Расчетный метод определения качества пектиносодержащих пряников из муки тритикале Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

нального назначения. Вместе с тем, необходимо с по- ЛИТЕрАТурА

требителем стр°ИГЪ партнерские отношения так, что- 1. Яновский А.М. Как вывести на рынок новый товар //

бы вызвать у него доверие. Пищевая пром-сть. - 2004. - № 3. - С. 16-17.

2. Приходченко О.А. Инновационный продукт: особенности его восприятия потребителем // ЭКО. - 2007. - № 2. - С. 173-186.

По прогнозам специалистов в ближайшие 15-20

лет доля функциональных пищевых продуктов должна 3. Яковец Ю.В. Стратегия научно-инновационного про -

достигнуть 30%, при этом будет вытеснено 25-50% рыва // Экономист. - 2002. - № 5 - С. 3-20

традиционных лекарственных препаратов. Поступила 20.11.08 г.

METHODOLOGY OF INCREASE OF EFFICIENCY OF ADVANCEMENT OF FUNCTIONAL FOOD PRODUCTS TO THE USER MARKET

O.V. EVDOKIMOVA, Е-P. KORNENA, АА. SCHIPANOVA, Т-V. PERSHAKOVA, R.S. FUKS

Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph.: (861) 253-67-60, e-mail: [email protected]

The model of increase of efficiency of destroying of products is developed to the user market, which consists of three blocks: the first block is directed on a producer; the second block is directed both on a producer and on an user; the third block includes measures on the increase of efficiency of co-operating with an user. The offered methodology includes two directions activity of enterprises of food retail and processing industry and trade: the first - an account of social sphere of users, choice of market segment, feature of traditions, social environment, stereotypes of age groups; the second - activity of producer on use of resources of favourable positioning of functional food stuffs in the market.

Key words: user market, consumer properties, advancement of products to the market, market segment, physiological functional ingredients.

664.3.002

РАСЧЕТНЫЙ МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ КА ЧЕСТВА ПЕКТИНОСОДЕРЖАЩИХ ПРЯНИКОВ ИЗ МУКИ ТРИТИКАЛЕ

О.Г. ПОПОВА

Кубанский государственный аграрный университет,

350044, г. Краснодар, ул. Калинина, 13; электронная почта: ogp52@mail. т

Представлен метод расчета качества пектиносодержащих пряников из муки тритикале на основе единой технической характеристики, объединяющей органолептические и физико-химические показатели продукта.

Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, характеристики качества, тритикале, пектин.

Для пряников (ГОСТ 15810-96) установлены обязательные показатели качества: вкус и запах, форма, вид в изломе, массовые доли влаги, сахара, жира, золы, щелочность. Нормированы характеристики этих показателей. Большое количество разрозненных контрольных характеристик, различные единицы измерения в физико-химических показателях, отсутствие метода определения технической характеристики продукта, учитывающей требования стандарта как единое целое, не позволяют определить предпочтений при выработке пряников.

Мука, сахар и жир - основное сырье при производстве мучных кондитерских изделий. Известно, что дополнительное сырье, вступающее во взаимосвязь с основными ингредиентами, влияет на формирование качества готового изделия.

Научный и практический интерес представляет использование муки тритикале, которая характеризуется слабой, мажущейся клейковиной и низким числом падения. При формовании стандартных характеристик пряников из муки тритикале необходимо, наряду с традиционными видами сырья, подобрать ингредиент,

формирующий границы текучести и структурно-вязко -стного поведения теста.

Полисахарид растительного сырья пектин обладает требуемыми загущающими и стабилизирующим свойствами. Введение его в рецептуру пряников из муки тритикале повысит качество продукта. Действие пектина зависит от размеров и химической структуры молекулы, состава сырья, с которым пектин вступает во взаимодействие, а также параметров технологического процесса. Пектины разделяют на высокоэтерифициро-ванные и низкоэтерифицированные. Эти две группы пектинов действуют различными способами: высоко-этерифицированные требуют минимального количества растворимых веществ и рН 3,0, низкоэтерифицированные - активны в среде с высоким содержанием сухих веществ, но с регулируемым количеством ионов кальция и в широких пределах рН [1].

Цель работы - показать расчет единой технической характеристики качества пектиносодержащих пряников из муки тритикале на основе взаимосвязи органолептических и физико-химических показателей.

