CC BY
202
Таблица 2. Критерии отбора характеристик качества кондитерских изделий, исследуемых в эксперименте
Критерии отбора Характеристика продукта
показатель муки действие пектина коэффициент взаимосвязи вид изделия технологическая взаимосвязь характеристик качества
Число Загущающее Все исследуемые Вкус и запах; форма; щелочность, град.
падения, с изделия
Пряники, вафли Поверхность
Влажность, Водоудержи- а2 Все исследуемые Структура; влажность, %; массовая доля
% вающее изделия золы, нерастворимой в 10%-ной соляной
кислоте, %
Клейковина, Стабилизирую- аз Все исследуемые Внешний вид, цвет; строение (вид) в изло-
е.п. ИДК щее изделия ме; массовая доля общего сахара в пере-
счете на сухое вещество, %
Кексы, Массовая доля жира в пересчете на сухое
пряники вещество, %
ческий коэффициент взаимосвязи ин гредиентов (а) и разработали классификацию характеристик кондитерских изделий (кексов, пряников, вафель), изшговиенныхиз этого сырья, по взаимодействию муки и пектина (табл. 2).
Внесение пектина в тесто интенсифицировало процесс его созревания благодаря повышению начальной кислотности и частичной утилизации пектина, в процессе которого корректировались характеристики муки тритикале. Пектин взаимодействовал с белком, проявляя свойства, которые изменяют набухаемость, вязкость, влагоудерживающую способность и эмульгирующие характеристики полуфабрикатов и готовых изделий.
Полученные данные легли в основу разработки новых расчетных методов оценки качества кондитер-
ских изделии, учитывающих взаимосвязь характеристик органолептических и физико-химических показателей.
Поскольку все характеристики готовых изделий оцениваются в различных единицах измерения, определено, что необход имо введение балльных оценок и предложено два варианта такой оценки:
раздельно по органолептическим и по физико-химическим характеристикам;
раздельно по установленным характеристикам и по установленной шкале состава рецептур изделия.
В обоих случаях необходимо проведение дальнейших расчетов с целью установления единого, показателя отражающего заданные характеристики.
Литература.
1. Патент РФ № 2291424, МПК Способ оценки потребительского показателя вафель/О. Г. Попова; заявитель и патентообладатель КубГАУ. — № 2005109576;04.04.2005; опубл.; бюл. № 1, 2007, с.384.
2. Патент № 2294538, МПК Способ качественной оценки потребительского показателя изделий кондитерских пряничных /О. Г. Попова; заявитель и патентообладатель КубГАУ. — № 2005117595,07.06.2005; опубл.; бюл. № 6,2007, ч.2,с.485.
3. Попова, О. Г Нормативная документация при формировании качества продущии в условиях рынка / О. Г. Попова //Достижения науки и техники АПК s 2002s № 9. s С. 33.
4. Попова, О. Г Оценка качества кондитерских изделий/О. Г. Попова, В. М. Смоленцев//Кондитерское производство, s 2006. s№6.sC. 14sl5.
5. Ивасаки, Хидео. Приемы контроля качества и путь решения проблем на основе аспектов контроля качества. Лекционный материал университета Кинки. /Хидео Ивасаки. -Япония, 1999. — 215с.42с.
THE ESTIMATION OF INTERRELATION OF CHARACTERISTIC OF FLOUR AND PECTIN QUALITY O.G. Popova
Summary. The index of flour triticalle and pectin quality have been defined by organoleptical and physics — chemical methods. The unique estimation of quality of pectincontaining flour confectionery is being counted by coeficient interrelation given characteristic.
Keywords: triticalle, pectin, the unique quality evaluation.
УДК 633.72
ПЛОДЫ БОЯРЫШНИКА И РЯБИНЫ - ПЕРСПЕКТИВНЫЙ СЫРЬЕВОЙ ИСТОЧНИК ДЛЯ СОЗДАНИЯ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Н.Г. РОМАНОВА, ассистент кафедры виноградарства и виноделия
РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева
Резюме. В статье приведены биометрические, морфологические, биохимические особенности
плодов различных сортов рябины и видов боярышника. Дана сравнительная характеристика исследуемых объектов, выявлены видовые и сортовые особенности. Показана целесообразность использования исследуемых объектов для насыщения напитков биологически активными веществами. Пред-
ставлена дегустационная оценка чайных напитков с добавкой плодов разных видов боярышника и сортов рябины обыкновенной.
