CC BY
48
УДК 6.3.002.6
ОЦЕНКА ВЗАИМОСВЯЗИ ХАРАКТЕРИСТИК КАЧЕСТВА МУКИ И ПЕКТИНА
О. Г. ПОПОВА, кандидат экономических наук, доцент Кубанский ГАУ E-mail: [email protected]
Резюме. Органолептическими и физико-химическими методами определяются показатели качества муки тритикале и пектина. По коэффициентам взаимосвязи установленных характеристик рассчитывается единая оценка качества создаваемого пектиносодержащего мучного кондитерского изделия.
Ключевые слова: тритикале, пектин, единая оценка качества.
Развитие перерабатывающей промышленности России — актуальная проблема современности. Одно из приоритетных направлений—разработка новых пищевых продуктов массового ассортимента с заданными характеристиками и установленными функциональными свойствами.
Решение этой проблемы с помощью новых методов оценки качества готовой продукции, которые позволяют по имеющимся единичным характеристикам сырья расчетным методом установить качество проектируемого изделия [1,2].
Использование муки, выработанной из тритикале озимых форм с добавлением улучшателей растительного происхождения, дает возможность увеличить объемы производства, а внесение пектиновых веществ обусловливает детоксикационные и радиопротекторные свойства создаваемых продуктов. Благодаря слуднеобразующим, загущающим и стабилизирующим свойствам пектин регулирует их структуру и консистенцию, что позволяет расширить ассортимент новых пищевых изделий.
Современная нормативная документация на продукты питания предусматривает характеристики органолептических и физико-химических показателей качества. [3]. Однако ряд исследователей полагают, что органолептика как оценочный метод носит субъективный характер, и ее результаты не могут распространяться на большие партии пищевой продукции. В то же время физико-химические анализы, обеспеченные цифровыми данными и представленные единичными обособленными показателями, предназначены для определения и характеристики простых составляющих качества. При этом практически не рассматривается взаимосвязь указанных групп показателей и ее влияние на технологические процессы производства. [4]
Целью нашего исследования стала разработка нового метода определения единого показателя оценки качества продукции растениеводства. Для ее достижения решались следующие задачи:
разработать метод контроля качества, отражающий
взаимосвязь физико-химических характеристик муки тритикале и свойств пектина;
показать схему расчета взаимосвязи установленных показателей;
применить продуктовую модель В. Леонтьева в расчете коэффициента установленной взаимосвязи;
определить критерии отбора характеристик готовых мучных кондитерских изделий.
Для разработки единой оценки качества на основе анализа функциональных связей сырья мы использовали методику «Приемы контроля качества», предложенную японскими учеными [5]. Она включает:
использование потока данных в цикле контроля качества (рис. 1);
Взаимосвязь
характеристик
Вывод Анализ рецептурного состава и технологии при помощи аспектов качества і
Рецептурный состав готового изделия
Рис. 1. Поток данных в цикле формирования требуемых характеристик конструируемого изделия.
ветвистую схему характерных факторов.
Такая методика позволяет создать систему, в которой учитываются вопросы формирования качества, систематизировать характеристики сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.
При разработке рецептурного состава и технологии производства новых видов кондитерских изделий исследуются характеристики сырья, по которым устанавливаются свойства и рассчитывается коэффициент взаимосвязи используемых компонентов. Последний дает возможность предложить рецептурный состав нового изделия и проанализировать его качество. Полученные выводы служат основой для заключения о возможности использования исходного сырья или о целесообразности замены его другим.
В потоке данных нас интересует взаимосвязь характеристик качества, на основании которой предполагается конструирование кондитерского изделия. Целесообразно иметь общую картину взаимосвязи компонентов используемого сырья, а также определить возможность прогноза проектируемых характеристик продукта. Любые свойства продукта (органолептические, физико-химические и др.), рассматриваются как характерные факторы. Они позволяют в целом уввдеть концепцию создания и проблему качества проектируемого изделия, а также сравнить несколько вариантов проектируемого изделия по определенному показателю, определить превосходство одного продукта над другим.
