CC BY
3
Из практики
УДК 614.31:637.11-078
Л. Б. Левкович, В. И. Корзенко, В. С. Федосенко, О. В. Давыдов
ДИНАМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОГО КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ НА МОЛОЧНЫХ ЗАВОДАХ ЛАБОРАТОРИЯМИ САНЭПИДСТАНЦИЙ
Белорусский НИИ эпидемиологии и микробиологии, Минск; Белорусский университет
им. В. И. Ленина, Минск
В настоящее время результаты санитарно-бактериологического контроля, проводимого на молочных заводах, служат основным критерием, дающим представление о санитарно-гигиеническом состоянии и качестве выпускаемой продукции. Однако нет единого подхода к определению объема исследований на эпидемиологически значимых объектах. Инструктивные материалы, в частности ГОСТ 9225—84, не освещают количественные аспекты микробиологических исследований молочных продуктов. На санэпидстанциях (СЭС) эти величины определяются эмпирически, исходя из эпидемической обстановки, времени года, санитарно-технического состояния объекта, мощности санитарно-бактериологиче-ской лаборатории [2]. Существующий контроль не базируется на* статистической теории выборочного контроля, хотя является его разновидностью. Это приводит к несопоставимости результатов контроля продукции молочного производства на различных заводах, а иногда и к необоснованному ослаблению контроля.
Целью настоящей работы явилось создание методов определения необходимого объема са-нитарно-бактериологических исследований [3].
Требованием выборочного контроля является получение репрезентативной выборки, т. е. выборки, адекватно отражающей свойства генеральной совокупности. При этом устанавливается необходимое минимальное число наблюдений (объем выборки), при котором с определенной степенью вероятности (обычно 0,95 или 0,99) можно утверждать, что данная выборка представляет исследуемую генеральную совокупность. Для определения объема выборки необходимо иметь оценки основных параметров генеральной совокупности, которыми в случае санитарно-бактернологического контроля служат общее число выпущенных партий продукции и то их количество, которое не соответствует требованиям ГОСТа по коли-титру. В качестве нх оценок могут быть взяты соответственно объем выпуска различных видов продукции в партиях и число проверенных партий, не соответствующих ГОСТу по коли-тнтру. Эпиде-
миологическая целесообразность выбора в качестве оценки объема выпуска продукции объясняется наличием связи между удельным весом каждого вида молочных продуктов в их общем выпуске и значимостью этих продуктов как факторов передачи инфекции.
Как отмечает В. И. Покровский [4], в происхождении молочных вспышек дизентерии наибольший удельный вес имеет молоко, затем кефир и творог. Можно представить, что это, помимо прочих факторов, связано с объемом выпуска указанных видов молочной продукции, частотой и количеством потребления того или иного продукта. Статистически объем выпуска каждого вида молочной продукции есть объем каждого вида генеральной совокупности, представленный в виде определенного числа партий (определенный объем продукции, объединенный одновременно общим технологическим процессом и одним контролем). Число анализов, несоответствующих ГОСТу по коли-титру, характеризует, с одной стороны, санитарное состояние молочной продукции в процессе производства, с другой — является оценкой общего количества партий продукции, не соответствующих ГОСТу по коли-титру. Соотнесение числа"анализов, не соответствующих ГОСТу по коли-титру, с объемом выпуска продукции позволяет более достоверно оценить потенциальную опасность некачественной по санитарно-гигиеническим показателям продукции. Таким образом, сочетание этих двух характеристик должно лежать в основе формирования контрольных выборок.