Ключевые слова: функциональные напитки, зеленый чай, боярышник, рябина, аскорбиновая кислота, каро-тиноиды, биофлавоноиды, состав купажа.
В нашей стране произрастает большое количество культурных и дикорастущих растений, которые можно использовать в качестве сырья при производстве функциональных напитков. Разработка технологий производства функциональных чайных напитков на основе плодового сырья на сегодняшний день актуальна и представляет определенное значение в оптимизации питания населения [5...8].
Цель нашей работы — оценка перспективности использования плодов боярышника и рябины в качестве сырья для создания функциональных напитков на основе зеленого чая.
Условия, материалы и методы. Исследования проводили на кафедре виноградарства и виноделия, а также в лаборатории плодоводства РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева в период с 2004-2007 гг.
На основании органолептических анализов и организационно-экономических предпосылок в качестве основы для производства функциональных напитков был выбран чай, произведенный во Вьетнаме, в котором содержание экстрактивных веществ составляло 51,3 %, танина — 18,4 %, кофеина — 2,31 %.
В работе был использован боярышник алтайский, мягковатый, черный и алма-атинский [1]. Эти виды различаются между собой по происхождению, систематическому положению и соответственно по габитусу растения, срокам прохождения фенологических фаз и продолжительности вегетации.
Наряду с боярышником изучались районированные сорта рябины Гранатная, Невежинская желтая, Невежинская кубовая и Скандинавская. Они характеризуются сухим отрывом ягод от гроздей, что обеспечивает снижение потерь при уборке и транспортировке.
Разрабатывая рецептуру чайных напитков, мы использовали различные соотношения компонентов из расчета 2 г в одном фильтр-пакете для определения лучшего из них по органолептическим показателям [4]. Все сырье отвечало требованиям, предъявляемым к безопасности по таким показателям, как содержание токсичных элементов и радионуклидов, бактериальная обсемененность и наличие плесневых грибов.
Дегустационную оценку полученных функциональных напитков проводили по 5-балль-ной шкале по трем показателям — цвет, аромат и вкус [2].
Химический состав
функциональных напитков оценивали по таким показателям, как содержание аскорбиновой кислоты, флавоноидов (в пересчете на рутин), сахаров и органических кислот [3, 9]. Для исследований были взяты купажи с соотношением компонентов 1:1 после их заваривания в 100 мл воды при температуре 70°С.
Результаты и обсуждение. Боярышники черный, алма-атинский и мягковатый — это крупные растения, высотой до 5,5...6,5 м с диаметром кроны
4,0...6,5 м. Боярышник алтайский отличается более компактным размером куста.
Для равномерного обеспечения перерабатывающих предприятий сырьем важно продление срока его поставок из сада. Комбинируя виды возделываемого боярышника, можно добиться поступления продукции, начиная со 2-й декады августа до 1-й декады октября. Варьирование этого показателя по годам исследований было незначительным и составляло 4-5 суток.
Изучавшиеся виды боярышника различались между собой размерами и формой плода, окраской кожицы и мякоти, а также количеством семян. Более крупные плоды боярышника алма-атинского и мягковатого, наряду с крупным габитусом куста, обусловили повышенную урожайность этих видов. В течение 2 лет исследований наибольший сбор плодов отмечен у боярышника мягковатого (в среднем — 20,54 кг с растения).
Цвет кожицы и мякоти, зависящий от структуры пигментных комплексов ягод, а также сохранение этих показателей в процессе переработки — важные факторы, влияющие на качественные показатели готового напитка. У красных и оранжевых плодов теплых тонов мякоть желтая, оранжевая; у вишневых и черных — красная, розовая и желтовато-розовая.