Балансовый характер этой таблицы выражается в том, что при любом используемом методе органолептической оценки (/ = 1,2,3,4,...,п)выполняеггсясо-отношение:
Х=Х,+Ху + ...+Х +У, (3)
I II >2 т Р 4 /
обозначающее, что в блоке органолептической оценки учитывается общий объем показателей качества
Поскольку речь идет об оценке качества по всем показателям, величины баланса Рис. 2. Ветвистая схема характерных факторов пектиносодержащего кондитерского изделия: должны быть безразмерными
X, У— виды проводимых испытаний (органолептической и физико-химической оценки): А, В N
- V V V что предполагает выполнение
— свойства используемого сырья; Хр Хг,... X — единичные характеристики органолептической
оценки; Ур У2,... У- единичные характеристики физико-химической оценки. соотношения:
а -Х/Х, (4)
где а..— установленный коэффициент качества.
Для того, чтобы уввдеть интеграцию поставленных вопросов, использована ветвистая схема характерных факторов (рис. 2).
Единый показатель качества это результат взаимосвязи характерных факторов. Выделенные основные переменные (характерные факторы блоков оценки X и У) рассматриваются как значения двух величин, имеющих одну область существования (определение единого показателя качества), и представляются как функция:
х=тто (2)
где X — переменная органолептической оценки; У— переменная физико-химической оценки.
Для того, чтобы увидеть взаимосвязь характерных факторов определенных двумя переменными Xи У, взята линейная модель Леонтьева, составленная из оценок качества,полученных в каждом конкретном случае.
Переменная X выступает как показатель некоторой органолептической характеристики свойства продукции, определенной как единичный показатель качества продукции блока X, то есть X. Для математических расчетов будем коротко называть его ьй характерный фактор.
При расчетах речь вдет о некотором определенном промежутке ЕреМеНИ (Г, 7), КОТфЫЙ служит ПфИОДОМ получения продукта; X. — установленная характеристика качества 1-ю элемент; X — установленная составляющая характеристики /-го элемента, влияющая на элемент у в ходе оценки; У — составляющая характеристики г-го элемента, предназначенная для оценки характерного фактора из У блока.
В соответствии с моделью Леонтьева указанные величины сводятся в табл. 1.
Таблица 1. Балансовая, продуктовая модель качества для характерных факторов органолептической оценки
Характерные факторы Органолепти- ческий показатель качества
органолептической оценки (блокХ) физикохимической оценки (блок У)
Хц Х12 ■ • • Х-!п У» х1
Х21Х22 ■ ■ ■ х2п У2 х2
Хт Хп2 • ■ • Хпп Уп Хп
Это допущение и постулирует линейность представленной модели. В результате мы получим:
Х=а,Х. (5)
9 Ч ) Х '
Аналогично для переменной функции У можно представить показатель некоторой физико-химической характеристики свойства продукции, определенной как единичный показатель качества продукции блока У, то есть У илиу-й характерный фактор и разработать соответствующую модель.
Таким образом, коэффициент а и есть та балльная оценка, которую получит продукт при оценке показателей качества.
Полученные данные используются в расчете единого показателя качества, по результатам которого принимают решение о целесообразности использования сельскохозяйственного сырья или постановки продукции на производство.
Для определения эффективности предложенного метода мы провели исследования с образцами муки из зерна озимого тритикале сорта Валентин и сухого свекловичного пектина.
Все виды сырья и готовой продукции, используемые в эксперименте, были испытаны по соответствующим показателям. Органолептическую оценку осуществляли в соответствии с международными стандартами КО 5492, 5496,6658,8586, 8587,8588,8589,5459, физико-химичес-кие испытания — методами, предусмотренными в нормативной документации на каждый вид сырья.
В результате исследований было установлено, что натура зерна тритикале сорта Валентин составляет 705...715 г/л, клейковина — 21,0 % , ИДК — 66 е.п., число падения — 250 с.
Свекловичный пектин — это однородный порошок без комков и примесей серовато-белого цвета без вкуса и запаха влажностью 13,5%. Степень его этерификации 48,2 %, pH 1 %-ного раствора пектина в дистиллированной воде — 3,0, содержание общей золы— 3,5 %.
