CC BY
1
для данной профессиональной группы. Завышена доля жира у IV группы, а весовая доля углеводов существенно снижена в обеих группах. Это говорит о нарушении принципа сбалансированности основных пищевых веществ.
Таким образом, гигиеническая оценка фактического питания шахтеров Кузбасса позволила установить несоответствие продуктового набора, химического состава и плотности их пищевого рациона физиологическим потребностям организма, что отражается на показателях пищевого статуса и показателях здоровья в целом. Необходима разработка мероприятий по оптимизации питания угольщиков с обязательным включением гигиенического обучения по вопросам питания.
Литература
1. Батурин А. К. Разработка системы оценки и характеристика структуры питания и пищевого статуса населения России: Автореф. дис. ... д-ра мед. наук - М., 1998.
2. Жилое Ю. Д., Куценко Г. И. Справочник по медицине труда и экологии. — М., 1995. — С. 128.
3. Захаренков В. В., Чеченин Г. И. // Общественное здоровье: мониторинг, организация медицинской по-
мощи: Материалы Межрегиональной науч.-практ. конф. — Новокузнецк, 2005. — С. 35—43.
4. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения // Вопр. питания. - 1992. — № 2. - С. 6—15.
5. Ребров В. Г., Громова О. А. Витамины и микроэлементы. — М., 2003.
6. Скурихин И. И., Шатерников В. А. Химический состав пищевых продуктов. — М., 1976.
7. Смолянский Б. Л., Лифляндский В. Г. Диетология: Новейший справочник для врачей. — СПб.; М., 2004.
8. Тутельян В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. — М., 2002.
Поступила 22.03.07
Summary. The paper deals with nutrition and heath in Kuzbass miners. Studies were conducted in the Berezovskaya and Percomayskaya mines in the town of Berezovsk, Kemerovo Region. The actual nutrition was studied in 500 underground workers, by using a 24-hour reproduction method. The macrostructure of food intake by Kuzbass miners and the density of their daily rations were not shown to be in compliance with hygienic recommendations. This creates prerequisites for inadequate intake of nutrients and biologically active substances. Risks of inadequate provision with essential nutrients and biologically active substances are defined. It is necessary to develop miners' nutrition optimizing measures including hygienic nutrition education.
С КОЛЛЕКТИВ АВТОРОВ, 2008 УДК 6Ы.31:636/.638)-074
А. О. Железняк, Т. В. Василькова, А. А. Шаршенова, Ч. Ш. Мамбеталиева
ОЦЕНКА ЗАГРЯЗНЕНИЯ БЕНЗ(А)ПИРЕНОМ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И КАНЦЕРОГЕННОЙ НАГРУЗКИ НА НАСЕЛЕНИЕ БИШКЕКА
НПО Профилактическая медицина Минздрава Кыргызской Республики, Бишкек
Повсеместное ухудшение экологической ситуации по загрязнению воздуха, воды и почвы не может не привести к попаданию вредных для здоровья поллютантов в пищевые продукты.
Экзогенные загрязнения среды — дымовые и сажевые выбросы в атмосферу ТЭЦ, автотранспорта и котельных установок, сточные воды, сбросы и отходы производства зачастую содержат ряд соединений ароматической природы (полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) и др.), обладающих выраженными токсическими и канцерогенными свойствами. Накапливаясь в почве и водоемах, ПАУ переходят в растения, а затем и в организм животных и человека.
Среди полициклических углеводородов наиболее токсическими свойствами для человека обладает бенз(а)пирен (БП). Ему посвящены многочисленные публикации, отражающие биохимическую роль данного соединения и продуктов его трансформации (диолы, эпоксидиолы БП) в возникновении и развитии злокачественных новообразований ("химического канцерогенеза").
Поэтому своевременное выявление канцерогенного углеводорода БП, установление характера и силы его воздействия, определение источников возникновения, в том числе в продуктах питания, при проведении производственного контроля и выборе профилактических мероприятий являются одними из наиболее действенных методов за-
щиты человека от угроз "химического канцерогенеза".
