержание, г/100 г белка Скор, %

Валин 5,0 6,1 122,0

Изолейцин 4,0 5,5 137,5

Лейцин 7,0 8,3 118,6

Лизин 5,5 7,1 129,1

Метионин+цистенин 3,5 4,7 134,3

Фенилаланин + тирозин 6,0 5,9 98,3

Треонин 4,0 4,2 105,0

Триптофан 1,0 1,0 100,0

Аспарагиновая - 3,2 -

Серин - 2,4 -

Глутаминовая - 10,3 -

Глицин - 4,3 -

Аланин - 9,6 -

Гистидин - 3,2 -

Аргинин - 5,6 -

Пролин - 9,1 -

Состав липидов печени кеты приведен на рисунке 1. Показано, что основная часть липидов (60,4 %) печени кеты была представлена фосфоли-пидами, а на долю триглицеридов приходилось 28,3 %. Содержание фосфолипидов в 100 г печени

кеты составляло в среднем 1,81 г. Высокое их содержание является отличительной характеристикой печени кеты от печени других рыб, у которых до 90 % липидов представлены триглицеридами.

<и

Я

<п

а

<и

о О

70 60 50 40 30 20 10 0

60,4

28,3

1 2,3 1,6 1,2 1,5 1 1 ' ' 1 1 1 1 1 1 1 1 1

ТГ ФЛ СТ СЖК ДГ+МГ ЭС НИ

Рисунок 1. Состав липидов печени кеты, % от суммы липидов Обозначения: ТГ - триглицериды, ФЛ - фосфолипиды, СЖК - свободные жирные кислоты, СТ - стерины, ДГ+МГ - сумма ди- и моноглицеридов, ЭС - эфиры стеринов, НИ - не идентифицированные компоненты.

Фосфолипиды в организм человека поступают только с пищей, поэтому являются незаменимыми факторами и необходимыми для роста, развития и функционирования всех клеток его органов [2 -Васьковский; 3 - Гуревич ; 4 -Тутельян]. Они обеспечивают функцию клеточных мембран, их проницаемость для жирорастворимых веществ, регулируют обмен холестерина; предотвращают жировое перерождение печени; являются антиоксидантами и предотвращают окисление веществ, в том числе витаминов А и Е; выполняют защиту клеток и несут многие другие функции. Рекомендуемая суточная доза фосфолипидов для организма взрослого человека составляет 5 г (МР 2.3.1.2432-08). Содержание фосфолипидов в 100 г печени кеты составляло в среднем 1,81 г, что позволяет удовлетворить суточную потребность организма человека на 36,2 %. В связи с этим, печень кеты представляет перспективное сырье для получения продуктов с повышенным содержанием фосфолипидов и пониженной энергетической ценностью.

При анализе первичной обработки печени кеты было установлено, что причиной проявления выраженной горечи и других пороков в мороженой печени лососей при хранении является оставшаяся желчь в печеночных клетках и протоках, а также кровь в сосудах. В этой связи, было рекомендовано перед замораживанием печень лососевых рыб промывать в течение 30 мин. в проточной холодной

воде. Это позволило хранить мороженую печень без изменения показателей качества для промышленной переработки при температуре минус 18оС в течение 4 мес.

Предварительные исследования по разработке технологии консервов показали целесообразность использования печени кеты при изготовлении паштетных консервов, в состав которых возможно введение других компонентов, обеспечивающих улучшение внешнего вида, сочности, консистенции, вкуса и ароматических свойств продукта. В таблице 3 приведена рецептура наиболее выгодных вариантов паштетных консервов из печени кеты. Подготовку смеси для приготовления консервов проводили традиционными способами, используемыми в консервном производстве. Смесь компонентов подвергали куттерованию и фасованию в металлические банки № 1, масса нетто продукта составила 100 г. После вакуумзакатывания стерилизовали паром в автоклаве АВ-2, охлаждение осуществляли водой с противодавлением. Предварительно были разработаны режимы стерилизации консервов, обеспечивающие промышленную стерильность. При температуре 120оС время собственно стерилизации консервов составило 25 мин, при температуре 115 оС - 35 мин, при этом фактический стерилизующий эффект составлял 6,8-7,4 усл. мин.

В образцах консервов из мороженой печени кеты горечь отсутствовала, отмечены приятный запах консервированного продукта и вкус со свойственным печеночным привкусом. Характеристика

Изучение состава липидов показало, что содержание фосфолипидов в первом варианте консервов составляло 0,81 г/100 г продукта, во втором - 0,9 г/100 г, что позволяло удовлетворить суточную потребность организма человека в них, соответственно, на 16,2-18,1 %.

ВЫВОДЫ

1. Печень кеты является источником полноценного белка, характеризуется высоким содержанием фосфолипидов, что позволяет ее использовать в технологии диетических профилактических продуктов.

2. При заготовке мороженой печени кеты для дальнейшей промышленной переработки необходимо перед размораживанием проводить ее промывку проточной холодной водой в течение 30 мин, что обеспечивает сохранение качества сырья при температуре минус 18оС в течение 4 мес. и позволяет использование в консервном производстве.

пищевой и энергетической ценности консервов из печени лососей приведена в таблице 4. Как видно, консервы на основе печени кеты относятся к группе среднекалорийных продуктов.

Таблица 4

3. Консервы из печени лососевых рыб характеризуются высокими товароведными характеристиками, пищевой ценностью, являются источниками фосфолипидов, рекомендованы для использования в рационах диетического питания.

Список литературы

1. Шульгина Л.В., Швидкая З.П., Давлетшина Т.А., Солодова Е.А., Долбнина Н.В., Чернова М.А. Эссенциальные фосфолипиды в продукции из печени тихоокеанских лососей // Здоровье. Медицинская экология. Наука. 2014 - №3 (57) - С. 58-60.

2. Васьковский В. Е. Липиды // Соросовский образовательный журнал, 1997. - № 3. С. 32-37.

3. Гуревич К.Г. Какие фосфолипиды «эссен-циальнее»? // Клиническая фармакокинетика, 2004. - № 1. - С. 52-57.

4. Тутельян, В.А. Научные основы здорового питания / В.А. Тутельян, А.И. Вялков, А.Н. Разумов и др. - Москва: Издательский дом «Панорама», 2010. - 816 с.

Таблица 3

Состав паштетных консервов из печени лососевых рыб

Компоненты Содержание (%) в вариантах

1 2

Печень 45 50

Мясо рыбы 16 -

Молоки - 12

Лук пассированный 9 10

Морковь пассированная 9 9

Маргарин 7 7

Масло растительное 4 4

Молоко сухое 2 1,5

Вода 6,5 9

Соль 1,2 1,2

Паприка 0,2 0,2

Душистый перец 0,1 0,1

Пищевая и энергетическая ценности консервов из печени лососевых рыб

Показатели Содержание в вариантах консервов

1 2

Вода, % 70,5 68,2

Белки, % 13,7 14,0

Жир, % 11,1 11,4

Углеводы, % 3,2 3,9

Минеральные вещества, % 1,5 1,5

Энергетическая ценность, ккал 167,5 174,2