2.2

2.1

1.1

1.2

1.3

1.4

1.п

1.1,1.2,... - используемое сырье, кроме муки; 1.п — мука

2.1, 2.2,... - полученный полуфабрикат; 2.п - мучная смесь 3 - замес теста

Высокорецептурные, многофазные мучные кондитерские изделия, к которым отнесены пряники, представим с помощью графа, предложенного в [2]. В установленных вершинах графа проведено кодирование сырья и полуфабрикатов, что позволяет показать очередность формирования характеристик качества готового продукта (рисунок).

Для проведения анализа взаимосвязи сырья (графы

1.1, 1.2, ..., 1.п) исследованы области рецептур 20 видов пряников [3]. Количество сырья, вносимое в тесто до введения последующих дополнений, таких как начинки и глазурь, не учитывали. Поэтому исследованы не готовые изделия, а рецептуры.

Из обработанных данных составлено соотношение сахар-жир. Наблюдается определенный разброс в исследуемом соотношении (сахар 40-50, жир 5-10). При высоком содержании сахара уменьшается содержание жира. Сбалансированность рецептуры характеризует использование муки и дополнительного сырья.

На стадии приготовления полуфабриката формируется вкус готового изделия по количеству жира и сахара (вершины графа 2.1, 2.2, ..., 2.п).

На основе результатов анализа характеристик сырья в полуфабрикат вносят цитрусовый пектин ЬЫ-105 Л8 фирмы СР КБЬКО, который имеет следующие характеристики: влажность 12,9%; степень этерифика-ции 48,2%; рН 1%- го раствора пектина в дистиллированной воде 3,5; содержание общей золы 1,2%. Определена высокая дозировка пектина: 0,32 кг на 100 кг готовой продукции.

При замесе теста (вершина графа 3) анализируется взаимосвязь полуфабриката с мукой. Биохимические изменения муки тритикале достаточно изучены и позволяют установить процессы, происходящие при замесе теста [4]. Выбор муки тритикале сорта Валентин, полученной при размоле на лабораторной мельнице МЗСЕ, основывался на характеристиках: влажность 14,8%, количество клейковины 18% и качество 95 у. е. ИДК-1М, кислотность 4,3 град. Дозировка муки составила 42,5 кг на 100 кг готовой продукции.

Для расчета единой технической характеристики пряников установлены коэффициенты взаимосвязи органолептических и физико-химических характеристик готового изделия агу, определенные по формуле

где X, - органолептические показатели; Yj - физико-химические показатели; п - количество взаимосвязанных показателей.

Каждый из коэффициентов взаимосвязи имеет собственный индекс и отображает взаимосвязь исследуемого нормированного показателя с остальными, учитываемыми в расчете. Например, для коэффициента взаимосвязи а23 - это 23, где 2 - номер строки, а именно, массовая доля сахара У6, по которой рассматривается влияние количества сахара на органолептические характеристики; 3 - номер столбца, а именно, форма изделия Х3, которая рассматривается во взаимосвязи с другими нормированными органолептическими показателями.

Для определения технической характеристики продукта, учитывающей требования стандарта как единое целое, построили матрицу рассчитанных коэффициентов взаимосвязи (табл. 1).

Таблица 1

Физико-химические показатели Органолептические показатели

Вкус Х1 Запах X2 Форма Х3 Вид в из -ломе Х4

Массовая доля влаги У5 а11 а12 а13 а14

Массовая доля сахара У6 а21 а22 а23 а24

Массовая доля жира У7 а31 а32 а33 а34

Щелочность У8 а41 а42 а43 а44

На основе экспертных заключений ввели оценки от 1 до 5 [5], которые позволяют привести органолептические и физико-химические характеристики к единой единице измерений - балл.

Пример расчета коэффициента взаимосвязи а11. Вкус характеризует Хь Наблюдается взаимосвязь с нормированным органолептическим показателем - запах Х2 (учитывается, что при несвойственном запахе изделия остается послевкусие, снижающее восприятие вкуса). Форма и вид изделия на вкус влияют незначительно. Рассчитывается взаимосвязь по нормированному физико-химическому показателю - массовая доля влаги.

4 + 5

Х ! У

Коэффициент € 11 =- 2 5

■ = 4,5

22

Все коэффициенты рассчитывали по аналогии [6], использовали результаты анализа сырья и полуфабрикатов, обозначенных вершинами графа 1 и 2.

Расшифровка таблицы в числовых значениях для пектиносодержащих пряников приняла вид табл. 2.