Реализовать описанные выше подходы к формированию контрольных выборок можно на основании формулы расчета необходимого числа наблюдений при бесповторной случайной выбор-ке [1]:
—и>})-Ы)
где щ — минимальное число партий, которое необходимо исследовать для /-го вида продукции; /—критерий достоверности для доверительной вероятности, равной 0,95; о»,- — доля не-
Таблица I
^Минимальное число санитарно-бактсриологических анализов молочной продукции при ее различном качестве
Доля анализов с результатами, не соответствующими
ГОСТу. %
О & = ~ Я = У н =f 0.1 0.3 0.9 I 2 3 5 15
109 28 56 83 85 95 99 103 107
165 31 68 111 115 135 144 151 160
275 34 81 153 160 201 221 230 260
301 34 83 160 168 215 237 258 284
305 34 83 161 169 217 240 261 287
318 34 84 165 173 224 248 271 299
332 34 85 169 177 230 256 281 311
375 35 88 179 189 250 281 311 348
391 35 89 183 193 257 290 322 362
411 35 90 187 198 266 301 335 379
415 35 90 188 198 268 303 338 383
457 35 92 196 208 284 324 365 418
511 36 94 205 218 304 351 399 463
521 36 94 207 220 308 355 405 471
633 36 97 222 238 344 404 470 561
734 36 99 234 251 372 443 523 638
. 785 37 100 239 256 367 461 549 677
812 37 101 241 259 391 470 562 697
911 37 102 249 268 412 502 608 768
1028 37 103 257 278 435 536 658 850
стандартных партий /-го вида продукта за определенный предшествующий период; — число партий продукции /-го вида, которое планируется выпустить за период контроля; й — средняя ошибка, рассчитываемая по формуле:
о = ШЕЖ, (2)
где п*.—число проведенных анализов для /-го вида продукта за определенный предшествующий период.
Формулы (1) и (2) позволяют определить минимальный объем контрольной выборки, достаточный при проведении санитарно-бактерио-логического контроля любого молочного продукта за определенный период времени. Как видно из табл. 1, увеличение выпуска продукции и ухудшение ее санитарно-бактериологического качества приводят к необходимости увеличения объема контрольной выборки особенно в случае ухудшения качества продукции. Это дает основание предложить не только формулы расчета объемов контрольных выборок, но и систему их формирования, учитывающую необходимость перестройки контроля в случае изменения санитарно-гигиенического состояния молочного производства. Иначе говоря, система формирования контрольных выборок должна быть системой с обратной связью — по результатам прошлых анализов должны определяться их необходимое число и периодичность контроля. За период контроля целесообразнее выбрать месяц, так как в связи с обычным летне-осенним ухудшением
Гигиена и санитария № I _
эпидемической обстановки по кишечным инфекциям необходимо быстро перестраивать контроль. Зная долю анализов с нестандартными по коли-титру результатами за прошлый месяц и план выпуска данного молочного продукта на следующий месяц, можно по табл. 1 или по формулам (1) и (2) определить минимальное число анализов. Периодичность исследований молочной продукции определится из отношения числа планируемых к выпуску партий к числу необходимых анализов. На основании данных ведомственных лабораторий и лабораторий СЭС, контролирующих различные молочные заводы, можно заключить", что наблюдается отчетливо выраженное увеличение удельного веса нестандартных анализов в осенне-летний сезон. В предлагаемой системе формирования контрольных выборок это приведет к увеличению необходимого числа анализов и соответственно к изменению периодичности контроля.
Сравнение теоретически необходимого и практически осуществляемого на обследованных заводах годового объема санитарно-бактериологи-ческих исследований молочной продукции показало, что как практический, так и теоретически обоснованный контроль учитывает необходимость увеличения числа исследований при возрастании выпуска продукции. Так, например, лабораториями СЭС проводилось 30 анализов при 360 партиях выпуска молока, 67 — при 575,80 при 739 и т. д. Однако анализ обоснованности контроля с точки зрения уровня анализов с нестандартными результатами свидетельствует об отсутствии учета этого показателя при формировании выборок. Это приводит к тому, что при улучшении санитарно-гигиенического качества продукции (снижении числа анализов с нестандартным по коли-титру результатами) объем исследований остается неоправданно увеличенным по сравнению с теоретически необходимым и уменьшается при ухудшении качества продукции. Например, осуществлялась проверка 70 партий из 150 при уровне нестандартности продукции 0,1 % и исследование 32 партий из 109 при уровне нестандартности 1 %.