Консистенция мякоти ягод боярышника мучнистая или сочная. Боярышник мягковатый отличается характерным вкусом и ароматом, который напоминает яблочный.
С размерами плодов связан такой показатель, как масса их 100 шт. Наибольшая величина этого показателя отмечена у боярышника мягковатого (221,5 г), несколько ниже она была у боярышника алма-атинского. При этом наблюдалась тенденция к увеличению доли мякоти в ягоде по мере снижения массы 100 шт. плодов.
Содержание мякоти в плодах имеет существенное значение, так как в случае его увеличения уменьшается количество отходов сырья при переработке и
Таблица 1. Биохимический состав плодов боярышника, иг %.
Показатель Вид боярышника
алтайский черный Алма-атинский мягковатый
2004 2005 2004 2005 2004 2005 2004 2005
Аскорбиновая
кислота 10,9 12,6 12,5 16,8 26,8 27,3 18,9 21,0
Каротиноиды 2,1 1,5 2,3 2,4 0,3 0,5 1,1 1,5
Биофлавоноиды 52,5 37,5 47,5 55,0 92,5 90,0 32,5 25,0
Таблица 2. Содержание сухого вещества, сахаров и органических кислот в плодах рябины, %
Сорт Содержание
сухих веществ сахара органических кислот
2004 г. | 2005г. | Среднее 2004 г. | 2005г. Среднее 2004 г. | 2005г. | Среднее
Невежинская желтая 20,30 25,40 22,85 11,20 12,60 11,90 0,81 0,72 0,77
Невежинская кубовая 21,20 22,90 22,05 10,50 11,20 10,85 0,82 0,61 0,72
Гранатная 19,10 20,20 19,65 9,40 11,90 10,65 1,90 1,61 1,76
Скандинавская 25,80 19,70 22,75 12,20 13,50 12,85 1,05 0,72 0,89
соответственно повышается эффективность производства.
Основной критерий, характеризующий качество боярышника как сырья для производства функциональных напитков — биохимический состав плодов.
Мы установили, что содержание аскорбиновой кислоты в плодах разных видов боярышника варьировало в интервале 10,9...27,3 % (табл. 1). Наиболее высоким оно было у боярышника алма-атинского (26,8 мг% в 2004 г. и 27,3 мг% в 2005 г.).
Наибольшим содержанием каротиноидов среди изученных видов (2,3...2,4 мг %) характеризовался боярышник черный, ему несколько уступал боярышник алтайский. Оба этих вида отличаются интенсивной окраской кожицы и мякоти. Концентрация био-флавоноидов в плодах боярышника варьировала от 25,0 до 92,5 мг %.
Для оценки сортов рябины как сырья для производства функциональных напитков был определен биохимический состав свежих ягод по основным показателям качества (табл. 2). Следует отметить, что их величина во многом зависит от метеоусловий. Так, в 2005 г. при благоприятной погоде наблюдалось повышенное содержание в плодах сахаров и пониженное — органических кислот, что четко прослеживалось по всем изучавшимся сортам. Наибольшим накоплением сахаров характеризовался сорт Скандинавская (в среднем за 2 года 12,85 %). Наряду с оптимальным накоплением органических кислот это обусловливает гармоничный вкус его плодов.
Самая высокая концентрация витамина С и каротина отмечена у сортов рябины Невежинская желтая и Невежинская кубовая. В среднем за 2 года исследований она составила соответственно 118,5 и 88,5 мг % витамина С и 10,5 и 12 мг % каротина. Содержание витамина С в 2005 г. в целом по опыту было несколько выше, чем в 2004 г., концентрация каротина характеризовалась большей стабильностью по годам исследований.
Ввиду того, что зеленый чай не обладает интенсивной насыщенной окраской, цвет готового продукта определялся видом плодовой добавки. Наиболее привлекательным он был у напитков, полученных с использованием боярышников алма-атинского и алтайского, оценка которых находится на уровне
4,3...4,8 баллов (табл. 3).
Из напитков с рябиной по привлекательности окраски можно выделить купаж зеленого чая и рябины
сорта Невежинская желтая, где оценка этого показателя составила 4,4...4,7 баллов.
