Оценка содержания селена в зерновом сырье и пищевых концентратах на его основе Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

Материалы XVII Всероссийского конгресса с международным участием «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание» (Москва, 29-31 октября 2018 г.)

чивает получение изделий достаточного объема, кислотность изделий находится в пределах установленных ГОСТ. При органолептической оценке изменение традиционного вкуса изделий не наблюдается, наличие привкуса карто-фелепродуктов дегустаторы не отметили. Цвет мякиша не изменяется. Пористость изделий высокая, выше пористости изделий из муки пшеничной высшего сорта, приготовленных в производственных условиях предприятия, но без внесения картофелепродуктов.

Введение сухих картофелепродуктов в изделия в количестве 10% от общей массы муки в тесте способствует увеличению содержания в изделиях калия и магния более в чем в два раза, существенно повышает содержание в хлебе лизина и обогащает рацион дефицитными эссенциальными ю-6 и ю-3 жирными кислотами.

Семенова Л.И., Пономарева С.М.

ОЦЕНКА СОДЕРЖАНИЯ СЕЛЕНА В ЗЕРНОВОМ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТАХ НА ЕГО ОСНОВЕ

НИИ ПП и СПТ - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», пос. Измайлово, Ленинский район, Московская область

Актуальность. Селен - из ряда неметаллов, относится к биофилам, т.е. к числу микроэлементов, обязательно присутствующих в любом организме в составе селенопротеинов. Этот микроэлемент входит в состав более 30 биологически активных соединений, содержащихся в организме человека и животных. Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения, среднесуточная потребность человека в селене варьирует от 70 до 100 мкг. Дефицит селена в продуктах питания - одна из причин ряда заболеваний: онкологических, иммунодефицита, сердечно-сосудистых, поражений печени и т.д.

Цель - определение содержания селена в зерновом сырье и продуктах его переработки (хлопьях), позволяющие оценить потери селена при технологической обработке сырья в зависимости от его вида.

Материал и методы. Определение содержания селена в сырье и продуктах его переработки проведены флюори-метрическим методом с использованием 2,3-диаминонафталина (ДАН), на приборе «Флюорат-02-3М».

Результаты и обсуждение. В результате проведенных исследований получены экспериментальные данные по содержанию селена в зерновом сырье (пшеница, рожь, овес, ячмень, гречиха, просо, горох) и продуктах его переработки (хлопьях). Показано, что содержание селена в продуктах переработки зерновых несколько снижается по сравнению с исходным сырьем. Так, содержание селена, мкг/кг: в зерне пшеницы - 120±16; ржи - 18±3; овса - 250±18; ячменя - 220±16; гречихи - 352±21; проса - 16±2; гороха - 190±14; в зерновых хлопьях, мкг/кг: пшеничных - 108±11; ржаных - 16±2; овсяных - 215±15; ячменных - 184±14; гречишных - 284±19; из проса - 11±2; из гороха - 122±11.

Заключение. По результатам исследования можно сделать вывод о достаточных уровнях сохранности селена в продуктах переработки зернового сырья. Из представленных данных видно, что в хлопьях пшеничных и ржаных сохраняется до 90% селена, в гречишных и овсяных - 81-86%, в ячменных - до 84%, в пшенных и гороховых -до 64% селена от исходного сырья.

Полученные данные удовлетворительно согласуются с технологическими особенностями переработки различного зернового сырья и его индивидуальностью по морфологии строения.

В заключение следует отметить, что наиболее обогащенными селеном по сравнению с другими видами зерновых хлопьев являются гречишные, овсяные и ячменные хлопья.

Семенова Л.И., Пономарева С.М., Субботина Л.М.

ОСОБЕННОСТИ МИКРОЭЛЕМЕНТНОГО СОСТАВА ЗЕЛЕНОГО КОФЕ ВИДА АРАБИКА ИЗ РАЗНЫХ СТРАН ПРОИСХОЖДЕНИЯ

НИИ ПП и СПТ - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», пос. Измайлово, Ленинский район, Московская область

Актуальность. Содержание микроэлементов в зеленом (сыром) кофе в основном зависит от его ботанического вида и сортовой принадлежности, а также от почвенно-геохимических условий района возделывания культуры. Определенное влияние на микроэлементный состав кофейных зерен оказывают применяемые агротехнологии (способы обработки почвы и растений, средства защиты растений, система удобрения). Существуют сортовые, генетически закрепленные различия в накоплении микроэлементов культурами. Содержание микроэлементов для каждого вида и сорта кофе достаточно стабильно при относительно небольшом изменении количества подвижных соединений микроэлементов в почвах. Только при значительном различии почвенно-геохимических условий в районах выращивания кофе одного вида и сорта микроэлементный состав зерен также может быть различным.

Цель - определить содержание микроэлементов в зеленых зернах кофе, полученных из основных зон возделывания: Центральной и Южной Америки, Африки, Азии.

Материал и методы. Количественную оценку содержания отдельных микроэлементов в зернах зеленого кофе проводили атомно-абсорбционным методом с использованием спектрофотометра фирмы «Хитачи», модель 180-80. Обработку полученных данных проводили по ГОСТ 30178, ГОСТ Р ИСО 5725-2; относительное стандартное

234

Вопросы питания. Том 87, № 5, 2018. Приложение