Оценка соответствия столовых вин, реализуемых в торговых сетях Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

УДК 663.21

Т.Ф. Киселева, О.А. Иголинская

ОЦЕНКА СООТВЕТСТВИЯ СТОЛОВЫХ ВИН, РЕАЛИЗУЕМЫХ В ТОРГОВЫХ СЕТЯХ

Приведены данные по содержанию в винах пищевых добавок, таких как сорбиновая кислота и диоксид серы, осуществлена их сравнительная оценка и соответствие данным, указанным в маркировке. Сделан вывод о массовом нарушении основ традиционного виноделия ввиду присутствия анализируемых консервантов в подавляющей доле анализируемых вин, причем наибольшее значение эта доля имеет в винах стран ближнего зарубежья (70 %), а также в России (64 %), наименьшее - в Испании (25 %), Франции и Италии (по 33 %).

_______Вина столовые, соответствие, пищевые добавки, сорбиновая кислота, диоксид серы, маркировка.________________

Введение

Главная проблема виноделия в настоящее время -это проблема качества и натуральности вин, поскольку применяемые в их производстве пищевые добавки не удовлетворяют требованиям нормативной документации.

Диоксид серы используют в виноделии для предупреждения порчи сусла перед брожением за счет его способности угнетать жизнедеятельность микроорганизмов, в частности, дрожжей, а также подавлять действие окислительных ферментов. Количество добавляемого консерванта зависит от качества винограда: чем качество ниже, тем больше добавляется диоксида серы (Е 220).

Другим бременем современного виноделия является массовое использование для стабилизации вин при наличии остаточного содержания сахара сорби-новой кислоты. Диоксид серы, добавляемый в вина при перевозке винограда и производстве сусла, из-за недостаточной эффективности в отношении подавления жизнедеятельности дрожжей не может защитить вино от перебраживания в процессе хранения. Однако сорбиновая кислота, в отличие от диоксида серы, не защищает вино от ферментативных изменений, окислительных процессов, забраживания. Из-за различного спектра действия сорбиновая кислота не может быть заменителем диоксида серы. В частности, диоксид серы подавляет жизнедеятельность молочнокислых бактерий, так как отдельные их штаммы способны восстанавливать сорбиновую кислоту до сорбинового спирта, который реагирует с этанолом и образует соединение с сильным цветочным запахом. На этом основании производители вина, применяя сорбиновую кислоту, имеют возможность значительно снизить концентрацию диоксида серы для сохранения стабильности вина [1].

Исходя из этого, виноделы, не проявляющие заботу о качестве вин и их репутации, вместо традиционных винодельческих приемов, предупреждающих нежелательные физико-химические процессы, ухудшающие качество и потребительские достоинства вин, применяют указанные технологические инновации: используют совместно два консерванта: сорби-новую кислоту и диоксид серы, сохраняющиеся в готовых винах и используемые потребителями этих вин независимо от своего желания. При высокой норме разового использования вин (250-350 см3) и

ежедневном характере винопития потребление этих консервантов, несомненно, отразится на состоянии микробиоты потребителей и условиях протекания важнейших биохимических процессов, поддерживающих жизнеспособность организма, его резистентности к действию антибиотиков при необходимости. Поэтому такого рода производители должны в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» [2] обязательно указывать на этикетке наличие и вид консервантов.

В основе любой оценочной деятельности - контроля качества, экспертизы, сертификации - лежит идентификация. Идентификация - это деятельность, направленная на установление соответствия характеристик продукции, указанных в маркировке или других средствах информации, предъявляемым к ней требованиям.

Несоответствие информации на этикетке (упаковке) и в прилагаемой сопроводительной документации хотя бы по одной позиции может служить основанием для признания результатов идентификации неудовлетворительными.

Идентификация винодельческой продукции является важнейшим критерием при оценке ее качества. В проекте Технического регламента Таможенного союза на винодельческую продукцию выделяется несколько видов идентификации алкогольной продукции: по наименованию, визуальная, органолептическая оценка и аналитический метод [3].

Как правило, идентификация начинается путем сравнения наименования вина и его кондиций, указанных в маркировке на потребительской упаковке с наименованием, указанным в определении вида винодельческой продукции в нормативном документе. Визуальная идентификация также может подтвердить принадлежность вина к определенному виду. Органолептическая оценка очень часто несет субъективный характер, и только квалифицированный эксперт-дегустатор способен объективно и всесторонне оценить качество вина.