Наилучшую ароматичность обеспечивали добавки боярышников алтайского и алма-атинского, а также рябины сорта Невежинская желтая. В зависимости от соотношения компонентов в купаже оценка готовых напитков варьировала от 4,0 до 4,8 баллов.
Таблица 3. Дегустационная оценка чайных напитков с добавкой плодов разных сортов боярышника кро-
ваво-красного, рябины обыкновенной, балл (2006 год)
Добавка Соотношения чай: добавка (г) Дегустационная оценка по 5-ти бальной шкале
цвет | аромат] вкус
Боярышник 1,75:0,25 4,5 4,0 4,0
алтайский 1,625:0,375 4,5 4,8 4,3
1,5:0,5 4,4 4,7 4,1
1,25:0,75 4,3 4,5 4,0
1,0:1,0 4,4 4,5 4,2
Боярышник 1,75:0,25 3,9 4,2 4,1
черный 1,625:0,375 3,8 3,9 4,0
1,5:0,5 3,9 4,2 4,1
1,25:0,75 3,7 4,1 4,2
1,0:1,0 3,7 4,0 4,2
Боярышник 1,75:0,25 4,3 4,3 4,0
алма-атинский 1,625:0,375 4,4 4,5 4,2
1,5:0,5 4,8 4,8 4,3
1,25:0,75 4,7 4,7 4,1
1,0:1,0 4,7 4,5 4,0
Боярышник 1,75:0,25 3,7 3,8 3,9
мягковатый 1,625:0,375 3,5 3,9 4,1
1,5:0,5 3,8 4,3 4,1
1,25:0,75 3,7 4,1 4,2
1,0:1,0 3,8 4,1 3,9
Рябина 1,75:0,25 4,5 4,0 4,0
Невежинская 1,625:0,375 4,4 4,8 4,3
желтая 1,5:0,5 4,7 4,6 4,2
1,25:0,75 4,7 4,5 4,0
1,0:1,0 4,7 4,5 4,1
Рябина 1,75:0,25 3,9 4,2 4,1
Невежинская 1,625:0,375 3,8 3,7 4,0
кубовая 1,5:0,5 4,0 4,1 4,1
1,25:0,75 3,7 3,9 4,2
1,0:1,0 3,7 4,0 4,2
Рябина 1,75:0,25 3,8 4,2 3,7
Гранатная 1,625:0,375 3,7 3,7 3,7
1,5:0,5 4,0 4,1 4,0
1,25:0,75 3,9 3,9 4,2
1,0:1,0 3,8 4,0 4,2
Рябина 1,75:0,25 3,7 3,8 4,1
Скандинавская 1,625:0,375 3,8 3,9 4,0
1,5:0,5 3,9 3,7 4,1
1,25:0,75 3,8 4,0 4,1
1,0:1,0 3,7 4,0 4,1
Таблица 4. Химический состав полученных кулажей, 2006 г.
Добавка Аскорбиновая кислота, мг% Флавоноиды (в пересчете на рутин), мг% Сумма сахаров, % Органические кислоты, %
Боярышник алтайский 0,6 18,6 1,4 0,1
Боярышник черный 0,8 12,3 0,7 0,2
Боярышник алма-атинский 1,2 24,8 1,2 0,2
Боярышник мягковатый 0,4 11,7 0,9 0,2
Рябина Невежинская желтая 3,6 21,6 0,7 0,4
Рябина Невежинская кубовая 2,4 24,9 0,5 0,3
Рябина Гранатная 2,8 19,5 0,6 0,3
Рябина Скандинавская 1,8 16,1 0,6 0,3
За счет экстракции из плодового сырья сахаров и кислот формировался гармоничный вкус напитков.
По вкусовым показателям все купажи были примерно на одном уровне.
