CC BY
7
Таблица 2
Минимальная и максимальная расчетные доли (в %) нестандартной по коли-титру продукции среди всей продукции завода за контролируемый период
X ^ О Число нестандартных по коли-титру анализов
£- О) Й «ёхй •ал ЕГ с х с; I 2 3 4 5 6 7
10 0/29 0/45 2/58 10/70 20/81 30/90 42/100
20 0/14 0/23 0/31 3/38 6/44 10/50 15/56
30 0/10 0/16 0/21 1/25 3/30 6/34 8/38
40 0/7 0/12 0,16 1/19 2/23 4/26 5/29
50 0/6 0/9 0/13 1/16 2/18 3/21 4/20
60 0/5 0/8 0/11 0/13 1/15 3/18 4/20
70 0/4 0/7 0/9 0/11 1/13 2/15 3/17
80 0/4 0/6 0/8 0/10 1/12 1/13 3/15
90 0/3 0/5 0/7 0/9 1/10 1/12 2/13
100 0/3 0/5 0/6 0/8 1/9 1/11 2/12
Примечание. В числителе — минимальная, в знаменателе— максимальная расчетные доли.
постоянное снижение числа необходимых анализов на фоне неизменяющегося или увеличивающегося выпуска продукции может в какой-то мере свидетельствовать об улучшении санитарно-гигиенического производства данного молочного продукта. Использование в табл. 1 позволяет работникам СЭС без проведения расчетов планировать необходимый объем санитарно-бак-териологических исследований для различных молочных продуктов и определять связанные с этим затраты времени, труда и материальных средств.
На основании числа нестандартных по коли-титру анализов можно определить минимальную и максимальную возможные доли нестандартной молочной продукции за контролируемый период. Данный показатель несет большую эпидемиологическую нагрузку, так как позволяет определить вероятные границы объема продукции, потенциально опасного для здоровья населения. Расчет максимальной доли нестандартной продукции производится следующим образом. Если
в формуле расчета предельных значений долит для генеральной совокупности [5] взять правую часть, то она отразит максимальную долю гене^ ральной совокупности. Поэтому максимальную долю нестандартной продукции определяли по> формуле:
Ртах ] = и>} + Ю, (3)
где — доля нестандартных по коли-титру анализов /-го вида продукта; ^ — критерий достоверности при доверительной вероятности, равной 0,95; £) — средняя ошибка, рассчитываемая по формуле (2).
Минимальная доля нестандартной продукции определяется аналогично, только берется левая часть формулы, приведенной в [5]. Результаты расчетов минимальной и максимальной долей нестандартной продукции представлены в табл. 2.
Выводы 1. Предложена методика определения минимального достаточного объема выборок при санитарно-бактериологическом контроле, базирующаяся на учете планируемого объема выпуска продукции молочными заводами и предшествующего уровня нестандартных партий продукции по коли-титру.
2. Предложена методика расчета возможных минимального и максимального объемов нестандартной по коли-титру продукции за определенный период контроля.
3. Составлены расчетные таблицы для определения объема контрольных выборок, минимального и максимального объемов нестандартной по коли-титру продукции.
Литература
1. Гранков В. П. Выборочное наблюдение. — М-, 1963.
2. Игнатова О. П. // Гиг. и сан, — 1980, —№ 2. — С. 74— 76.
3. Корзенко В. Н, Мороз А. Г., Левкооич Л. Б. //Таи же,— 1985, —№ 1, —С. 51—60.
4. Покровский В. И., Блюгер А. Ф., Солодовников Ю. П. и др. Дизентерия.— Рига, 1979.
5. Рокицкий П. Ф. Биологическая статистика. — Минск, 1963.
Поступила 30.11.87
УДК 614.31:664.683
И. И. Вулло, Н. И. Калинцченко, С. Г. Куканова, В. В. Котова,
В. Д. Кандыбин
ОЦЕНКИ БЕЗОПАСНОСТИ БЕЛКОВОГО КРЕМА, ИСПОЛЬЗУЕМОГО В ПИРОЖНЫХ И ТОРТАХ
Пензенская областная санэпидстанция
В связи с многочисленными фактами нарушения технологии и рецептуры кремовых изделий, ставящими под угрозу здоровье населения, резко ограничено использование на предприятиях общественного питания наряду с заварным сливочного и масляного кремов. Поэтому в жаркое время года предприятия общественного питания
при изготовлении пирожных и тортов почти повсеместно перешли на выработку белкового крема, считая его наиболее устойчивым к высокой температуре.
Белковый крем по рецептуре и технологии приготовления бывает двух видов — сбивной заварной и сбивной сырцовый. Оба вида белкового
крема изготовляют по одинаковой рецептуре. В состав белкового крема входят сахарный пе-Жок или сахарный сироп, белки яичные, пудра ванильная. На 10 кг крема расходуется (округленно) 6,5 кг сахара, 3,25 кг яичных белков, 250 г ванильной пудры.