В настоящее время немаловажным является факт подтверждения информации, указанной на этикетке и контрэтикетке о наличии пищевых добавок диоксида серы и сорбиновой кислоты, и исследование фактического состава вина. Несоответствие информации на этикетке (упаковке) и в прилагаемой со-

проводительной документации хотя бы по одной позиции может служить основанием для признания результатов идентификации неудовлетворительными ввиду нарушения требований стандарта.

В РФ не существует четко установленных норм на содержание сорбиновой кислоты в вине, однако, из литературных источников эта величина не должна превышать 300 мг/дм3 [1]. Несовершенство нормативных документов приводит в заблуждение приобретателя и в конечном итоге негативно отражается на оценке качества вина.

Целью настоящего исследования является качественное и количественное определение пищевых добавок, таких как диоксид серы и сорбиновая кислота, в красных и белых столовых винах с целью установления соответствия информации об их присутствии в маркировке.

Объект и методы исследования

В качестве объекта исследования использовались столовые красные и белые вина, ассортимент которых определялся из наиболее широко представленных в городских торговых сетях. Было исследовано 56 образцов столовых белых и красных вин различных стран происхождения: Испании, Франции, Италии, Австралии, Болгарии, Германии, Сербии, Молдовы, ЮАР, России. Столовые вина в большей части характеризовались как ординарные, среднего и низкого ценового диапазона. Потребительская упаковка представляла собой классическую (стеклянные бутылки) и широко применяемые в настоящее время (Tetra Pak и Bag-in-Box).

Определение массовой концентрации общего диоксида серы проводилось стандартизованным методом [4]. Для подтверждения присутствия в этих винах сорбиновой кислоты были подобраны условия и отработана методика с применением ВЭЖХ на хроматографе Милихром-А02. Отличительной особенностью данного прибора является хроматографирование на микроколонке с последующей регистрацией сигнала высокочувствительным УФ-спектрофото-метрическим микродетектором. Пробы вина предварительно фильтровались через мембранный фильтр с размерами пор 0,2 мкм.

При анализе на содержание в винах сорбиновой кислоты методом высокоэффективной жидкостной хроматографии возникла проблема идентификации пика сорбиновой кислоты, выделение его от пика бензойной кислоты, который имеет аналогичные спектральные характеристики. При их совместном присутствии на хроматограмме регистрируется сдвоенный пик.

В результате подбора условий, различных сочетаний подачи элюэнта и буферного раствора было выбрано наиболее оптимальное их сочетание [5].

Условия проведения анализа: режим: градиентный;

колонка: Ргоп1о81Ь-120-5-С18 d 2 мм, 75 мм; элюэнт А: [4М ПС104+0,1М Ис104]:И20=1:20; элюэнт В: ацетонитрил; скорость потока: 100 мкл/мин; температура: 35 °С; объем пробы: 4 мкл;

детектирование: спектрофотометрическое; длина волны: 254 нм.

Исследование проводилось с учетом статистических параметров, проведения параллельных измерений, определения среднего значения и критериев повторяемости и воспроизводимости.

Результаты и их обсуждение

Экспериментальные исследования были проведены в аккредитованной лаборатории ФБУ «Кемеровский ЦСМ» (Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Кемеровской области). В табл. 1 приведены характеристики столовых вин, используемых в работе.

Проведенные исследования показали, что диоксид серы присутствует во всех без исключения образцах. Однако данные о его присутствии в большей части образцов на этикетку не вынесены.

Массовая концентрация диоксида серы (как видно из данных, приведенных в табл. 1) во всех исследуемых образцах не превышает допустимо установленных норм. Эти нормы установлены ГОСТ Р 52523 (для столовых сухих вин - не более 200 мг/дм3, для полусладких - не более 300 мг/дм3 [6]. Максимальное содержание диоксида серы исследованных белых сухих и полусладких винах обнаружено в образцах 15, 17, 18, 40, 50 и 54 (от 154 до 186 мг/дм3). Это вина производителей из Испании, Германии, России и Молдовы. Что касается красных вин, то максимальное значение данного показателя обнаружено только в винах под номерами 3 и 53 (160 мг/дм3), производители зарубежных стран Италии и Германии.

Сравнивая значение данного показателя в белых и красных винах, можно заметить, что содержание диоксида серы в белых винах значительно выше, чем в красных. Это можно объяснить тем, что за счет присутствия в красных винах, в отличие от белых, природных антиоксидантов, таких как биофлавонои-ды, эти вина производители сульфитируют в меньшей степени, чем белые.