Изучив необходимые показатели муки, с учетом действия пектина как загустителя, стабилизатора и его водоудерживающей способности, мы определили технологи-
Таблица 2. Критерии отбора характеристик качества кондитерских изделий, исследуемых в эксперименте
Критерии отбора Характеристика продукта
показатель муки действие пектина коэффициент взаимосвязи вид изделия технологическая взаимосвязь характеристик качества
Число Загущающее Все исследуемые Вкус и запах; форма; щелочность, град.
падения, с изделия
Пряники, вафли Поверхность
Влажность, Водоудержи- а2 Все исследуемые Структура; влажность, %; массовая доля
% вающее изделия золы, нерастворимой в 10%-ной соляной
кислоте, %
Клейковина, Стабилизирую- аз Все исследуемые Внешний вид, цвет; строение (вид) в изло-
е.п. ИДК щее изделия ме; массовая доля общего сахара в пере-
счете на сухое вещество, %
Кексы, Массовая доля жира в пересчете на сухое
пряники вещество, %
ческий коэффициент взаимосвязи ин гредиентов (а) и разработали классификацию характеристик кондитерских изделий (кексов, пряников, вафель), изшговиенныхиз этого сырья, по взаимодействию муки и пектина (табл. 2).
Внесение пектина в тесто интенсифицировало процесс его созревания благодаря повышению начальной кислотности и частичной утилизации пектина, в процессе которого корректировались характеристики муки тритикале. Пектин взаимодействовал с белком, проявляя свойства, которые изменяют набухаемость, вязкость, влагоудерживающую способность и эмульгирующие характеристики полуфабрикатов и готовых изделий.
Полученные данные легли в основу разработки новых расчетных методов оценки качества кондитер-
ских изделии, учитывающих взаимосвязь характеристик органолептических и физико-химических показателей.
Поскольку все характеристики готовых изделий оцениваются в различных единицах измерения, определено, что необход имо введение балльных оценок и предложено два варианта такой оценки:
раздельно по органолептическим и по физико-химическим характеристикам;
раздельно по установленным характеристикам и по установленной шкале состава рецептур изделия.
В обоих случаях необходимо проведение дальнейших расчетов с целью установления единого, показателя отражающего заданные характеристики.
Литература.
1. Патент РФ № 2291424, МПК Способ оценки потребительского показателя вафель/О. Г. Попова; заявитель и патентообладатель КубГАУ. — № 2005109576;04.04.2005; опубл.; бюл. № 1, 2007, с.384.
2. Патент № 2294538, МПК Способ качественной оценки потребительского показателя изделий кондитерских пряничных /О. Г. Попова; заявитель и патентообладатель КубГАУ. — № 2005117595,07.06.2005; опубл.; бюл. № 6,2007, ч.2,с.485.
3. Попова, О. Г Нормативная документация при формировании качества продущии в условиях рынка / О. Г. Попова //Достижения науки и техники АПК s 2002s № 9. s С. 33.
4. Попова, О. Г Оценка качества кондитерских изделий/О. Г. Попова, В. М. Смоленцев//Кондитерское производство, s 2006. s№6.sC. 14sl5.
5. Ивасаки, Хидео. Приемы контроля качества и путь решения проблем на основе аспектов контроля качества. Лекционный материал университета Кинки. /Хидео Ивасаки. -Япония, 1999. — 215с.42с.
THE ESTIMATION OF INTERRELATION OF CHARACTERISTIC OF FLOUR AND PECTIN QUALITY O.G. Popova
Summary. The index of flour triticalle and pectin quality have been defined by organoleptical and physics — chemical methods. The unique estimation of quality of pectincontaining flour confectionery is being counted by coeficient interrelation given characteristic.
Keywords: triticalle, pectin, the unique quality evaluation.
УДК 633.72
ПЛОДЫ БОЯРЫШНИКА И РЯБИНЫ - ПЕРСПЕКТИВНЫЙ СЫРЬЕВОЙ ИСТОЧНИК ДЛЯ СОЗДАНИЯ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Н.Г. РОМАНОВА, ассистент кафедры виноградарства и виноделия
РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева
Резюме. В статье приведены биометрические, морфологические, биохимические особенности
плодов различных сортов рябины и видов боярышника. Дана сравнительная характеристика исследуемых объектов, выявлены видовые и сортовые особенности. Показана целесообразность использования исследуемых объектов для насыщения напитков биологически активными веществами. Пред-