Одним из наиболее важных вопросов, посвященных проблеме безопасности окружающей среды, является вопрос о безопасности пищевых продуктов. Качество и безопасность продуктов питания являются одними из важнейших факторов, влияющих на состояние здоровья населения и уровень заболеваемости, поэтому важно не только совершенствовать методы оценки безопасности пищевых продуктов, но и перейти к количественной оценке реального риска для здоровья человека, связанного с токсическими свойствами продуктов питания. Проблема взаимосвязи питания с появлением новообразований является актуальной для всех стран, поскольку именно питание определяет постоянное течение метаболических процессов, лежащих в основе жизни, а пища является источником и регулятором жизни человека. Известно, что пища современного человека может служить источником разнообразных бластомогенных веществ. Имеется предположение, что пищевые факторы (без учета влияния добавок к пище) прямо или косвенно связаны с возникновением 30% форм рака у мужчин и 50% — у женщин. Все большее число работ указывает на роль экзогенных канцерогенных веществ как одной из существенных причин заболевания раком легких, печени, желудка, кишечника и др.
[гиена и санитария 3/2008
Это определяет необходимость создания государственной системы контроля питание — онкологическая заболеваемость, базирующейся на регламентировании канцерогенных веществ в основных продуктах питания. Первостепенность установления регламентов химических канцерогенов определяется их распространенностью и стабильностью в окружающей среде, степенью контакта с ними населения, бластомогенной активностью.
БП выделен Международным агентством по изучению рака как один из наиболее приоритетных загрязнителей окружающей среды и продуктов питания. Однако для количественной оценки степени риска, т. е. величины управляемой, необходимо знание закономерностей циркуляции данного загрязнителя в окружающей среде и продуктах питания, а также выявление особенностей метаболизма и механизма действия.
Для БП существует латентный период (15—25 лет). За это время в клетках накапливаются повреждения на уровне ДНК, так называемые хромосомные аберрации и мутации, что приводит к накоплению аномальных ферментов и к неконтролируемому росту клеток.
При определении степени риска канцерогенных веществ, т. е. для прогнозирования числа случаев поражения в группе населения, потребляющей зараженный продукт, в основном, используется метод математического моделирования. Наибольшее развитие получили токсикологические модели типа доза—ответ, где параметрами модели служат время возникновения и частота опухолей той или иной локализации [10, 19]. Эта модель широко применяется при экстраполяции данных (частот), полученных при исследовании животных и людей. Эпидемиологические исследования позволяют свести к минимуму оценку степени риска, присущую математическим моделям. В этом отношении заслуживает внимание работа Н. Я. Янышевой [5], позволяющая рассчитать одну из наиболее простых форм функции риска — канцерогенную алиментарную нагрузку при пероральном поступлении БП в организм человека. В Бишкеке онкологическая заболеваемость находится на достаточно высоком уровне, превышающем фон в 1,6—1,7 раза (170— 180 случаев на 100 000 населения). В атмосферном воздухе Бишкека зарегистрировано 20—33-кратное превышение предельно допустимой концентрации (ПДК) БП (ПДК= 1 нг/м3), в почве - 1,5-22 ПДК (ПДК = 20 мкг/кг), в воде - 1-1,5 ПДК (ПДК = 5 нг/л).
JI. М. Шабад и А. П. Ильницкий [12] отмечают, что с пищевыми продуктами в организм человека может поступить БП в 100—1000 раз больше, чем с водой. Однако для конкретного региона и условий проживания необходимо проводить уточнение канцерогенной нагрузки.
Проводимые нами в этом отношении исследования позволят оценить вклад загрязнений пищевых продуктов, находящихся в обороте торговой сети, в общую канцерогенную нагрузку и определить перечень необходимых профилактических мероприятий, направленных на снижение уровня этих загрязнений.
Данная работа посвящена определению высокоопасного ПАУ — БП в пищевых продуктах животного происхождения: мясе, рыбе и куриных яйцах. Она является продолжением работ, проводимых лабораторией гигиены окружающей среды и токсикологии Научно-производственного объединения "Профилактическая медицина" по определению суммарной нагрузки на население Бишкека БП, поступающего с атмосферным воздухом, питьевой водой и продуктами питания.
Материалы и методы
В данной работе использованы физико-химические (спектрофотометрические) методы определения содержания БП в пищевых продуктах и математические методы (статистические, моделирование), позволяющие рассчитать канцерогенную нагрузку БП на жителя Бишкека.
