CC BY
93
НОВЫЕИДЕИ - НОВЫЕ ПРОДУКТЫ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 664.91/94:002.612
Использование субпродуктов
сельскохозяйственных
животных
в технологии производства консервов функционального назначения
О. А. Ковалева, Л. В. Шульгина, д-р биол. наук, профессор Дальневосточный федеральный университет
Одним из основных направлений эффективного развития мясной отрасли и обеспечения всех слоев населения продуктами питания является рациональная переработка и максимальное использование всех имеющихся белоксодержащих ресурсов с получением высококачественной продукции, включая разработку технологий новых видов мясных изделий с заданными составом, свойствами и различным целевым назначением. В связи с этим особое значение приобретает вопрос повышения эффективности применения в консервном производстве побочных продуктов убоя сельскохозяйственных животных [1]. Особую значимость представляют субпродукты убойных животных I категории, к которым относятся язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагма и мясокостные хвосты [2]. Однако эти пищевые ресурсы мало используются в консервном производстве.
Цель настоящего исследования -разработка технологии консервов функционального назначения с использованием некоторых субпродуктов сельскохозяйственных животных.
Основными объектами для исследования являлись мороженые свиные и говяжьи мозги и печень, срок хранения которых составлял не более 2 мес. В качестве образцов сравнения использованы мороженые свинина и говядина. Дополнительными материалами при изготовлении консервов являлись лук, морковь, а также вкусовые и ароматические пищевые добавки.
Показатели безопасности мясного сырья и продуктов определяли в соответствии с требованиями TP ТС 034/ 2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» по методам, указанным в СанПиН 2.3.2.1078-01. В работе использовали рекомендуемые методы исследований для определения массовой доли воды, белка, жира и минеральных веществ [3]. Содержание основных классов липидов определяли методом тонкослойной хроматографии в системе растворителей гексан-диэтиловый эфир -уксусная кислота (70:30:1 по объему), используя специализированную программу обработки данных «Image
Таблица 1
Сравнительная характеристика химического состава и энергетической ценности субпродуктов и мяса говядины и свинины
Содержание компонента
Компонент Говяжьи Свиные
мозги печень мясо мозги печень мясо
Вода, % 77,3±3,9 71,7±3,6 63,0±2,5 79,1±3,2 71,3±3,5 60,4±2,3
Белок, % 11,2±0,7 17,9±1,0 19,1 ±1,7 10,5±0,4 18,8±1,2 15,5±3,6
Жир, % 9,6±0,4 3,7±0,2 16,8±1,4 8,6±0,3 3,8±0,2 23,4±1,9
Углеводы, % 0,7±0,05 5,3±0,4 - 0,80,06 4,70,3 -
Минеральные вещества, % 1,2±0,1 1,4±0,1 1,1 ±0,05 1,0±0,05 1,4+0,1 0,7±0,05
Энергетическая ценность, ккал 134,0±6,4 127,0±5,8 227,6±23,9 119,0±5,9 109,0±5,1 227,023,9
J 143». Определение содержания фосфолипидов и их класса проводили в соответствии с оригинальной методикой В. Е. Васьковского [4]. Содержание витаминов определяли расчетным путем, используя справочные данные [5].
По микробиологическим показателям, содержанию тяжелых металлов и другим критериям безопасности мороженые свиные и говяжьи печень и мозги соответствовали гигиеническим требованиям вышеуказанных технических регламентов Таможенного союза.
Были проведены сравнительные исследования общего химического состава и энергетической ценности используемых в эксперименте говяжьих и свиных субпродуктов, а также мяса говядины и свинины. Результаты сравнительной характеристики химического состава и энергетической ценности субпродуктов и мяса говядины и свинины приведены в табл. 1.
Как показано в табл. 1, печень убойных животных характеризуется высоким содержанием белков. В свиной печени их несколько больше, чем в мышечной ткани. Мозги животных содержат белков на 5-6% меньше, чем мясо, но относятся к среднебелковому сырью. сравнительное изучение аминокислотного состава мясного сырья показало, что белки субпродуктов, подобно белкам говядины, являются полноценными, так как содержат все аминокислоты, а количество и соотношение незаменимых аминокислот приближено к аминокислотному образцу ФАО/ВОЗ [6].
Говядина и свинина относятся к высокожирному сырью. В говяжьих и свиных мозгах жира содержится в 1,75-2,7 раза, а в их печени - в 4,56,2 раза меньше, чем в мясе животных. результаты исследований жира в мясном сырье показали, что в мышечной ткани животных основным классом липидов являются триглице-риды (рисунок). В субпродуктах этих животных значительную долю в составе липидов составляют фосфолипиды, что существенно отличает их от мяса. Причем в липидах печени содержание фосфолипидов в два и более раза выше, чем триглицеридов.