Таблица 2

Физико-химические по казатели

Органолептические показатели

Массовая доля влаги У5 Массовая доля сахара Уб Массовая доля жира У7 Щелочность У8

Вкус Х1 Запах X2 Форма X 3 Вид в из -ломе Х4

4,5 4,5 4,7 4,0

4,2 3,2 3,6 4,8

4,3 4,3 3,6 4,2

3,7 3,6 4,2 3,8

п= 1

п= 1

а» =

п

Обсчет результата вели по правилу вычисления определителей.

Расчет минимально и максимально возможных балльных оценок определил шкалу распределения предпочтений одного продукта над другим. Шкала содержит контрольные точки от 0 до 20 баллов [6].

Рассчитанный коэффициент взаимосвязи для пектиносодержащих пряников из муки тритикале составил ау = 11,71, что соответствует конкурентоспособности продукта. По установленному а у ведется разработка и корректировка рецептурного состава и технологического процесса конструируемого вида изделия. Максимальное значение показывает соотношение ингредиентов, необходимое для получения продукта с наилучшими характеристиками.

ЛИТЕРАТУРА

1. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродук-тов. - М.: ДеЛи, 2000. - 255 с.

2. Драгилев А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерско -го производства. - М.: ДеЛи принт, 2005. - 532 с.

3. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. - М.: Пищевая пром-сть, 1978. - 267 с.

4. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. - ПопКва о<р1Г«76. Назаров В.Е. Потребительская оценка продукции: Монография. - Краснодар: КубГАУ, 2002. - 199 с.

6. Попова О.Г. Оценка взаимосвязи характеристик качества муки и пектина // Достижения науки и техники АПК. - 2008. -№ 9. - С. 57-59.

Поступила 12.03.09 г.

CALCULATION METHOD OF QUALITY DETERMINATION OF SPICY-CAKES MADE OF FLOUR TRITICALE

O.G. POPOVA

Kuban State Agrarian University,

13, Kalinin st., Krasnodar, 350044; e-mail: [email protected]

The method of calculation of quality pectin-containing spicy cakes and muffins from a flour triticale on the basis of the uniform technical characteristics uniting organoleptic and physical-chemical indicators of a product is presented.

Key words: flour confectionery products, quality characteristics, triticale, pectin.

ДЕПОНИРОВАННЫЕ Р УКОПИСИ

664.667.004.4

Теоретическое и экспериментальное обоснование создания диабетических мучных кондитерских изделий / Красина И.Б., Корнена Е.П.; Ред. журн. «Изв. вузов. Пищ технолог.» - Краснодар, 2008. - 18 с.: ил. -Рус. - Деп. в ВИНИТИ 28.04.08, № 369-В2008.

Исследованы технологические свойства БАД растительного происхождения, полученных из стевии и обезжиренного пряно-ароматического сырья.

Научно обоснованы рецептуры и технологии диабетических мучных кондитерских изделий. На основе результатов экспериментальных исследований получены зависимости влияния дозировок функциональных добавок на структурно-механические свойства теста для разных видов мучных кондитерских изделий - затяжного и овсяного печенья, пряников, крекеров.

Определены потребительские свойства диабетических мучных кондитерских изделий.

Установлено положительное влияние разработанных мучных кондитерских изделий на протекание обменных процессов, позволяющее рекомендовать их употребление не только с профилактической и лечебной целью, но и как продукцию массового потребления.

634.774

Структурная идентификация технологического процесса производства ананасового сока / Экпень-онг Э.Э., Пиотровский Д.Л.; Ред. журн. «Изв. вузов. Пищ. технолог» - Краснодар, 2008. - 5 с.: ил. - Библи-огр. 3 назв. - Рус. - Деп. в ВИНИТИ 04.05.08, №386-В2008.

Определены группы факторов, влияющих на процесс производства фруктовых соков, рассмотрена их природа, а также представлены 4 блока, разделяющие исследуемый процесс на подпроцессы. Для каждого блока технологического комплекса по производству фруктовых соков приведены задачи, которые обязаны быть решенными во время технологического цикла: задача определения параметров оптимального режима для производства сока и задача автоматического управления процессом, которая заключается в разработке автоматизированного комплекса, обеспечивающего соблюдение технологических параметров процесса на протяжении всего рабочего цикла.

Сделан вывод о необходимости разработки отдельных математических моделей для каждого из цехов технологического комплекса, поскольку для каждого цеха решаются различные задачи.