Сорбиновая кислота, как видно из данных, приведенных в табл. 1, содержится почти в половине образцов (26 из 56). Надписи о ее содержании чаще всего также не содержатся на этикетках.

Преимущественно данный консервант присутствует в винах сладких и полусладких (68 %), тогда как в сухих винах - только в 25 % образцов.

№

х

_2_

_3_

_4_

_5_

_6_

_7_

_8_

_9_

_10

Л

12

И

Л

25

_16

_17

_18

19

20

21_

22

23

24

25

26

27

28

29

30

І1

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41_

42

43

44

45

46

47

48

49

50

_51_

52

53

54

55

56

Характеристики виноградных вин

Товарная марка Тип вина Страна-производитель Сорбиновая кислота, мг/дм3

по цвету по сод. сахара

Танго Кьянти Красное Сухое Италия Отсутствует

Рефоско Чело Красное Сухое Италия Отсутствует

Вальполичелла Супериоре Красное Сухое Италия Отсутствует

Барбара Пьемонте Красное Сухое Италия Отсутствует

Бордолино Красное Сухое Италия Отсутствует

Рокка Ротта Красное П/сладкое Италия 162

Вермут Перлино Белое Сладкое Италия Отсутствует

Деллисимо Белое П/сухое Италия 136

Рокка Ротта Белое П/сухое Италия 151

Райсес Красное Сухое Испания Отсутствует

Каранк Красное Сухое Испания 80

Круазарэс Красное сухое Испания Отсутствует

Альма де Эспанья Красное П/сладкое Испания 161

Дон Симон Красное П/сладкое Испания Отсутствует

Ла Мерита Белое Сухое Испания Отсутствует

Каранк Белое Сухое Испания 71

Альма де Эспанья Белое Сухое Испания Отсутствует

Альма де Эспанья Белое П/сладкое Испания 130

Вино «Тендида» Белое П/сладкое Испания Отсутствует

Тур де Манделат Бордо Красное Сухое Франция Отсутствует

Барон де Франсуа Красное Сухое Франция Отсутствует

Барон де тур Бордо Красное Сухое Франция Отсутствует

Ля Круа дю пэн сира Красное Сухое Франция Отсутствует

Шабро Красное П/сладкое Франция Отсутствует

Кюве Спесьяль Вердье Красное П/сладкое Франция 114

Барон де Франсуа Белое Сухое Франция Отсутствует

Эскарго Белое П/сладкое Франция 99

Кюве Спесьяль Вердье Белое П/сладкое Франция 146

Звезда Тамани Красное Сухое Россия, Краснод. край Отсутствует

Тайный рецепт монаха Красное П/сладкое Россия, Краснод. край 211

Монастырская гроздь Красное П/сладкое Россия, Краснод. край 248

Мускат Белое П/сладкое Россия, Новосиб. обл. Отсутствует

Любимое вино монахов «Мускат» Белое П/сладкое Россия, Краснод. край 246

Любимое вино монахов «Шардоне» Белое П/сладкое Россия, Краснод. край 248

Вермут «Крымский» Белое П/сладкое Россия, Краснод. край Отсутствует

Вермут «Сальваторе» Белое П/сладкое Россия, Краснод. край Отсутствует

Ласковые сети Белое П/сладкое Россия, Ленинград. обл. 224

Эль Мустанго Белое П/сладкое Россия, Тверская область Отсутствует

Хаус Вайн Белое П/сладкое Россия, Тверская область Отсутствует

Коварство и любовь Белое П/сладкое Россия, Краснод. край 210

Шардоне Белое П/сладкое Россия, Краснод. край 221

Винный напиток «Акура слива» Красное Сладкое Болгария 125

Кадарка Красное П/сладкое Болгария 173

Каберне Совиньон Красное П/сладкое Болгария 103

Кадарка Красное П/сладкое Болгария 48

Мускат Белое П/сладкое Болгария 92

Мускат Белое П/сладкое Болгария 103

Акура слива Белое П/сладкое Болгария 112

Изабелла Красное П/сладкое Молдова Отсутствует

Кристиано Мускат Белое П/сладкое Молдова Отсутствует

Кадарка Красное П/сладкое Сербия 48

Уоллоби Крик Мерло Красное Сухое Австралия Отсутствует

Молодая любимая женщина Красное П/сладкое Германия 165

Латерне Белое П/сладкое Германия Отсутствует

Молоко любимой женщины Белое П/сладкое Германия Отсутствует

Кейн Элефант Пиноташ Красное Сухое ЮАР Отсутствует

Среди стран-производителей вин в большей мере сорбиновая кислота используется в регионах нетрадиционного виноделия: в России - 64 % (рис. 1), в винах из ближнего зарубежья - 70 % (рис. 2), в том числе в образцах вин из Болгарии сорбиновая кислота содержится в 100 % образцов. В винах Испании использование сорбиновой кислоты выявлено в 25 % образцов (рис. 3), в винах производства Франции -в 33 % образцов (рис. 4). Для Италии выявлена такая же доля вин с использованием консерванта сорбино-вой кислоты.