Известно, что суточная потребность взрослого человека в фосфолипидах составляет 5 г [7]. Фосфолипиды входят в состав всех мембран клеток организма, они обеспечивают нормальную проницаемость клетки для жирорастворимых веществ, регулируют обмен холестерина, снижают его уровень в крови и препятствуют отложению на стенках кровеносных сосудов. Таким образом, фосфоли-
NEW IDEAS - NEW PRODUCTS
пиды в организме человека являются незаменимыми пищевыми веществами, а субпродукты - источниками эссенциальных липидов.
Аналитические исследования витаминного состава субпродуктов животных показали, что по содержанию отдельных витаминов они не уступают мясу и могут являться их источниками (табл. 2).
Данные по содержанию минеральных веществ в субпродуктах сельскохозяйственных животных показали, что говяжья печень содержит значительное количество калия и меди (соответственно 277 и 3,8 мг/100 г), а свиная богата железом и селеном (соответственно 20,2 и 0,5 мг/100 г). К тому же свиные мозги содержат достаточное количество фосфора (413 мг / 100 г), а говяжьи - натрия и калия (соответственно 167 и 281 мг/100 г). Следовательно, субпродукты животных являются богатым и доступным источником микро-и макроэлементов для восполнения недостатка этих веществ в организме человека.
Поскольку свиные и говяжьи субпродукты являются источниками эс-сенциальных фосфолипидов, витаминов и минеральных веществ, то использование их в качестве основных компонентов для создания функциональных продуктов позволит сбалансировать состав по указанным нутриентам, а также значительно снизить содержание животного жира и энергетическую ценность консервов.
с учетом этого свиные и говяжьи мозги и печень были использованы для создания модельных композиций паштетных консервов с повышенным содержанием фосфолипидов, от-
Таблица 2
Содержание витаминов в субпродуктах и мышечной ткани животных
Потребность человека, мг Содержание, мг/100 г
Витамин Печень свиная Мозги свиные Свинина Печень говяжья Мозги говяжьи Говядина
A 1,5-2,5 3,45 - - 8,2 - -
PP 15,0-25,0 12,0 8,0 4,6 9,0 3,0 4,7
B2 2,5-3,5 2,18 0,28 0,25 2,19 0,19 0,15
B5 5,0-15,0 5,8 - 0,62 6,8 - -
B6 2,0-3,0 0,5 - 0,5 0,7 - -
B9 0,2-0,4 0,225 - - 0,240 - 0,008
Таблица 3
Состав комбинированных консервов на основе свиных и говяжьих субпродуктов
Компонент Содержание в вариантах консервов, %
1 2 3 4 5 6
Печень: говяжья 50,0 - 45,0 55,0 - -
свиная - 50,0 - - 45,0 55,0
Мозг: говяжий 30,0 - 35,0 - 35,0 25,0
свиной - 30,0 - 25,0 - -
Лук пассированный 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0
Морковь пассированная 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0
Соль 1,2 1,3 1,4 1,4 1,3 1,4
Перец душистый молотый 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
Паприка 0,01 0, 01 0,01 0,01 0,01 0,01
Вода До 100 До 100 До 100 До 100 До 100 До 100
дельных витаминов и минеральных веществ. Были изготовлены шесть вариантов паштетных консервов (табл. 3), которые содержали только печень и мозги животных в разных соотношениях. Подготовка субпродуктов включала размораживание, очистку, мойку, удаление излишней воды.
Для того чтобы улучшить вкусо-ароматические характеристики консервов, в исходную смесь добавляли пассированные лук и морковь, соль
и специи. Все подготовленные компоненты согласно рецептуре загружали в куттер, обрабатывали смесь в течение 7 мин до получения однородной массы, фасовали в банки металлические № 1 (масса нетто 100 г), закатывали на вакуум-закаточной машине, загружали в автоклав, стерилизовали паром при температуре 115 °С, продолжительность стерилизации составляла 40 мин, охлаждали водой с противодавлением 0,18 МПа.
^ НОВЫЕ ИДЕИ ~ НОВЫЕ ПРОДУКТЫ
ТЕМА НОМЕРА
Таблица 4
Химический состав и энергетическая ценность консервов на основе свиных и говяжьих
субпродуктов
Компонент Содержа ние в вариантах консервов
1 2 3 4 5 6
Вода,% 70,0 70,2 71,1 68,5 64,2 67,2
Белки, % 14,4 12,9 13,5 14,0 12,9 13,7
Жиры, % 9,6 9,5 9,9 9,2 9,8 9,4
Углеводы, % 3,3 3,3 3,3 3,3 3,3 3,3
Минеральные вещества, % 1,5 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4
Фосфолипиды, г/100 г продукта 2,4 2,2 2,6 2,3 2,4 2,2
Энергетическая ценность, ккал 162,4 155,0 160,3 155,9 156,6 156,4
Стерилизованные консервы обладали приятным мясным вкусом и запахом, масса продуктов была однородная, цвет - от светло-коричневого до коричневого, отделения жира от плотной части продукта или наличия тонкой жировой пленки не наблюдалось. Консервы на основе свиных субпродуктов имели более нежную, сочную консистенцию и более светлый цвет, чем образцы на основе говяжьих субпродуктов.