БП в пищевых продуктах определяли путем гидролиза пробы спиртово-водным раствором едкого кали (спирт этиловый — 100 мл, вода дистиллированная — 20—25 мл, едкий кали — 20—25 г) при величине навески 40—50 г, в течение 4—5 ч на водяной бане. После гидролиза в колбу приливали 100 мл дистиллированной воды, колбу охлаждали и раствор фильтровали через складчатый бумажный фильтр. Осадок промывали 20 мл этилового спирта, ПАУ экстрагировали н-гексаном тремя порциями по 30 мл (на 100 мл фильтрата). Для улучшения разделения слоев добавляли по 10 мл этилового спирта. Объединенные вытяжки выпаривали при комнатной температуре в фарфоровой чашке до "мокрых солей". Остаток растворяли в смеси бензола и хлороформа (5:1) и наносили на стеклянные пластинки с оксидом алюминия, в качестве связующего вещества применяли крахмал (1% к весу сорбента).
Тонкослойную хроматографию проводили в смеси н-гексана и хлороформа диметилформамида (8:2:0,8). Фракцию на уровне свидетеля (БП) отбирали и промывали на стеклянном фильтре Шотта порциями бензола по 25 мл три раза. После выпаривания в фарфоровой чашке фильтрата при комнатной температуре пробу растворяли в ацетонит-риле (1—2 мл) с добавлением капли бензола и измеряли концентрации на спектрофотометре СФ— 46 в среде, содержащей комплексообразователь — пикриновую кислоту. Растворителем для анализа служил метанол [4].
Построен линейный калибровочный график для определения БП в пищевых продуктах (СН3ОН = 6 мл), (X = 294 нм).
Результаты и обсуждение
В табл. 1, в которой представлены данные по содержанию БП (в мкг/кг) в продуктах, взятых для анализа. Часть проб мясных продуктов, из отобранных в ходе плановой проверки торговой сети Бишкека, была предоставлена нам Департаментом Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Кыргызской Республики. Часть продуктов была приобретена у реализаторов на Ошском рынке.
Таблица 1
Содержание БП (в мкг/кг) в продуктах животного происхождения (мясопродукты)
Наименование продукта
Содержание БП в среднем
Мясо говядины, свежее 1,18
Мясо конины, свежее 0,62
Мясо свинины, свежее 1,23
Мясо куриное, отварное 0,61
Детское питание (паштет из говядины) 0,92
Колбаса "Киевская", копченая 1,85
Мясо куриное, копченое 1,95
Мясо конины, жареное 1,7
Колбаса "Докторская", свинина 1,02
Колбаса "Докторская", говядина 3,01
В средне м...
1,41
Из полученных данных (см. табл. 1) следует, что в мясных необработанных либо вареных продуктах содержание БП колеблется на уровне 0,61 — 1,23 мкг/кг, (в среднем — 1,1 мкг/кг). СанПиН 2.3.2.560—96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" регламентирует допускаемую концентрацию на уровне 1 мкг/кг. Таким образом, по данному виду продуктов содержание БП незначительно превышает норму. Зафиксировано трехкратное превышение БП в колбасе "Докторская", приготовленной из говядины. Вероятно, это происходит из-за того, что исходное сырье (мясо) уже содержало БП в значительных концентрациях. Последнее возможно, если животноводческое хозяйство находится вблизи Бишкека. Мясо свинины и говядины имеет почти одинаковое содержание БП (1,23 и 1,18 мкг/кг соответственно), а в курином мясе и в конине содержание БП почти в два раза меньше (0,61 и 0,62 мкг/кг соответственно). Вероятно, вследствие варки содержание БП в продукте понижается.
Данные по содержанию БП в рыбных продуктах приведены в табл. 2.