Однако кремы сбивной заварной и сбивной сырцовый резко различаются по технологии приготовления. Для изготовления крема сбивного белкового взбивают охлажденные белки до увеличения их объема примерно в 6—7 раз. К сбитым белкам добавляют 15—20% сахара от рецептурного количества и смесь сбивают еще около 10 мин. Параллельно сахарный песок растворяют в определенном количестве горячей воды (около 25% к массе сахара) и уваривают сироп до температуры 118—120°С. Заваренный горячий сироп постепенно х вливают тонкой струйкой в сбитые белки. Не прекращая сбивания, добавляют в массу белка лимонную кислоту и ванильную пудру (сбивание после добавления сахарного сиропа продолжают еще около 10 мин). Во время заваривания белка крепким «д^Кахарным сиропом происходит закрепление остова пышной массы.
При изготовлении крема сбивного сырцового белкового в сбитые охлажденные белки постепенно добавляют, не прекращая сбивания, сахарную и ванильную пудру. По окончании сбивания изделия отделывают сырцовым кремом и ставят в печь для подсушки.
Уверенность в безопасности белкового крема привела работников торговли и общественного питания к самоуспокоенности и притупила бдительность санитарной службы. В результате в РСФСР вновь зарегистрирован рост частоты отравлений кремовыми изделиями.
В 1987 г. в инфекционную больницу поступили дети из Пензенского района с признаками острого гастрита.
Кириченко В., 12 лет (пос. им. Калинина), поступил 19 июня 1987 г. с жалобами на тош-г«оту, рвоту, сниженный аппетит, режущую боль ^ в эпигастральной области. Ребенок заболел остро через 1—1,5 ч после употребления заварного пирожного, купленного на рынке. У мальчика появились тошнота, рвота, затем присоединился жидкий стул (2—3 раза), температура 36°С. Доставлен в городскую инфекционную больницу для стационарного лечения. Общее состояние удовлетворительное, сознание ясное. Живот мягкий, слегка болезненный.
Волкова Т., 8 лет (совхоз «Прогресс»), поступила 19 июня 1987 г. в 21 ч 40 мин с жалобами на рвоту, жидкий стул, боли в животе, головную боль. Девочка ела в 14 ч заварное пирожное, купленное в магазине. В 15 ч появились тошнота, рвота, головные боли, жидкий стул (до 3 раз), температура 36,7°С. Обратилась к врачу. После промывания желудка была направлена в городскую инфекционную больни-
Ф* -
цу. Общее состояние удовлетворительное, сознание ясное. Живот мягкий, при пальпации слегка болезненный в эпигастрии.
Роганова Н., 12 лет (совхоз «Прогресс»), поступила 19 июня 1987 г. в 21 ч 40 мин с жалобами на рвоту, сниженный аппетит. Девочка в 18 ч съела заварное пирожное, купленное в магазине. Через 30 мин появилась тошнота, затем рвота, температура 37°С. Обратилась к врачу. После промывания желудка была направлена в городскую инфекционную больницу для стационарного лечения. Общее состояние удовлетворительное, сознание ясное. Живот мягкий, при пальпации слегка болезненный в эпигастрии.
Чупрасов А., 12 лет (совхоз «Прогресс»), поступил 19 июня 1987 г. в 21 ч 40 мин с жалобами на головную боль, недомогание. Заболел остро, в 11 ч 30 мин съел пирожное, купленное в магазине. Через 2 ч появились рвота, головная боль, температура 36 °С. Обратился к врачу и после промывания желудка был направлен в городскую инфекционную больницу для стационарного лечения. Общее состояние удовлетворительное, сознание ясное.
Расследование установило, что общим продуктом для всех заболевших были заварные пирожные, изготовленные в одном из городских кафе. Здание и оборудование кафе типовые, персонал прошел медосмотр, обучен санитарному минимуму. Согласно записи в журнале, работники кафе регулярно проверяются на отсутствие гнойничковых заболеваний. Кафе обеспечено холодильным и технологическим оборудованием. На реализованные партии пирожных были выданы качественные удостоверения с указанием срока реализации — 72 ч, что соответствует санитарно-противоэпидемическим нормам на пирожное с белковым кремом. Согласно документам, заварные пирожные были отпущены из цеха и проданы до истечения срока реализации (через 36—40 ч).
При обследования кафе было выявлено, что по окончании работы 2-й смены (8 ч вечера) из-за халатности персонала пирожные не были спущены в холодильные камеры, находящиеся в подвальном помещении, а сданы прямо в экспедицию. Изготовленная партия не разместилась в единственной холодильной камере экспедиции (камера была занята заказными тортами) и хранилась в помещении при температуре 27—30 °С свыше суток. Смешанная партия (свежая и с остатками от предыдущего дня) была отпущена в совхоз, на рынок и в филиал кафе.
После получения сигнала работниками СЭС была запрещена реализация пирожных в филиале кафе, а также во время подворных обходов изъяты остатки партии пирожных у населения, купившего их в магазине совхоза.