Кроме теоретического обоснования подхода к организации санитарно-бактериологического контроля, предлагаемая система формирования контрольных выборок создает дополнительные возможности для совершенствования проведения контроля на молочных заводах. Контроль, опирающийся на учет изменяющихся уровня анализов с нестандартными результатами и объема выпуска продукции, становится динамическим контролем, чутко реагирующим на изменения санитарно-гигиенического состояния молочного завода. В то же время такая организация контроля позволяет дать первичную оценку саннтар-ного состояния молочного производства уже по объему планируемых санитарно-бактериологиче-ских исследований готовой продукции, поскольку
Таблица 2
Минимальная и максимальная расчетные доли (в %) нестандартной по коли-титру продукции среди всей продукции завода за контролируемый период
X ^ О Число нестандартных по коли-титру анализов
£- О) Й «ёхй •ал ЕГ с х с; I 2 3 4 5 6 7
10 0/29 0/45 2/58 10/70 20/81 30/90 42/100
20 0/14 0/23 0/31 3/38 6/44 10/50 15/56
30 0/10 0/16 0/21 1/25 3/30 6/34 8/38
40 0/7 0/12 0,16 1/19 2/23 4/26 5/29
50 0/6 0/9 0/13 1/16 2/18 3/21 4/20
60 0/5 0/8 0/11 0/13 1/15 3/18 4/20
70 0/4 0/7 0/9 0/11 1/13 2/15 3/17
80 0/4 0/6 0/8 0/10 1/12 1/13 3/15
90 0/3 0/5 0/7 0/9 1/10 1/12 2/13
100 0/3 0/5 0/6 0/8 1/9 1/11 2/12
Примечание. В числителе — минимальная, в знаменателе— максимальная расчетные доли.
постоянное снижение числа необходимых анализов на фоне неизменяющегося или увеличивающегося выпуска продукции может в какой-то мере свидетельствовать об улучшении санитарно-гигиенического производства данного молочного продукта. Использование в табл. 1 позволяет работникам СЭС без проведения расчетов планировать необходимый объем санитарно-бак-териологических исследований для различных молочных продуктов и определять связанные с этим затраты времени, труда и материальных средств.
На основании числа нестандартных по коли-титру анализов можно определить минимальную и максимальную возможные доли нестандартной молочной продукции за контролируемый период. Данный показатель несет большую эпидемиологическую нагрузку, так как позволяет определить вероятные границы объема продукции, потенциально опасного для здоровья населения. Расчет максимальной доли нестандартной продукции производится следующим образом. Если
в формуле расчета предельных значений долит для генеральной совокупности [5] взять правую часть, то она отразит максимальную долю гене^ ральной совокупности. Поэтому максимальную долю нестандартной продукции определяли по> формуле:
Ртах ] = и>} + Ю, (3)
где — доля нестандартных по коли-титру анализов /-го вида продукта; ^ — критерий достоверности при доверительной вероятности, равной 0,95; £) — средняя ошибка, рассчитываемая по формуле (2).
Минимальная доля нестандартной продукции определяется аналогично, только берется левая часть формулы, приведенной в [5]. Результаты расчетов минимальной и максимальной долей нестандартной продукции представлены в табл. 2.
Выводы 1. Предложена методика определения минимального достаточного объема выборок при санитарно-бактериологическом контроле, базирующаяся на учете планируемого объема выпуска продукции молочными заводами и предшествующего уровня нестандартных партий продукции по коли-титру.
2. Предложена методика расчета возможных минимального и максимального объемов нестандартной по коли-титру продукции за определенный период контроля.
3. Составлены расчетные таблицы для определения объема контрольных выборок, минимального и максимального объемов нестандартной по коли-титру продукции.
Литература
1. Гранков В. П. Выборочное наблюдение. — М-, 1963.
2. Игнатова О. П. // Гиг. и сан, — 1980, —№ 2. — С. 74— 76.
3. Корзенко В. Н, Мороз А. Г., Левкооич Л. Б. //Таи же,— 1985, —№ 1, —С. 51—60.
4. Покровский В. И., Блюгер А. Ф., Солодовников Ю. П. и др. Дизентерия.— Рига, 1979.
5. Рокицкий П. Ф. Биологическая статистика. — Минск, 1963.
Поступила 30.11.87
УДК 614.31:664.683
И. И. Вулло, Н. И. Калинцченко, С. Г. Куканова, В. В. Котова,
В. Д. Кандыбин
ОЦЕНКИ БЕЗОПАСНОСТИ БЕЛКОВОГО КРЕМА, ИСПОЛЬЗУЕМОГО В ПИРОЖНЫХ И ТОРТАХ
Пензенская областная санэпидстанция
В связи с многочисленными фактами нарушения технологии и рецептуры кремовых изделий, ставящими под угрозу здоровье населения, резко ограничено использование на предприятиях общественного питания наряду с заварным сливочного и масляного кремов. Поэтому в жаркое время года предприятия общественного питания
при изготовлении пирожных и тортов почти повсеместно перешли на выработку белкового крема, считая его наиболее устойчивым к высокой температуре.
Белковый крем по рецептуре и технологии приготовления бывает двух видов — сбивной заварной и сбивной сырцовый. Оба вида белкового