Несмотря на то, что аскорбиновая кислота достаточно легко экстрагируется, при заваривании это химически нестойкое соединение, которое быстро разрушается при нагревании, поэтому ее содержание в настое невелико. Следовательно, в этом случае о каком-либо физиологическом значении аскорбиновой кислоты не может быть и речи. Тем не менее необходимо отметить четкую тенденцию к повышению ее содержания в напитках с добавками плодового сырья и в первую очередь рябины. Наибольшая концентрация аскорбиновой кислоты зафиксирована при включении в купаж сырья из сорта Невежинская желтая (3,6 мг %).
Полученные напитки характеризовались достаточно высоким содержанием в них флавоноидов (11,7...24,9 мг %). Обладая Р-витаминной активностью, эти соединения способствуют поддержанию структуры, эластичности и проницаемости кровеносных сосудов, предупреждают их склеротическое поражение, способствуют нормализации кровяного давления, проявляют противовоспалительное и ан-тиаллергическое действие, способствуют расширению сосудов. Все это обусловливает фармакологическое действие разработанных напитков.
Выводы. Таким образом, плоды боярышника и рябины обыкновенной благодаря содержанию в них углеводов, органических кислот, каротиноидов, витамина С и биофлаваноидов, то есть органических соединений, обусловливающих органолептические
показатели и фармакологические свойства готового продукта, представляют интерес как сырье для производства функциональных напитков.
По содержанию физиологически активных соединений можно выделить боярышник алма-атинс-кий, плоды которого накапливают до 26...27 мг% аскорбиновой кислоты и до 90...92,5 мг% биофлавоно-идов при удовлетворительной урожайности.
Из изученных сортов рябины в качестве сырья для производства функциональных напитков можно рекомендовать Невежинскую желтую, обладающую способностью к накоплению витамина С на уровне
105...132 мг%, и каротина — на уровне 10...11 мг%. Недостаток этого сорта — слабая устойчивость к болезням при выращивании.
Разработанные функциональные напитки характеризовались значительным содержанием флавоноидов (11,7...24,9 мг%), что определяет их фармакологическую ценность при использовании в рационе людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Наиболее высокими органолептическими показателями отличались напитки, в состав купажа которых входили зеленый чай и боярышник алтайский (1,625:0,375); зеленый чай и боярышник алма-атинский (1,5:0,5); зеленый чай и рябина обыкновенная сорта Невежинская желтая (1,625:0,375 и 1,5:0,5).
Литература.
1. Вафин Р.В. Боярышники: интродукция и биологические особенности. — М.: Наука, 2003. — 222 с.
2. Галдавадзе И.И. Сортировка и дегустация чая. — М.: Пищевая промышленность, 1972. — 92с.
3. Георгиевский В.П., Комиссаренко Н.Ф., Дмитрук С.Е. Биологически активные вещества лекарственных растений. — Новосибирск: Наука, 1990. — ЗЗбс.
4. Домарецкий В А. Производство концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков: Справочник. — Киев: Урожай, 1990. — 247с.
5. Завражнов В.И., Китаева Р.И. Лекарственные растения Центрального Черноземья. — Воронеж: ВГУ, 1977. — 448 с.
6. Зуев Е. Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания. // Пищевая промышленность. — 2004. — №7.
7. Калакура М.М., Квитницкий М.Е., Тарасенко Е.В. Технические и биологические аспекты использования нетрадиционного сырья в производстве продуктов лечебно-профилактического питания. // Развитие общественного питания в условиях рыночных отношений: сб. науч. трудов. — Киев. — 1993.
8. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. — М.: Франтера, 2002. — 211с.
9. Чирков А.И., Серый B.C. Лекарственные сборы. — М.: Медицина, 1993. — 288с.
HAW AND ASH BERRY AS PROMISING SOURCES FOR CREATION OF FUNCTIONAL FOOD N.G. Romanova
Summary. The present article is devoted to biometric, morphologic and biochemical features of different kinds of haw and ash berry. The comparative analysis of examined berries was made and specific qualities were discovered during the examination. It was demonstrated the advisability of haw and ash berry usage for saturation of drinks with biological energetic components. The tasting assessment of tea drinks with haw and ash berry supplement was presented. Keywords: functional drink, green tea, haw, ash berry, ascorbic acid, carotene.