Закономерности, отмеченные при исследовании содержания БП в мясопродуктах, отмечаются и для рыбопродуктов. Так, в сазане БП содержится в количестве 2 мкг/кг, а при жарении рыбы его концентрация увеличивается почти в 3 раза (5,9 мкг/кг). В копченой рыбе содержание БП возрастает до 9,1—9,2 мкг/кг (сельдь, шпроты) и выше —
Таблица 2
Содержание БП (в мкг/кг) в продуктах животного происхождения (рыбопродукты)
Наименование продукта Содержание БП в среднем
Паштет шпротный марки "Рижское золото" 9,2
Сельдь тихоокеанская копченая 9,1
Чебак Иссык-Кульский копченый 15,5
Чебак Иссык-Кульский вяленый 2,6
Сазан местный свежемороженый 2,0
Сазан, обжаренный в растительном масле 5,9
Тефтели марки "Рижское золото" 4,8
Килька копченая, в томатном соусе 12,9
В среднем... 7,7
12,9 мкг/кг (килька копченая) и 15,5 мкг/кг (че-бак). В последнем случае, вероятно, была применена технология копчения "кустарного" типа. К тому же чебак подвергался обильному солению непосредственно перед копчением, и соль послужила катализатором процесса термодеструкции.
В общем случае содержание БП в рыбопродуктах находится примерно на том же уровне, который был описан ранее другими авторами [И]. Напомним, что СанПиН и методические указания по определению канцерогенного углеводорода БП в некоторых продуктах питания и упаковочного материала рекомендуют нормы БП, не превышающие [1]: в колбасных изделиях 0,001 мг/кг, в рыбе сушеной, вяленой и копченой — 0,001 мг/кг.
Эти нормы не соблюдаются (см. табл. 1, 2). Вероятно, на сегодняшний день имеются определенные трудности технологического характера, не позволяющие добиться приведенных нормативов.
Поэтому политика государственных органов по надзору за продуктами питания на территории Кыргызской Республики должна быть направлена на установление поэтапного снижения содержания БП до безопасных норм и усиление мер по внедрению контроля непосредственно на производстве. Задача сохранения здоровья населения путем исключения канцерогенных факторов риска становится особенно актуальной в связи со вступлением Кыргызской Республики во Всемирную торговую организацию.
БП также обнаруживается и в куриных яйцах. По нашим данным, содержание БП в куриных яйцах в среднем составляет 0,24 мкг/кг.
Факт обнаружения БП во многих из исследованных проб указывает на необходимость постоянного контроля за уровнем содержания загрязнителя с целью разработки мероприятий по снижению его концентрации и уменьшению канцерогенной нагрузки на организм человека в плане первичной профилактики онкологических заболеваний.
Канцерогенная нагрузка — это один из простейших вариантов расчета функции риска. Риск (вероятность заболеть) определяется путем экстраполяции доз, полученных человеком в настоящий момент, на будущее до достижения им возраста 70 лет [14].
Риск является величиной управляемой и, следовательно, базовой при определении стратегии необходимых профилактических мероприятий, способствующих снижению канцерогенного воздействия на население региона в целом. Ясно, что риск должен быть рассчитан в конкретных условиях, хотя это и чревато некоторой неопределенностью, в силу самого определения данной величины как вероятностной характеристики или возможности заболеваемости, в том числе и онкологической.
Простейший вариант расчета канцерогенной нагрузки основан на среднегодовом потреблении (в кг) данного вида продукта, зараженного БП, на душу населения, поэтому необходимо иметь статистические таблицы, отражающие потребление того или иного продукта в целом [14].
Ориентировочные расчеты канцерогенной нагрузки по данным о потреблении продуктов питания [9] показывают, что с мясопродуктами (факти-
гиена и санитария 3/2008
ческая норма — 1,07 кг/мес) при среднем содержании БП в них 1,41 мкг/кг в организм жителя Бишкека переходит до 18,1 мкг/год (за 70 лет — 1,27 мг). С рыбопродуктами (фактическая норма — 0,06 кг/мес) в организм человека переходит БП 5,54 мкг/год (0,39 мг за 70 лет жизни). С яйцами в организм человека переходит в год 1,07 мкг БП (за 70 лет — 0,075 мг). Такая нагрузка относится к слабой (до 25 мг).
Хотя канцерогенная нагрузка, получаемая с этими продуктами, в целом небольшая, тем не менее необходимо соблюдение определенных мер предосторожности и профилактики.