Для экспертизы пирожных были приглашены технологи-кондитеры, которые подтвердили, что
I
крем в пирожных является белковым заварным, изготовленным (согласно предъявленным документам) в соответствии с утвержденной рецептурой для данного вида крема. Из доставленных на анализ в областную СЭС образцов крема белкового в одном было установлено завышение массовой доли влаги до 36,5% (вместо 30±2 %) и занижение массовой доли сахара в водной фазе крема до 64,2 % (при норме 69± ±3%).
При бактериологическом анализе из пирожных, изъятых в очаге, и кала госпитализированных больных высеян плазмокоагулирующий золотистый стафилококк из разведений Ю-6— Ю-7. При его фаготипировании установлено, что культуры стафилококка, выделенные из крема и фекалий больных, относятся к 3-й фагогруппе с фагомозаикой 84/6/77/83 А. У 4 человек персонала кафе из мазков из носа также высеян золотистый стафилококк, относящийся к той же 3-й фагогруппе с массивностью обсеменения 103 микробных тел.
Тщательная проверка персонала медицинской комиссией не выявила наличия гнойничковых заболеваний.
Учитывая характерную для стафилококкового токсикоза клинику заболевания и данные расследования, можно сделать вывод о том, что главной причиной, приведшей к пищевым отравлениям, явилось хранение в экспедиции заварных пирожных при высокой температуре окружающего воздуха (до 30°С), а также задержка реализации готовой продукции.
Выводы. 1. Установлена возможность обильного размножения патогенного стафилококка на белковом креме при высоких температурах и нарушении сроков реализации готовой продукции.
2. Санитарной службе необходимо ужесточить требования к условиям содержания продукции с белковым кремом; сроки реализации кондитерских изделий с белковым кремом желательно сократить.
Поступила 19.08.S7
V
Краткие сообщения
УДК 6М.777:И7.562.2'13
А. С. Саратиков, Е. М. Трофимович, Т. П. Новожеева, Ф. И. Бурченкова, Т. А. Зимина, А. Н. Иордан, Н. Г. Кадычагова
ОБОСНОВАНИЕ ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ 4-ХЛОРФЕНОЛА В ВОДЕ ВОДНЫХ ОБЪЕКТОВ
Томский медицинский институт
4-Хлорфенол (ХФ) является промежуточным продуктом в производстве нового фунгицида азоцена, а также регулятора роста растений парафена.
ХФ представляет собой порошкообразное кристаллическое вещество розоватого цвета с сильным специфическим запахом, температура плавления 42,9 "С, относительная плот-вость при 20 "С 1,306 г/см3, растворимость в воде 2,71%, константа диссоциации в воде 6,6-Ю-10. Разработаны методы количественного определения ХФ в воде [2, 3].
Вещество придает природной воде стандартного состава специфический хлорфенольный запах; пороговая концентрация при 20 °С 0,07 мг/л. Хлорирование и нагревание водных растворов ХФ до 60 °С не изменяют интенсивность и характер запаха. Запах ХФ в воде нестабилен. В течение 3 сут он снижается с 5 до 1 балла.
При аналитическом контроле за содержанием ХФ установлено, что исходная концентрация 0,2 мг/л сохраняется в воде без изменения в течение 6 сут. Стойкость ХФ в воде ■ нестабильность его запаха, вероятно, обусловлены образованием ассоциаций молекул типа (СеН4ОНС)х, в результате чего снижается их воздействие на обонятельный анализатор.
В концентрациях до 10 мг/л ХФ не влияет на процесс биохимического потребления кислорода.
ЬОбо ХФ составляет для белых мышей 605 мг/кг, для белых крыс 625 мг/кг. Клиническая картина интоксикации
характеризовалась беспокойством животных, развитием клонических или клонико-тонических судорог, парезом задних конечностей, нарушениями ритма и глубины дыхания. Гибель животных наступала в течение 3 сут. |
При нанесении 25 % раствора ХФ па кожу кролика* (30 мин) не выявлено заметного раздражающего действия.
Соединение обладает умеренными кумулятивными свойствами: в тесте субхронической токсичности коэффициенты кумуляции для белых крыс на уровнях ЬО|6, ьЬ50 и составляют соответственно 2,6, 3,4 и 4,1.
В хроническом 6-месячном эксперименте на белых крысах изучено действие ХФ в дозах 0,01, 0,1 и 1 мг/кг. Состояние организма подопытных животных оценивали по следующим показателям: динамике массы тела, суммационно-пороговому показателю (СПП), ЭКГ, морфологическому составу периферической крови, активности щелочной фос-фатазы и аланинаминотрансферазы в сыворотке крови, экскреции бромсульфалеина, суточному диурезу, содержанию в моче белка, сахара, креатннина. По окончании эксперимента определяли коэффициенты массы внутренних органов и проводили патологоанатомическое исследование.
ХФ в условиях длительного поступления в организм животных в дозах 0,1 и 1 мг/кг нарушал функцию почек (повышение уровня креатинина и белка в моче) и печени (повышение активности ферментов в сыворотке крови). По данным литературы [1], ХФ в дозе 6 мг/кг повышает воз-