В табл. 4 приведены результаты исследования химического состава и энергетической ценности паштетных консервов.
Новые виды консервов на основе свиных и говяжьих субпродуктов характеризуются пониженной энергетической ценностью (не более 162,4 ккал). В консервах содержание
фосфолипидов составляло от 2,2 до 2,6 г на 100 г, что позволяет удовлетворить суточную потребность взрослого человека на 48-56%.
Результаты проведенных исследований показали, что субпродукты сельскохозяйственных животных являются перспективным сырьем для получения функциональных продуктов, так как характеризуются высоким содержанием эссенциальных фосфолипидов.
Разработаны технология и состав новых видов паштетных консервов на основе свиных и говяжьих мозгов и печени с пониженной энергетической ценностью. Паштетные консервы являются источниками фосфо-липидов, а также ряда витаминов и минеральных веществ.
новые виды паштетных консервов могут быть рекомендованы в пита-
нии людей, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями или составляющих группу риска по их развитию.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ли, Г. Т. Технология мяса и мясных продуктов/Г. Т. Ли. - Находка: Институт технологии и бизнеса, 2007. - 216 с.
2. Смирнов, А. В. Разделка мяса в России и странах Европейского союза/А. В. Смирнов, Г. В. Куляков, Н. Н. Ка-лишина. - СПб.: ГИОРД, 2014. - 136 с.
3. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов/Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
4. Vaskovsky, V. E. Auniversalreagentf orphosphol.ipidanal.ysis/ V. E. Vaskovsky, T. Y. Kostetsky, I. M. Vasendin // J. Chromatogr. - 1975. - Vol. 114. -P. 129-141.
5. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева. - М.: ВО «Агропром-издат», 1987. - 360 с.
6. Pellett, E. P. L. Nutritional. Evaluation of Protein Foods/E. P. L. Pellett, V. R. Young. -Tokyo: UN University, 1980. - 154 p.
7. Тутельян, В. А. Научные основы здорового питания/ В. А. Тутельян. -М.: Изд. дом «Панорама», 2010. -816 с.
Использование субпродуктов сельскохозяйственных животных в технологии производства консервов функционального назначения
Ключевые слова
говядина; консервы; мозги; печень; свинина; субпродукты; фосфолипиды; функциональность
Реферат
Исследовали говяжьи и свиные печень и мозги как источники пищевых веществ при получении продуктов функционального назначения. Установлено, что субпродукты сельскохозяйственных животных характеризуются низким содержанием жира, это обусловливает пониженную энергетическую ценность получаемых из них продуктов. В составе жира субпродуктов содержится 40,0-67,0% эссенциальных фосфолипидов, что значительно отличает его от жира мышечной ткани животных. На основе печени и мозгов животных, а также растительного сырья разработаны новые рецептуры консервированных продуктов функционального назначения. Они характеризуются высокими товароведными характеристиками, содержат фосфолипиды в количестве 2,22,6 г/100 г продуктов, что позволяет обеспечить организм на 4856% суточной потребности в них. Новые виды консервированных продуктов рекомендуется использовать как в питании здоровых людей, так и для лечебно-профилактических целей.
Авторы
Ковалева Ольга Александровна, Шульгина Лидия Васильевна, д-р биол. наук, профессор
Дальневосточный федеральный университет, 690950, г. Владивосток, ул. Суханова, д. 8, v-oluga@mail.ru
Using the offal of farm animals in technology of canned functional purpose
Key words
offal; canned; liver; brain; pork; beef; phospholipids; functionality
Abstracts
We investigated liver and brain of pork and beef as the source of certain nutrients when receiving products of a functional purpose. It is found that byproducts of agricultural animals have a low fat content, resulting in a reduced energy value derived products. The fat composition of subproducts contains from 40.0% to 67.0% of essential phospholipids, which significantly differentiates it from fat of muscle tissue animals.On the basis of the liver and brain of animals and plant materials developed new formulations of canned foods of functional purpose. Canned food are characterized of high nutritional characteristics, comprise phospholipids in an amount of 2.2-2.6 g/100 g product, that allows to the body ensure 48-56% of the daily requirement for them. These new kinds of canned foods recommended for use in the diet of healthy people and preventive nutrition.
Authors
Kovaleva Olga Alexandrovna, Shulgina Lidiya Vasilyevna, Doctor of Biological Science, Professor,
Far Eastern Federal University, 8, Sukhanova St., Vladovostok, 690950, v-oluga@mail.ru