Канцерогенная нагрузка может быть сведена до минимума различными путями [2, 3, 6—8, 10]:
— введением антиоксидантов, витаминов группы А, В2, С и Е, пищевых добавок (клетчатки) и др. в рацион питания;
— применением более прогрессивных методов копчения и жарения и новейших технологий для приготовления пиши; усилением контроля за совершенствованием и рациональным использованием способов обработки продуктов, применением для копчения температуры ниже 400°С и коптильных жидкостей и препаратов, не содержащих БП, дымогенераторов, позволяющих во много раз снизить концентрацию ПАУ в дыме и оборудованных фильтрами, улавливающими мелкие частицы; использованием древесных опилок (не хвойных пород) вместо дров и угля;
— использованием (однократно) термически более устойчивых жиров (животных, их смесей с растительными, маргаринов) при жарении и при этом пищевые растительные масла и жиры должны быть тщательно очищены от избытка холестерина и фосфатидов;
— исключением из пищи сильнозагрязненных продуктов или ограничением их потребления в пищу (оптимизация);
— уменьшением срока хранения продукта от даты его производства до потребления;
— применением натурального упаковочного материала для мясных продуктов;
— уменьшением загрязнения воды (оборотной и питьевой) и почвы в районах выращивания пи-
щевых растений с целью исключения попадания БП в продукты животного происхождения; проведением санации почвы различными агрохимическими и биологическими методами, направленными на стимуляцию роста бактерий, ассимилирующих ПАУ.
Литература
1. Велдре И. А. и др. // Вопр. онкол. — 1980. - № 10. -С. 80-83.
2. Габович Р. Д., Припутина Л. С. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ. — Киев, 1987. — С. 248.
3. Дикун П. П. // Вопр. онкол. — 1977. - № 6. -С. 83-84.
4. Железняк А. О., Муравьева Ю. #., Василькова Т. В., Пищугин Ф. В. // Проблемы и перспективы развития химии и химических технологий в Кыргызстане. — Бишкек, 2002. - С. 238-241.
5. Методические рекомендации по определению суммарной нагрузки бенз(а)пирена для человека и ее гигиенической оценке. — Киев, 1982. — С. 9.
6. Методические указания по определению канцерогенного углеводорода бенз(а)пирена в некоторых продуктах питания и упаковочном материале № 1426-76 МЗ СССР. - М., 1976.
7. Национальный статистический комитет Кыргызской Республики. — Бишкек, 2001. — С. 43.
8. Плецитый К. Д., Мартинчик А. Н. // Вопр. питания. - 2003. - № 1. - С. 44-47.
9. Сборник санитарных норм и правил по санитарно-гигиеническим разделам. — Бишкек, 1998. — № 3.
10. Турусов В. С., Парфенов Ю. Д. Методы выявления и регламентирования химических канцерогенов. — М., 1986.
11. Шабад Л. М. О циркуляции канцерогенов в окружающей среде. - М., 1973. - С. 66; 234-238; 263; 264; 266.
12. Шабад Л. М., Ильницкий А. П. // Вопросы профилактики загрязнения внешней среды, в частности водоемов, канцерогенными веществами / Под ред. Л. М. Шабада, И. И. Беляева. — Горький, 1972. — С. 5-13.
13. Янышева Н. Я., Черниченко Н. А., Баленко Н. В., Ки-реева Н. С. Канцерогенные вещества и их гигиеническое нормирование в окружающей среде. — Киев, 1977. - С. 115-121.
Поступила 20.04.07
© Е. А. ХОХЛОВА, А. Ю. ТОЛМАЧЕВА, 2008 УДК 613.22-053.4
Е. А. Хохпова, А. Ю. Толмачева
АНАЛИЗ РАЦИОНА ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА Г. ЧЕБОКСАРЫ
Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Чувашской Республике, Чебоксары
Сбалансированность рациона является необходимой составляющей для обеспечения нормальной жизнедеятельности и поддержания здоровья детей. Организация питания детей должна учитывать особенности процессов роста и развития, специфику обмена веществ и энергии в детском возрасте, сбалансированность и сложные связи между незаменимыми составляющими питания. Профилактика алиментарно обусловленных заболеваний ребенка возможна лишь при регулярном мониторинге пи-
тания с дальнейшим анализом полученных результатов и разработкой практических мероприятий. В связи с этим оценка пищевого статуса является необходимым звеном в системе мероприятий по охране здоровья детей.
Минеральные вещества, наряду с белками, ли-пидами, углеводами и витаминами, являются жизненно важными компонентами пищи человека, необходимыми для построения химических структур живых тканей и осуществления биохимических и