Бекорби новой кислоты

Рис. 1. Результаты анализа присутствия сорбиновой кислоты в винах российского происхождения

Рис. 2. Результаты анализа присутствия сорбиновой кислоты в винах ближнего зарубежья

С сорбиновой

Рис. 3. Результаты анализа присутствия сорбиновой кислоты в винах испанского происхождения

Рис. 4. Результаты анализа присутствия сорбиновой кислоты в винах французского происхождения

Выявлено, что при совместном использовании обоих консервантов имеется тенденция к снижению диоксида серы. Так, в образце российского вина под номером 33 Любимое вино монахов «Мускат» содержание сорбиновой кислоты 246 мг/дм3, количество диоксида серы всего 19 мг/дм3, а в болгарском вине «Акура слива» (№ 48) содержание диоксида серы менее 6 мг/дм3. Однако имеются и исключения: это образец № 18 («Альма де Эспанья», производство Испания), где при содержании сорбиновой кислоты 130 мг/дм3 достаточно высокое значение и показателя диоксида серы (179 мг/дм3). Аналогично замечание можно сделать для российского образца № 40 «Коварство и любовь» (210 и 154 мг/дм3 соответственно) и для образца № 53 «Молодая любимая женщина» производства Германии (165 и 160 мг/дм3 соответственно).

Таким образом, на основании проведенных исследований можно сделать вывод о том, что современное виноделие повсеместно использует диоксид серы в качестве регулятора биохимических процессов на стадии приготовления сусла. К сожалению, это замечание касается и стран с традиционными винными терруарами, таких как Италия, Франция, Испания. В странах с нетрадиционными винными терруарами (Россия, Болгария) помимо указанного диоксида серы в качестве стабилизатора готовых вин выявлена практика массового использования также и сорбиновой кислоты, причем в Болгарии этот консервант выявлен в 100 % образцов. Соответствующих надписей на этикетках, как правило, не наносится, что можно определить как введение покупателей в заблуждение. Подобная практика современного виноделия приводит к неконтролируемому потреблению вместе с винами значительного количества химически активных соединений, ухудшающих здоровье потребителей.

Список литературы

1. Сарафанова, Л. А. Применение пищевых добавок в индустрии напитков / Л. А. Сарафанова. - СПб.: Профессия, 2007. - 240 с.

2. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

3. Федеральный закон «Технический регламент на вино и винодельческую продукцию» (проект). - ЦРР: http://docs.cntd.ru/document/1200080010.

4. ГОСТ 51655-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы.

5. Сычев, С.Н. Высокоэффективная жидкостная хроматография на микроколоночных хроматографах серии «Мили-хром» / С.Н. Сычев, В.С. Сычев, В.А. Гаврилина. - Орел: Орел ГТУ, 2002.- 134 с.

6. ГОСТ Р 52523-2006. Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия.

ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности», 650056, Россия, г. Кемерово, б-р Строителей, 47.

Тел/факс: (3842) 73-40-40, е-шаП: office@kemtipp.ru

SUMMARY T.F. Kiseleva, O.A. Igolinskaja CONFIRMATION OF THE IMPLEMENTED TABLE WINES IN TRADE NETWORKS

This paper presents data on the content of the wines food additives such as sorbic acid and sulfur dioxide. Carried out a comparative assessment of their compliance and data specified in the marking. It is concluded that mass violation of the foundations of traditional winemaking, analyzed because of the presence of preservatives in the overwhelming proportion of the analyzed wine, with the highest value of the share is in the wines of Bulgaria (100 %) and in Russia (64 %) and the lowest in Spain - 25 %, France and Italy - 33 %.

Table wines, compliance, food additives, sorbic acid, sulfur dioxide, marking.

Kemerovo Institute of Food Science and Technology, 47, Boulevard Stroiteley, Kemerovo, 650056, Russia.

Phone/fax: +7 (3842) 73-40-40, e-mail: office@kemtipp.ru

Дата поступления: 27.05.2013

- -